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　   香菇名香蕈、香菌。因其具有特殊香味，故名。由于多在冬季采擷，菇傘呈菊花紋，所以又有冬菇和花菇之稱。它清脆芳香，肉質肥嫩，鮮美可口，具有很高的營養價值和藥用價值，為食用菌中的佼佼者，享有“菌中皇后”的美名，一向為國內外所重視，稱為“高級蔬菜”。在宴席上被列為名貴“山珍佳肴”。近年來，國外把香菇作為“宇航食品”。

    留壩香菇是陜南香菇的統稱，為陜西省一大特產。產地主要是陜南秦巴山區各縣，與云貴高原、五嶺山區并列為我國三大香菇集中分布地帶之一。留壩香菇以留壩、寧強、城固、鎮巴、略陽、寧陜、石泉、平利、丹鳳、商南、柞水等縣為主產區，是當地的一項重要森林副產品。尤以漢中地區的留壩縣香菇產量最多、質量最優，被國家科委列為“星火計劃”開發項目，與福建省古田縣并列為我國兩大香菇生產基地縣。留壩香菇菌傘厚實，只片較大，朵形完整，大小均勻，香氣濃郁，富含香菇精、桂醇、月桂醛等特殊物質，品質最佳，主銷上海、北京、廣州、西安、深圳并出口香港。目前，年產香菇30多萬公斤以上。

    香菇是一種營養豐富，高蛋白、低脂肪的保健食品。據科學化驗分析，每百克鮮香菇中含蛋白質14．4克，其蛋白質含量分別為白菜的2倍、橙的4倍、蘋果的12倍；脂肪1．8克，比豬肉脂肪低16倍；含碳水化合物54克，粗纖維8．5克，灰分5．4克，鈣124毫克，磷415毫克，鐵25．3毫克，維生素D260毫克以及維生素A、B1、B2、C、尼克酸、17種氨基酸等成分。維生素的含量也遠勝于西紅柿、馬鈴薯和胡蘿卜其含維生素D特別豐富，比大豆高20倍，比海帶高8倍。香菇中還含有一般蔬菜所缺少的麥角甾醇，經太陽曬后可轉化為維生素D。香菇的營養價值是牛肉的4倍，榮列蔬菜之冠，是高濕、井下、礦山、紡織、高空、宇航員的保健食品。

    香菇入饌，烹飪中可作佐料，亦可為主菜，滋味鮮美，葷素皆宜。可以炒、燒、燉、熘，烹出各種美味的菜肴，也可作湯。如與雞鴨魚肉相配，其味更佳。清人李笠翁在其《閑情偶寄》中云：“此物(香菇)素食固佳，伴以少許葷食尤佳，蓋葷之清香有限，而汁之鮮味無窮”。如“香菇肉餅”、“燒香菇托”，就是典型的中國名菜。用香菇做的“色拉”，入口清香，則具有西餐風味。宇航員出航，也帶香菇罐頭，稱它為“太空食品”。

    香菇還有重要的藥用價值。很早以前，人們就把香菇列為重要中藥材和延年益壽食品。祖國醫學認為：香菇性味甘平，有健胃益氣，調節人體新陳代謝，降低血壓，減少膽固醇，清除血毒，化痰利水，促進兒童牙齒、骨路正常生長之功效；對預防肝硬化，消除尿道結石等也有一定作用；對治療胃癌也有一定療效。歷代醫書，對香菇的藥效均有詳述。宋代陳玉仁在《菌譜》中云：香菇“治溲濁不禁”。元代吳瑞所著《日用本草》稱：香菇“有益氣不饑，治風破血之功”。明代李時珍《本草綱目》中說：“香菇性味甘乎，無毒，能益胃，助食，理小便失禁，……治痔”；《滇南本草》說它“清肺胃，去內熱，主治眼目不明，能瀉肝經之火，散熱舒氣，婦人氣郁服之最良”。清代黃宮繡《本草求真》中也云：“香菇味甘，性平，大能益氣，助食，以理小便失禁”；民間常用它來治療小兒天花、麻疹及感冒，用以解毒、降血壓等。國內外醫學研究證明，香菇內含有一種核酸類物質，它能抑制血清和肝臟中膽固醇上升，并可預防動脈硬化、血管變脆和降低血壓。因此，對心血管疾病有較好的療效。還能預防各種粘膜潰瘍、皮膚炎癥、壞血病、肝硬化、佝僂病等。又據報道，住在波希美亞深山里的樵夫，因常常吃香菇，從來沒患過感冒。日本醫學家也發現香菇對預防和治療流行性感冒有卓著效果。此外，香菇中還含有30多種酶，能調節人體代謝和幫助消化。香菇中的黑色素不僅可滋潤頭發，還有使白發轉黑的功效。

