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日 本 食 用 菌 工 廠 化 栽 培 考 察 紀 實
浙江百興食品有限公司     吳其耀

     導言：由中國食品土畜進出口商會食用菌分會組織，并由劉自強主任帶隊的中國食用菌業界代表團隊27人， 于5月19日至23日間，對日本長野縣進行工廠化栽培的考察，主要目的是考察日本現階段菇農工廠化栽培的現狀，并了解、學習和借鑒。我縣除本人外，還有江源食品葉總和大山合毛總。

　　這一次的考察得到了商會劉自強先生幾位日本友人的幫助，他們是日本做流通銷售的飯山中央青果市場株式市場大口春夫常務取締役、日本最大的金針菇菌種和工廠化栽培技術指導公司---千曲化成（株）池田忠夫代表取締役和工廠化栽培設備生產公司---田中技研（株）田中芳文代表取締役的支持，沒有他們的支持，我想我們是無法進入各工廠內近距離考察，在此過程中還組織了兩次技術咨詢會，在此感謝主辦方和日本的幾個友人。

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　　長野縣是日本著名的食用菌縣（日本的縣相當于中國的省，而省相當于中國的各部委）。四面有很多茂密的森林和高高的山，很漂亮，山下現在溫度在20多攝氏度，人人穿一件襯衫，但遠山的山項上現在還有積雪可以看到。

　　我將按行程記錄的秩序，把值得參考的內容記錄如下：

　　工廠化栽培—菇農組織

　　20號，我們首先參觀規模較大的延德金針菇培養中心（圖），長野縣最早的金針菇栽培從1931年就開始了，目前長野縣是日本最大的金針菇工廠化栽培地，這里的金針菇的產量占了日本的產量39%，這里工廠化栽培是從1991年開始，在政府的支持下，有5家菇農聯合起來總投資了7.5億日元建工廠投設備，其中政府補助了大約50%. 一起建立起現在的培育中心，就是現在我們參觀的日生產20T產量的工廠。

　　所謂的培育中心即從制菌瓶（用瓶栽培）、滅菌、接種、培養為止。后期的出菇則分散到各農戶的培養室中出菇，每一個農戶大約每天出菇1-3T，因此一個培育中心下帶著幾家或10幾家農戶。

　　農戶從這里購買發菌成活的菌瓶，再在自己的育菇房里長菇，采菇后再自行包裝出售（圖），出菇后把瓶子和廢培養基一起還給培育中心。廢培養基到培育中心后一起處理成有機肥，形成循環經濟。

　　農戶的銷售也非常簡單，快遞公司會在指定的時間到廠門口來，并把貨送到指定的地點。

　　也有部分產品由農協組織并用農協的品牌在批發市場集中銷售的。 日本農協相當于中國農業合作社，協會成員一起組織生產組織銷售，甚至一起解決生產資金等問題。

　　培育中心首先是購進原材料（用麥皮、米糠、玉米芯），進而攪拌混合產生培養基（圖），培養基自動裝瓶打孔，自動蓋蓋后由自動輸送入高溫高壓殺菌鍋殺菌（圖），殺菌后再冷卻接種，接種后進入培育室，大約培育20天后，開始搔菌并銷售給農戶。這里機械化程度很高，人工使用很少，除了層層堆放起來的培育菌瓶用堆高叉車堆起十多米高外，其它都是流水線作業，包括接種。

           

    培育菌菇的農戶一般擁有3-5畝地，日產鮮菇1-5T，農戶購得已培養好的菌瓶后，就在農戶控制好溫度、濕度和二氧化碳濃度的菇房培育就可以了，約14天后開始出菇銷售，過程很簡單。

　　不管是前期的培育中心。還是農戶的出菇房，所有培養室的溫度、濕度和二氧化碳的濃度（3000PPM）都是設備自動控制，農民不需要太多的技術。

　　在參觀后的討論會上，我詳細提問到是否有一些藥物來對培育房和接種房殺菌，回答是沒有，在生產過程中只會使用到酒精或者漂白粉用于手和工器具的消毒。 但他們接種后的成活率非常高，這個培育中心的雜菌感染率低至只有0.02% ,約等于0。

　　日本的整體環境很干凈，很少看到蚊子蒼蠅，干凈的空氣、干凈的水、干凈的廢棄物處理，進入車間的空氣再經過濾，空氣的污染就很少了，車間內也始終保持極度干凈，不斷有人對剛生產的環境用高壓氣搶和水搶進行清理。

