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食用菌是近年來我國農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)中發(fā)展最快的支柱產(chǎn)業(yè)之一，也是我國農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)的重要組成部分，列居糧、棉、油、菜、果之后的第六位。目前我國食用菌鮮品的社會產(chǎn)量估計(jì)約為469t，產(chǎn)值約150億元。不僅在國內(nèi)有可觀的野生資源、生產(chǎn)資源和消費(fèi)市場潛力，而且在國際貿(mào)易市場上占有數(shù)量和價(jià)格的絕對優(yōu)勢。我國食用菌產(chǎn)業(yè)已成為世界上最大的消費(fèi)、生產(chǎn)和出口大國，全程質(zhì)量控制對我國食用菌產(chǎn)業(yè)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)管理已勢在必行，也是我國食用菌產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步發(fā)展的必由之路。
　　1 食用菌標(biāo)準(zhǔn)體系現(xiàn)狀
　　我國現(xiàn)有食用菌國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)52項(xiàng)（國家標(biāo)準(zhǔn)20項(xiàng)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)32項(xiàng)），其中29項(xiàng)是上世紀(jì)80年代到90年代末頒布實(shí)施的，20項(xiàng)是2000年以后頒布實(shí)施的，3項(xiàng)是2003年新修訂的。52項(xiàng)食用菌國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)27項(xiàng)，菌種標(biāo)準(zhǔn)4項(xiàng)，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4項(xiàng)，方法標(biāo)準(zhǔn)9項(xiàng)，檢驗(yàn)規(guī)程4項(xiàng)，技術(shù)規(guī)程4項(xiàng)。
　　目前我國現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)與食用菌生產(chǎn)及相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)主要存在以下幾個(gè)問題：
　　1.1 我國食用菌標(biāo)準(zhǔn)以單一產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)居多，農(nóng)業(yè)部的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)在制定中已經(jīng)意識到這個(gè)問題，自2002年以來，食用菌產(chǎn)品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)主要以大類為主，如NY/T749-2003《綠色食品食用菌》、NY5095-5098-2002標(biāo)準(zhǔn)《無公害食品香菇》、《無公害食品平菇》、《無公害食品雙孢蘑菇》、《無公害食品黑木耳》等，這些標(biāo)準(zhǔn)的制定為今后食用菌行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)一步完善打下了一個(gè)好基礎(chǔ)。從食用菌生產(chǎn)的源頭管理、生產(chǎn)管理、加工及產(chǎn)后管理、運(yùn)輸及銷售管理、安全檢測等方面來看，雖然也有部分國家標(biāo)準(zhǔn)以及農(nóng)業(yè)部和國家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局近幾年制定的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但仍然顯得薄弱。滿足不了食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全、良種選育，以及市場的要求。應(yīng)加強(qiáng)制定相關(guān)配套標(biāo)準(zhǔn)，有待進(jìn)一步完善食用菌標(biāo)準(zhǔn)體系。
　　1.2 現(xiàn)有食用菌標(biāo)準(zhǔn)大多相互參考制定，經(jīng)過科學(xué)試驗(yàn)研究的不多；有些指標(biāo)還有待進(jìn)一步科學(xué)檢測。當(dāng)進(jìn)口檢出香菇含有甲醛時(shí)有關(guān)部門查不到標(biāo)準(zhǔn)對甲醛的限量規(guī)定和相關(guān)的檢測標(biāo)準(zhǔn)。
　　1.3 食用菌從產(chǎn)品生產(chǎn)方式上，一般分為栽培和野生食用菌兩大類，野生食用菌中有很大一部分目前還未能進(jìn)行人工馴化栽培，但其產(chǎn)量和國際貿(mào)易量卻占有很大的比例。由于野生食用菌有很大一部分含有內(nèi)源毒素，對人體的安全造成威脅。所以在此方面也應(yīng)加大研究并制定相應(yīng)產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)安全檢測標(biāo)準(zhǔn)。
