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　　摘 要：食用菌工廠化生產是食用菌生產的一種模式，近年在國內逐漸興起。文章探討了食用菌工廠化生產的定義；討論了對工廠化生產的認識；分析了工廠化生產的優(yōu)勢與局限；展望、預測了工廠化發(fā)展前景和趨勢。

　　食用菌工廠化生產始于上世紀中葉。1947年，荷蘭率先進行蘑菇工廠化生產，隨后，美國、德國、意大利等國也陸續(xù)開始進行。日本于上世紀60年代開始采用工廠化模式生產以白色金針菇為代表的木腐菌。80年代后，韓國和我國的臺灣地區(qū)在日本的基礎上開始食用菌工廠化生產的嘗試。我國大陸在上世紀80年代引進蘑菇工廠化生產線，但由于種種原因而未能達到預期效果。90年代后，臺灣一些商人和國內一些企業(yè)投資興建了木腐菌工廠化生產線，其中部分取得了較好的效益。隨后，規(guī)模大小不等的食用菌生產線不斷涌現(xiàn)，國內食用菌工廠化生產由此起步并逐漸興起。食用菌工廠化生產是隨著食用菌產業(yè)的不斷發(fā)展而出現(xiàn)的食用菌生產模式，是具有現(xiàn)代農業(yè)特征的食用菌生產方式。本文試圖就我國食用菌工廠化生產的一些問題進行粗淺的探討。

　　1. 定義與認識

　　1.1關于定義 我國食用菌工廠化生產起步較晚。迄今為止，對食用菌工廠化生產還沒有一個明確、統(tǒng)一的定義。任為民、劉遐、邱桂根、胡永光[1-4]等人分別提出了食用菌工廠化生產的定義。這些定義的共同特點是把高效率的機械化、自動化、規(guī)模化作業(yè)作為食用菌工廠化生產的基本要素；黃毅從另一角度提出食用菌工廠化的定義，強調食用菌工廠的目的是提高設施和設備的使用效率，提高資金周轉使用率，從而實現(xiàn)“空齡效應”[5]。

　　定義是對于一種事物的本質特征或一個概念的內涵和外延的確切而簡要的說明，是通過列出一個事物的基本屬性來描寫或者規(guī)范一個詞或者一個概念的意義。食用菌工廠化生產是食用菌生產的一種模式。其根本目的是實現(xiàn)不宥于地域、不限于季節(jié)的全天候生產；其關鍵是使食用菌生產的農藝技術與環(huán)境調控的工業(yè)技術的有機結合；其手段是用工業(yè)設備調控環(huán)境條件，使之滿足食用菌生長過程對環(huán)境的要求。機械化、自動化可以減少勞動力的投入，提高工效和勞動生產率，固然是食用菌工廠化發(fā)展中應當追求的方向，與食用菌工廠化生產的目的有一定的聯(lián)系，但并不是必然相關。與其必然相關的是環(huán)境調控的設施、設備；同時，盡管我國的勞動力成本在快速上漲，但目前仍低于整個亞洲的平均水平，更是大大低于發(fā)達國家和地區(qū)。勞動力價格優(yōu)勢是我國目前乃至今后相當長一段時間內的重要優(yōu)勢，盲目強調機械化、自動化并不適合中國國情；另外，一定規(guī)模只是食用菌工廠化生產正常運行和贏利的基本要求，不是食用菌生產工廠化與否的依據。規(guī)模本身是一個模糊的概念，何為大何為小，并無精確和公認的劃分依據；福建省許多村年生產食用菌數百萬袋，產菇上千噸，規(guī)模不可謂不大，但卻與工廠化生產不著邊際。全面考察目前國內食用菌工廠化生產后，可以發(fā)現(xiàn)這樣一個事實，產品質量高低、企業(yè)效益好壞，與投資規(guī)模、裝備層次和自動化程度之間并沒有必然的因果關系。不少在拌料、裝袋等環(huán)節(jié)采用手工操作的小型食用菌工廠化企業(yè)，同樣獲得高質量的產品和良好的經濟效益。因此，機械化、自動化程度的高低，規(guī)模的大小，僅僅是食用菌工廠化生產發(fā)展程度和水平高低的標志，不是食用菌工廠化生產的本質屬性。將非本質屬性的內容列入定義之中，其結果是不適當地縮小了食用菌工廠化這一概念外延。從廣義上來看，食用菌工廠化生產還應當包括以液體培養(yǎng)為手段、以生產菌絲體為目的的深層發(fā)酵工藝。但由于子實體和菌絲體畢竟是兩個不同概念，從目前情況看，似以不列入為妥。

