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——訪中國食用菌協(xié)會副會長毛傳福

　中國是世界上最早認(rèn)識并利用食用菌的國家。早在公元前240年就有食用食用菌的記載，隨之在醫(yī)療方面得到應(yīng)用。公元600年開始食用菌的野生馴化和人工栽培。公元14世紀(jì)，成功研究了香菇的人工栽培技術(shù)。之后，傳入日本并逐步在世界其它地區(qū)得到應(yīng)用。目前，世界上廣泛栽培的木耳、銀耳、平菇、茯苓、竹蓀等十余種食用菌大多數(shù)起源于中國。19世紀(jì)末20世紀(jì)初，一些國外留學(xué)人員的研究和傳播交流，推動了食用菌栽培業(yè)的發(fā)展。但是，食用菌僅停留在農(nóng)業(yè)層面很難獲得突破性的進(jìn)展。

　二戰(zhàn)以后，食用菌在歐美快速發(fā)展，開始了其工業(yè)化的發(fā)展。20世紀(jì)60年代，歐美食用菌以7％的速度發(fā)展，產(chǎn)量約占世界的90％。而我國在解放后才得到發(fā)展，并且生產(chǎn)模式單調(diào)、品種數(shù)量不多。1979年全國年產(chǎn)量6萬噸，改革開放以后，形成生產(chǎn)和開發(fā)熱潮。2006年我國食用菌年產(chǎn)量已增加到的1400萬噸，占世界的70％，產(chǎn)值達(dá)590億元，已成為農(nóng)民增收的一條重要渠道。目前地球上有真菌約1500000種，迄今描述的僅有69000種。中國已知的可食用菌720種，味道鮮美、質(zhì)地優(yōu)良的有180多種。全球每年對食用菌的需求量以3－5％的速度增長。

　營養(yǎng)豐富功能多樣

　在談到食用菌具體營養(yǎng)和功能成分的時候，毛總說：“食用菌是繼植物性、動物性食品之后的第三類食品——菌物性食品，富含蛋白質(zhì)、微量元素和維生素。蛋白含量與牛肉相當(dāng)，是蔬菜的2倍多，是一般水果的10倍多。而且維生素和微量元素的含量均比一般蔬菜高。因此，食用菌被國際公認(rèn)為最理想的蛋白質(zhì)和組合營養(yǎng)物的來源之一。世界糧農(nóng)組織也將食用菌納入健康飲食必不可少的成分，推薦每日食譜為“一葷一菌一素”。”此外，毛總認(rèn)為，食用菌不僅富含營養(yǎng)，而且味道鮮美無比，并親自開發(fā)過一個“菌菜”——芥末黑木耳。作者有幸品嘗過，味道確實不錯。

　食用菌不但富含營養(yǎng)，并且含有多種功能成分，如食用菌多糖、腺苷衍生物、三萜類物質(zhì)、多酚物質(zhì)、微量元素、低聚糖、糖蛋白、脂蛋白、糖脂等衍生物等。其中，食用菌多糖是從真菌中分離出的由10個以上的單糖以糖苷鍵連接而成的高分子多聚物。可通過淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞、網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)的作用而調(diào)節(jié)機(jī)體的免疫功能,提高身體抵抗病毒和細(xì)菌的入侵能力。國內(nèi)外專家研究證明：所有的大型真菌，幾乎毫無例外地都具有很好的免疫調(diào)節(jié)作用，主要源于其含有“多糖”。目前，多種食用菌多糖已被成功提取，并形成食用菌多糖系列產(chǎn)品。

　富含微量元素也是食用菌的一個重要特點。如硒是人體必需的微量元素之一,研究表明，40多種疾病與硒缺乏有關(guān)。而世界上有40多個國家和地區(qū)缺硒,我國有72%的地區(qū)屬于缺硒地區(qū)。因此,硒攝入量是關(guān)乎鍵康的重要因素之一。毛總談道，許多微量元素都具有保健功能，如灰樹花、香菇、蘑菇等富硒食用菌已廣泛應(yīng)用于功能性飲品和調(diào)味品的開發(fā)。

　另一種微量元素鍺，雖然不是人體必需的微量元素,但是，有機(jī)鍺具有保健、延年益壽、抗衰老、抗腫瘤及防治多種疾病的功效。食用菌菌絲體富含鍺，如靈芝鍺含量是人參的3～4倍。此外，多種食用菌中含有皂苷、萜類、多酚類等物質(zhì),具有明顯的降血脂效果。特別是香菇中活性成分香菇嘌呤，可降低血漿脂質(zhì)、膽固醇和甘油三酯。

