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    罐頭食品由于在食品安全性方面具有較高的風險而一直受到廣泛關注， 1994 年原國家進出口商品檢驗局發布了《出口食品廠、庫衛生要求趴同時配套制訂了 ( 出口罐頭加工企業注冊衛生規范》。 2002 年，國家質量監督檢驗檢疫總局在《出口食品廠、庫衛生要求》的基礎上修訂并發布了《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》 ( 第 20 號令 ) ，對罐頭食品等六大類食品生產企業提出了新的要求。

       中國加入 WTO 之后，要求我國與國際貿易有關的法律法規與國際接軌。同時，我國也應當依據國際慣例對境外生產輸往中國的罐頭食品生產企業的安全衛生提出要求，并進行管理。顯然， 1995 年頒布并實施的《出口罐頭加工企業注冊衛生規范》不能完全滿足這一新的需要。為此，國家認證認可監督管理委員會委托上海檢驗檢疫局和天津檢驗檢疫局主持修訂了以良好操作規范為目標、與國際通行做法接軌的罐頭食品生產企業衛生規范。

        本規范確立了罐頭生產企業良好操作規范的一般原則。

        本規范按照 GB ／ T 1 《標準化工作導則》第 1 部分；“標準的結構和編寫規則”規定的格式編寫。

         本規范的附錄 A 為規范性附錄：本規范的附錄 B 為資料性附錄。

        本規范與《出口罐頭加工企業注冊衛生規范》在格式上沒有傳承關系。

         本規范由國家認證認可監督管理委員會提出，并以此進行管理。

本規范起草單位：上海出入境檢驗檢疫局、天津出入境檢驗檢疫局。

本規范主要起草人：葉志平、李晶新。

      ( 本規范所代替的規范文本為：《出口罐頭加工企業注冊衛生規范》，國家進出口商品檢驗檢疫局 1995 年 6 月 22 日 發布 )

        本規范根據國家質量監督檢驗檢疫總局第 20 號令《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》提出的控制要求進行編寫，并作為其配套使用的文件。

       為了在 WTO 框架下最大程度地與國際接軌，本規范參考并引用了 CAC ／ RCP 1 食品衛生總則，以及 AnnexCAC ／ RCPlHACCP 系統及其應用準則、 CAC ／ RCP23 低酸及酸化低酸性罐頭食品衛生操作，美國聯邦法規 21CFR'Pattl08 、 110 、 113 和 114 中的部分內容。

      出口罐頭生產企業注冊衛生規范

1 范圍

      本規范確立了罐頭食品生產的良好操作規范 (GMP) 的一般原則。

      本規范適用于罐頭食品生產的安全、衛生管理。

2 規范性引用文件

      下列文件中的條款通過本規范的引用而成為本規范的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單 ( 不包括勘誤的內容 ) 或修訂版均不適用本規范，然而，鼓勵根據本規范達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本規范。

    GB 5749 生活飲用水衛生標準

    GB 8950 罐頭廠衛生規范

    GBl0791 軟飲料原輔材料的要求

    SN0400 出口罐頭檢驗規程

    CAC ／ RCPl 食品衛生總則，以及 AnnexCAC ／ RCPlHACCP 系統及其應用準則

    CAC ／ RCP23 低酸及酸化低酸性罐頭食品衛生操作

3 術語和定義

    下列術語和定義適用于本規范

3 ． 1 罐頭食品

    將符合要求的原料經處理、分選、修整、烹調 ( 或不經烹調 ) 、裝罐 ( 包括馬口鐵罐、鋁合金罐、玻璃罐、復合薄膜袋或其他包裝材料容器 ) 、密封、殺菌、冷卻或無菌條件下制成的達到商業無菌的罐藏食品。

