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    新鮮的菌菇，春秋兩季最好。四五月時(shí)，與九十月時(shí)，溫度濕度最適合菌菇生長(zhǎng)。云貴川多出上佳的菌菇，比如松露，雨季結(jié)束時(shí)長(zhǎng)發(fā)出來(lái)的，最是鮮美。
    元一希爾頓里的元餐廳，時(shí)下就做些菌菇菜肴。蟹味菇是新鮮國(guó)產(chǎn)的，雞油菌是進(jìn)口的，因?yàn)橄阄侗容^重，松露有新鮮的也有干的，杏鮑菇與雞腿菇自然是新鮮的，法國(guó)平菇也是新鮮的，因?yàn)槭沁M(jìn)口的，保鮮不易，一星期也只能做兩次，算是稀罕物。那元餐廳做的是國(guó)際風(fēng)格的菜肴，有中餐，有西餐，有馬來(lái)菜、泰國(guó)菜、日本菜等。所以做的菌菇菜，就像那法國(guó)平菇似的，蠻特別的。
    比如那蟹味菇，主料是脆皮海鱸魚(yú)、蟹味菇，還跟毛豆、左利口香腸及大蔥等，菜的做法帶有地中海風(fēng)格和些許中國(guó)風(fēng)味。蟹味菇順滑松脆，帶有淡淡的蟹味，鮮美異常。配合了細(xì)滑柔嫩的海鱸魚(yú)入口，口感更好。舀一勺湯汁嘗嘗，酸酸甜甜，很是開(kāi)胃。西班牙左利口香腸噴香鮮咸。另外，作為點(diǎn)綴的幾顆小綠葉也有講究哦，拎一顆入口細(xì)嚼，居然滿口生蠔的滋味。
    那道雞油菌帶點(diǎn)法式風(fēng)情。雞油菌、大蔥、香蔥和奶油汁、熱面包索芙，整道菜顏色明麗，像道甜品，著實(shí)誘人。熱面包索芙借用索芙的做法，所以噴香松軟。吃時(shí)，撕開(kāi)面包，夾入雞油菌，再舀一些汁水。一口咬下去，面包混合著雞油菌的鮮味和濃郁的奶油味，口感豐富。
    而金秋的收獲則是道雜菌菜，多種菌菇（最起碼有6種）作為主料，跟干蔥和黃油、水潽蛋、香脆土豆餅、香草荷蘭汁等，仔細(xì)品嘗，能夠吃出各種菌菇的細(xì)微差別，不過(guò)都很鮮美哦。吃時(shí)，再配合一些香草荷蘭汁會(huì)別有滋味。水潽蛋煮得嫩嫩的，一戳，一包黃隨即流出來(lái)，趕緊拿來(lái)調(diào)羹舀起入口。藏在底部的香脆土豆餅同樣是亮點(diǎn)，軟糯纏綿，頗有回味。
    新鮮的菌菇正當(dāng)令，干的菌菇當(dāng)然一年四季都一樣。新鮮的菌菇主要吃它的鮮香味，和它的滑爽口感；而干的菌菇則更香鮮，吃口有韌勁。