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    一邊是深具發(fā)展?jié)摿Φ囊吧?A target=_blank>食用菌市場，一邊是關(guān)于野生食用菌的種種認識誤區(qū)以及雜亂的市場現(xiàn)狀，云南野生食用菌市場，將面臨一條什么樣的發(fā)展路徑?

    “云南香格里拉，被雪山環(huán)抱的原始森林。雨季里，空氣陰涼。在松樹和櫟樹自然混交林中……卓瑪和媽媽正在尋找一種精靈般的食物——松茸。”在《舌尖上的中國》第一集《自然的饋贈》開篇，配音人員用極富磁性與感染力的聲音說到。

    的確，“有山必有靈，有靈必有菌”。云南省作為一個多山的省份，擁有豐富的野生食用菌資源，其中不乏極為珍貴稀有的品種，松茸即是其中之一。目前，云南省已知的野生食用菌有978種，占世界已知野生食用菌種的45%，占國內(nèi)已知野生食用菌種的91%，是全球野生食用菌品種和數(shù)量最多的地區(qū)之一。云南省食用菌市場92.8%的是野生食用菌，每年的自然產(chǎn)量達到了50萬噸。但是，豐富的野生食用菌資源并沒有形成產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，同時，野生食用菌市場亂象叢生，因此，野生食用菌并沒有為云南省帶來相應(yīng)的經(jīng)濟收益。在近日出臺的《云南省“十二五”食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展總體規(guī)劃》中，提出了到2015年，云南省野生食用菌產(chǎn)業(yè)要達到百億產(chǎn)能，創(chuàng)匯三億美元。要想使云南省野生食用菌擺脫“空有其名”的現(xiàn)狀，真正創(chuàng)收，我們還欠缺什么？

    被忽視的自然饋贈

    由于良好的土地基質(zhì)以及優(yōu)良的氣候條件，云南省野生食用菌品質(zhì)都非常高，實際上，這也是云南省食用菌的主要競爭力所在。“浙江、廣東、福建、山東、江西等地的食用菌種植技術(shù)很強，但野生食用菌這一塊，云南省是處于國內(nèi)領(lǐng)先地位的。” 云南野生食用菌保護發(fā)展協(xié)會第一屆理事會會長、昆明植物研究所教授劉培貴說。以2010年為例，全省野生食用菌出口額為1.2118億美元，野生食用菌出口創(chuàng)匯居全國之首。

    除品質(zhì)高之外，云南省野生食用菌還有一些獨特的特性：云南省野生食用菌很大一部分是菌根性食用菌，即菌和樹木是共生的，菌的菌絲打入到樹的根部，共同形成一個菌根。松茸就是典型的菌根性食用菌。只要樹林長得好，其根部必然有菌根性食用菌，同時，菌根性食用菌的形成有助于恢復(fù)森林植被的生長，利于生態(tài)恢復(fù)。

    除此之外，云南省的很多食用菌種都非常稀有，如享譽歐美的塊菌以及雞樅等。以雞樅為例，因為雞樅是和白螞蟻共生的，并不能進行人工栽培。并且，雞樅在美洲以及歐洲都沒有產(chǎn)出，只是分布于東南亞熱帶地區(qū)和非洲熱帶地區(qū)，分布區(qū)域極為狹窄，因此彌足珍貴。而塊菌亦是非常珍貴，在歐洲市場，黑塊菌每公斤價格為2000~3000歐元，白塊菌每公斤可達到3000~4000歐元。據(jù)不完全統(tǒng)計，目前在云南省野生食用菌交易市場常見的野生食用菌就有240多種，除之前提到過的幾種，還有黃癩頭、雞油菌、牛肝菌、見手青等在國際上頗有知名度的品種。

    “雖然云南省野生食用菌具有很多優(yōu)點，但是我們對野生食用菌的認識與關(guān)注是遠遠不夠的。”劉培貴教授告訴《云觀察》，“拿最簡單的來說，現(xiàn)在野生食用菌每年的交易量是多少，產(chǎn)值是多大，都沒有詳細的數(shù)據(jù)。“十二五”規(guī)劃提出希望產(chǎn)業(yè)達到百億產(chǎn)能，但我可以很肯定的說，云南省野生食用菌目前的產(chǎn)值保守估計都已經(jīng)達到了600億左右。就一個木水花野生食用菌交易市場，2011年的交易額都達到了52億元，而這樣規(guī)模的野生食用菌交易市場在全省不低于十個。”

    600億，這是一個什么概念呢？云南省2011年上半年的農(nóng)業(yè)產(chǎn)值為670億元。亦即野生食用菌的年產(chǎn)值約為云南省農(nóng)業(yè)年總產(chǎn)值的50%左右，這是一個不容小覷的數(shù)據(jù)。但是，野生食用菌產(chǎn)業(yè)依然沒能引起足夠的關(guān)注。“沒有充分的關(guān)注與認識，也就沒有充分的利用。”劉培貴教授說。

     雜亂的市場現(xiàn)狀

    由于缺乏對野生食用菌充分的關(guān)注與認識，整個云南省野生食用菌市場可以用“亂象叢生”來形容，而這種亂象，貫穿到從野生食用菌采摘、加工、食用以及銷售的所有環(huán)節(jié)。