3 ． 2 實罐車間

    把原料加工為罐頭食品的生產區域。

3 ． 3 清潔區

    實罐車間內衛生要求最高的生產區域，加工內容主要為烹調、裝罐、容器密封等。清潔區一般為全封閉或者相對獨立的加工區域，人員進入清潔區只能走專用通道，其他區域的人員不能直轔進入清潔區。加工品通過流槽、傳送帶、管道等機械方式傳遞或者由人工通過物料窗口傳遞到清潔區進行進一步的加工，罐頭容器密封后用機械或者人工方式通過物料窗口傳遞到非清潔區進行裝籠、殺菌或者其他操作。

3 ． 4 準清潔區

    實罐車間內除清潔區以外的生產區域。

3 ． 5 加工品

加工中的原料，也稱為半成品，是原料開始進入加工區域到成為成品前的所有中間產品，也就是從原料進入加工區域，進行實質性加工開始，直到完成殺菌成為成品這個過程中罐頭食品內容物的通稱。

3 ． 6 加工用水

    罐頭食品生產加工用水包括添加到罐頭食品中作為有效成份的配湯水，制冰用水，原輔材料洗滌用水，生產設施 ( 場地、設備及工器具 ) 的清洗用水，殺菌冷卻水、人員的清洗用水以及檢驗用水等；

4 設施

4 ． 1 廠區

4 ． 1 ． 1 罐頭食品生產企業不得建在有礙食品衛生的區域，廠區內不得兼營、生產、存放有礙食品衛生的其他產品；

4 ． 1 ． 2 廠區內污水處理設施、鍋爐房、貯煤場等應當遠離生產區域和主干道，并位于主風向的下風處：

4 ． 1 ． 3 廢棄物暫存場地應當遠離實罐車間，廢棄物暫存容器應當選用便于清洗消毒的材料制成，結構嚴密，能防止害蟲侵入：廢棄物暫存場地應當定期清洗消毒；廢棄物應當及時清運，避免污染原輔材料、水源、設備和廠區道路。

4 ． 1 ． 4 廠區建有與生產能力相適應的、符合衛生要求的原輔材料、化學物品、包裝物料、成品的儲存等輔助設施；

4 ． 1 ． 5 廠區應有與最大排水量相適應的排水系統；

4 ． 1 ． 6 企業應當設有污水處理系統，污水處理系統與生產區域應保持一定的距離，保持良好的工作狀態。污水的排放應當符合國家環境保護的規定：委托社會專業機構進行污水處理的，應當簽訂正式的委托合同，并得到當地環境保護管理部門確認：

4 ． 1 ． 7 廠區的道路應當路面平整、無積水、易于清洗區應適當綠化，無泥土裸露地面；

4 ． 1 ． 8 生產區域應當與生活區域隔離

4 ． 2 廠房

4 ． 2 ． 1 廠房應當結構合理，堅固完善好狀況；妥善保養，保持良

4 ． 2 ． 2 廠房與設施的建筑材料應當使用易徹底清洗、消毒的材料；

4 ． 2 ． 3 廠房內必須有足夠的加工場地，以保證生產正常進行；

4 ． 2 ． 4 廠房與設施的設計必須嚴格防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲的進入和隱匿：并應有防煙霧、灰塵的有效措施。

4 ． 3 實罐車間

4 ． 3 ． 1 布局

4 ． 3 ． 1 ． 1 車間面積應當與生產能力相適應，控制操作人員密度，提供足夠的人員操作空間，車間內人均工作面積不少于 2m2 ；。

4 ． 3 ． 1 ． 2 生產設施布局合理，易于生產操作，工藝流程沒有交叉和迂回，采取有效的措施防止交叉污染；

4 ． 3 ． 1 ． 3 原輔材料、加工晶、成品以及廢棄物進出車間的通道應當分開。

4 ． 3 ． 2 天花板 ( 吊頂 )

4 ． 3 ． 2 ． 1 天花板應當能夠防潮落，表面涂層不脫落；防霉、防灰塵的積集和散 4 ． 3 ． 2 ． 2 天花板應當能夠防止結露，在蒸汽較多的加工區域應當裝置傾斜頂棚以防止冷凝水滴落污染加工晶。

