各種食用菌以其顯著的營養作用和保健效果等越來越成為人們日常生活中不可或缺的美味食品。平菇則是所有食用菌品類中最容易種植，單位產量最高且生產成本最低的一種人工栽培作物。然而目前影響其在全國范圍內更大規模栽培種植的最大障礙，則是平菇本身的保管、運輸和銷售各個環節中的保鮮問題。這是由其本身的生物、物理和化學特性所決定的，因其既不像有些食用菌品類那樣可以晾干出售，也不能像有些食用菌品類可以采用腌制罐頭的方式進入市場。少量經過冷凍處理的平菇，由于冷凍儲存費用會明顯抬高產品成本且會使新鮮側耳的風味和口感變劣，因此在國內平菇的銷售市場受到眾多因素的影響。?
因此，張廷杰老師專門研制出一種營養美味的新型食品——簋菜。提起簋菜發明創意的起因，張廷杰老師談到是受平菇不易保鮮儲藏的影響。眾所周知，平菇中高達90%甚至更高的含水，所以使平菇不能像香菇等很多食用菌一樣烘干或者晾干后出售，平菇變干后只剩下感官和口感都非常不好的一層皮。又由于其是一種高產低值的食用消費品，所以平菇也不能像口蘑等很多食用菌一樣做成罐頭進行銷售，因為成本上絕對劃不來。少數經過冷凍僅供出口的平菇塊在國內絕對沒有人買，一經解凍不僅口感顏色變差，反而更加容易腐爛。因此要想直接延長平菇的 保鮮保存期和市場貨架期，以促進菇農的種植栽培積極性，實際上已經成為一道根本無解的死題。
張廷杰老師根據自己多年積累形成的飲食烹飪方面的知識和技能，通過工藝流程方面的改進和工藝參數的調整，在不斷進行的反復試驗中，在正確創新思想的指導下，終于找到了完全適合平菇的生物屬性并且最終獲得了國家發明專利。簋菜的研發以“平菇”為原料、配與香辛料等輔料，制作加工成口感及外觀近似于名貴高檔食用菌——“雞樅”類的產品。該產品加入產地不同的地域風味，打破傳統云南“油雞樅”的口味單一化，從而適合更多飲食菜系中不同人群的口味需求有成為一個順理成章的事情。例如在四川地區的產品中注重“麻辣”在貴州地區的產品中強調“酸辣”，在江浙和東北地區分別體現更多的甜和咸，以及西北地區中增加使用孜然所形成的異域特點都可以使簋菜較之完全傳統的云南“油雞樅”呈現出非常明顯的風味多樣化特點。?
同時，簋菜在鋁鉑袋、玻璃瓶和金屬聽中的保質期分別可以達到十二個月、十八個月和三十個月以上，有效解決平菇的長期保鮮問題。另外，簋菜本身的加工及其原材料栽培，不僅可以消化很多農村留守中年婦女的剩余勞動力，同時更可以為促進當地的經濟發展起到事半功倍的作用，得到農村種植業產值和城鎮食品加工業產值的雙重疊加計算的效應。
這些年張延杰跟北京食品科學院建立了良好的合作關系。張老師坦言，簋菜市場的開發離不開北京食品科學院的傾情助力。今年7月份，北京食品科學院與內蒙古鄂爾多斯的一家企業達成了合作，目前，正在進行廠房和設備的準備，預計年底前投產。我們相信，未來在張延杰老師，以及各方人士的共同努力下，簋菜必將走進千家萬戶的餐桌。（文/房琳）
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