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　　4.1  品種  工廠化生產(chǎn)要取得好的收益，應(yīng)該注意選擇經(jīng)濟(jì)效益高的主栽品種。金針菇長(zhǎng)期以來(lái)都是一統(tǒng)天下的黃色品種。上海浦東天廚菇業(yè)有限公司引進(jìn)栽培的純白金針菇品種，菇形健壯、通體純自、吃口鮮甜，比之傳統(tǒng)的黃色品種無(wú)論是外觀還是口感都占了絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，產(chǎn)品售價(jià)比傳統(tǒng)黃菇高出2～3倍，因而在市場(chǎng)上一炮打響，受到消費(fèi)者的歡迎。北京天吉龍食用菌公司把馴化了的新疆天山地區(qū)的野生資源品種白靈菇作為工廠化的主栽品種，出口內(nèi)銷供不應(yīng)求，每kg售價(jià)高達(dá)到數(shù)十元，給企業(yè)帶來(lái)很好的效益。應(yīng)該說(shuō)目前我國(guó)食用菌工廠化生產(chǎn)的栽培品種還很少，草腐菌品種僅有雙孢蘑菇，木腐菌品種則絕大部分是金針菇。對(duì)比日本工廠化栽培則有灰樹花、杏鮑菇、真姬菇、柳松菇、滑菇、小平菇等十幾個(gè)品種，市場(chǎng)菇類產(chǎn)品琳瑯滿目，一年四季不斷。我國(guó)是世界上食用菌野生資源最為豐富的國(guó)家，也是人工栽培品種最多、栽培方法最富創(chuàng)新的國(guó)家，如何利用這一優(yōu)勢(shì)。把各種名貴珍稀品種馴化成為工廠化生產(chǎn)品種，讓廣大消費(fèi)者都能享受各種“山珍”美味，同時(shí)又避免產(chǎn)品趨同，互相撞車，這是需要我們認(rèn)真實(shí)踐的方向。

　　4.2品質(zhì)我國(guó)傳統(tǒng)化生產(chǎn)的食用菌產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)上由于檔次不高，質(zhì)量不夠穩(wěn)定，價(jià)格一直被壓得很低。近年來(lái)不少國(guó)家和地區(qū)為限制中國(guó)食用菌進(jìn)口，更是屢屢采用綠箱政策，在食品安全衛(wèi)生方面設(shè)置重重障礙。食用菌工廠化生產(chǎn)由于采用先進(jìn)的技術(shù)手段，按照嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)，因而產(chǎn)品無(wú)論是外觀還是內(nèi)在以及安全衛(wèi)生方面都具備了很大的優(yōu)勢(shì)。許多工廠化生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)建立穩(wěn)定的原材料供應(yīng)基地和供應(yīng)渠道，并對(duì)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行定期的檢測(cè)監(jiān)控，同時(shí)建立起無(wú)害化的病蟲害綜合防治體系，例如上海浦東天廚菇業(yè)有限公司在2001年起獲得上海市首批安全衛(wèi)生優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證，出口美加地區(qū)、歐盟地區(qū)、大洋洲地區(qū)及東南亞市場(chǎng)無(wú)障礙。

　　4.3品牌實(shí)施品牌戰(zhàn)略，是提高產(chǎn)品價(jià)值的一個(gè)重要方面。一個(gè)優(yōu)秀的品牌會(huì)在消費(fèi)者中享有很高知名度和忠誠(chéng)度，給企業(yè)帶來(lái)許多競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。以往國(guó)內(nèi)的食用菌產(chǎn)品大多沒(méi)有品牌或者不重視品牌，尤其外銷出口，更是經(jīng)常被人改頭換面，貼上外國(guó)的品牌標(biāo)記，為他人作嫁衣。32/--化產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)應(yīng)該樹立強(qiáng)烈的品牌意識(shí)，不斷提升產(chǎn)品的知名度和美譽(yù)度，近年來(lái)，工廠化的“天廚一號(hào)”純自金針菇、“豐科”蟹味菇、“天吉龍”白靈菇都在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)嶄露頭角，成為市場(chǎng)價(jià)格的領(lǐng)導(dǎo)者，它們往往比其它同類產(chǎn)品的售價(jià)更高，因而能夠取得高于市場(chǎng)平均價(jià)格的超額利潤(rùn)。