4 ． 3 ． 3 墻面和隔斷

4 ． 3 ． 3 ． 1 車間內墻面和隔斷應當使用無毒、淺色、防霉、不脫落的材料：

4 ． 3 ． 3 ． 2 車間內 2m 以下或者操作面以下的墻面和隔斷的表面應當光滑而且防吸附、易于清洗；

4 ． 3 ． 3 ． 3 車間內墻、柱應有防止車輛碰撞的設施：

4 ． 3 ． 3 ． 4 車間內墻角、地角、頂角必須密封，易清潔：

4 ． 3 ． 3 ． 5 采用全管道化輸送物料的飲料類以及醬類罐頭的可以免于本規范中 4 ． 3 ． 3 ． 3 以及 4 ． 3 ． 3 ． 4 的要求。

4 ． 3 ． 4 地面

4 ． 3 ． 4 ． 1 車間內地面應當使用防滑、堅固、不透水、蝕的無毒材料，地面平坦、無積水，保持清潔；

4 ． 3 ． 4 ． 2 車間內地面應有 1 ． 5 ％至 2 ％的排水坡度，有良好的排水系統，保證排水暢通；

4 ． 3 ． 5 門窗

4 ． 3 ． 5 ． 1 車間的門窗應當使用淺色、易清洗、不透水、耐腐蝕、表面光滑而且防吸附的堅固材料制作，結構嚴密；清潔區內不得使用木制門窗；

4 ． 3 ． 5 ． 2 生產過程中必須或者可能要開啟的窗戶應當裝設紗窗；

4 ． 3 ． 5 ． 3 車間內窗戶有內窗臺的，內窗臺應當有傾斜度：

4 ． 3 ． 5 ． 4 進入清潔區的門應當是雙向開或者向清潔區推開，能夠自行關閉，在生產過程中門不得上鎖。

4 ． 4 更衣室和衛生間

4 ． 4 ． 1 應當在與車間相連接但在生產區域之外并且不對生產區域的衛生構成危害的場所設置更衣室和衛生間；清潔區和準清潔區應當分別設置彼此獨立的更衣室和衛生間；需要時還應當設立淋浴室；   。

4 ． 4 ． 2 更衣室、衛生間、淋浴室的面積和設施能夠滿足實際需要。應當在更衣室內為生產車間操作人員每人配備?‘組更衣柜，更衣室按照人均面積不低于 0 ． 5m2 配備：衛生間內便池的蹲位可按生產現場最大班操作人員數量的 5 ％至 10 ％配備；淋浴器為噴淋式，可按生產現場最大班操作人員數量的 5 ％至 10 ％配置。

4 ． 4 ． 3 衛生間的門應當能夠自動關閉；衛生間內應當設有洗手、消毒和符合要求的干手設施，每個便池均應設置獨立的沖水裝置；衛生間內還應設置排氣通風設施和防蠅蟲設施；

4 ． 4 ． 4 更衣室、衛生間、淋浴室應當保持清潔衛生，不得對生產車間的衛生構成污染；

4 ． 4 ． 5 在更衣室或者設置在車間內的休息室內不得吃食品、吸煙。

4 ． 5 衛生設施

4 ． 5 ． 1 生產區域入口處設置符合要求、數量足夠且處于正常使用的洗手、消毒、漂洗以及干手設施，配備有清潔劑和消毒液；

4 ． 5 ． 2 生產區域入口處洗手的水龍頭應為非手動開關，數量可按生產現場最大班操作人員數量的 5 ％至 10 ％配置；

4 ． 5 ． 3 加工含有動物性原料或者動植物脂肪原料時應當供應熱水洗手；

4 ． 5 ． 4 生產區域人員入口處應當設有鞋靴消毒池，消毒池的寬度與門或者通道等寬，長度應當大于 2m ，消毒液深度不低于 l0cm ~ 車輛進口處應當設有車輪消毒池，消毒池的寬度與門或者通道等寬，長度應當大于 3m ，消毒液深度不低于 15cm ；

