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　　 北京餐飲業零售額3年來首次下降，餐飲門店關門歇業率達到了70％。在非典影響下，餐飲業遭受重創。值得關注的是，這種影響正在催生另一種變革：衛生問題備受重視，分餐制有望成為國家強制性標準，外賣服務成為相當有人緣的營銷方式，野味落到了人人喊打的境地。業內人士普遍認為，隨著一些餐飲企業的關張、歇業、減薪、裁員等非常措施的實施，將會催生餐飲業發生變局。在后非典時代，競爭的關鍵要素也是餐飲業尋求復興的契機。 　　競爭要素之一：分餐制 　　下一回合的同業競爭，能否堅持分餐制會是營銷要素。 　　中國人的餐飲習慣一直是合餐制，就是一群人圍著餐桌，各自用自己的餐具直接獲取食物。合餐制表面上講究的是“一團和氣”，但其最大的弊端就是極易導致疾病傳染，尤其是那些通過唾液、呼吸道、消化道傳染的疾病。其實早在1993年年底，中國烹飪協會在向全國餐飲業提出“宴席改革”方案時，其中很重要的一項就是“分餐制”。目前，分餐主要有三種形式：一是就餐人自己分；二是服務員為顧客分；第三種是使用公筷、公勺。 　　記者在采訪中聽到了來自餐飲業內部的對分餐制的反對意見。一些人認為，酒樓餐桌大多為10人左右，生產酒店用品的流水線已經固定成型。實行分餐制，會大大增加廚房和服務人員的工作量與勞動強度，加大餐飲成本。業內估算，如果長期實行分餐制，酒店的菜肴價格需上調10％到30％才能維持現在的利潤。還有人認為，實行分餐制對餐飲企業的服務提出新的、更高的要求。 　　有數據表明，實行分餐制能使疾病的感染率由合餐制的42％降為17％。同時，分餐制還可以減少餐飲浪費現象的發生，使全國餐飲業每年節約糧食和農副產品約100億元，實現可持續發展。所謂成本提高而不能實行分餐，這是不能成立的。 　　競爭要素之二：清潔牌 　　如今，在一些酒店門口，“餐具雙消毒”的牌子十分醒目，這本是餐飲業幾十年一貫堅持的傳統工作程序標準，現在則成了招攬顧客最具說服力的廣告。專家認為，非典使消費者對于健康衛生的要求達到了空前的高度。危機過后，公眾對到餐館就餐仍然會心有余悸，因此，衛生狀況和通風今后將成為消費者選擇餐館的主要條件之一。 　　市商委在非典時期專門發出通知要求，餐飲企業對餐廳入口、座椅、電話、業務臺、廁所等場所要定時、定位消毒；要為顧客提供一次性消毒毛巾（紙巾）和必備洗手的設施；零點餐廳實行客到擺臺；冷葷間的工作人員包括冷點制作員等，必須做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏；操作人員要佩戴消毒口罩和手套。盡管這些都應該是餐飲企業“與生俱來”必備的。華天所屬40余家餐館，全部重新修訂和完善了包括餐酒具消毒、食品安全、冷葷制作、后廚房管理、原材料進貨等在內的11大類64個崗位的衛生標準，還根據非典防治特點特別增加了10條新的衛生管理措施。 　　競爭要素之三：變菜譜 　　非典爆發后，中國烹飪協會啟動全國餐飲業非典疫情應急方案的措施之一就是減少生食和野味品種的供應。幾乎同時，國家林業局、國家工商行政管理總局也聯合發出“停止野生動物市場經營活動”的緊急通知，禁食野生動物立法已經提上日程。5月30日下午，國家工商總局和國家林業局聯合召開電視電話會議，宣布從今年6月至9月，集中時間、集中力量，開展全面清理和整治違法捕獵及經營野生動物的行為。 　　據最近中國野生動物保護協會歷時4個月作出的調查報告顯示，在21個大城市里有近一半的餐廳在經營野味，有46．2％的人曾經吃過野味。另一項調查表明，僅僅在今年一次的“獵鷹行動”中，就查出有6萬余公斤的野生動物和56萬只野生鳥類被人們捕食，僅廣東人愛吃的蛇一年就有1000噸之多。 　　另據記者了解，隨著人們談“野”色變，對加強營養增強抵抗力的呼聲逐漸增強。一些餐飲企業迎合消費需求，亮出許多以“滋補”、“營養”為賣點的創新“健康菜”。 　　競爭要素之四：增服務 　　在餐飲方面同樣引人注目的是，曾經在大酒樓眼里是“邊角碎地”的快餐、外賣服務，現在被許多酒樓精心“開墾”，成為又一條新出路。 　　海淀區飲食服務行業協會有關負責人告訴記者，在社會上大多數餐館關門停業和企業銷售額大幅度下降的情況下，還有一些餐飲企業在非常時期采取了非常營銷的措施，開展便民服務，滿足社會需求。走出非常時期之后，這種服務將成為餐飲業不斷打出的溫情牌。 　　餐飲業引發變局 　　餐飲界資深人士認為，這場非典疫情會促使餐飲行業重新洗牌，科學、規范、衛生的用餐方式將是酒店、餐館占領市場的重點要素，無法提供消費者滿意的就餐環境和就餐方式的企業必將被淘汰出局。這是一次危機，也是一次推動產業升級的好機會。 　　非典在給行業帶來沖擊的同時，也使消費者和餐廳經營者看到業內的不足和經營上存在的隱患。一方面，可以指導消費者在疫情過后選擇消費，促使企業彌補經營漏洞繼續發展；另一方面，也將使很多無法適應新的競爭要求的企業在遭受沖擊之后迅速“退出”。盡管市商委和北京飲食行業協會都對垮掉企業的數字諱莫如深，仍有業內人士估計，“至少有20％到30％的餐館將因此出局?！卑凑战衲?月份市統計局發布的“北京餐飲業發展狀況調查報告”顯示：截至2002年6月底，全市從事餐飲業的網點共2．23萬家之多。那么以20％至30％的淘汰率估算，非典將導致5000家左右餐飲企業倒閉。