　　我們一行參觀培育中心和菇農的工廠，進車間都換鞋（日本人很多辦公室也換鞋，而廁所基本上是換上干凈的拖鞋進去），出菇工廠還要求參觀的人戴帽子和口罩進去參觀。日本的工廠因為土地緊張，不能象中國的工廠有綠化有空地，他們連圍墻也沒有，但不妨礙保持整潔和有序，小小的空間都得到很充分的利用。

　　現在正是銷售的淡季，因此也正是生產的淡季，產能只達到平時產量的60%-70%，這個產量是農協協商定下來的，他們為了保證全年的銷售價格平衡，避免在淡季時因為銷售量少而產量未減而不得不降價銷售造成虧損的情況。

　　這個做法也是吸取了1995年的教訓，這一年菇農因為種植金針菇效益不錯，農民大量購買設備種植，結果量供過于求，價格大跌，菇農效益很差，有的菇農甚至為了躲債而半夜逃跑的。后來各地菇農才一起商量控制產量，并在淡季時大家減產30%-40%，保護大家的收益，因此，日本的金針菇一年到頭的價格都是很穩定的。

　　接下來的幾天，我們還參觀了杏鮑菇、蟹味菇的工廠化栽培，我們很可惜沒有看到香菇的工廠化栽培，日本的食用菌栽培品種除了原木香菇外，幾乎都是工廠化栽培，在市場中看到的品種有香菇、金針菇、白靈菇、蟹味菇、猴頭菇、姬松茸、阿魏菇、滑子菇等。

　　感想和啟示：我們這次參觀的日本菇農工廠化栽培，在建廠之初，均從日本政府農業部門獲得項目資金支持，政府項目資金支持占整個工廠建廠投資的40-50%比例。據了解，我國金針菇工廠化栽培技術學習于日本但落后于日本韓國，以1100毫升栽培瓶，國內平均產量為260-280克/瓶，而我們這次參觀的金針菇工廠普遍產量達350克/瓶以上，甚至達到380克。

　　日本的培養中心很值得我們借鑒，就像我們提出的搞的統一制種、統一原輔料、統一裝袋滅菌、統一培養，完全解決食用菌標準化生產的諸多問題。

　　地方批發市場

　　21號，我們在日本飯山中央青果市場株式會場大口春夫常務取締役的帶領下參觀了大口春夫先生供職總公司下的長野地方批發市場（青果批發市場），這個市場年交易額為200億日元左右。

　　日本的批發市場有中央批發市場和地方批發市場，中央批發市場是農業部審批資質的批發市場，地方批發市場則是由縣市審批資質的批發市場。

　　日本的批發市場是進口商、生產商、農戶進行產品的集中批發的場所和環節，日本的很多食品來自于進口，在這里可以看到從各個國家來的水果和蔬菜，從美國、墨西哥、臺灣、中國、韓國、澳洲、馬來西亞等，在這里也看到了來自于中國的大蒜、羅卜、大姜等。

　　市場中產品的批發由市場經營者來進行，批發市場收取8.5%的傭金，批發價格一般隨行就市。

　　批發銷售有兩種方式：拍賣和自由議價方式。市場管理人員介紹一般拍賣方式約占到交易量的20%，一些重要的產品如金搶魚等一般都是通過拍賣來進行，拍賣方式就像中國的暗標方式（舉牌和暗藏的手勢），價高者先買貨，余下的貨由價次高者購買。

　　到批發市場采購的商家需要先在批發市場注冊，有一些商家在批發市場有預存金，如果有采購商拖欠貨款二次以上，則取消購買資格。

　　戴著紅帽子的為批發市場銷售人員，戴藍帽子的是采購商，消費者不能到批發市場來購貨。批發市場會把每天的行情作一次對外通報，讓買賣雙方對市場交易價格了解。

　　多次來日本，我都參觀過日本的青果批發市場，形式基本一樣，與國內的市場相比，市場很干凈，所有的產品到了批發市場前都經過清理和良好包裝，整齊堆放在墊板上，等待早晨的批發銷售。而批發出去的商品除到商店的貨架上外還銷售到工廠內加工成其它食品。

　　前幾年中國的鮮香菇出口日本，很多出口商就委托人在這樣的批發市場中批發，委賣方只收取傭金，常常大量的中國香菇涌入日本時，行情就大跌，于是香菇出口商有時收回的只是夠運費的成本，但還年年有人這樣做，虧了自己亂了市場，價低物賤，并引發了日本與中國的香菇貿易戰，至今中國鮮香菇出口日本的量年年減少，毫無恢復的跡象。