 由于缺少專業(yè)、系統(tǒng)的培訓(xùn)以及訓(xùn)練，省內(nèi)野生食用菌的采摘都是“掠奪式”的：將菌連根拔起，并且翻挖周邊土壤致使菌絲難以再形成。因此，云南野生食用菌保護發(fā)展協(xié)會成立的主要目的就是進行野生食用菌采摘知識的宣傳。實際上，十年前，由于“掠奪式”的采摘，香格里拉的松茸已經(jīng)到了岌岌可危的地步。最終，昆明植物研究所專家對當(dāng)?shù)夭孛襁M行了松茸采摘知識的培訓(xùn)，十年間，松茸的產(chǎn)量才又逐漸回升，才會出現(xiàn)《舌尖上的中國》中，藏民們上山采摘松茸的場景。另外，部分菌類如塊菌是深埋于地下，人類難以發(fā)現(xiàn)，并且，成熟周期較長，因此很長時間內(nèi)都并不為人所知。

    在食用環(huán)節(jié)，由于缺乏對野生食用菌特性的了解，因此也充滿了誤區(qū)。首先，對野生食用菌的品種認識不清，因此經(jīng)常有野生食用菌中毒的消息見諸報端。對此，部分餐飲部門一律禁止野生食用菌的進入，“這是比較荒謬的事情，是典型的因噎廢食，但是這種現(xiàn)象又是普遍存在的。”劉培貴教授說。

    但就算辨別清楚了是否可食用，最終使用傳統(tǒng)的烹調(diào)習(xí)慣進行烹調(diào)，同樣使得野生食用菌的價值白白流失。“以最名貴的塊菌為例，在歐美國家，主要是切成薄片，夾在熱的面包內(nèi)，用面包的熱量將其烤熟進行食用。但是，我們根據(jù)自己的烹調(diào)習(xí)慣，油煎、爆炒、煮火鍋、長時間的燉，最終所剩下的只是一些食物纖維而已，并沒有任何營養(yǎng)價值。”。

    另外，在加工環(huán)節(jié)，加工技藝同樣非常落后。目前省內(nèi)野生食用菌加工主要采取的是鹽焗、油焗、切片曬干三種方式。根據(jù)本刊到超市調(diào)查后可發(fā)現(xiàn)，大部分雞樅，都是采取了油焗的方式，而很多美味牛肝菌，都采取了切片曬干的方式。“這些都是非常落后的加工方式，并且，食用后也不利于健康。現(xiàn)在最流行的都是速凍脫水真空保存，但是，省內(nèi)并沒有企業(yè)這樣做。”劉培貴說。加工技藝已然落后，部分企業(yè)在加工生產(chǎn)過程中還存在“以次充好”的行為。舉例而言，白牛肝菌是一種珍貴的菌種，部分企業(yè)在采購時，會摻入一些低價的微毒的苦馬肝菌。“我是親眼見過這樣的事情，北京的一個旅游團來到昆明，在超市購買了牛肝菌，回去吃了之后中毒，最終賠償了五萬多塊錢。”劉培貴說。

    一邊是深具發(fā)展?jié)摿Φ囊吧秤镁袌觯贿吺顷P(guān)于野生食用菌的種種認識誤區(qū)以及雜亂的市場現(xiàn)狀，云南野生食用菌市場，將面臨一條什么樣的發(fā)展路徑?

    “大農(nóng)業(yè)”之基

    “如果政府能加大對野生食用菌行業(yè)的支持力度，不出二十年，野生食用菌必將會成為云南省的第一大支柱產(chǎn)業(yè)。”劉培貴對野生食用菌的發(fā)展充滿了信心。

但是，我們已經(jīng)將“工業(yè)強省”提到了一個高度，將其作為了實現(xiàn)跨越式發(fā)展的第一步。“挺遺憾的，我們的經(jīng)濟發(fā)展一定要立足于云南是一個多山區(qū)、多林區(qū)、多民族、多文化、多物種的基點上去考慮。如果離開自身資源去談?wù)撛颇系奶厣腿狈A(chǔ)。”劉培貴說，“我們總是強調(diào)，要發(fā)展新型替代經(jīng)濟，但是，新型的替代經(jīng)濟是什么？絕不是工業(yè)。”而隨著“工業(yè)上山”的提出，對野生食用菌行業(yè)的沖擊，又將進一步加強。

    在水木花野生食用菌交易市場，部分受訪者表示，每年售賣野生食用菌的收入可達到五六萬元。“我們要有‘大農(nóng)業(yè)’的概念，農(nóng)業(yè)并不只是種植農(nóng)作物而已，野生食用菌的發(fā)展是一種典型的新型農(nóng)業(yè)。對環(huán)境有利，也增加了老百姓的收入。并非只有工業(yè)，才能強省。”劉培貴說，

“我們可以依靠自身豐富的自然資源，打造具有云南特色的經(jīng)濟結(jié)構(gòu)體系。”

    現(xiàn)實或令人難以滿意，但我們也應(yīng)看到一些利好消息，2012年6月15日，西南最大的野生食用菌交易中心——北苑農(nóng)產(chǎn)品野生食用菌交易中心正式營業(yè)，而各州市的野生食用菌文化節(jié)也正如火如荼地舉行著。整個社會對野生食用菌的關(guān)注，已逐漸凸顯。或許假以時日，野生食用菌會成為云南省的又一支柱產(chǎn)業(yè)也未可知。（編輯：晁艷榮）