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　　 　　食用菇菌分鮮采類和干制類。鮮采菇菌是從產地收采后直接送到市場出售，干制菇菌則經過原只或切片烘、曬加工才出售。論食用效果，差別不大；論食用風味，則各有特色。鮮采菇原汁原味，醇清爽口，但不易保存，極易破碎。若保鮮措施不妥，更易腐壞變質，菇傘或菇柄瘀黃軟垂、出現灰黑斑點就是其最大的特征之一。為此，有的供貨商采用鹽水泡浸辦法延長其保鮮期。而經鹽水處理的鮮菇菌因附著鹽分，用手觸摸有濕感，舌舔略帶咸味，較易鑒別。干制菇菌則香味濃郁，體輕結實，易于貯存和長途運輸。但是，假如保管不善，就容易受潮發霉，香味散失，甚至滋長蛀蟲，菌體出現蟲孔。于是，有的供貨商為保持干制菇菌的賣相，不惜用硫磺漂熏，對肉質較厚的菇菌如猴頭菇等尤甚，當你吃起來口感發酸時，你就要小心了。 　 　　食用菇菌之所以被美譽為“綠色羊胎素”，不僅有其無可替代的食用風味，還有越來越為人們鐘情的食療價值： 　　羊肚菌 　　食療價值：著名的世界性珍稀食用菌。補腎壯陽、補腦提神、防癌抗癌。 　　烹調方法：與肉同釀或清燉。 　　黑虎掌 　　食療價值：著名的野生珍稀食用菌。滋陰養血，降低血脂、膽固醇，是身體虛弱者的高級滋補品。 　　烹調方法：燉湯，煲湯。 　　雞樅菇 　　食療價值：適用于脾胃虛弱、血氣不足等。 　　烹調方法：炒食清蒸煲湯均可，與黑虎掌同燉功效獨特。 　　姬松茸 　　食療價值：菇中珍品，日本最為推崇，著名的野生食藥兩用菌。治糖尿病、降血壓，預防心血管病。 　　烹調方法：蒸雞蒸排骨最理想，清燉、煲湯均可。 　　灰樹花 　　食療價值：養肝護肝食藥兼用菌。益氣健脾，清熱利濕，用于小便不暢、肝硬化、肝腹水等癥。 　　烹調方法：打邊爐、炒肉片均可，與瘦肉煲湯最佳。 　　白牛肝菌 　　食療價值：提高人體免疫力，清熱解毒。 　　烹調方法：可打邊爐，與肉同炒、煲湯均可。 　　榆黃蘑 　　食療價值：潤肺生津、補益肝腎。 　　烹調方法：加肉清燉、打邊爐、煲湯。 　　杏鮑菇　　在日本最受女士歡迎的食用菌。 　　食療價值：有整腸美容效果，防治人體消化系統疾病。 　　烹調方法：打生鍋或與肉剁碎清蒸，炒菜最佳。 　　松茸　　菌中珍品。 　　食療價值：止痛理氣，滋陰潤燥、補腎養血。烹調方法：可打邊爐，燉湯煲湯最佳。 　　猴頭菇 　　食療價值：對胃潰瘍、慢性胃炎等有特別療效。 　　烹調方法：可用于燉湯、煲湯。 　　延壽菇 　　食療價值：適合大眾的食用菌，常食延年益壽。降低膽固醇，利尿益脾。 　　烹調方法：打生煲、炒肉類、煲湯均可。 　　黃傘 　　食療價值：對肉瘤S-180和艾氏癌的抑制率達90%，對葡萄球菌、大腸桿菌、肝炎桿菌、結核桿菌的感染有預防作用。 　　烹調方法：煲湯、燉湯效果最理想。 　　上述食用菇菌如是鮮采品，多用制作菜肴、打邊爐或生滾湯；若是干制品，則大多用作煲湯材料，除了增加湯水風味外，人體更易吸收其營養成分。如將若干種相應菇菌搭配煲成的套菌湯，不但風味更佳，效果也更明顯。 文/夏國基