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食用菌栽培在我國具有悠久的歷史。自改革開放以來，由于我國政府的高度重視并大力發展，我國食用菌行業取得了突飛猛進的發展。據統計，我國食用菌產量從1978年的6萬t提高到2000年的780萬t，名列世界前列。雖然我國食用菌產量位居世界第一，但產品質量卻與發達國家存在較大差距。產品質量問題，有諸多原因導致。其中，在我國食用菌生產高速發展過程中，制標工作的滯后，是影響我國食用菌產品質量的重要原因之一。為了推動我國食用菌行業的進一步發展，提高產品質量，目前我國有關部門正在進行食用菌標準體系建設工作。筆者在參與建立我國食用菌標準體系和長期的食用菌檢測工作中，對我國的食用菌標準和制標工作有一定的了解和見解。現提供給食用菌質檢人員、生產者、經營者參考。1我國現已頒布實施的食用菌國家標準、行業標準和地方標準
1．1國家標準
1．1．1質量標準GB7096-1996食用菌衛生標準，GB7098-1996食用菌罐頭衛生標準，GB／T14151-1999蘑菇罐頭，GB／ T11675-1989銀耳衛生標準，GWT6192-1986黑木耳。
1．1．2技術規程GB／T18525．5-2001干香菇輻照殺蟲防霉工藝。
1．1．3方法標準 GB／T12530-1990食用菌取樣方法，GB/ T12531-1990食用菌水分測定，GB／T12532-1990食用菌灰分測定。GB／T12533-1990食用菌雜質測定。GB／T15672-1995食用菌總糖含量測定方法，GB／T15673-1995食用菌粗蛋白質測定方法，GB／T15674-1995食用菌粗脂肪測定方法。
1．1．4基礎標準GB／T12728-1991食用菌術語。
1．1．5物流標準目前尚無。
1．2行業標準 目前主要的行業標準有sWTl0038-1992草菇，GH／T1013-1998香菇。QBl357-1991香菇豬腳腿罐頭， QBl397-1991猴頭菇罐頭，QBl398-1991金針菇罐頭， QBl399-1991香菇罐頭。SN0631-1997出口脫水蘑菇檢驗規程，SN0632-1997出口干香菇檢驗規程，SN0626．7-1997出口速凍蔬菜檢驗規程食用菌，SN／T0860-2000出口蘑菇罐頭中硒的測定方法熒光分光光度法。NY／T223-1994側耳，NY／ T224-1994雙孢蘑菇，NY5095-2002無公害食品香菇， NY5096-2002無公害食品平菇，NY5097-2002無公害食品雙孢蘑菇，NY5098-2002無公害食品黑木耳，NY5099-2002無公害食品食用菌栽培基質安全技術要求，NY5186-2002無公害食品干制金針菜，NY5187-2002無公害食品罐裝金針菇。 ZBX710044990香菇肉醬罐頭，ZBX77004-1990草菇罐頭， ZBX77008-1990滑子蘑罐頭，ZBX79001-1988出口蘑菇罐頭中尿素的測定方法。
1．3地方標準內蒙古自治區DBl5／T367-2001日光溫室雙孢菇栽培技術；黑龍江省DB23／T163-2001黑木耳菌種廠建設及黑木耳菌種生產技術規范、DB23／T164-2001木段栽培黑木耳技術規范；上海市DB31／242-2000食用菌菌種雙孢蘑菇、 DB31／T259．1-2001安全衛生優質食用菌、DB31／T259．2-2001安全衛生優質食用菌生產技術操作規范；浙江省DB33／243．1．1999開化黑木耳第一部分菌種、DB33／243．2-1999開化黑木耳第二部分栽培技術、DB33／243．3-1999開化黑木耳第三部分商品耳、DB33／384．1-2002無公害猴頭菇第一部分菌種、 DB33／384．2-2002無公害猴頭菇第二部分栽培技術操作規程、DB33／384．3-2002無公害猴頭菇第三部分商品菇；福建省 DB35／T143．1-2001福鼎白色雙孢蘑菇標準綜合體體系表、 DB35／T143．2-2001福鼎白色雙孢蘑菇栽培種、DB35／T143．3-2001福鼎白色雙孢蘑菇栽培技術規范、DB35／T143．4-2001福鼎白色雙孢蘑菇鮮菇收購、DB35／T143．5-2001福鼎白色雙孢蘑菇、DB35／T144-2001屏南紫靈芝，DB35／T149．1-2001壽寧花菇標準綜合體體系表，DB35／T149．2-2001壽寧花菇菌種選育技術規范，DB35／T149．3-2001壽寧花菇栽培技術規范、 DB35／T149．4-2001壽寧花菇保鮮技術規范、，DB35／T149．5-2001壽寧花菇烘干技術規范、，DB35／T149．6-2001壽寧花菇凍干技術規范、DB35／T149．7-2001壽寧花菇、DB35，T153-2001屏南夏香菇、DB35／T155-2001仙游姬松茸；河南省DB41／ T287-2002無公害食用菌質量安全要求；廣西壯族自治區 DB45／32．