　　1.4 食用菌從野生資源保護(hù)采集，人工栽培的種植到加工各個(gè)環(huán)節(jié)相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)體系也有待完善，以利于食用菌新品種開發(fā)和野生食用菌保護(hù)協(xié)調(diào)發(fā)展。
　　2 出口食用菌遭遇貿(mào)易壁壘及原因及分析
　　隨著國際貿(mào)易的自由化進(jìn)程的加快，關(guān)稅壁壘的降低，貿(mào)易技術(shù)壁壘又成為發(fā)達(dá)國家保護(hù)本國市場的重要手段，許多發(fā)達(dá)國家對食用菌產(chǎn)品安全衛(wèi)生要求越來越嚴(yán)，并通過立法等形式，制定嚴(yán)格的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法規(guī)，這些都成為制約我國農(nóng)產(chǎn)品包括食用菌出口發(fā)展的障礙。
　　1989年，美國食品與藥物管理局（FDA）以我國罐頭蘑菇含有黃色葡萄球菌腸毒素，并導(dǎo)致傷害消費(fèi)者為由，而采取全面自動扣留措施：2002年日本對我國出口日本香菇實(shí)行“批批檢疫的臨時(shí)加嚴(yán)檢疫措施”，除40種農(nóng)藥殘留檢查項(xiàng)目外，還追加檢查二氧化硫、脫氫乙酸和甲醛。2002年新加坡、泰國等國家以我國香菇甲醛含量超標(biāo)為由，暫停進(jìn)口和銷售達(dá)一個(gè)月：2002年，日本厚生省從云南進(jìn)口松茸中檢出農(nóng)藥殘留超標(biāo)28倍……自1989年～2004年間，我國食用菌出口產(chǎn)品遭遇的貿(mào)易堡壘、技術(shù)性堡壘以及國際上的技術(shù)法規(guī)的事件達(dá)十多起。
　　除進(jìn)口國家實(shí)施貿(mào)易保護(hù)外，也有我國產(chǎn)品的自身原因：我國食用菌生產(chǎn)屬于傳統(tǒng)分散種植，生產(chǎn)規(guī)模小，生產(chǎn)技術(shù)難以規(guī)范，菌種管理混亂退化嚴(yán)重；相比之下，我國現(xiàn)行的食用菌標(biāo)準(zhǔn)與發(fā)達(dá)國家存在很大差距，還沒有形成一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)體系，這是造成食用菌資源保護(hù)開發(fā)利用、生產(chǎn)、加工、出口方面存在的質(zhì)量安全問題的原因。
　　3 構(gòu)建食用菌行業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系的思路
　　從以上的現(xiàn)狀分析，我國的食用菌技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)法規(guī)還沒有形成對我國食用菌產(chǎn)品的有效保護(hù)措施，發(fā)達(dá)國家在食品安全體系建設(shè)方面的工作應(yīng)當(dāng)值得我們借鑒和采納。為適應(yīng)市場發(fā)展的需要，以市場為導(dǎo)向的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)是我國技術(shù)支撐和經(jīng)濟(jì)秩序的有效組成部分。重視改善生態(tài)環(huán)境，資源保護(hù)利用，促進(jìn)人與自然的和諧，迫切需要為我國食用菌產(chǎn)品安全建立管理得力的食用菌技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系，提升食用菌技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)水平，規(guī)范食用菌產(chǎn)業(yè)。
　　3.1 建立食用菌行業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系 建立以產(chǎn)品為中心的配套性、系統(tǒng)性、先進(jìn)性、實(shí)用性的食用菌行業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系，將食用菌行業(yè)領(lǐng)域中需要協(xié)調(diào)統(tǒng)一的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)按其內(nèi)在聯(lián)系形成科學(xué)的有機(jī)整體，規(guī)范管理食用菌從野生資源保護(hù)采集、人工種植、生產(chǎn)、加工、銷售等所有環(huán)節(jié)。實(shí)現(xiàn)食用菌生產(chǎn)的開發(fā)有標(biāo)生產(chǎn)、有標(biāo)銷售、有標(biāo)監(jiān)測。