    近年來，科學家還發現香菇有治癌、抗癌作用。在國際上被譽為“健康食品”。據報道，日、美近幾十年來為在菌類中尋找抗癌治癌成分，做了很多研究，從香菇中找到了葡萄糖苷酶等6種多糖體物質，其注入人體后，能提高肌體抑制腫瘤的能力，可以預防癌癥和艾滋病的發生。現在，人們已開始以香菇浸出液配制藥物，試治胃癌和宮頸癌。香菇作為一種營養全面、食療價值大的“保健食品”，對人類戰勝因工業高度發達而引起的“文明病”，將會起到不可估量的作用。因此，國內外賦予香菇以“植物性食品的頂峰”、“素中之葷”、“植物肉”、“山珍之王”、“上帝的食品”、“自然食品”、“健康食品”、“清潔食品”等等美稱。

    香菇進入我國人民的食譜，最早是在石器時代。據我國著名考古學家郭沫若的研究認為，大約在距今6000～7000年前的仰韶文化時期，我們的祖先就已大量采食菇類了。近年來，在出土文物中得到證實。1977年，浙江余姚河姆渡發現一座7000多年前的文化遺址，在出土遺物中，發現稻谷、酸棗、食用菌類存放在一起。可見在人類學會種植谷物的同時，仍然到山林中去采集野果和野生真菌類為食。在古書《周禮》、《禮記?內則篇》中也有關于菇類的記載，古人十分欣賞它們，稱之為“地雞”、“樹雞”、“桑鵝”、“楮雉”……。公元前239年的《呂氏春秋》中云：“味之美者，越駱之菌”；菌即菌蕈，即現在的香菇之類。北魏賈思勰的《齊民要術》上已有詳細的“魚菌法”和“菰菌魚羹”的做法。《元仙雜記》上記著“齊文宣帝凌虛宴，取香菌以供品味”。宋代愛國詩人屈原的《離騷》中也有：“雜中椒與菌桂”之句。《東京夢華錄》多處記述了北宋時開封酒樓飯館用香菇作菜，如“蝦蕈”、“雞蕈”之類。《市肆記》上有“麩蕈餡”。宋代以后，還有許多古籍中，劉?香菇都有很多記述。

    詩人們也有不少贊美香菇的佳句：“山花雨打盡，滿地如爛錦。遠尋鷓鴣雛，拾得一團蕈”(唐代貫休)；“驚雷菌子出方釘，白鵝折掌鱉解甲”、“薪者得樹雞，羹盂味南烹”(宋代黃庭堅)；“驚雷發蒸菌，自可當夏鱉”(程具)；“黃耳蕈生齋缽富”(陸游)；“雷樹生釘肥勝肉”(方岳)。楊萬里在其《蕈子》一詩中云：“色如鵝掌味如蜜，滑似莼絲無點澀。傘不如笠釘勝笠，香留齒牙麝莫及。菘羔楮雞避席揖，餐玉茹芝當卻粒”。詩中把香菇比作鵝掌、鱉裙、莼絲、蜜笠，可見對菇類的珍愛之至了。

    我國是世界上人工栽培香菇最早的國家。遠在1300多年前的唐代，就有種菇記錄。唐人韓諤的《四時纂要》中，第一次系統論述了菇類的栽培技術。宋代陳玉仁著的《菌譜》，是我國第一部蘑菇專著。元代《王楨農書》對菇類的栽培技術的記述已經非常具體。其后的古農書，屢有所見。《農桑通訣》還說種菇“其利甚博”、“深山窮谷之民，以此代耕，殆天茁此品以遺其利也”。明代潘之恒又在《菌譜》的基礎上編寫了《廣菌譜》，收錄各種蘑菇40余種。清代吳林又撰有《吳蕈譜》。從宋到清，專門記述蘑菇的《菌譜》就有3部，顯示了我國古代研究食用菇類的科學成果。

    據史料記載，明太祖朱元璋初建都于金陵(今南京)時，因久旱，祈雨素食戒葷，苦無素肴，恰逢國師劉伯溫從浙江處州帶來家鄉特產??香菇進獻。朱元璋品嘗后，覺得味道鮮美，有如“仙品”，遂下令將“處州香菇”列為貢品。由于朝廷的保護和鼓勵，明代的香菇栽培業很發達，形成了一項專門的森林副業。不想時至今日，我們在種菇技術和產量方面，落后于世界許多國家了。日本人工栽培香菇至少要比我國晚500年以上，而現在日本香菇的產量和質量，均居世界首位。1993年日本約產香菇18000噸，占世界香菇總產量的90％。我國1993年產香菇約8000噸，出口量約2000噸。因此，香姑生產，我們應該大踏步地向前發展。