　　綜上所述，筆者認為，食用菌工廠化生產是指利用工業(yè)技術控制光、溫、濕、氣等環(huán)境要素，使食用菌菌絲體和子實體生長于人工環(huán)境，從而實現(xiàn)食用菌生產周年化的食用菌生產模式。

　　1.2關于認識 首先，食用菌工廠化生產可提高農民收入、帶動農民致富，是解決“三農” 問題有效途徑之一 [6]的觀點是值得商榷的。在論證這一觀點時，常以山東九發(fā)集團的做法為論據之一[6,7]。九發(fā)集團的確有蘑菇工廠化生產線，也確實帶動農民栽培蘑菇致富。但仔細分析可知，九發(fā)集團在技術培訓、菌種供應、產品回收等環(huán)節(jié)做了大量工作，取得了很大的成績。但當地菇農在蘑菇生產中，培養(yǎng)料堆制發(fā)酵、菌絲培養(yǎng)和整個出菇管理過程均采用常規(guī)模式，與工廠化生產毫無關系。因此，九發(fā)集團帶動農民致富并不是食用菌工廠化本身的效應，而是企業(yè)利用自身條件帶動農民發(fā)展生產的所謂“公司加農戶”模式的效應。日本中部培養(yǎng)所采用工廠生產菌包，農民利用自有場地進行出菇的模式[7]也值得探討，若農戶是在人工控制的環(huán)境內，實現(xiàn)周年化出菇，則屬工廠化生產；而反之則與工廠化生產無涉。這種集中制作菌袋、分散出菇管理的模式，表面上看似乎可行，但目前條件下，我國農村千家萬戶建立工廠化出菇房是不現(xiàn)實的。國內也有人嘗試分散制袋、集中出菇的模式，但由于菌袋質量不一，給出菇管理造成一系列困難，也無法持續(xù)下去。因此，至少在目前的情況下，食用菌工廠化并無帶動農民致富的功能。

　　另外，傳統(tǒng)方式生產的菇農受到食用菌工廠化生產競爭擠壓而失去生計[7]憂慮也是大可不必的。食用菌常規(guī)生產與工廠化生產的產品各有千秋，前者的產品雖然在外觀質量和安全方面處于劣勢，但在生產成本方面的優(yōu)勢卻十分明顯。工廠化生產的產品形式是鮮品，從經濟角度看，用于干制、鹽漬或其它方式加工都是不可行的；而常規(guī)生產的產品除鮮銷外，還是各種初加工和深加工的原料。工廠化生產的產品的主要消費對象是賓館、酒樓和其它高、中端消費者，而常規(guī)生產的產品銷售對象則主要是中、低端大眾化消費群體。常規(guī)生產的產品在自然條件適合出菇的季節(jié)集中上市，工廠化生產的產品則是周年均衡供應市場。由于二者的產品形式、消費對象和上市季節(jié)的差異，二者并不存在直接的競爭。

　　2. 優(yōu)勢與特征

　　2.1生產反季節(jié) 不同食用菌或同一食用菌的不同品種，對生活條件有不同的要求。尤其是對溫、濕度的不同要求，決定了常規(guī)食用菌生產對地域、季節(jié)有一定的選擇性。食用菌工廠化生產實現(xiàn)了不拘泥于區(qū)域和季節(jié)的食用菌周年生產，但其獲利主要依賴于反季節(jié)產品[8]，故工廠化生產食用菌的關鍵在于生產的反季節(jié)。常規(guī)食用菌生產中，也有周年生產和反季節(jié)生產之說，但主要是通過不同品種或菌株的安排、個別小氣候獨特地點的選擇以及適當技術措施的應用而實現(xiàn)的。這種周年生產和反季節(jié)生產，受制于區(qū)域和季節(jié)，其任何技術工藝必須適應于自然條件，與擺脫了自然條件羈絆的工廠化生產的反季節(jié)生產有著本質上的區(qū)別。就生產的角度而言，食用菌工廠化無地域選擇和季節(jié)安排之說，即便有，也只是從成本和效益的角度考慮。因此，反季節(jié)生產是食用菌工廠化生產的一個顯著特征和優(yōu)勢。

