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    8月9日至18日，在中國食品土畜進出口商會的大力協助下，由縣人大副主任吳澤民、縣旅游局局長葉泉清帶領我縣服務行業商會及食用菌協會一行15人赴臺灣學習考察食用菌美食。到達臺灣后，考察組先后考察了大潤發超市，葡萄王生技股份有限公司、青松農場、阿亮香菇園、萬生農產行暨制包場、蕈優生物科技農場、大湳農場、新高農場、富鼎企業社、臺灣菇類文化館、欣隆休閑農場以及士林夜市、六合夜市等場所，并與部分農會主任、企業老板進行座談交流。通過這次考察，我們對臺灣食用菌美食進行了較為全面的了解，開闊了眼界，增長了見識，收獲頗豐，啟發很大。現將此次學習考察情況報告如下：

    臺灣屬亞熱帶地區，土地總面積3.6萬多平方公里，總人口2300多萬人，其中農業人口400多萬人。相對于大陸，臺灣菇類產業整體水平較高，雖與日本或歐美發達國家相比，臺灣菇類產業在某些領域和環節上仍有一定差距。但是臺灣菇類產業善于因地制宜、兼容并蓄，把食用菌產業的發展與菇類生化產品深加工、食用菌美食研發和休閑服務業發展有機結合，走出一條適合自身發展的道路。

    一、臺灣食用菌產業的特點

    1、菌菇栽培工廠化

    同大陸相比，臺灣食用菇類產業起步相對早，發展比較快，整體水平領先。近十幾年來，臺灣地區菇類生產方式由傳統的簡易菇棚栽培方式轉變為設施化、工廠化栽培。其產業鏈細分明顯，有原料供應的企業，生產菌棒的企業，培育菇的企業或農民，還有組織銷售的菇農合作社。工廠化栽培的多品種也改變了人們消費習慣，目前臺灣市場上大量消費的品種有10多個，并且價格較低。臺灣禁止進口菇，菇工廠生產環節的稅收免稅，相當于大陸的自產自銷，所得稅按利潤10%征收（大陸是28%），農業用電大約是工業用電的一半，1.9元臺幣，相當于人民幣0.4元。工人的小時成本大約在20元，除勞動力成本外，其它物料的成本與大陸相差不多。

    臺灣菇類生產技術整體水平高。如戴氏養菌園農場采用全套現代化瓶栽系統，日產金針菇30噸，雇傭工人60人。使用瑞典引進的自動搬運系統，就是無人駕駛的電動小車，在電腦控制下，依靠激光定位，按既定線路行駛，將接種后的菌瓶搬運到培養室指定位置。相比用工人駕駛叉車搬運，自動搬運系統最大限度地避免了污染并節省了勞動力開支。臺灣不僅機械化程度相對較高，人員工作效率也很高。例如“天下第一菇”青松農場，由于生產杏鮑菇和香菇采取袋栽形式產量更高，這個農場的自動化程度比瓶栽的企業低了很多，但工人裝袋速度和接種速度不比自動化機器慢，農場日產12噸的杏鮑菇僅用150人，日人均產量為80公斤。我們也注意到機器聲嘈雜的車間里，工人們一邊聽著音樂一邊勞作。

    2、產學研一體化

    菇類生物技術產業受到臺灣官方和業界的高度重視，投入了大量資金進行研究。本次考察的葡萄王生物技術公司和金穎生物技術公司就是實行產學研一體化的典范。是臺灣最具實力的食用菌生物科技公司，他們與科研院校和醫院進行廣泛合作，對生化、藥理、毒理及臨床方面進行研究，加速新產品開發，產品都獲得了HACCP、ISO22000:2005及FDA認證，并為全球眾多知名藥廠提供保健原料代工業務。由于實行產學研一體化，臺灣菇類生化產品開發較為成熟。這兩家公司利用發酵和萃取工藝，通過生物菌發酵生產多糖品，廠內很多發酵罐體，最大的有50噸。通過培育菌絲體、把菌絲體用濃縮機、離心機、超過濾、冷凍干燥機等過程進行處理，再制成保健食品和飲品，保證沒有任何外來污染。臺灣的藥用菌牛樟芝有專門扶持機構全力支持研究。因子實體種植困難，通過培養牛樟芝的菌絲體，制成牛樟芝保健品并形成規模化。而我縣生產提取物大多是通過子實體進行粉碎萃取，難以保證原料來源的安全，自動化程度相對較低，在通過菌絲體培育制成成品方面落后于臺灣。