　小行業(yè)多問題大前景

　從以上我們了解到食用菌不僅營養(yǎng)豐富，并且其功能已得到了部分的開發(fā)。毛總認(rèn)為，食用菌總體上仍然屬于小的行業(yè)，許多人尚不太了解。中小食用菌加工企業(yè)占多數(shù)，規(guī)模較大的食用菌加工企業(yè)則較少。大山合集團(tuán)有限公司是食用菌加工的代表企業(yè)。

　毛總告訴作者，食用菌是林農(nóng)副產(chǎn)品下腳料作基質(zhì)培養(yǎng)而成的富含蛋白的物質(zhì)，因此，被稱為“化腐朽為神奇”的產(chǎn)業(yè)。國內(nèi)食用菌種植僅次于糧、棉、油、果、菜，2006年產(chǎn)量達(dá)1400萬噸，占世界的70%，產(chǎn)值達(dá)590億元，已成世界最大的食用菌生產(chǎn)和出口國。盡管如此，中國食用菌栽培和加工仍然存在不少問題。針對問題，毛總認(rèn)為應(yīng)該抓好以下幾個環(huán)節(jié)：

　一、優(yōu)化菌種選育標(biāo)準(zhǔn),加強(qiáng)菌種保護(hù)意識

　采用DNA基因重組等現(xiàn)代化技術(shù)培育優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、抗病、抗蟲、耐貯的菌種。保護(hù)已有菌種資源，并通過引進(jìn)國外新菌種和育種新技術(shù)，研究出具有我國知識產(chǎn)權(quán)的菌種。在這一點上，需要多向日本學(xué)習(xí)。

　二、根除“食用菌栽培破壞森林”的偏見

　食用菌栽培基質(zhì)分為木腐質(zhì)和草腐質(zhì)，食用菌的栽培迎合了可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)，并不像部分人認(rèn)為的，食用菌栽培破壞森林。

　三、加強(qiáng)食用菌栽培工廠化、標(biāo)準(zhǔn)化

　國內(nèi)食用菌栽培在標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)方面與國外存在差距，尤其是日本的肯定列表制度實施以來，其非工廠化栽培嚴(yán)重影響了食用菌產(chǎn)品的出口。

　四、繼續(xù)加強(qiáng)精深加工

　中國雖然是食用菌產(chǎn)量和出口大國，但是大部分出口產(chǎn)品為初加工品，占1/3，而精深加工品少，占2/3，并且多為抄襲別人的產(chǎn)品，自己創(chuàng)新產(chǎn)品極少。而日韓等國家雖然食用菌產(chǎn)量低，但是深加工產(chǎn)品比例高，約占總出口的85-90%。

　五、促進(jìn)食用菌科技成果的轉(zhuǎn)化

　食用菌處在上升的初級階段，這與我國的科研體系成果轉(zhuǎn)化密切相關(guān)。據(jù)中科院國家技術(shù)產(chǎn)業(yè)中心，上海分中心透露，中國的科研成果85%尚未轉(zhuǎn)化為實踐，科研和實踐嚴(yán)重脫節(jié)，企業(yè)和科研機(jī)構(gòu)互補(bǔ)了解，企業(yè)不是基礎(chǔ)的科研原創(chuàng)者，其價值在于科研成果的產(chǎn)業(yè)化，商業(yè)化。科技成果的低轉(zhuǎn)化率的現(xiàn)象在許多行業(yè)都存在，但是，在食用菌這一行業(yè)表現(xiàn)比較突出。原因是，食用菌育種和栽培專家多，而食用菌加工方面的專家很少，專業(yè)單一，交叉少，并且與企業(yè)的聯(lián)合也不密切。因此，需要加強(qiáng)企業(yè)與科研機(jī)構(gòu)的合作。大山合的“百菇精” 就是聯(lián)合江南大學(xué)、上海水產(chǎn)大學(xué)、上海食用菌研究所等多家科研機(jī)構(gòu)，采用香菇、舞茸、松茸、天目小筍等多種名貴食用菌和綠色植物為原料，運用最新生物科技，提取天然調(diào)鮮因子精制而成的產(chǎn)品。今后還將跟各大相關(guān)研究機(jī)構(gòu)展開合作，生產(chǎn)更健康，營養(yǎng)，安全的產(chǎn)品。

　六、加強(qiáng)品牌營銷

　品牌營銷對于一個企業(yè)來說非常重要，尤其是食用菌這個尚不知名的行業(yè)。為了了解食用菌品牌問題，今年年初，大山合集團(tuán)公司斥資十幾萬對北京，上海，南京，廣州，大連和沈陽六個主要城市的調(diào)研顯示，消費者不知什么品牌的產(chǎn)品好，心中尚無強(qiáng)勢品牌食用菌產(chǎn)品。