　　市場(chǎng)是企業(yè)價(jià)值實(shí)現(xiàn)的最終場(chǎng)所。工廠化的高品質(zhì)、高產(chǎn)出如果沒(méi)有高效率的流通機(jī)制和高容量的消費(fèi)市場(chǎng)，就很難得到高收益的回報(bào)，農(nóng)業(yè)革命也將夭折。就現(xiàn)有食用菌流通環(huán)節(jié)來(lái)說(shuō)，我們的市場(chǎng)發(fā)育明顯滯后，產(chǎn)銷脫節(jié)、無(wú)序經(jīng)營(yíng)、壓價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的情況俯拾皆是，即使是工廠化高品質(zhì)產(chǎn)品，大批進(jìn)入市場(chǎng)，也經(jīng)常遇見市場(chǎng)反應(yīng)遲緩，消化不力，好貨賣不了好價(jià)的情況，出口貿(mào)易中存在的種種弊端更是束縛了我們?cè)趪?guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力。因此，企業(yè)不僅要重視產(chǎn)品開發(fā)，更要重視市場(chǎng)開發(fā)，在滿足需求、引導(dǎo)需求、創(chuàng)造需求的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)自己的產(chǎn)品價(jià)值。

　　4.4開拓市場(chǎng)在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)開發(fā)方面，我們要在食用菌的知識(shí)普及和消費(fèi)推廣上花大力氣。我國(guó)13億人口，2001年人均蔬菜年消費(fèi)量達(dá)到240k，而人均食用菌年消費(fèi)量只有3kg左右，僅為八十分之一。如果我們?cè)谝龑?dǎo)消費(fèi)、擴(kuò)大宣傳上多做一些工作，使食用菌人均年消量增加一倍，中國(guó)的食用菌生產(chǎn)就將再掀一個(gè)新高潮。近幾年來(lái)，工廠化的純白金針菇產(chǎn)品在我國(guó)沿海及發(fā)達(dá)省區(qū)的銷售量迅猛發(fā)展，幾乎完全取代了傳統(tǒng)的黃色品種，這就是和眾多工廠化企業(yè)的積極宣傳、大力促銷分不開的。在國(guó)際市場(chǎng)方面，我們既要重視傳統(tǒng)大宗商品香菇、蘑菇的出口，又要積極發(fā)展其它特色菇種的外銷；既要鞏固傳統(tǒng)地區(qū)的市場(chǎng)供應(yīng)，又要注意發(fā)掘未來(lái)的潛在市場(chǎng)。

　　4.5改革流通食用菌工廠化企業(yè)要成為市場(chǎng)建設(shè)的中堅(jiān)力量，要積極推進(jìn)市場(chǎng)的網(wǎng)絡(luò)建設(shè)和規(guī)范運(yùn)作。首先要促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品交易方式的變革。我們現(xiàn)有的市場(chǎng)交易基本上還是傳統(tǒng)的對(duì)手交易方式，由于市場(chǎng)信息的不對(duì)稱，生產(chǎn)者往往處于被動(dòng)的地位。而國(guó)際上如荷蘭、日本、韓國(guó)等的農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)都普遍采用了市場(chǎng)拍賣的方式，生產(chǎn)者將產(chǎn)品按照質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)行分類分級(jí)和包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后進(jìn)入拍賣大廳。購(gòu)買者按照規(guī)則進(jìn)行競(jìng)價(jià)，出高價(jià)者獲得產(chǎn)品，市場(chǎng)內(nèi)部系統(tǒng)自動(dòng)結(jié)帳和配發(fā)產(chǎn)品。拍賣市場(chǎng)交易效率很高，一方面實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)者和購(gòu)買者直接會(huì)面，有效解決了農(nóng)產(chǎn)品銷售問(wèn)題；另一方面又以嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)引導(dǎo)農(nóng)民實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。拍賣過(guò)程公開、公平、公正，充分自由競(jìng)爭(zhēng)，形成合理價(jià)格，有助于保護(hù)農(nóng)民。合理真實(shí)的價(jià)格信號(hào)又有助于調(diào)節(jié)市場(chǎng)供求，實(shí)現(xiàn)資源的優(yōu)化配置。其次要促進(jìn)誠(chéng)信機(jī)制的建立，著重在質(zhì)量保證、交貨履約和貨款結(jié)算上加強(qiáng)管理，聯(lián)合客戶一起自覺(jué)維護(hù)市場(chǎng)秩序和遵守職業(yè)道德，恪守承諾，取信公眾，共同推動(dòng)市場(chǎng)誠(chéng)信交易文明風(fēng)氣的形成，因而進(jìn)一步樹立企業(yè)形象和品牌信譽(yù)。

　　5硬件設(shè)施和軟件管理

　　食用菌工廠化生產(chǎn)是一種現(xiàn)代化的集約經(jīng)營(yíng)，它不同于小生產(chǎn)的粗放經(jīng)營(yíng)，企業(yè)不單要注重設(shè)備、技術(shù)等物化形態(tài)的硬件配置，而且要注重管理、方法等智能形態(tài)的軟件建設(shè)。軟硬兼施，剛?cè)嵯酀?jì)，兩者不可或缺。