    3、產銷體系系統化

    臺灣農業合作組織機構健全、功能強大，對臺灣食用菌產業發展起到重要作用。最主要的合作組織是“農會”，形成了省(市)、縣(市)、鄉(鎮、市)三級農會，各級農會均為獨立法人。鄉(鎮、市)農會向下聯接各“專業產銷班”，產銷班為農會體系下的非獨立法人資格的合作組織，產銷班的職能是根據農會指導意見開展生產、加工、銷售。同時，還有大量的“農民專業合作社”。臺灣菇類生產體系形態多樣，除個體菇農、大型農場和產銷班外，還有產銷中心（地區性菇類集散地）和生產合作社（綜合性菇類生產、加工、包裝、配送團體）。就銷售形態來看，合作社和農場可分為專業生產、生產與包裝、包裝與營銷或生產、包裝與營銷一體化等。與中國大陸常采用競價拍賣制不同，臺灣地區菇類價格采用議價方式。該方式更有助于保護菇農利益，特別在市場情形不好的時候。我們參觀的彰化縣菇類生產合作社，有46名會員，合作社年營業額約為2億人民幣左右，有16部配送車，上游與120個農場有產銷關系，下游與200個固定的經銷商合作。

 二、臺灣食用菌產品的特點

    1、菇類產品大眾化

    近20年來，臺灣食用菌產業發展呈現多樣化的特點。菌菇深加工更有市場容量的不是保健食品而是大眾產品。在臺灣，無論你身處何地，菇類產品無所不在。比如他們用菇直接開發了菇松、菇醬、菇調味品、菇休閑食品、菇面和菇即食菜等，這方面我們也得到了很多的啟發。考察過程中我們發現許多活潑生動的菌菇卡通形象廣告、豐富的食用菌美食、菌菇調味品、精美的菌菇保健品、香菇形狀的玩具和飾品等等。臺中還有一條熱鬧的香菇街，布滿菇場、采摘體驗店和以菇為主題的餐飲店，淋漓盡致地體現各種菌菇元素。就連茶葉蛋也是加入香菇煮成的，如日月潭湖中島上著名的阿婆香菇茶葉蛋日賣7000多個。作為中國香菇城的慶元，如何全方位體現香菇元素是值得深思的。

    2、品質管理規范化

    臺灣食用菌產品之所以能夠迅速發展，很重要的一項舉措是重視品質管理，食品生產需要經過專門的SGS檢驗認證。食用菌從產品生產、采收、包裝，到目的地，都要經過一系列嚴格的管制。采收的時間、菌傘的大小、水分的多少、成熟度都有一定的規格，采收后還要注意冷藏、保存、運輸，確保到超市、到餐廳，都能保證一定的品質，讓消費者吃上品質優、口感好又新鮮的產品。

    臺灣菇類產品的各種標識也給我們留下深刻印象。彰化縣菇類合作社包裝的鮮菇產品就有CAS標識（臺灣優良農產品）和TAP標識（產銷履歷農產品）。此外，臺北內湖大潤發超市的干香菇產品均貼有“臺灣香菇”標識。各種產品標識及相應認證、登記制度的推出，促進生產者提高產品品質的同時，也增強了消費者的信心和形成購買意愿。

    3、食品加工代工化

    在臺灣，OEM文化無所不在，這種委托他人生產，自己貼牌銷售的合作方式，也稱代工。菇類加工食品包括餐桌上的食用菌菜肴多數是采取OEM生產形式。

    這次參觀體驗菇類農場的深加工產品如油炸香菇等就是由工廠代工貼上農場的品牌后在農場銷售的。臺灣有名的梅統食品公司為各家餐飲店加工方便菜、配送即食產品，其加工的特色菜“化骨豬腿”，豬骨頭可以脆吃，成為很多店的招牌菜。臺灣的大部分餐飲店使用這種在食品工廠加工好的菜，在店里用微波一熱就可上桌，有些餐飲店超過50%的菜是用這種菜，即保證了標準化，又降低了對廚藝的考驗，更減少了高昂的廚師成本。

三、臺灣休閑服務業的特點

    1、第六產業白熱化

    目前，在臺灣“第六產業”方興未艾。“1+2+3”等于6，“1×2×3”也等于6，人們把同時涉及三個產業的經營模式做叫“第六產業”。比如臺灣的體驗式休閑農場就是一種絕佳的“第六產業”創新模式，引發了強大的乘數效應。如阿亮香菇園、菇菇部落等就是體驗式休閑農場，使用自采自摘（DIY）銷售模式，農場配講解員邊講食用菌的功能邊介紹采摘的方法，讓游客到大棚里自行采摘。在生產基地里進行銷售，售價比市價高出許多，但產品新鮮采摘過程又休閑有趣，游客樂意。所有體驗式農場都強調“有機、安全、無農藥”，菌棒通過外面代工再放農場出菇，所以規模都不大。農場招待處有代工形式貼牌銷售的菇類食品，提供游客免費品嘗，大多是低溫油炸產品，這種體驗銷售的方式極為有效。休閑農場也設餐飲服務，成為采菇游客的休閑場所。其另一個重要功能是作為教學基地，進行科普教育，學生來得比較多。

