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　　硝酸鹽已被證明能在動(dòng)物體內(nèi)外，經(jīng)微生物作用還原成亞硝酸鹽，它間接可與次級(jí)胺結(jié)合形成強(qiáng)致癌物亞硝胺。目前已發(fā)現(xiàn)的120多種亞硝胺中，75%能使動(dòng)物致癌。人體攝入的硝酸鹽，81.2%來(lái)自于蔬菜。蔬菜積累硝酸鹽強(qiáng)弱的程度依次為：根菜類(lèi)、薯芋類(lèi)、葉菜類(lèi)、蔥蒜類(lèi)、豆類(lèi)、瓜類(lèi)、茄果類(lèi)、多年生蔬菜類(lèi)、香菇類(lèi)。 　　一是科學(xué)施肥。硝酸銨和其他硝態(tài)氮肥，一般不宜用于蔬菜特別是白菜、青菜、菠菜等葉菜類(lèi)，綠葉蔬菜不宜葉面噴施尿素或硫酸銨等氮素化肥，以免造成硝酸鹽的污染。應(yīng)增施農(nóng)家肥或復(fù)合肥，并注意鉀肥的補(bǔ)充以及微肥的利用。 　　二是保護(hù)地生產(chǎn)的蔬菜，在不影響濕度的情況下，應(yīng)適當(dāng)增加掀棚、揭棚和開(kāi)窗的次數(shù)和時(shí)間，以增加光照強(qiáng)度，利于蔬菜同化硝酸鹽，減少硝酸鹽的含量。 　　三是選育維生素C含量較高的蔬菜品種，如番茄、辣椒、香菇等。因?yàn)榫S生素C能阻斷或減緩硝酸鹽的形成，抑制亞硝胺的合成。 　　四是蔬菜在收獲、運(yùn)輸過(guò)程中，要避免損傷，更不宜在高溫下長(zhǎng)期堆放。已腐爛變質(zhì)的蔬菜，亞硝酸鹽的含量明顯升高，不宜食用。 　　五是不用工業(yè)水澆灌蔬菜，并適當(dāng)延長(zhǎng)蔬菜追肥至上市的時(shí)間。