　　2.2產品高質量 就食用菌而言，產品的品質至少應包括外觀品質、內在品質和安全衛(wèi)生品質等幾個方面。受認識的限制，工廠化生產和常規(guī)生產的食用菌產品，二者內在品質的優(yōu)劣尚難定論，但在外觀品質和安全衛(wèi)生品質方面，前者具有明顯的優(yōu)勢。工業(yè)技術的應用，使得工廠化生產中的菌絲體和子實體所處的環(huán)境相對一致并且穩(wěn)定，為生產出外觀品質高的產品奠定了基礎，這是常規(guī)生產所難以企及的。從產品安全衛(wèi)生的角度看，工廠化生產便于建立無害化食用菌病蟲害的防治體系，便于對原輔材料進行檢測和選擇，便于對生產環(huán)境的檢測和監(jiān)控，在產品安全衛(wèi)生品質方面也具有較大的優(yōu)勢。

　　2.3要素密集化 食用菌工廠化生產中，各個要素高度密集。首先是資金密集。傳統(tǒng)食用菌生產是作為一種投資少、見效快的農業(yè)產業(yè)而備受關注。而食用菌工廠化生產則是一項高投入的資金密集型產業(yè)。建設成本高，運行成本高也高。姑且拋開機械化、自動化不談，僅出菇房的制冷系統(tǒng)和保溫設施，就是一項數額巨大的投入。日常維持生產的電費支出也相當昂貴。食用菌工廠化生產投資動輒數百萬、數千萬。即便是簡陋的小規(guī)模工廠化生產，沒有數十萬元難以啟動。其次是技術密集。食用菌生產技術本身涉及許多農業(yè)科學領域的知識，如微生物學、遺傳學、生態(tài)學、栽培學、氣象學等等。而食用菌工廠化生產在此基礎上還需具備制冷、機械、建筑、保溫等工業(yè)技術。第三是人才密集。企業(yè)化的運作特點決定了食用菌菌工廠化生產需要懂經營、善管理的經營人才，需要專業(yè)知識深厚和生產實踐豐富的工、農專業(yè)技術人才，需要了解市場、營銷能力強的銷售人才，需要具備食用菌生產經驗并適應工廠化生產作業(yè)操作的技工人才[7]。

　　3.問題與局限

　　3.1生產種類少 目前我國人工栽培的食用菌種類已達60余種[9]。而目前全球范圍內實現(xiàn)工廠化生產的食用菌種類僅10余個品種。僅從生產角度從發(fā)，大多數食用菌應該都可以用工廠化的模式生產出來。但食用菌工廠化生產的目的不僅僅是追求產品，其終極目標是利潤。工廠化生產的特點，決定了生產食用菌生產種類受到限制。有些出菇周期長，占用空間大的食用菌品種，如香菇、竹蓀、大球蓋菇等，目前無法采用工廠化生產模式。日本是香菇的消費大國，生產香菇的歷史僅次于我國，對香菇生產有深入的研究，同時是亞洲率先實現(xiàn)食用菌工廠化生產的國家，但至今沒有實現(xiàn)香菇的工廠化生產。國內有人提出的香菇工廠化生產，但實際上只是在菌筒制作、培養(yǎng)過程采用了一些機械和溫控設備，出菇過程仍然沿用傳統(tǒng)栽培管理方法，并非真正意義上的工廠化生產。

　　3.2生物效率低 目前工廠化栽培的十余個品種中，除蘑菇的生物學效率較高外，其余品種的生物學效率都低于常規(guī)生產。食用菌生產中，許多品種的產量主要集中在第一潮菇，約占總產量的50%。常規(guī)食用菌生產通常通過采收三、四潮方能獲得全部產量。由于后幾潮菇占總產量的比重低，且出菇需要較長的時間，從生產成本考慮，工廠化生產一般只采收一潮菇。因此，食用菌工廠化生產的生物學效率普遍較低。例如，浙江江山白色金針菇常規(guī)生產，生物效率可80-90%，而大多數白色金針菇工廠化生產的生物效率僅有40-50%。