    2、餐飲服務人性化

    一是根據客人需要進行食用菌素食的DIY。臺灣菜口味清淡，菜品精致，調味不求繁復。近年來隨著食用菌產業的發展和人們對生態健康有機食品的喜愛，越來越多地選用食用菌作為主料或調料。餐廳也根據顧客個人喜好訂制個性化食用菌素食餐，像食用菌火鍋，高湯非常講究，各種食用菌如香菇、杏鮑菇、金針菇等切好洗凈后直接由客人自己放入鍋中。蕈優菇業等休閑生態農場中還有烹飪菇類食品的DIY教室，由專業服務人員介紹如何烹制后，讓客人自己隨意“煎、炸、炒、溜、煮”等。二是臺灣服務業注重用心服務。臺灣深受日本民族文化的影響但又絕不失中華傳統，臺灣人大多嚴謹、有序、務實，有禮有節。無論到那個餐廳，店堂和餐具干凈整齊，廁所絕無異味。服務生衣著整潔，真誠微笑，隨時問好，回應客人聲音愉悅，動作麻利。大多餐飲店都有店主推薦菜品和員工活動的宣傳欄，并設有本店特色的食用菌產品或醬料等供客人購買。在臺灣菇類文化館和立法院議政博物館,講解員熱情周到,自信服務，一問都是義工,而且針對我們這個參觀群體特點做了大量的準備工作，非常用心。三是夜市熱鬧服務卻不含糊。臺灣小吃非常有名氣，夜市是臺灣夜生活的一個特色，士林夜市等夜市各種小吃飲品應有盡有，并有各自的主打美食和知名攤位，夜幕降臨，人潮涌動，生意火爆。印象很深的是他們的外帶服務，什么都能帶，食盒功能齊全，即使是湯也照樣干干凈凈裝回去，一點也不會讓顧客感到麻煩。雖然街道和攤位比較簡陋，但絕不會看到污水橫流、垃圾亂扔。每年各大夜市都會開展評比活動，大家從口味、品種、衛生和服務等多個角度進行評價，還會經常安排專人明查暗訪。

    3、旅游服務品質化

    臺灣非常注重生態休閑品質旅游。一是生態環境舒適宜人。在臺灣，你幾乎看不到一塊裸露的地皮，目光所及都是精心保護的植被、郁郁蔥蔥的檳榔樹等，甚至橋下水泥墩也爬滿了綠色的藤蔓，街邊的綠化沒有刻意修成某種形狀，尊重自然形態。城市里一般都用木頭或竹子做成仿生態的塑像，譬如蝴蝶、牛之類的，一些室內的雕塑也做得非常精美，大多利用廢紙等環保材質做成。居民的環保意識很強，街道上幾乎看不到垃圾桶，但非常潔凈，每天早晚兩次垃圾車音樂響起，居民聽到了，就會自覺出來把垃圾送到車上。二是食用菌產品成為熱門的旅游產品。除菇類即食食品外，由菇類生化產品深加工而成的保健品在臺灣非常受歡迎，不少游客在參觀考察生技公司后立即購買，成為搶手的旅游產品。在現場我們就看到一個23人的團隊，在金穎生技公司一次就購買了近10萬元人民幣的保健品。臺灣所有合格的旅游產品都有觀光局張貼的特殊標記，讓人放心購買。三是導服水平普遍較高。臺灣沒有大陸那么多的名山大川，旅游資源并不突出，但是臺灣觀光局善于把握游客的心理需求，創造旅游賣點。如他們抓住大陸游客對島內政治歷史的新鮮好奇感，連續開放相關名人住宅并制訂游線，介紹蔣介石、蔣經國父子、宋美齡和鄧麗君，連張學良也是賣點，據說臺灣觀光局對導游的要求非常嚴格，培訓很到位。錄取的導游不少是已退休的或臺商轉職尋求新職業的，閱歷豐富，知識面廣，對游客的心理需求揣摩得比較透。我們這次的導游小溫，無論天文地理、歷史政治和風土人情都說得十分精彩到位，在行程安排、用餐服務和拎包上車等細節方面都無不完善，體現出非常高的文化素養。
四、啟示與思考