　可見，樹立品牌營銷意識，實施品牌戰(zhàn)略非常必要。這一品牌調(diào)研加強(qiáng)了大山合實施品牌營銷的信心。深感沒有強(qiáng)勢品牌就沒有企業(yè)二次的發(fā)展。

　文化是營銷的精髓，企業(yè)的發(fā)展離不開文化。將食用菌文化融于產(chǎn)品，是食用菌產(chǎn)品品牌營銷是的明智之舉。大山合品牌營銷的一個舉措是通過建立中國平谷博物館，傳播食用菌文化，以促進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

　在具體的食用菌總體營銷措施上，我們必須內(nèi)外結(jié)合，努力發(fā)展以下幾個方面：

　1、保證產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。

　2、解讀進(jìn)口國的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，國內(nèi)行業(yè)內(nèi)部形成統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

　3、宣傳食用菌的健康概念。

　4、建立全球銷售終端。

　5、與國外大公司合作，進(jìn)入洋人主流市場。加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)

　由于食用菌行業(yè)尚處在較初級階段，行業(yè)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不完善。導(dǎo)致產(chǎn)品加工無章可循，市場較為混亂。嚴(yán)重影響了食用菌深加工和產(chǎn)品出口。尤其是新產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)制定更是不易，其中食用菌休閑制品和菇精標(biāo)準(zhǔn)都是由大山合集團(tuán)有限公司編寫，以利于產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。

　自主發(fā)展食用菌深層加工

　雖然我國是最早認(rèn)識食用菌的國家，但是由于工業(yè)化起步晚，我國的食用菌加工業(yè)尚有很大的發(fā)展空間，尤其在食用菌的深層加工上。毛總認(rèn)為，目前，我國的食用菌深加工產(chǎn)品雖然種類繁多，但是多為參考，抄襲別人的產(chǎn)品，沒有做到自主研發(fā)創(chuàng)新。因此，今后應(yīng)基于“健康，方便，安全、創(chuàng)新”的標(biāo)準(zhǔn)，向“功能明確合理化、加工包裝形式多樣化和消費對象層次化”的方向發(fā)展。

　一、功能明確合理化

　目前，市場上的食用菌保健品成分相似，但是功能繁多，卻各不相同。或成分各異，功能類似。因此，隨著消費者對保健品的日益了解，合理明確地定位食用菌保健產(chǎn)品的功能，利于消費者的選擇，更有利于企業(yè)擺脫產(chǎn)品同質(zhì)化的困境，脫穎而出。

　二、加工、包裝形式多樣化

　隨著產(chǎn)品同質(zhì)化的日益嚴(yán)重，尋求新的加工形式非常必要。加工形式可以有飲料型，包括固體飲料和液體飲料型；膠囊型，方便攜帶，適宜各類人群；口服液型，適于澄清度高的菌類；糕點型，以食用菌的有效成分作原料,制成不同類型的糕點。

　三、消費對象層次化

　　消費對象面對的是不同職業(yè)，不同年齡，不同性別，不同喜好，不同消費層次的人群。因此，在開發(fā)新產(chǎn)品前，必須給產(chǎn)品提前定位。如按照年齡可以分為兒童保健類，中青年保健類和老年保健類。針對不同消費者的特點，選擇相應(yīng)的食用菌開發(fā)。如兒童保健類，可開發(fā)補(bǔ)血、補(bǔ)鈣、補(bǔ)鋅、增智、開胃等方面的功能；中青年保健類，可開發(fā)增強(qiáng)體質(zhì)、提高肌體應(yīng)激能力、保持旺盛功能。老年保健類，可開發(fā)降血壓、降血脂,防治骨質(zhì)疏松、神經(jīng)衰弱、糖尿病等功能。

　　毛總寄語：食用菌以其“天然、營養(yǎng)、保健、味道鮮美”的特點，廣受消費者青睞，并成為繼植物性、動物性食物之后的第三大食物來源。借此消費趨勢，中國的食用菌產(chǎn)業(yè)得到快速發(fā)展，并涌現(xiàn)出了一批食用菌重點加工企業(yè)，如大山合集團(tuán)有限公司等。但是食用菌加工總體水平仍然不高，處于發(fā)展的初級階段，亟需社會各界尤其是食品從業(yè)人員的積極關(guān)注。并希望在今后能發(fā)展“菇糧”，讓食用菌成為人們生活的必需品。

責(zé)任編輯：紫晴

來源：中國食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng)