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　　編者按：香菇，在食用菌中屬于雙孢菇之后最受國際市場歡迎的第二大品種，也是我國傳統的出口食用菌主導品種之一；由于國外勞動力等資源的限制，我國的香菇產品在國際市場上具有無可比擬的市場優勢，尤其花菇，更是身價居高，倍受國外消費者青睞；此外，國內消費與日俱增，尤其“非典”以來，聯合國世衛組織倡導的“一葷一素一菇”的飲食結構，更是激起消費者食用香菇的熱情，盡管近兩年食用菌市場受制于金融風暴，但由于香菇大部分作為干品應市，市場價格跌幅較小，這就給生產者帶來了發展的商機。但是，由于香菇特有的生產周期長、技術環節復雜等特性，一定程度上制約了技術的普及和生產的規模化，因此，掌握必要的生產技術是發展香菇生產、豐富市場、提高栽培效益的唯一途徑。

　　香菇系列6-1：香菇料袋裝制及滅菌

　　香菇菌袋的特點：木質原料基質；滅菌時間長。

　　1 科學配料

　　基本配方：木屑1800千克，麥麩200千克，玉米粉40千克，過磷酸鈣20千克，尿素3千克，石灰粉15千克，石膏粉10千克，輕鈣10千克，香菇專用添加劑1千克。

　　如果將木屑的來源控制在原生林即不用任何農藥亦無無環境污染條件的林木場所，用于香菇栽培后，再對生產過程進行嚴格控制，則可申報有機香菇，或將產品用于出口，不會發生內在質量問題；具體可參考相關規定，或咨詢相關部門。

　　2 基料處理

　　2.1原料：原料中盡量有樹皮組織；不要混入松、杉、柏等含有芳香族物質的材質。原料要求盡量新鮮、干燥、無霉變，顆粒大小適中、均勻。尤其應注意玉米粉和麥麩等易變質原料。

　　2.2加水：原料的質地決定吸水速度及其持水率，因此，應根據原料情況采取適當的加水方式和速度。

　　2.3拌料：盡量采用機械操作。拌料的要求是：主要原料和輔助原料要拌勻、水分要拌勻、pH值均勻。拌料后，堆放一夜，使原料進一步吸水、軟化，同時，也可防止拌料不均勻問題的存在。

　　3、裝袋：裝袋前，一定要重新進行翻料、測定水分及pH值，并進行調整：一般含水率在55%左右、pH值在6.5~7.5之間、料溫下降至30℃及其以下即可。裝袋應使用裝袋機進行操作，一般每臺裝袋機需要6人操作，目前，一些小規模生產戶開始使用該方式。傳統的人工裝袋，速度慢、效率低，而且裝袋的松緊度不同，但由于該方式適合我國“千家萬戶齊上陣”的生產模式，所以，至今仍為我國香菇生產的主要操作方式。裝袋的基本要求：

　　第一，檢查塑袋應完好無損，不可有破洞、裂口等。第二，裝料要松緊適中、均勻一致。第三，裝完后、扎口前，袋口內壁應清理干凈，不要讓基料顆粒沾附其上。第四，扎口要緊實，不使漏氣。

　　4、滅菌：香菇是熟料栽培品種，裝好的料袋必須經過滅菌處理，殺滅基料中的所有微生物活體后，才能進行下一道工序。在香菇生產上，主要采取“濕熱滅菌法”，多采取常壓滅菌。常壓滅菌的方法很多，如常壓滅菌灶、移動式方形滅菌灶、直燒式滅菌包、通入蒸汽式架層滅菌、管道蒸汽滅菌包（太空包）等等，現在生產上多常壓灶和以滅菌包兩種為主；無論哪種形式，常壓滅菌均需注意以下幾點：

　　料袋應“井”字型排列，以使蒸汽能均勻穿過。

　　大批量生產時，滅菌包可堆放2000袋以上，因此，一定要使滅菌包內呈“空心型”，即周圍最多可排放5~6排，中間形成約4個料袋空間的方形空心，以最大限度積蓄蒸汽，滅菌包呈長方形時，可設置多個方形空心。

　　測量料袋溫度時，應以底部料袋中心的溫度為準，一般在大火攻氣或快速通入高壓蒸汽后，3小時左右，料袋溫度即達95℃左右，此時即可開始計時，保持該溫度（或略有上升）20小時以上，即可結束滅菌，但要根據料袋的規格、原料顆粒的大小等具體情況而定，最多時可維持48小時左右。

　　2.6冷卻：完成滅菌后，一般應等料袋溫度降至40℃左右時才取出，但如是連續生產，則應在停火（氣）后5~8小時取出料袋進入冷卻室，以不耽誤下一批料袋的繼續滅菌。(曹德賓／文)

編輯：LQ