    臺灣與我縣地理、自然、氣候以及生產生活方式有諸多相同或相近之處，臺灣食用菌產業、餐飲服務業和休閑旅游業的發展經驗對我們啟示很多，非常值得我們思考和借鑒。概括起來，主要有以下幾點：

    （一）積極推進我縣食用菌產業轉型升級

    1、要加快菌菇栽培工廠化步伐。食用菌產業從田間搬入工廠進行工廠化栽培是產業發展的必然趨勢。目前，我縣以袋料香菇為代表的食用菌生產在經歷了近三十年的發展后，仍是以分散栽培、家庭作坊式生產、自產自銷的傳統農業生產模式為主，粗放與無序生產造成成本的提高和栽培效益低下。工廠化生產在我縣尚處于起步階段。培育帶動強的龍頭企業勢在必行。建議：政府發揮政策導向作用，加大扶持力度，對實行食用菌工廠化生產的企業給予專項資金補助，調動企業投資積極性。

    2、要加快提高食用菌產業的科技含量。我們慶元地處偏遠沒有市場優勢，只有產地優勢，需要特色產品作支撐，運用一些現代科技手段和創新理念來延伸產業鏈，提高產品附加值，推動產業集群發展和轉型升級。建議：政府牽線搭橋，整合大學院校、科研機構和農業、經貿等部門的資源，建立政府部門、科研單位、中介組織和企業聯手互動機制，合力培育幾家生產規模達百萬袋，集生產、加工、出口于一體的科技型企業，提升產業競爭力。

    3、要加快組建合作組織。要通過組建和完善農民專業合作組織，提高食用菌生產組織化程度，充分發揮專業合作組織的作用，解決“小農戶”與“大市場”之間的矛盾，把單家獨戶的農民組織起來，形成合力投入到食用菌產業發展中，促進食用菌產業健康快速發展。建議：參照臺灣農會的一些做法，圍繞食用菌等產業，縣、鄉(鎮)成立相應的專業協會及其分會或專業合作總社，對現已組建或今后組建的零散的農民專業合作社進行服務和指導，并依托現有涉農部門的技術力量、供銷部門的銷售網絡以及中介組織、農民經紀人，強化專業協會和專業合作社的技術推廣、市場營銷職能，保證專業協會和專業合作社規范運作、發揮作用。

    （二）積極推進我縣食用菌產品的深度開發

    1、要加快大眾化菌菇食品的全面研發。目前我縣300多家食用菌加工企業已逐步實現由香菇加工向休閑、保健、藥用等方向發展，如百興、大山合和保力生等企業已開發香菇精、菇醬、即食食品等產品和灰樹花膠囊等科技產品。但菇類大眾化產品開發得不夠多，向食品、生產生活用品、兒童玩具等領域延伸得不夠，相對保健品而言，大眾化食品的利潤空間更大。建議：加大對大眾化產品研發的扶持力度，積極引導企業創新求特，豐富產品種類和提升檔次。

    2、要加快提升菌菇產品的品質形象。按照《慶元香菇原產地域產品保護管理辦法》從源頭上加強對食用菌的生產管理，打造良好的地方品牌形象。深入實施慶元香菇質量“411”工程，強化香菇“蠟棒”專項整治行動，通過強化巡查監管，提升“慶元香菇”品牌質量。引導香菇產業企業發揮生態優勢、文化優勢和技術優勢，加快香菇生產向集約化、專業化、標準化方向發展，推進市場和產業的共同提升。建議：規范1-2家食用菌生產企業，作為慶元食用菌產品的對外展示窗口，集中展示高品質的生產過程和高品位的企業文化。設置生產流水線參觀區、企業文化展示區、產品形象展銷區和顧客DIY創意區。通過讓參觀者進廠消毒、聽公司簡介、隔玻璃觀看食用菌及產品的生產過程、參與互動體驗等等，全面了解慶元食用菌生產產品的整體形象，提高慶元食用菌的知名度和美譽度。

    3、要加快在食用菌加工生產中融入OEM的理念。我縣食用菌生產存在銷售中間環節長，信息渠道不暢通，生產和銷售信息不對稱；原產地域保護產品的市場認可程度不高，沒有自己的銷售終端等等問題。OEM是創造利潤風險最小的方法，是一個合作共贏的市場理念。因此要善于使用OEM的理念。建議：加大OEM的理念的傳播，讓更多的中小企業借勢借力，采取代工形式，在創造利潤的基礎上建立品牌，從而做強做大。

