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林杰(福建省食用菌學(xué)會(huì))  劉海舟(亞太食用菌培訓(xùn)中心)

    食（藥）用菌是指可供人們食（藥）用的大型真菌。在生物界中，除人類之外，將所有生物分為三類，一是動(dòng)物界、二是植物界、三是菌物界。科學(xué)家認(rèn)為食用菌是目前人類最有發(fā)展前途、最有希望的健康食品。無(wú)怪乎人們風(fēng)趣地將蕈菌稱之為‘無(wú)葉、無(wú)芽、無(wú)花，自身結(jié)果；可食、可補(bǔ)、可藥周身是寶’的大型真菌。

    在生物界中，菌物界約有150多萬(wàn)種，蕈菌類約占6萬(wàn)9千多種。現(xiàn)已知可食可藥的蕈菌有100余種，而可人工栽培的僅占60余種。在全國(guó)已開發(fā)的50多種食（藥）用菌中，福建省現(xiàn)已栽培的約有40余種。其中達(dá)到一定生產(chǎn)規(guī)模的有雙孢蘑菇、香菇、草菇、平菇、銀耳、毛木耳、黑木耳、金針菇、白錄菇、秀珍菇、杏鮑菇、金福菇、雞腿蘑、灰樹花、猴頭菇、竹蓀、靈芝、茯苓、竹黃等傳統(tǒng)品種。

     椐不完全統(tǒng)計(jì)（2000年??2001年產(chǎn)季），全世界食用菌鮮菇產(chǎn)量為628萬(wàn)噸， 中國(guó)食用菌產(chǎn)量(按24個(gè)省統(tǒng)計(jì))為523.5萬(wàn)噸，福建食用菌產(chǎn)量為145.3萬(wàn)噸。

福建省食用菌生產(chǎn)最早可追朔到五百年前就已開始栽培與食用食用菌。二十世紀(jì)六十年代以后，在短短的二十多年里就已發(fā)展成為食用菌強(qiáng)省。一九八六年以來(lái)，食用菌總產(chǎn)量躍居全國(guó)第一位，連續(xù)多年名列全國(guó)之首。占全國(guó)總產(chǎn)量的1/4，世界總產(chǎn)量的1/6。

為了使大家對(duì)食（藥）用菌有一個(gè)比較正確的了解，下面將食（藥）用菌在營(yíng)養(yǎng)與藥用保健方面作一個(gè)簡(jiǎn)要的介紹：

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，在112種食用菌中的有機(jī)物，平均蛋白質(zhì)含量為25%、脂肪為8%、碳水化合物為60%（其中多糖類占52%、維生素占8%）、灰分為7%。

食用菌的主要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括：

蛋白質(zhì)、核酸、脂類、碳水化合物與纖維素。蛋白質(zhì)在菇類中平均含蛋白質(zhì)達(dá)4%，是蔬菜水果的12倍，在食用菌中賴氨酸、精氨酸、甲硫氨酸、色氨酸也十分豐富。如金針菇、白靈菇等。核酸，它是組成人體細(xì)胞不可缺少的物質(zhì)。香菇、蘑菇、金針菇含豐富的核苷酸。脂類，脂類又是脂肪與類脂的統(tǒng)稱。它包括不飽和脂肪酸，磷脂與固醇（麥角甾醇）。應(yīng)指出不飽和脂肪酸是人體生理活動(dòng)的重要物質(zhì)。可以清除人體體內(nèi)的自由基。靈芝孢子中的脂肪與姬松茸脂肪中均含亞油酸十分豐富。另外，香菇中麥角甾醇含量也很高。碳水化合物與纖維素：其中碳水化合物中的多糖能增強(qiáng)細(xì)胞免疫能力，從而抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)。纖維素它是膽汁鹽與膽固醇整合劑，它的作用是減少膽鹽沉積與血液中膽固醇含量，防止膽結(jié)石高血壓、預(yù)防直腸癌。食用菌纖維素為2.5%?21.5%，十分豐富。

     食用菌的藥用價(jià)值包括十二大功能，下面作一個(gè)簡(jiǎn)單的闡述：

一、具有抗腫瘤作用

食用菌中可對(duì)肉瘤的抑制率達(dá)80?90%以上的有100余種。其中香菇多糖、靈芝多糖、姬松茸多糖、 豬芩多糖均在臨床上得以應(yīng)用、療效顯著。

      二、增強(qiáng)人體免疫功能

    食用菌多糖具活性成分，有活化人體細(xì)胞免疫，促進(jìn)淋巴細(xì)胞的轉(zhuǎn)化，并能激活T細(xì)胞與β細(xì)胞，如：香菇、姬松茸、灰樹花。食用菌還能能提高巨噬細(xì)胞的吞噬功能。促進(jìn)淋巴細(xì)胞的轉(zhuǎn)化。如：云芝、靈芝、小剌猴頭。它還能提高巨噬細(xì)胞的吞噬功能。如：猴頭、黑木耳、茯苓多糖。

     三、增強(qiáng)體液免疫功能

    增強(qiáng)人體體液免疫作用。補(bǔ)體是一組極為復(fù)雜的血清蛋白（人體共有補(bǔ)體9種成分）。如香菇、云芝能促補(bǔ)體活性作用。

      四、能抗病毒作用（流感等）

    菌中可分離出剌激機(jī)體產(chǎn)生干擾素的物質(zhì)，該物質(zhì)經(jīng)分折為雙鏈RNA，它能剌激機(jī)體產(chǎn)生干擾素，抑制病毒的增殖，為抗流感病毒新的藥性物質(zhì)。

