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日本是世界第三大食品添加劑的應(yīng)用國，但它的市場由政府嚴(yán)格監(jiān)控，以使這些產(chǎn)品在生產(chǎn)中嚴(yán)格應(yīng)用于食品制造中。自1991年FOSHU法規(guī)出臺后功能食品配料部分有了穩(wěn)步的增長。在過去幾年中年均增長為2．8萬噸。至2001年市場為近310萬噸的需求，相當(dāng)8150億日元的市場。 　　日本市場中最大的兩部分功能性配料是甜味劑和調(diào)味品，即約240萬噸的甜味劑，有252．3億日元的市場規(guī)模，占整個市場份額的31％。調(diào)味品部分有相當(dāng)603億日元的市場需求。它在功能性添加劑中占有重要地位，特別是在肉制品加工中，并有多種類型的產(chǎn)品。食品風(fēng)味劑的需求有47762噸，占15．5％的市場，相當(dāng)1268億日元的市場。 　　著色劑 　　現(xiàn)今制造業(yè)的趨勢是以天然色素替代人工色素，例如韓國泡菜或各種民俗口味的沙司類的調(diào)味品有增長的需求。因此，食品制造商也在尋求天然色素以滿足人們對產(chǎn)品感觀上的需要。 　　在日本，人工色素的使用有嚴(yán)格的用量限定，并且還需要付費(fèi)以通過專家的檢驗(yàn)。正是如此，人工色素的需求也隨之不斷下降，如煤焦油染料的使用量在2001年由過去的150～160噸下降至140噸，這一趨勢還在持續(xù)進(jìn)行，而像類胡蘿卜素等天然色素的用量卻在不斷增加。 　　酸味劑 酸味劑市場在日本近年有減緩的趨勢，主要是因?yàn)檐涳嬃蠘I(yè)開始由傳統(tǒng)的產(chǎn)品向以茶為基底的飲料發(fā)展。雖然在傳統(tǒng)碳酸飲料的市場中的使用量有所下降，但由于它們對生理上一定的積極意義及調(diào)節(jié)pH的作用，所以該類產(chǎn)品在其他方面的用量有所增加。 　　這些用途包括它們在抑制細(xì)菌的增長上，及保濕和改善產(chǎn)品口味等方面的作用。脂肪酸被證明可以用于這些用途；同時，每年約4萬噸的檸檬酸需要進(jìn)口，其中在食品加工業(yè)中的應(yīng)用有3000噸；乳酸市場有很強(qiáng)的競爭力，特別在強(qiáng)化鈣的飲料市場中乳酸增加的幅度較大。 　　乳化劑 　　日本乳化劑市場的供應(yīng)商和使用者結(jié)構(gòu)均較穩(wěn)定，并因有新功能的開發(fā)使此市場不斷增長。甘油酸酯是其中最大的競爭者及市場份額占有者之一。日本該產(chǎn)品的供應(yīng)商有很高的技術(shù)和研發(fā)水平。 　　由于在速溶咖啡和巧克力飲料中需求的增長使糖酯的供應(yīng)需求提升，它們的作用既增加了巧克力產(chǎn)品的口味，又可防止乳飲料在PET瓶中凝結(jié)。卵磷脂在食品加工中的需求穩(wěn)定。 　　甜味劑 　　功能性甜味劑產(chǎn)品在低或減少熱量的產(chǎn)品中應(yīng)用廣泛。由于食品制造商們將低糖的產(chǎn)品作為新品開發(fā)中最重要的一個分支，這類產(chǎn)品在貨架期和增強(qiáng)口味上有很大的潛力。 　　由于從傳統(tǒng)的碳酸飲料轉(zhuǎn)為以茶為基底的飲料及風(fēng)味水發(fā)展，所以淀粉糖漿的應(yīng)用在減少。此外，日本木糖醇市場也有下降趨勢，但赤藻糖醇應(yīng)用上升，每年約有5000噸的市場份額的海藻糖上市6年來，現(xiàn)已達(dá)到2萬噸的市場份額，并約有500家公司在他們的產(chǎn)品中使用它。