　　工廠化生產(chǎn)的硬件是指構(gòu)成企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)運(yùn)作系統(tǒng)主體框架的物質(zhì)基礎(chǔ)。我國(guó)現(xiàn)有的十幾家食用菌工廠化企業(yè)，由于多數(shù)是采用仿造國(guó)外現(xiàn)成模式，引進(jìn)關(guān)鍵設(shè)備。因此在硬件技術(shù)上起點(diǎn)都不算低，但是應(yīng)該清醒地看到：近年來(lái)，由于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，國(guó)際上食用菌工廠化技術(shù)又有了新的突破和發(fā)展，例如液體菌種技術(shù)的應(yīng)用。液體菌種具有繁種快、成本低、發(fā)菌短、出菇整齊的特點(diǎn)，但是投入大、技術(shù)掌握難度較高，國(guó)內(nèi)雖有不少報(bào)導(dǎo)，但真正投入規(guī)模生產(chǎn)并不多。而目前日本韓國(guó)企業(yè)卻應(yīng)用得比較普遍。大口徑瓶栽技術(shù)的應(yīng)用。國(guó)內(nèi)目前基本采用850～1 000CC、φ58～φ65口徑的栽培瓶，而日本、韓國(guó)已普遍采用1100～1 400CC、φ75～φ82口徑的栽培瓶。金針菇單瓶克重可以達(dá)到300g左右，標(biāo)志著其栽培技術(shù)又上一個(gè)臺(tái)階。高效率設(shè)備的應(yīng)用。近幾年來(lái)在食用菌工藝裝備上不斷更新，例如裝瓶機(jī)從4 000瓶/小時(shí)提高到12 000瓶/小時(shí)，接種機(jī)也從4頭接種發(fā)展到了16頭接種。大大提高了生產(chǎn)效率。我們應(yīng)該密切跟蹤國(guó)際先進(jìn)技術(shù)的發(fā)展動(dòng)向，從自己現(xiàn)有條件出發(fā)，不斷突破創(chuàng)新，形成和保有自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

　　工廠化生產(chǎn)的軟件是指支持和監(jiān)控企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)運(yùn)作系統(tǒng)運(yùn)行的要素，包括組織機(jī)構(gòu)、管理體系、控制方式等等。食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)要注意建廠的同時(shí)抓建制，逐步形成一套既吸取大工業(yè)嚴(yán)密組織、嚴(yán)格管理精華，又適合農(nóng)業(yè)生產(chǎn)特點(diǎn)的管理模式。而且在創(chuàng)建初期，首為重要的是建立標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)管理體系。

　　第一階段抓產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。建立產(chǎn)品的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，包括從菌種、原材料一直到產(chǎn)品包裝出廠、運(yùn)輸、上貨架的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的規(guī)范要求。與此同時(shí)，還要相應(yīng)制定保證產(chǎn)品達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的三套文件。即生產(chǎn)工藝、操作規(guī)程及衛(wèi)生防疫制度。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要堅(jiān)持高起點(diǎn)，不僅以國(guó)內(nèi)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，而且盡量與國(guó)際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)接軌。

　　第二階段抓工作標(biāo)準(zhǔn)化。用工作標(biāo)準(zhǔn)化來(lái)保證產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。重點(diǎn)是抓培訓(xùn)，抓過(guò)程，抓反饋，整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)始終處于符合標(biāo)準(zhǔn)要求的穩(wěn)定可靠狀態(tài)。

　　第三階段抓管理標(biāo)準(zhǔn)化。建立IS09001—2000質(zhì)量管理體系和HACCP食品安全體系，強(qiáng)調(diào)滿足顧客的需求，并爭(zhēng)取以超越顧客期望作為管理原則，變傳統(tǒng)的監(jiān)督管理模式為自主管理模式，變產(chǎn)品的事后檢驗(yàn)為對(duì)危害的源頭控制。

　　硬件設(shè)施的決定企業(yè)運(yùn)作系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)形式，軟件管理決定企業(yè)運(yùn)作系統(tǒng)的運(yùn)行機(jī)制。硬件軟件配合系統(tǒng)才能順利運(yùn)轉(zhuǎn)，并充分發(fā)揮其功能，工廠化企業(yè)要不斷上水平，就是依靠?jī)蓚€(gè)輪子的推進(jìn)。

