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　　 北京餐飲業(yè)零售額3年來(lái)首次下降，餐飲門(mén)店關(guān)門(mén)歇業(yè)率達(dá)到了70％。在非典影響下，餐飲業(yè)遭受重創(chuàng)。值得關(guān)注的是，這種影響正在催生另一種變革：衛(wèi)生問(wèn)題備受重視，分餐制有望成為國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，外賣(mài)服務(wù)成為相當(dāng)有人緣的營(yíng)銷(xiāo)方式，野味落到了人人喊打的境地。業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為，隨著一些餐飲企業(yè)的關(guān)張、歇業(yè)、減薪、裁員等非常措施的實(shí)施，將會(huì)催生餐飲業(yè)發(fā)生變局。在后非典時(shí)代，競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵要素也是餐飲業(yè)尋求復(fù)興的契機(jī)。 　　競(jìng)爭(zhēng)要素之一：分餐制 　　下一回合的同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，能否堅(jiān)持分餐制會(huì)是營(yíng)銷(xiāo)要素。 　　中國(guó)人的餐飲習(xí)慣一直是合餐制，就是一群人圍著餐桌，各自用自己的餐具直接獲取食物。合餐制表面上講究的是“一團(tuán)和氣”，但其最大的弊端就是極易導(dǎo)致疾病傳染，尤其是那些通過(guò)唾液、呼吸道、消化道傳染的疾病。其實(shí)早在1993年年底，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在向全國(guó)餐飲業(yè)提出“宴席改革”方案時(shí)，其中很重要的一項(xiàng)就是“分餐制”。目前，分餐主要有三種形式：一是就餐人自己分；二是服務(wù)員為顧客分；第三種是使用公筷、公勺。 　　記者在采訪中聽(tīng)到了來(lái)自餐飲業(yè)內(nèi)部的對(duì)分餐制的反對(duì)意見(jiàn)。一些人認(rèn)為，酒樓餐桌大多為10人左右，生產(chǎn)酒店用品的流水線已經(jīng)固定成型。實(shí)行分餐制，會(huì)大大增加廚房和服務(wù)人員的工作量與勞動(dòng)強(qiáng)度，加大餐飲成本。業(yè)內(nèi)估算，如果長(zhǎng)期實(shí)行分餐制，酒店的菜肴價(jià)格需上調(diào)10％到30％才能維持現(xiàn)在的利潤(rùn)。還有人認(rèn)為，實(shí)行分餐制對(duì)餐飲企業(yè)的服務(wù)提出新的、更高的要求。 　　有數(shù)據(jù)表明，實(shí)行分餐制能使疾病的感染率由合餐制的42％降為17％。同時(shí)，分餐制還可以減少餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象的發(fā)生，使全國(guó)餐飲業(yè)每年節(jié)約糧食和農(nóng)副產(chǎn)品約100億元，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。所謂成本提高而不能實(shí)行分餐，這是不能成立的。 　　競(jìng)爭(zhēng)要素之二：清潔牌 　　如今，在一些酒店門(mén)口，“餐具雙消毒”的牌子十分醒目，這本是餐飲業(yè)幾十年一貫堅(jiān)持的傳統(tǒng)工作程序標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)在則成了招攬顧客最具說(shuō)服力的廣告。專(zhuān)家認(rèn)為，非典使消費(fèi)者對(duì)于健康衛(wèi)生的要求達(dá)到了空前的高度。危機(jī)過(guò)后，公眾對(duì)到餐館就餐仍然會(huì)心有余悸，因此，衛(wèi)生狀況和通風(fēng)今后將成為消費(fèi)者選擇餐館的主要條件之一。 　　市商委在非典時(shí)期專(zhuān)門(mén)發(fā)出通知要求，餐飲企業(yè)對(duì)餐廳入口、座椅、電話、業(yè)務(wù)臺(tái)、廁所等場(chǎng)所要定時(shí)、定位消毒；要為顧客提供一次性消毒毛巾（紙巾）和必備洗手的設(shè)施；零點(diǎn)餐廳實(shí)行客到擺臺(tái)；冷葷間的工作人員包括冷點(diǎn)制作員等，必須做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏；操作人員要佩戴消毒口罩和手套。盡管這些都應(yīng)該是餐飲企業(yè)“與生俱來(lái)”必備的。華天所屬40余家餐館，全部重新修訂和完善了包括餐酒具消毒、食品安全、冷葷制作、后廚房管理、原材料進(jìn)貨等在內(nèi)的11大類(lèi)64個(gè)崗位的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，還根據(jù)非典防治特點(diǎn)特別增加了10條新的衛(wèi)生管理措施。 　　