糖醇市場中麥芽醇主要用于飲料，乳糖醇用于功能性糖果和其他功能性食品中。 　　防腐劑 　　近年日本防腐劑市場有停滯不前的表現(xiàn)，有些部分甚至出了減緩。大多數(shù)消費(fèi)者不喜歡防腐劑，因?yàn)楹芏嗳苏J(rèn)為這種能使產(chǎn)品防腐的配料會對人體有害，因此市場中山梨酸的用量已達(dá)到飽和。而一些有功能性的產(chǎn)品如魚精蛋白被發(fā)現(xiàn)有延長產(chǎn)品貨架期的功能，可用于魚醬或方便面中。它是魚類精巢中核酸和堿性蛋白質(zhì)在室溫條件下的酸性水溶液中分解后，經(jīng)中和制成。該產(chǎn)品對熱穩(wěn)定，在中性或微堿性條件下對格蘭氏陽性、陰性菌等細(xì)菌穩(wěn)定。有報道稱現(xiàn)在日本魚精蛋白的市場規(guī)模約20億日元，年產(chǎn)量約1000噸左右，該產(chǎn)品主要用于糕點(diǎn)及肉類制品中。 　　在日本最流行的防腐劑有醋酸鈉和甘氨酸，前者的需求年均3500噸。日本溶解酶的市場需求為年均8000噸，但它在肉制品中的應(yīng)用在減少。 　　現(xiàn)在最主要的抗氧化劑包含VE、丁基羥基茴香醚等，所有市場均保持穩(wěn)定。日本VC的市場需求為每年9000噸，其中6000噸用于食品，2400噸用于醫(yī)藥和化妝品等行業(yè)，其他600噸用于與其他原料混合等多種用途，該產(chǎn)品可用于茶飲料中。 　　酶制劑 　　世界酶制劑市場約有1600億日元的規(guī)模，其中日本有200億日元的市場。在食品制造業(yè)的使用量在增加，這一部分市場的世界規(guī)模為5800億日元，其中日本為110億日元市場。其在面包制品中的應(yīng)用在增加，并保持穩(wěn)定。 　　香料 　　據(jù)日本香料協(xié)會的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，2000年日本的市場為48653噸，相當(dāng)124億日元市場規(guī)模，但由于日本經(jīng)濟(jì)的不景氣使日元貶值，因此部分在國際市場中表現(xiàn)得十分艱難。 　　在香料市場中有多種類型的產(chǎn)品，包括原形香料（直接干燥而成）、粉狀香料、辛香料的提取物等。這些香料產(chǎn)品在肉制品、休閑食品中應(yīng)用很廣，特別是隨著休閑食品制造商不斷推出新口味的產(chǎn)品，因此用量十分可觀。 　　調(diào)味品 　　該市場的使用者主要是食品服務(wù)及食品加工業(yè)，但由于瘋牛病、非轉(zhuǎn)基因，及能引發(fā)過敏癥等原因影響了市場的發(fā)展，所以呈現(xiàn)平穩(wěn)并少有增長，有時甚至出現(xiàn)停滯的現(xiàn)象。但其中異軍突起的是由于方便面產(chǎn)品需求的增長，使鮮味調(diào)料的價格上升。在日本調(diào)味品市場中主要由以下幾部分組成： 　　1．植物（蔬菜）提取物：由于日本原料供應(yīng)所限，主要依賴進(jìn)口，其面臨最大問題是原料的農(nóng)藥殘留。 　　2．蛋白水解物：由于水解型動物調(diào)味料受瘋牛病的影響，多數(shù)廠商以植物型調(diào)味料及氨基酸來替代，因這樣可以降低成本，所以得到市場的認(rèn)可。 　　3．畜肉提取物：現(xiàn)主要以豬肉、雞肉等為原料的產(chǎn)品為較受歡迎的品種。 　　4．水產(chǎn)品提取物：包括魚類、海帶、蟹、蝦等的提取物，及魚醬等。