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　　果蔬中含有許多具有抗癌功效的化學物質，如維生素A、E、C，胡蘿卜素，微量元素硒、鋅、鉬，多酚及類黃酮等。下面就介紹一些近年來新發現的和研究得比較多的物質。 　　番茄紅素 　　存在于西紅柿、西瓜、櫻桃中。對前列腺、肺與胃的腫瘤防治效果顯著， 對防治胰腺、結腸、乳腺、子宮的癌癥也有一定效果。 　　白藜蘆醇和逆轉醇 　　存在于葡萄中，可選擇性地破壞癌細胞，阻止癌癥擴散。 　　吲哚－3－甲醇和蘿卜硫素 　　在花椰菜等十字花科蔬菜中含有這兩種物質。這兩種物質能夠減少乳癌、胃癌與結腸癌的發病率。 　　鞣花酸 　　在草莓中含有鞣花酸，其抗癌作用顯著。 　　苦瓜蛋白 　　美國學者發現苦瓜中含有苦瓜蛋白，可提高免疫力，對淋巴癌有抑制作用。 　　干擾素誘生劑 　　存在于胡蘿卜、蘿卜中的抗腫瘤活性物質，對防治口腔癌、食道癌和鼻咽癌有效。 　　β－胡蘿卜素 　　存在于胡蘿卜中，可降低肺癌發生率。木質素和糖化酵素蘿卜中含有的木質素有提高吞噬細胞吞噬異物的作用，可增強人體抗癌能力。蘿卜中的糖化酵素也能分解致癌物質亞硝胺。 　　香菇多糖 　　香菇中存在的香菇多糖，是已被證實了的有效的癌癥抑制劑。 　　茶坨酚 　　在綠茶中含有茶坨酚等多酚物質，可阻斷血管生長，預防致癌物質造成DNA損傷。能降低胃癌、肝癌、食道癌的發病率。 　　異黃酮、皂甙和染料木苷 　　這些物質存在于大豆中，能夠抑制新生血管形成、阻止癌癥發展，對防治乳癌與腸癌效果良好。 　　微量元素硒和鉬的化合物 　　美國學者發現，大蒜和洋蔥中含有的硒化物能刺激人體免疫反應和環腺苷酸的積累，抑制癌細胞分裂與生長。 　　V巖藻多糖 　　富含于海帶中，實驗研究發現其對結腸癌有療效。 　　龍葵堿 　　存在于茄子中，對胃癌、結腸癌與子宮癌有一定抑制作用。 　　原兒茶酸 　　存在于球形生菜中，對舌癌、肝癌、大腸癌和膀胱癌有抑制作用。 　　β－玉米黃質在橙子、柑橘中存在，有抗癌功效。