    （三）積極推進我縣休閑服務業的品味提升

    1、要加快形成第六產業。要借鑒臺灣的“第六產業”模式，把菇業和旅游業結合起來，構成慶元生態休閑游的一個獨特賣點。充分發揮我縣生態資源優勢，選擇交通便利、景觀優美、特色明顯而且有一定發展基礎的菇園、農場和林場，建立農業休閑觀光園，開發旅游休閑觀光農業，促進農業轉型，促農民增收，讓更多的專業種植者成為知識的傳播者。建議：借助香菇產業、食用菌美食和生態環境做特色旅游業。在一些成熟的食用菌基地、城郊及修建搬遷后的村落，建立休閑觀光農業園，綜合開發風水養生、環境養生、道教養生、美食養生、運動養生等項目，做好生態養生文章。配備專業的服務保障人員，為游客訂制個性化的食用菌素食養生餐，結合村莊周圍的森林、山地等資源安排豐富多彩的體驗性活動。把農場的功能從單一的種植擴大到科普、體驗、加工、銷售、餐飲、服務等，開發一些特色農業、建造一些生態景觀、輔助一些消費設施，建成集休閑、觀光、體驗、科普和消費為一體的旅游觀光點。像我縣在建的旅游項目宏景天生態養生園就可按這種模式運作。

    2、要加快研發食用菌美食。研發美食，首先要解決好食材問題。目前我縣食用菌品種單一，以香菇、灰樹花居多，而且不是一年四季都有，餐飲店往往因沒有冰庫，只有冰箱存一點。食材的新鮮度不夠、種類太少，因此給食用菌菜肴開發帶來難度。建議：采取業業協作的方式，加強縣食用菌協會和縣餐飲協會的交流協作，根據各餐飲店的不同需求，組織菇類公司定向提供相應的食用菌品種和數量，并給予配送和冰庫保鮮等服務。豐富餐桌上的食用菌品類，確保食材鮮度。菇類企業可在各餐飲店設專柜，展銷其產品。把種植業和服務業有效結合。其次要開闊視野創新菜品。利用各種載體提高餐飲行業研發食用菌菜系的積極性，通過《菇鄉美食》電視節目錄制、籌備香菇文化節食用菌美食節和舉辦縣食用菌烹飪大賽等充分調動餐飲業開發食用菌美食的積極性。縣風景旅游局要擴大食用菌美食小書庫的容量。充實各類食用菌美食相關書籍，供餐飲業從業人員借閱。縣餐飲協會要整合資源，集中各個店的研發成果，制作規范的食用菌菜譜加以推廣。建議：政府加強對服務行業商會和餐飲協會的扶持力度，對于研發食用菌美食有突出貢獻的酒店和廚師要給予表彰鼓勵。第三，要整合縣農辦、人勞社保局和團縣委的培訓資源，充分利用麗水職技院、縣職中的師資力量和金鷹職業技能培訓學校等社會性中介組織的力量開展服務行業從業人員技能培訓。以系統的培訓和指導提高從業人員的素質。

    3、要加快發展休閑養生游。我縣沒有視覺沖擊力強的觀光資源，最優秀的旅游資源就是中國香菇城、中國生態環境第一縣、中國廊橋之鄉這三張金字招牌。目前，其他地方同質的資源也很多，要想與眾不同，就必須創造差異性，吸引游客。一是要樹立大旅游的概念。全縣各部門、各鄉鎮都要樹立旅游意識，把旅游業與環境的良性互動關系放在首位，制定相關政策、編制有關規劃和開展項目建設時，充分考慮是否符合旅游的要求；二是要有大局觀念，受旅游資源和價格競爭等因素的影響，一個縣市難以單獨成為對旅游者具有長期吸引力的旅游目的地，必須樹立大旅游和大區域思想，加強同周邊地區的合作，實現優勢互補和資源互補，進行整體規劃、整體營銷；三是要融入地方文化。要注重研究旅游市場的特點、需求和規律，特別是游客的消費心理和需求，把廊橋文化、香菇文化和生態文化滲透到我們的旅游產品中，打上地方特色的烙印。如百山祖4A級景區建設，要打造成低碳旅游示范點，力求處處體現生態環境第一的特質。還可通過再現吳三公制作香菇過程、開設互動節目讓游客學習體驗香菇功夫和香菇話、修建廊橋作為觀景臺等增強文化品味。

    另外，我們要加大與臺灣的合作力度，加快制訂與臺合作意見。抓住海西建設的有利時機，加快臺灣農民創業園的創建，加大對臺招商力度，鼓勵臺灣菇類企業和農民到我縣投資發展，通過合作，引進臺灣新品種、新技術和新理念。

                                      慶元縣赴臺灣食用菌美食考察組

                                          執筆：謝雅貞 吳其耀