　　6專業(yè)化生產(chǎn)和社會(huì)化配套

　　我國(guó)的食用菌工廠化生產(chǎn)將會(huì)有一個(gè)很大的發(fā)展。但是目前國(guó)內(nèi)專業(yè)化生產(chǎn)和社會(huì)化配套的格局尚未形成，這將會(huì)嚴(yán)重制約發(fā)展的速度。造成這種局面有兩個(gè)原因，一方面，受“肥水不落外人田”以及“大而全”“小而全”的模式影響，許多企業(yè)在發(fā)展中追求自成體系，自我循環(huán)、自我完善；另一方面，整個(gè)社會(huì)對(duì)加人農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化、產(chǎn)業(yè)化的認(rèn)識(shí)不足、投入不夠，以致農(nóng)業(yè)工廠化發(fā)展得不到有力的支持。我們應(yīng)該站在歷史發(fā)展的高度。從調(diào)整農(nóng)業(yè)生產(chǎn)組織結(jié)構(gòu)人手加以引導(dǎo)。

　　他山之石，可以攻玉。歐美和日本等國(guó)家和地區(qū)發(fā)展至今。食用菌產(chǎn)業(yè)已被公眾稱為“蘑菇工業(yè)”，在專業(yè)化生產(chǎn)方面發(fā)展得十分完備，分工十分明確，規(guī)模也十分驚人。

　　菌種專業(yè)生產(chǎn)。日本的菌種廠是專門化的生產(chǎn)企業(yè)。他們向栽培農(nóng)戶提供優(yōu)質(zhì)、穩(wěn)定的菌種，每個(gè)菌種瓶上都貼有商標(biāo)，菌齡可靠、數(shù)量準(zhǔn)確、規(guī)格一致。種性及其適應(yīng)范圍等都有說(shuō)明書。菌種公司為了適應(yīng)生產(chǎn)需要，還不斷選育高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)抗逆的新品種，新的菌種在投產(chǎn)前，必先經(jīng)過(guò)反復(fù)的生產(chǎn)性試驗(yàn)。菌種出售之前要抽樣進(jìn)行出菇試驗(yàn)。制成品的最后階段，要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的技術(shù)檢驗(yàn)。為了確保菌種在生產(chǎn)中的實(shí)效，菌種公司還派遣自己的技術(shù)人員到各生產(chǎn)單位進(jìn)行巡回技術(shù)指導(dǎo)，并了解菌種在生產(chǎn)中的表現(xiàn)。美國(guó)的SYLVAN公司在全球建立了十多家蘑菇菌種生產(chǎn)連鎖公司。

　　培養(yǎng)料專業(yè)生產(chǎn)。荷蘭的HEVECO培養(yǎng)料公司，建有大型發(fā)酵隧道，培養(yǎng)料經(jīng)過(guò)控濕、控氣發(fā)酵后，將優(yōu)質(zhì)培養(yǎng)料或播種好的發(fā)菌料供應(yīng)農(nóng)戶種植。而BVB.EUROVEEN公司則是專門從事蘑菇復(fù)土材料制作的公司，從營(yíng)養(yǎng)配制、加工生產(chǎn)到銷售配運(yùn)都做得盡善盡美。日本的培養(yǎng)料供應(yīng)也由專業(yè)公司承擔(dān)，從原料來(lái)源、配方組合、質(zhì)量檢驗(yàn)、包裝規(guī)格都有嚴(yán)格要求，使用戶感到十分放心。

　　栽培專業(yè)生產(chǎn)。草腐菌方面，美國(guó)的康乃狄克州弗蘭克林菇場(chǎng)，1991年雙孢蘑菇產(chǎn)量就達(dá)到12 300t，復(fù)蓋了國(guó)內(nèi)幾個(gè)州的銷售供應(yīng)。木腐菌方面，日本長(zhǎng)野最大的金針菇生產(chǎn)廠每天的產(chǎn)量達(dá)到30t。拌料、滅菌、接種、培養(yǎng)、搔菌、出菇全程實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，包裝車間數(shù)十臺(tái)自動(dòng)包裝機(jī)一字排開。產(chǎn)品經(jīng)過(guò)輸送線和自動(dòng)分檢裝置，源源不斷地送出，集裝箱卡車實(shí)行門對(duì)門對(duì)接，場(chǎng)面之壯觀令人驚嘆。