    香菇是一種珍貴的食用菌，為真菌門、擔子菌綱、傘菌科(Agaricaceae)、香菇屬。香菇是由菌絲體和子實體組成。菌絲體是香菇的營養器官，由許多菌絲連接成蛛網狀的群體；子實體是香菇的繁殖器官，成熟的子實體，其形狀宛如一把撐開的精致小傘，分菌蓋、菌褶、菌柄3部分。菌蓋初期呈扁半球形，后漸伸展，表面褐色。常覆有白色或褐色鱗片，有時龜裂露出白色菌肉；菌褶白色，稠密；菌柄柱形或稍扁，常彎曲，上部白色，下部白色至褐色。香菇原為野生，多生長在枯死的楓香、栲、?、櫟、栗、野漆樹等闊葉樹的腐木上，以檀香樹上所生者最為名貴。香菇為低溫、變溫結實性真菌，要求白天氣溫不超過20℃，日夜溫差在10℃以上，喜光好氣，以散射光為宜，要空氣新鮮、流暢、濕潤。出菇季節以空氣濕度在70％～90％為宜。按采集時間分：立春前采集者為冬菇，立春后采集者為春菇，品質以冬菇為優，產量以春菇為高。依外形分為花菇、厚菇及薄菇。花菇又名菊花菇，體肥，香濃，菌蓋表面有菊花瓣狀裂紋，邊緣內卷如銅鑼邊緣，一般為雪后久晴時所產，品質最佳；厚菇肉厚卷邊，背烏色鮮黃，品質次于花菇；薄菇為多雨時所產，肉薄，又稱平菇，品質較差。

    香菇采收加工考究，如時間過早，菌蓋太小，影響產量與質量；過遲則菌蓋完全展開，質量差。當幼菇菌傘展開7～8成，菌蓋較厚，邊緣稍向內卷時，采收最適，既可豐產，又能保證質量。鮮菇采收后應該當天食用，如制成干品，需攤在通風向陽處晾干，或立即烘烤，不能堆放過夜，以免腐爛變質。烘烤時，先將烤房溫度預熱到40℃后，放入香菇，然后再升溫至60～65℃，烘至色澤適宜，朵形完整，不倒褶，不焦，足干時(含水14％～16％)包裝，密封保存之。香菇的上品，鮮艷有光澤，菌褶厚而密，菌柄粗短柔軟，菇身大小均勻而干燥。食用干香菇之前，宜用溫水泡發，使子實體松展，然后剪去菇柄和雜質。有的人在浸泡香菇時，喜歡加入一些紅糖，這樣的香菇做出的菜肴，不僅香味濃，而且更加鮮美。干香菇與鮮香菇相比，吃起來味道多少要差一點。

    香菇還有一個美妙的傳說。相傳很久以前，有一山民的女兒叫香菇，住在秦巴山區的湖北神農架。姑娘長到18歲，漂亮得像月里嫦娥，又聰慧過人，深得山民們的寵愛。一天，山外有個財主帶著一幫人進山打獵，看見香菇美貌，便搶走了香菇。強迫成婚那天，香菇用菜刀砍死了財主，逃出虎口。財主的家人派出數十名家丁追捕，把她逼上一條絕路，腳一滑，跌倒在一棵樹旁，眼看就要被抓住。正在危急之時，突然出現一白發老翁，送給她一把褐色小傘，香菇緊緊抓著傘柄飄然而去。然而，在香菇跌倒的枯樹上，出現一縷青煙，長出一種褐色的菌子。人們說這是香菇為報答大地和家鄉父老的養育之恩特意留下來的。為紀念香菇不畏強暴，便給它取名為“香菇”。

    秦巴山區為全國香菇生產基地之一。這里地處北亞熱帶到南暖溫帶的過渡地帶，氣候溫和，雨量充沛，濕度大，有滿足香菇生長的溫濕條件，又有豐富的原料，有發展香菇生產的良好條件。由于香菇具有較高的營養價值和食療藥用價值，市場售價日高，為國際流行的“天然健康食品”，是國內外市場上暢銷的土特產品。國際市場每噸香菇干品，售價16萬元人民幣。香菇生產是一種很有發展前途的生產項目。