5-2000無公害農產品生產鮮食用菌；云南省DB53／ T096-2002；甘肅省DB62／T749-2001食用菌品種平菇2號、 DB62／T932-2002武威市無公害農產品生產技術規程雙孢蘑菇、DB62／T933-2002武威市無公害農產品生產技術規程平菇，DB62／T934-2002武威市無公害農產品生產技術規程金針菇、DB62／T935-2002武威市無公害農產品生產技術規程香菇、DB62／T936-2002武威市無公害農產品生產技術規程茶樹菇、DB62／T818-2002定西地區無公害蔬菜食用菌質量安全、 DB62／T826-2002定西地區無公害蔬菜食用菌產地環境條件， DB62／T827-2002定西地區無公害蔬菜平菇生產技術規程、 DB62／T828-2002定西地區無公害蔬菜金針菇生產技術規程、 DB62／T829-2002定西地區無公害蔬菜雙孢蘑菇生產技術規程、DB62／T830-2002定西地區元公害蔬菜白靈菇生產技術規程、DB62／T831-2002定西地區元公害蔬菜杏鮑菇生產技術規程、，DB62／T991-2003白銀市無公害農產品生產技術規程白靈菇；青海省DB63／T403-2002無公害雙孢蘑菇生產技術規程、DB63／T415-2002無公害金針菇生產技術規程、DB63／ T417-2002無公害平菇生產技術規程、DB63／T418-2002無公害香菇生產技術規程；新疆維吾爾自治區DB65／043-2001黑木耳摻假鑒。
2我國即將頒布實施和正在制定的食用菌國家標準和行業標準(部分)
2．1國家標準《食用菌及真菌制品通用技術條件》、《農產品質量安全無公害食用菌安全要求》、《農產品質量安全無公害食用菌產地環境要求》、《松茸》、《牛肝菌》、《平菇》、《雙孢蘑菇》等。
2．2農業行業標準《竹蓀》、《草菇》、《銀耳》、《綠色食品食用菌》等。
3我國食用菌標準體系現狀
我國食用菌標準體系主要由食用菌國家標準、行業標準、地方標準和企業標準組成。包括食用菌質量標準、技術規程、方法標準、物流標準和基礎標準。在我國現已頒布實施的食用菌國家、行業、地方標準中，多為質量標準，技術規程、方法標準、基礎標準、物流標準偏少，其中，物流標準還沒有。其次。現有標準中還缺乏從國外食用菌先進標準中轉化而來的標準。另外，由于我國食用菌產業發展迅猛，標準制定工作嚴重滯后于行業發展。尤其是有關部門大力推出的元公害農產品、綠色食品、有機食品等認證工作中，由于相應的標準制定工作滯后，影響了這些工作的進一步開展。對此，筆者提出自己的看法，以供參考。
3．1質量標準雖然我國現已頒布實施的標準中，多為質量標準，但其中單一的產品質量標準占多數。為此，制定行業通用標準和類別產品標準，如《食用菌及真菌制品通用技術條件》、《食用菌鮮品通用技術條件》、《食用菌干品通用技術條件》、《食用菌鹽漬品通用技術條件》、《食用菌罐頭制品通用技術條件》等，是完善我國食用菌質量標準的重要內容。另外，為了更好地配合有關部門推出的無公害農產品、綠色食品、有機食品等認證工作，制定相應的無公害食用菌系列標準、綠色食品——食用菌系列標準、有機食品——食用菌系列標準是我國食用菌制標工作中近期的主要任務。
3．2技術規程在我國現已頒布實施的食用菌標準中，目前只有一個國家標準，行業標準有3個，地方標準有16個；這些標準遠遠不能滿足我國食用菌行業發展的實際需要。在加快地方標準制定的同時，應盡快制定相應的行業標準和國家標準。如食用菌生產、加工技術規程系列標準，無公害食用菌生產、加工技術規程系列標準，綠色食品——食用菌生產、加工技術規程系列標準，有機食品——食用菌生產、加工技術規程系列標準等。
3．3物流標準在我國現已頒布實施的標準中，目前還沒有物流標準，這影響了我國食用菌產品進入國內外市場。需盡快制定相應的行業標準和國家標準。如食用菌及其制品包裝、貯存、運輸、標識，食用菌鮮品包裝貯藏運輸，食用菌速凍品包裝貯存運輸，食用菌干品包裝貯存運輸，食用菌鹽漬品包裝貯存運輸，食用菌罐頭制品包裝貯存運輸等。
3．4方法標準在我國現已經頒布實施的標準中，有6個國家標準是方法標準，為了增加其可操作性和實用性，應盡快加以修訂。同時，還應增加一些方法標準，以適應國際貿易的需要，如食用菌SO2的測定方法等。3．5基礎標準在我國現已頒布實施的標準中，只有1個國家標準是基礎標準。由于實施時間太長，遠不能滿足生產發展需要，需修訂或重新制定。《食用菌術語》應包含生產、加工、產品等諸方面的內容。
建立和完善我國食用菌標準體系，是我國食用菌制標工作者近期的主要任務之一。用標準規范食用菌生產和產品質量，通過科技創新提高我國食用菌產品質量整體水平，從而提高我國食用菌產品在國際市場上的競爭能力，推動我國食用菌行業的進一步發展。
