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         春節臨近，蔬菜市場里的各類蘑菇銷量比平時猛增了三成左右。但是，前陣子京城有的餐館出現牛肝菌爬出寄生蟲、“清炒牛肝菌”毒倒食客事件，也讓不少消費者對蘑菇菌類食品心存質疑。 記者就此走訪了農貿市場、餐館等地，對蘑菇作了一番調查。相關報道：牛肝菌事件讓菌類成熱點 腌制野山菌別吃

【新聞背景】

　　買野山菌節日清腸

　　野山菌之所以在春季前夕成為市場中的熱銷品種，是因為它營養價值很高，作為“腸道清道夫”，它還可以減少節日期間大魚大肉給腸胃帶來的傷害。

　　與水果蔬菜一樣，蘑菇是人體礦物質的主要來源，它在人體內分解后，主要生成堿性反應的礦物質。在以谷物為主食、肉類等酸性物質攝取日益增加的情況下，適當地攝取蘑菇等堿性食品，能夠使人體的血液保持中性，維持人體酸堿平衡。

　　日本科研人員曾經做過實驗，發現普通的香菇、金針菇等蘑菇都具有降低膽固醇的作用。不僅如此，蘑菇的菌絲體和子實體中含有的高分子多糖類生理活性物質具有增強機體免疫功能的作用，主要是使淋巴細胞和巨噬細胞的功能增強，同時還能夠明顯地抑制腫瘤的生長。

　　此外，含有多種維生素，尤其對人體攝取維生素D、維生素A起著非常重要的作用。很多蘑菇中都含有胡蘿卜素，在人體內可轉變為維生素A，因此蘑菇還有“維生素A寶庫”之稱。而且，蘑菇一般都含有維生素D，在陽光下曬過的蘑菇，維生素D的含量更多一些。另外，香菇等蘑菇中還含有一般植物中稀有的維生素B12，具有增加紅血球、預防貧血癥的功能。因此，蘑菇越來越多地走上了百姓餐桌。

　　但是，北京市場上所銷售的野山菌質量如何？北京餐飲企業中推出的蘑菇菜肴質量如何？能否放心地食用蘑菇呢？記者本周對此進行了深入采訪。??

　　【記者調查】

　　美味需要專家料理

　　記者在農貿市場內看到有罐頭裝的野山菌。據商販稱，通常酒樓、飯店采購這個比較多。很多飯店的菜單上，都有野山菌菇煲，涮火鍋時也喜歡點個菌類食品。但大多消費者可能不清楚野山菌是怎么來的，一般人認為野山菌就是保鮮程度較好的菌菇，經過冷藏，直接從產地運來，因此營養價值比較高。

　　其實，不少菌菇是在防腐劑、漂白劑的作用下，經過腌泡加工的。杭州市質量技術監督局不久前曾對市場產品進行了抽樣檢測。抽檢的10個樣品中，4個批次的野山菌二氧化硫超標。這些殘留毒質化學品不僅擠走了野山菌原來的營養，而且對食用者的身體健康危害巨大。

　　在記者暗訪經營食用菌菜肴的餐飲企業中，看到了不同的景象。西南二環附近的一家餐館的后廚，所放置的菌原料中產品的包裝上標注：保存期6個月，可標注的成分中卻沒有“防腐劑”。

　　而記者在另外一家小火鍋店發現了滑膩黏稠的罐裝野山菌。在詢問該店店員蘑菇類菜肴的銷售情況如何時，記者得到的答復是“很受歡迎”。但這樣品質的野山菌，食客吃起來是個什么樣的結果呢？專家說，菌類食品很特殊，在總計超過1500種的菌類生物中，只有150余種可以食用，而這些可食用的野山菌，又有絕大部分需要專業人員提供專業料理。

　　一位不愿透露姓名的菌類行業協會專家說，餐飲企業經營菌類菜肴，早就該實施準入制度了。

　　【專家解析】

　　吃野山菌不要“飛水”

　　不少業內人士對此提出了質疑，國內最大的野山菌連鎖餐飲機構宏錦記技術總監楊先生告訴記者，有些商人為了長時間保存野山菌，在加工環節中使用焦亞硫酸鈉浸泡后，保質期可長達兩三個月甚至更長，而顏色依然鮮艷。而市面上的小桶野山菌因為脫過鹽，保存的時間不長，所以加工者會在里面加進漂白劑、防腐劑，不但延長了保鮮期，還能使菌菇變得更加雪白好看。

　　國家嚴禁過量使用防腐劑等添加劑。防腐劑漂白劑都含有硫成分，跟水發生作用后，就會產生二氧化硫。野山菌中檢出超標的二氧化硫，足以證明菌菇商在加工野山菌時使用了大量防腐劑漂白劑。所以市場中銷售的不少野山菌都是棕色的。

　　經過漂白處理的野山菌，本來的味道和營養會走失大半。楊先生說，食用野山菌最好的方法是煲湯，但是，如果用很濃的肉湯來煮野山菌，食客吃起來會覺得每種菌都差不多味道。這也正是專業與非專業的區別。

　　新鮮野山菌多數采取急凍保鮮法和鹽浸法相結合的保存方法，楊先生說，在吃之前不要“飛水”（過水），這樣就保持了野山菌的營養和味道；目前，一些非專業菌類餐飲企業菌類食品周轉慢，會造成菌類積壓變質，往往處理后繼續銷售，切勿食用帶有黏性、掛絲的變質蘑菇；食用菌類食品盡量選擇專業蘑菇店就餐。

編輯：黑子