　　食用菌設備制造廠

　　22號，田中芳文先生也是這一次活動的支持者之一，與提供菌種和技術指導的池田忠夫先生一路陪同我們參觀栽培工廠，田中先生的企業叫田中技研工業株式會社，是專業生產食用菌設備的代表工廠之一。他們已看中了中國未來的食用菌工廠化栽培產業將會高速發展，并已決定在大連投資工廠。田中技研工業株式會社的日本廠房估計只有1000平方米左右，與我們中國的大部分工廠相比確實很小。但他們生產的設備占了日本的裝瓶機70%和90%的裝蓋機。下午我們將參觀的日本最大的食用菌企業之一的北斗株式會社的所有設備都是他們公司所提供的，規模不大，但效益應該很好。

　　日本的機械設計得很精巧，自動化程度高，并且細致、美觀和耐用，所以日本的工廠可以做得很小，但仍可以做出很多產量來，日本人適應在狹小的空間里生存，包括生產也一樣。

　　日本的設備除耐用性好外，修理很少，十多年不會壞，使用時不會出現工傷事故（可能出現危險的部位皆有自動保護裝置）。他們也是節能和環保的典范，民族的性格能讓他們把每一件事情做到精益求精，他們理解售后服務和商業糾紛只會增加購買者和銷售者的成本，同時也損壞公司的信譽。

　　日本人做事的認真從駕駛員身上也可以看出一些來，我們的租用車輪胎鋼圈每天擦得锃亮，我親眼看到駕駛員把車子后面露出的排氣管在開車前擦很多遍。他們把再細小的事情也認真去做，人總是把細節做得好才能把大關鍵做得無差錯，一個把車子保養得這么好的人會不會讓你感覺更安全一些？

　　同行有做食用菌設備的，看了之后感觸很大，回家要下決心做好自己的設備。

　　北斗株式會社

　　22號下午參觀北斗株式會社HOKTO，北斗株式會社與雪國舞茸是日本最大的食用菌企業。雪國舞茸把一個灰樹花產品做成一個很大的規模，聽說他生產灰樹花的工廠自動化程度極高，但一般人決無機會入內，更不可能被參觀。其實這一次參觀北斗株式會社聽說也做了一番努力。

　　我們參觀的是北斗株式會社在長野的一個重要分部，但其生產的理念讓我們很驚訝。工廠在市中心，外觀很漂亮和時尚，象一個商超，其實內部是一個食用菌的栽培工廠。

　　日本人愛干凈，但這家公司把干凈做到了極致，進門的小廳里有小泉在喝他們濃縮液的照片，進入二層，就是接待大批客人的場所。

　　落地玻璃窗上自動窗簾徐徐落下，打開液晶電視給我們介紹他們的公司，并給我們品嘗了他們的新產品，一種用姬松茸做的濃縮液食品，他們把姬松茸叫做長壽菇。

　　HOKTO年銷售額為460億日元左右，約合33億人民幣，在這個一億多人口的小國做食用菌做到這個規模真是相當了不起。主要產品是新鮮的杏鮑菇、金針菇、姬松茸、猴頭菇等。純白的金針菇就是他們公司最早培育出來的品種，他們的菌種研發能力很強，工廠的生產全是自動化。

　　聽完HOKTO社長的企業介紹后，我們到三樓觀光走廊看車間，電動玻璃的黑窗簾電動打開，隔著玻璃能清晰看到下面的栽培室里菇的生長情況，整齊的產品在架子上，我們能在這里看到日產3T鮮杏鮑菇和猴頭菇的車間，但我們無法看到栽培整個過程。

　　接著我們仍隔著玻璃看姬松茸口服液的加工生產線和片劑的生產車間，不大的車間，但因為自動化程度高，所以產量也應該不小。

　　栽培車間和加工車間都非常非常干凈，可以讓你坐到地上不會臟了你的白褲子。在這樣的環境中做出的產品當然會讓消費者感到放心

　　現代農業考慮了生產觀光，消費者參觀工廠栽培，生產加工，再購買產品，產品質量一定有終極的說服力。HOKTO的參觀，雖未深入車間內部，但感觸很多，驚訝于現代農業象工業自動化一樣不可思議地批量同規格生產，沒有季節，完全可控制和定制。

　　HOKTO內部不允許照相。

　　中國是一個食用菌的生產大國，據統計，我們占了全世界食用菌70%的生產量，但我們的生產方式仍然很落后。中國食用菌遲早會走食用菌工廠化栽培之路。“科學技術是第一生產力”，只有掌握先進的工廠化栽培技術、設備和管理，我們才能掌握未來。在這個生產模式大轉變的發展之路上，因為企業弱小，投資巨大，政府的推動和支持必不可少的。

　　我們不會懷疑，食用菌產業的工廠化栽培是食用菌發展的未來之路，日本的今天就是我們的明天，把整個食用菌產業搬進車間內，是高效農業的必然要求，同時也是我們把食用菌產業從大到強的必經之路。

編輯：XS