　　3.3能源消耗大 食用菌工廠化生產，需要根據所生產的食用菌品種特性，創(chuàng)造溫、濕、光、氣等生活條件。這些條件是取得，有賴于工業(yè)設備的不停運轉，需要消耗大量的能源。從目前情況看，食用菌工廠化生產主要是中、低溫型食用菌品種，需要在低溫環(huán)境出菇。因此，要實現(xiàn)連續(xù)出菇，必須有制冷設備的不間歇運轉，其電費消耗量相當驚人，如夏季生產金針菇每月需要電費5O元/m2，占運行成本的一半[10]。就企業(yè)而言，更多的是從經濟效益的角度來考慮能源問題。能源消耗的多少，決定生產成本的高低和經濟效益的好壞。而就全社會而言，能源的緊缺，已成為阻礙經濟發(fā)展的一大瓶頸，國家在大力提倡建立節(jié)約型社會，其中重要的就是要節(jié)約能源。從這個角度出發(fā)，食用菌工廠化生產應在節(jié)約能源方面加強研究、探索。

　　4.前景與趨勢

　　4.1前景 經過近二十年的探索，在總結失敗教訓和成功經驗的基礎上，國內食用菌工廠化生產已經起步，不少食用菌工廠化企業(yè)也獲得了良好的效益。作為一種食用菌生產的新模式，食用菌工廠化生產在我國前景良好并且有巨大的發(fā)展空間。首先是市場有空間。目前我國食用菌工廠化生產品種主要是白色金針菇，據筆者保守估計，其生產量占所有食用菌工廠化產品的60%以上，其余有限的幾個品種，諸如杏鮑菇、真姬菇、秀珍菇、白靈菇的栽培數量較少。盡管工廠化栽培的產品成本高，主要消費對象是高端消費群體，但由于生產量少，除個別不適合中國人口味的品種外，大部分品種市場空間還較大；并且隨著經濟的發(fā)展和社會公眾生活水平的提高，消費群體將逐漸向中、低端消費者擴展，市場將不斷擴大。其次是品種有余地，一方面我國目前常規(guī)食用菌生產的品種達60余個，應該可以從中篩選出更多適于工廠化生產的品種；另一方面，我國乃至整個亞洲，食用菌工廠化生產的品種還局限于木腐菌，草腐菌的工廠化生產近乎空白，草腐型食用菌的工廠化生產可值得探索、開發(fā)；此外，目前生產的品種主要是中、低溫型食用菌。從理論上分析，工廠化生產中，對環(huán)境升溫的成本應該低于降溫的成本。因此，中、高溫型食用菌工廠化生產的可能性是存在的。

　　4.2趨勢 首先，食用菌工廠化生產在品種上向多菌類方向延伸。木腐菌、草腐菌并行，高、中、低溫全面發(fā)展。隨著工廠化生產的不斷發(fā)展，現(xiàn)有品種終究有達到市場飽和的時候。開發(fā)其它品種既符合市場的需求，也是食用菌工廠化生產自身發(fā)展的需要。其次，食用菌工廠化生產在設備、設施的投入方面將趨于理性。我國經濟發(fā)展水平與發(fā)達國家尚有很大的差距，在食用菌工廠化生產的設備、設施方面不能像日本、韓國或者歐美追求高度的自動化和機械化。而應當根據我國的國情和食用菌工廠化生產的特點有所取舍。在環(huán)境控制、尤其是菇環(huán)境控制方面的設備、設施不能吝嗇，而在拌料、裝袋（瓶）、搬運、采收以及廢料處理等環(huán)節(jié)則應根據具體情況采用適合中國國情的方案，盡量減少不必要的固定資產投資。第三，食用菌工廠生產的配套行業(yè)將逐步興起。社會發(fā)展是以分工專業(yè)化為方向的，食用菌工廠化生產也不例外。從歐美蘑菇工廠化生產發(fā)展的歷程看，生產的分工是逐漸細化的。在菌種供應、培養(yǎng)料發(fā)酵、覆土加工等生產的各個環(huán)節(jié)，都形成了互相聯(lián)系而又各自獨立的企業(yè)。從趨勢上看，今后一段時間內，我國食用菌工廠生產的發(fā)展速度要高于歐美和亞洲其它國家，工廠化生產的配套行業(yè)極有可能隨之崛起。第四，菌糠的處理利用將趨于合理。食用菌生產原料，經菌絲酶系的作用，木質素、纖維化被降解，而蛋白質、脂肪和其它營養(yǎng)物質則有所增加 [11]，菌糠具有多種用途，可以成為飼料、肥料、和沼氣生產的原料[12]。食用菌工廠化生產的大量菌糠，處理不好是廢物、是負擔，利用得好則是資源。環(huán)境保護和食用菌工廠化生產自身發(fā)展的需要都決定了菌糠的處理利用要合理、優(yōu)化。[建陽市食用菌辦公室 吳少風]

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