五、預(yù)防和治療心血管系統(tǒng)疾病

   食（藥）用菌具有調(diào)節(jié)心臟功能，改善心臟血液流動(dòng)，增加冠狀動(dòng)脈血流量，降低心肌耗氧量，改善心肌缺血等功能。降血脂作用，在食用菌中的銀耳、黑木耳、毛木耳、猴頭、香菇、冬蟲夏草都有明顯的降血脂作用。銀耳多糖可明顯降低高血脂癥、甘油三脂、β?脂蛋白的含量。香菇有降血脂的功能，是因?yàn)樵谙愎街械南愎洁堰世锖幸环N降脂很強(qiáng)的腺嘌呤衍生物。長(zhǎng)根菇的發(fā)酵物中分離出長(zhǎng)根素有降血脂作用。有降血壓作用還有靈芝、蘑菇、草菇、金針菇、銀耳、黑木耳、毛木耳、松菇、長(zhǎng)柄側(cè)耳等。

     六、保肝解毒作用

   靈芝與香菇能降低四氯化碳、硫代乙酰胺、強(qiáng)的松等藥物對(duì)肝損傷，并引起的GPT的升高，同時(shí)還可提高四氯化碳肝損傷所引起的肝糖含量，說(shuō)明靈芝、香菇有保肝作用。云芝水提物對(duì)治療乙肝有效，亮菌對(duì)膽囊炎，急、慢性肝炎有較好療效。茯苓有滲濕利尿、健脾安神之功能，在臨床上常用于治療急性肝炎。

     七、具健胃養(yǎng)胃作用

   猴頭菇可利五臟，助消化，其藥理表明對(duì)治療消化不良、消化道惡性腫瘤、胃及十二指腸潰瘍有較好療效。平菇有益氣殺蟲作用，對(duì)肝炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、慢性胃炎、尿道結(jié)石、膽結(jié)石有防治作用。金針菇子實(shí)體中富含精氨酸，能預(yù)防和治療肝臟、胃潰瘍等疾病。

    八、對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的鎮(zhèn)定作用

    靈芝濃縮液有鎮(zhèn)靜作用， 蜜環(huán)菌、靈芝、安絡(luò)小皮傘、冬蟲夏草有明顯鎮(zhèn)靜作用，可治療神經(jīng)衰弱與失眠。天麻與蜜環(huán)菌對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)有鎮(zhèn)靜作用，對(duì)頭暈、肢麻、失眠等癥有效，具鎮(zhèn)痛作用的有安絡(luò)小皮傘、靈芝、竹黃等。竹黃菌含有竹紅菌甲素，有改善鎮(zhèn)痛、抗炎、消腫作用，可治療風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、坐骨神經(jīng)痛、跌打損傷、腰肌勞損、筋骨酸痛等。

九、降低血糖與抗放射作用

 不少食用菌可降低血糖值。銀耳孢子多糖對(duì)糖尿病有明顯預(yù)防作用。冬蟲夏草有促進(jìn)細(xì)胞分泌胰島素使血糖值降低。靈芝多糖B和靈芝多糖C有明顯降血糖作用和抗放射作用。

    十、清除自由基抗衰老作用

    自由基是細(xì)胞代謝過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)，它能誘導(dǎo)氧化反應(yīng)，使生物膜中多種不飽和脂類發(fā)生超氧化變性，形成脂質(zhì)過氧化物，引起細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能的改變，導(dǎo)致器官組織的損傷，靈芝熱水提取物、靈芝多糖均具有清除自由基活性，如清除氧自由基和羥自由基（?OH）的作用。

    十一、延年益壽的作用

 黑木耳多糖、銀耳多糖能明顯延長(zhǎng)果蠅的平均壽命，具延緩衰老作用。

    食用菌中的黑木耳多糖與銀耳多糖對(duì)果蠅脂質(zhì)有明顯降低作用，并使小鼠心肌脂質(zhì)含量明顯下降，起延長(zhǎng)壽命的作用。

    十二、預(yù)防愛滋病作用

 目前法國(guó)方面已注意到利用灰樹花多糖的RBM功能，使T細(xì)胞有重建恢復(fù)機(jī)體的自我調(diào)節(jié)能力，這對(duì)預(yù)防和征服艾滋病有一定的作用。已引起醫(yī)藥界密切注意。目前正深入研究。又椐最新報(bào)道，服用靈芝與姬松茸也具有提高愛滋病病人的免疫功能。

綜上所述，我們可以認(rèn)為經(jīng)常食用各類食用菌對(duì)增進(jìn)身體健康，避免各種疾病是有好處的。必須指出食用菌的作用除在制藥方面有其專門的機(jī)構(gòu)在研究，但大多在日常生活中是作為餐桌上的佳肴得以體現(xiàn)，通過經(jīng)常食用這些菇類，使其營(yíng)養(yǎng)有效成分溶于菜中、湯中，被人體大量消化與吸收。

當(dāng)前，正是各種疾病（包括癌癥）肆虐的時(shí)代，防重于治這決不是一句空洞的口號(hào)，人們應(yīng)當(dāng)十分重視在日常生活中的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的多樣化與它的合理的配比，并制作出各種各樣菇類的美味佳肴，供給人們選擇與制作。