從基礎(chǔ)、產(chǎn)品、方法、安全衛(wèi)生、管理等方面設(shè)計(jì)食用菌行業(yè)的10個(gè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系總體框架：（1）食用菌基礎(chǔ)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，（2）食用菌產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，（3）食用菌質(zhì)量安全監(jiān)測方法技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，（4）食用菌衛(wèi)生與環(huán)境保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，（5）食用菌物流技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，（6）食用菌加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，（7）食用菌菌種培育、繁殖技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，（8）食用菌原產(chǎn)地保護(hù)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，（9）食用菌從業(yè)人員健康技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，（10）食用菌信息技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。
　　3.2 重點(diǎn)研究內(nèi)容 從原料到產(chǎn)品產(chǎn)出應(yīng)采取何種技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系管理模式使所有的食用菌產(chǎn)品達(dá)到高質(zhì)量要求是值得認(rèn)真探討并加以解決的一個(gè)重要課題。經(jīng)過我們多年的食用菌標(biāo)準(zhǔn)化的研究，認(rèn)為可從下面五個(gè)方面進(jìn)行重點(diǎn)研究。
　　3.2.1 研究制定食用菌產(chǎn)品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系表 通過研究分析食用菌相關(guān)各類標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)在關(guān)系，對現(xiàn)有的相關(guān)國際標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)整理，制定出具有完整性、層次性、協(xié)調(diào)性、可擴(kuò)展性、先進(jìn)性特點(diǎn)的食用菌標(biāo)準(zhǔn)體系表。
　　3.2.2 食用菌中有害物質(zhì)限量安全閾值的研究 對食用菌產(chǎn)地環(huán)境、栽培基質(zhì)、加工環(huán)節(jié)中的農(nóng)藥、化學(xué)物質(zhì)、生物毒素、重金屬等有害物質(zhì)含量進(jìn)行分析測定和評價(jià)，建立有害物質(zhì)含量影響模型。同時(shí)，在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行有害物質(zhì)的吸附能力的研究，分析出不同產(chǎn)地不同品種，有害物質(zhì)的安全閾值。為制定食用菌安全控制技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)中有害物質(zhì)限量指標(biāo)提供技術(shù)支撐。
　　3.2.3 食用菌中有害物質(zhì)含量檢測方法的研究 食用菌有害物質(zhì)限量規(guī)定和相關(guān)的有害物質(zhì)檢測方法是個(gè)空白，尤其是野生食用菌。以國內(nèi)外都具有較大消費(fèi)市場的野生牛肝菌為例，牛肝菌因品種不同，大都含有不同量的毒素，在加工或烹飪過程中其毒素含量會因?yàn)榧庸せ蚺腼兊某潭榷鴾p小或消失，但每年因加工處理不當(dāng)，烹飪時(shí)間不夠引起中毒事件時(shí)有發(fā)生。所以，我們應(yīng)加強(qiáng)對有害物質(zhì)包括菌類毒素檢測方法的研究和探討，為制定食用菌安全控制技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)中有害物質(zhì)限量指標(biāo)的檢測提供技術(shù)支撐。
　　3.2.4 食用菌品種鑒定技術(shù)的研究 以常見的食用菌為研究對象，首先制作各種制品（以干品、鮮品、鹽漬品為主）的對照標(biāo)本，建立實(shí)物數(shù)據(jù)庫；進(jìn)而逐步建立各品種的以遺傳物質(zhì)結(jié)構(gòu)為基礎(chǔ)的DNA指紋圖譜，為常見食用菌產(chǎn)品的品種鑒定標(biāo)準(zhǔn)提供技術(shù)支撐。
　　3.2.5 食用菌產(chǎn)品生產(chǎn)全程安全質(zhì)量控制體系的研究 從原料、生產(chǎn)、加工全程中，系統(tǒng)全面調(diào)查分析造成食用菌產(chǎn)品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素，并在此分析的基礎(chǔ)上確定有效地預(yù)防、減輕或消除各種危害的“關(guān)鍵控制點(diǎn)”，進(jìn)而對“關(guān)鍵控制點(diǎn)”造成野生食用菌產(chǎn)品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素進(jìn)行控制，建立適合于食用菌產(chǎn)品生產(chǎn)的全程質(zhì)量安全控制體系，杜絕農(nóng)藥、化學(xué)物質(zhì)、生物毒素的污染，為食用菌產(chǎn)品生產(chǎn)全程安全質(zhì)量控制體系提供技術(shù)支撐。