4 ． 5 ． 5 車間的人員及物料進出口通道、與外界相通的排水口及通風口應當安裝防鼠、防蠅、防蟲設施。

4 ． 6 生產設施

4 ． 6 ． 1 車間內接觸加工晶的設備和工器具應當使用無毒、無味、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、表面光滑而且防吸附、堅固的材料制作，在正常生產條件下與食品、洗滌劑、消毒劑不發生化學反應；其構造易于檢查、維護、清洗消毒，不積水；

4 ． 6 ． 2 車間內應當設置清洗生產場地、設備以及工器具用的移動水源，加工含有動物性原料或者動植物脂肪原料時應當有熱水供應。車間內移動水源的軟質水管上設置的噴頭或者水槍應當保持正常的工作狀態，在任何情況下都不得落地；

4 ． 6 ． 3 車間內不得使用竹木工器具 ( 包括木制砧板和有竹木柄的刀具 ) 和容器；

4 ． 6 ． 4 不得使用麻袋作為原輔材料或半成品的包裝袋或盛器，不得使用麻繩或者其他纖維易脫落的繩索作為捆扎材料；可能接觸加工品的操作工人不得戴棉紗等由吸水纖維制成的手套；  

4 ． 6 ． 5 車間內架空構件應便于清洗，防止積塵、凝水和生長霉菌；管道不得滴、漏、跑、冒；

4 ． 6 ． 6 車間內不同用途的容器應有明顯的標識，不得混用；

4 ． 6 ． 7 廢棄物容器應該專用、有明顯的標識并配置非手工開啟的蓋，廢棄物容器應選用不透水的材料制作。

4 ． 7 燈具及照明

4 ． 7 ． 1 車間內的照明設施應當裝有防護罩；

4 ． 7 ． 2 車間內照度應當滿足操作的要求，加工場所的照度在 220Lx 至 540Lx 或者以上，檢驗場所的照度在 540Lx 以上；

4 ． 7 ． 3 車間內生產線正上方不得設置紫外線滅菌燈。

4 ． 8 溫度控制

4 ． 8 ． 1 應當根據加工晶的特點控制車間的溫度，必要時配置溫度調節裝置；

4 ． 8 ． 2 有溫度控制要求的生產場所應當安裝溫度顯示裝置，按照設定的溫度進行控制，定時記錄溫度。

4 ． 9 排水

4 ． 9 ． 1 車間內應當有暢通的排水系統，水流應當從低污染區域流向高污染區域；

4 ． 9 ． 2 車間內排水溝應當為明溝加蓋板或者其他方式，排水溝斷面不小于 300mm ( 寬度 )X200mm ( 深度 ) ，底部為圓弧形，排水溝內坡度應當大于 10~ ／ 60 ，排水暢通；

4 ． 9 ． 3 清潔區與準清潔區應當有彼此獨立的排水通道向廠區排水系統排放生產污水。

4 ． 10 通風

4 ． 10 ． 1 實罐車間應當安裝通風設備保持車間內空氣新鮮：

4 ． 10 ． 2 實罐車間內可能產生蒸汽、油煙的加熱工段，應當安裝傾斜式頂棚或者集汽 ( 油煙 ) 罩，并配置機械排風裝置；   

4 ． 10 ． 3 通風口應當裝有易清洗、耐腐蝕網罩：

4 ． 10 ． 4 采用氣樓或者天窗自然排氣的，應當安裝防蟲蠅設施。

4 ． 11 衛生管理

4 ． 11 ． 1 清潔區和準清潔區，生區和熟區應有明確的隔斷，設置專用的通道供不同衛生要求區域的人員分別進出，具備有效的措施防止兩個不同區域的操作人員串崗；

4 ． 11 ． 2 清潔區和準清潔區的工器具應當在各自的區域內分別使用，不得混用或者合用；

4 ． 11 ． 3 車間內應設置簡易配料庫，生產所需要的配料，包括罐蓋等應當在生產前就運進簡易配料庫：

4 ． 11 ． 4 小型物料如空罐和已經密封的罐頭在生產過程中應當通過設置在清潔區和準清潔區之間的物料窗口來傳遞。

( 未完待續 )