　　日本的工廠化農(nóng)業(yè)發(fā)展有著廣泛的社會(huì)基礎(chǔ)。首先是工業(yè)企業(yè)的大力介入。據(jù)日本通產(chǎn)省調(diào)查，1986—1995年10年中，日本工業(yè)企業(yè)對(duì)發(fā)展工廠化農(nóng)業(yè)的投資平均每年遞增25％，大大超過(guò)對(duì)其它非主營(yíng)業(yè)務(wù)的投資增幅。日本一些具有遠(yuǎn)見卓識(shí)的企業(yè)早在80年代中期就開始涉足農(nóng)業(yè)領(lǐng)域，開發(fā)農(nóng)業(yè)工廠化系統(tǒng)。在日本通產(chǎn)省的組織協(xié)調(diào)下，40多家大中型企業(yè)合作。并有10多所大學(xué)和科研機(jī)構(gòu)參加，實(shí)施商業(yè)化的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)工廠化計(jì)劃，其主要內(nèi)容包括研制一系列可為農(nóng)產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)工廠化生產(chǎn)提供全部必要的條件的綜合配套設(shè)備。日本中央電力公司和其它9家電力公司負(fù)責(zé)開發(fā)工廠化農(nóng)業(yè)的電廠余熱利用，以及晚間低谷的電力使用。日本電子機(jī)械行業(yè)負(fù)責(zé)研究各種生產(chǎn)設(shè)備。日本化工企業(yè)研制出各種食用菌工廠化生產(chǎn)專用的塑料瓶、袋及包裝材料。其中一種用于食用菌保鮮的復(fù)合微孔薄膜，具有單向透氣功能，能適應(yīng)自動(dòng)包裝機(jī)合縫的兩種熱融溫度，挺括服貼，保鮮性能極好。其次是科研教育機(jī)構(gòu)的積極參與。日本全國(guó)有8所大學(xué)設(shè)有專門的工廠化農(nóng)業(yè)專業(yè)，以培養(yǎng)專門人才。著名的鳥取大學(xué)菌草研究所是一所教學(xué)、科研、推廣三結(jié)合的單位，該所食用菌專科學(xué)校，課程設(shè)置比較全面，重視理論與實(shí)際結(jié)合。東京大學(xué)、大阪大學(xué)也設(shè)有食用菌方面的項(xiàng)目研究。日本食用菌工廠化生產(chǎn)長(zhǎng)期處于世界領(lǐng)先地位，是與整個(gè)包括技術(shù)支持、設(shè)備配套、科研服務(wù)、信息咨詢、市場(chǎng)開拓、籌資融資以及人才培養(yǎng)的社會(huì)化配套體系分不開的。

　　隨著高新技術(shù)和全球經(jīng)濟(jì)一體化的發(fā)展，競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)給企業(yè)提出了更高的要求。在全球生產(chǎn)鏈以及由此而產(chǎn)生的供應(yīng)鏈管理的推進(jìn)下，國(guó)外食用菌工廠化生產(chǎn)的配套體系也在發(fā)生極劇的變化，從本土采購(gòu)擴(kuò)展到國(guó)際供應(yīng)。例如日本、韓國(guó)的食用菌工廠的原材料供應(yīng)，早已從本土改為鄰國(guó)進(jìn)口，目前更把目光投射到成本更低的地區(qū)，如玉米芯從印尼進(jìn)口，米糠、豆粕從泰國(guó)進(jìn)口等。專用設(shè)備、農(nóng)用資材的國(guó)際化采購(gòu)更為顯著。一個(gè)高度社會(huì)化、專業(yè)化、國(guó)際化的市場(chǎng)配置已經(jīng)形成。

　　我國(guó)的食用菌工廠化生產(chǎn)必須走專業(yè)化生產(chǎn)和社會(huì)化配套道路，同時(shí)，也將帶動(dòng)許多相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。應(yīng)該說(shuō)，我國(guó)特別是沿海發(fā)達(dá)地區(qū)有著十分雄厚的工業(yè)基礎(chǔ)，完全可以從事農(nóng)用建筑、環(huán)境設(shè)施、被復(fù)材料、專用設(shè)備、農(nóng)用資材、儀器儀表等方面開發(fā)，向工廠化農(nóng)業(yè)提供堅(jiān)實(shí)有力的支持。例如，連云港的國(guó)鑫醫(yī)療器械公司將用于醫(yī)療藥用配套的脈動(dòng)式真空高壓蒸汽滅菌技術(shù)移植于食用菌生產(chǎn)，開發(fā)出價(jià)格性能比優(yōu)于國(guó)外同類產(chǎn)品的大型滅菌釜，受到了國(guó)內(nèi)外行業(yè)的歡迎。此外科研機(jī)構(gòu)、大專院校、銀行保險(xiǎn)、中介服務(wù)等社會(huì)各界也應(yīng)該積極地參與工廠化農(nóng)業(yè)的發(fā)展。劉  遐    （上海浦東天廚菇業(yè)有限公司，201203） （待續(xù)）