競(jìng)爭(zhēng)要素之三：變菜譜 　　非典爆發(fā)后，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)啟動(dòng)全國(guó)餐飲業(yè)非典疫情應(yīng)急方案的措施之一就是減少生食和野味品種的供應(yīng)。幾乎同時(shí)，國(guó)家林業(yè)局、國(guó)家工商行政管理總局也聯(lián)合發(fā)出“停止野生動(dòng)物市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)”的緊急通知，禁食野生動(dòng)物立法已經(jīng)提上日程。5月30日下午，國(guó)家工商總局和國(guó)家林業(yè)局聯(lián)合召開(kāi)電視電話會(huì)議，宣布從今年6月至9月，集中時(shí)間、集中力量，開(kāi)展全面清理和整治違法捕獵及經(jīng)營(yíng)野生動(dòng)物的行為。 　　據(jù)最近中國(guó)野生動(dòng)物保護(hù)協(xié)會(huì)歷時(shí)4個(gè)月作出的調(diào)查報(bào)告顯示，在21個(gè)大城市里有近一半的餐廳在經(jīng)營(yíng)野味，有46．2％的人曾經(jīng)吃過(guò)野味。另一項(xiàng)調(diào)查表明，僅僅在今年一次的“獵鷹行動(dòng)”中，就查出有6萬(wàn)余公斤的野生動(dòng)物和56萬(wàn)只野生鳥(niǎo)類(lèi)被人們捕食，僅廣東人愛(ài)吃的蛇一年就有1000噸之多。 　　另?yè)?jù)記者了解，隨著人們談“野”色變，對(duì)加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)增強(qiáng)抵抗力的呼聲逐漸增強(qiáng)。一些餐飲企業(yè)迎合消費(fèi)需求，亮出許多以“滋補(bǔ)”、“營(yíng)養(yǎng)”為賣(mài)點(diǎn)的創(chuàng)新“健康菜”。 　　競(jìng)爭(zhēng)要素之四：增服務(wù) 　　在餐飲方面同樣引人注目的是，曾經(jīng)在大酒樓眼里是“邊角碎地”的快餐、外賣(mài)服務(wù)，現(xiàn)在被許多酒樓精心“開(kāi)墾”，成為又一條新出路。 　　海淀區(qū)飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)有關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，在社會(huì)上大多數(shù)餐館關(guān)門(mén)停業(yè)和企業(yè)銷(xiāo)售額大幅度下降的情況下，還有一些餐飲企業(yè)在非常時(shí)期采取了非常營(yíng)銷(xiāo)的措施，開(kāi)展便民服務(wù)，滿足社會(huì)需求。走出非常時(shí)期之后，這種服務(wù)將成為餐飲業(yè)不斷打出的溫情牌。 　　餐飲業(yè)引發(fā)變局 　　餐飲界資深人士認(rèn)為，這場(chǎng)非典疫情會(huì)促使餐飲行業(yè)重新洗牌，科學(xué)、規(guī)范、衛(wèi)生的用餐方式將是酒店、餐館占領(lǐng)市場(chǎng)的重點(diǎn)要素，無(wú)法提供消費(fèi)者滿意的就餐環(huán)境和就餐方式的企業(yè)必將被淘汰出局。這是一次危機(jī)，也是一次推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)的好機(jī)會(huì)。 　　非典在給行業(yè)帶來(lái)沖擊的同時(shí)，也使消費(fèi)者和餐廳經(jīng)營(yíng)者看到業(yè)內(nèi)的不足和經(jīng)營(yíng)上存在的隱患。一方面，可以指導(dǎo)消費(fèi)者在疫情過(guò)后選擇消費(fèi)，促使企業(yè)彌補(bǔ)經(jīng)營(yíng)漏洞繼續(xù)發(fā)展；另一方面，也將使很多無(wú)法適應(yīng)新的競(jìng)爭(zhēng)要求的企業(yè)在遭受沖擊之后迅速“退出”。盡管市商委和北京飲食行業(yè)協(xié)會(huì)都對(duì)垮掉企業(yè)的數(shù)字諱莫如深，仍有業(yè)內(nèi)人士估計(jì)，“至少有20％到30％的餐館將因此出局。”按照今年3月份市統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的“北京餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r調(diào)查報(bào)告”顯示：截至2002年6月底，全市從事餐飲業(yè)的網(wǎng)點(diǎn)共2．23萬(wàn)家之多。那么以20％至30％的淘汰率估算，非典將導(dǎo)致5000家左右餐飲企業(yè)倒閉。