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　　本網訊：喜歡菇菌類鮮香味道的人，對它們的好處自然了如指掌，除了平常經常吃到的冬菇、金針菇、木耳外，其實還有很多形狀特別，功效獨特的菇菌類產品，認真發掘一下，有些更是價值連城的呢！

　　獨家品嘗黑松露菌刺身

　　云南素有“食用菌王國”之稱，名特菌類很多，像冬蟲夏草、松茸、羊肚菌、金耳、虎掌菌等，但對于舉世聞名的法國“黑色鉆石”黑松露，原來在云南也有出產，并且現在不少高級西餐廳也從云南找這種黑松露進行烹制，味道功效不比法國黑松露弱。

　　農林下路的鑫桂園云南菜館，有著比普通酒樓更豐富的物產資源，這里的食材均來自云南，一些既特別又稀有的產品在這里也能發掘得到。在鑫桂園，通過云南地道的少數民族烹飪方法，這些菇菌類的精華就得到更好的提煉，吃進嘴里不僅是味蕾的享受，還對身體有著大大的裨益呢!

　　黑松露菌

黑松露菌

　　松露與魚子醬、鵝肝醬，在歐美同被稱為三大珍品，法國“黑色鉆石”黑松露以及意大利“白色黃金”白松露最為矜貴。其實，在我國云南，也能找到黑松露的蹤跡。

　　云南黑松露主產于滇西的楚雄、大理、怒江等地，多生長在松樹、櫟樹、橡樹下，故民間俗稱“松露”。它對生長環境非常挑剔，陽光、水分、溫度和土壤的酸堿度等，都會影響其生長，因此松露均為野生，數量稀少。黑松露菌之所以矜貴，也與其“捕獵”方法高難度有關———利用“尋松狗”憑氣味找出松露蹤跡，然后再挖掘，一只受過訓練的“尋松狗”，可賣到2.7萬元。

　　黑松露的味道很特別，有人用舊床單、蒜頭、麝香、肉桂、蕈菇、腐葉等散發的氣味來形容它的特別氣息。據說這種香氣具有催情的效果，能讓人神魂顛倒，這也是吸引小母豬、小狗尋找松露的原因。它的口感也很特別，但入口的感覺就沒有聞起來的味特別。好的松露生食會有一種難以比擬的脆爽口感，而且還帶一點甜味。黑松露可以削皮后刨成片、切成絲或丁后加入菜肴，它的周皮較硬不太可口，制作精致菜肴時一般先削皮。在鑫桂園，黑松露菌刺身售價在118元一份，大概有100克的分量，客人可按喜好蘸具有傣族風味的喃咪醬或具有老滇風味的沾水醬。喃咪醬是用西紅柿在炭火上燒熟，去皮，然后與蔥、蒜、蕪荽、香蓼草、野花椒、剁碎的小米椒、鹽拌和而成，黑松露蘸醬后食起來充滿蔥蒜的清香。沾水則有特別的香甜味，還帶著微辣。

　　雞油菌

雞油菌

　　雞油菌個體不大，呈杏黃色，菌蓋表面光滑，富含粗蛋白質、碳水化合物、胡蘿卜素、維生素A、C和鈣、鐵、磷等。中醫認為，該菌性微味甘，有清目利肺、益腸胃之功效，經常食用可治療維生素A缺乏所引起的皮膚粗糙或干燥癥、夜盲癥、視力失常、眼炎等疾病。因為有雞肉的香味，因而得名。一般用作清炒，如雞油菌清炒西芹百合(48元/例)。

　　松茸菌

松茸菌

　　松茸菌具抗癌、抗輻射、強身、益腸胃、止痛、理氣化痰、驅蟲等功效。還有治療糖尿病及抗癌等作用。據日本有關資料報道，松茸菌抗癌效果可達90 %以上。松茸菌的經濟價值很高，國際市場每噸鮮松茸菌售價達3~5萬美元，是其它菌類所望塵莫及的。云南的松茸菌生長在中滇、麗江等地。新鮮松茸形若傘狀，色澤鮮明，菌蓋呈褐色，菌柄為白色，均有纖維狀茸毛鱗片，菌肉白嫩肥厚，質地細密，有濃郁的特殊香氣。松茸營養豐富，含有蛋白質、氨基酸、多種維生素、碳水化合物和礦物質等有效成份。

　　鑫桂園的松茸菌做法有多種，如雞片燴松茸(68元/例)、松茸菌汽鍋雞(88元/例)等。

　　黑虎掌菌

黑虎掌菌

　　黑虎掌菌體型大，肉肥厚，呈自然黑色，含有豐富的蛋白質、多糖類物質、維生素等營養成分，味道鮮美，用之煲湯，則菌香溢四座。切片后可以做汽鍋雞(128元/例)，也可作清炒，如銀芽黑虎掌菌(48元/例)。

　　黃牛肝菌

黃牛肝菌

　　黃牛肝菌具有清熱解煩、養血和中、助消化等藥效。據有的資料所載，食用之后有的人也會發生中毒現象，因此黃牛肝菌不能隨便與菌類搭配食用。以旺火油爆炒黃牛肝菌，口感脆嫩，鮮香可口，如美味山珍牛肝菌(48元/例)。

　　城內菇菌食府推薦

　　鑫桂園

　　在廣州經營多年的云南菜地道食府，網羅云南當地的大量食材到廣，不計成本推出供食客品嘗，在這里品嘗的絕對是地道的云南風味。菇菌類食品尤其一些罕有品種，如黑松露菌、松茸菌等都能在這里一一找到。現在餐廳更適時推出火鍋，各種菇菌也可涮入到火鍋中品嘗。

　　平田餐廳坐落在白天鵝賓館，是市內比較高檔的日本餐廳之一，這里招待的多數以日本客人為多。早前曾推出松茸宴，在松茸當造之期，特意自云南空運新鮮松茸來穗進行烹制，推出牛油炒松茸、松茸錫紙燒、松茸飯、松茸土瓶湯、松茸天婦羅等極賦特色的松茸美食。

　　以fusion和藝術為意念創制美食的家+餐廳，精選福建的蘑菇作為烹調主料，制作出酥皮蘑菇盒、蘑菇忌廉湯、蘑菇卷、芝士焗蘑菇等品種，這種蘑菇是只在每年這個時間到4月份之間才有供應的季節食品，值得一試。

　　小貼士

　　食用菇菌分鮮采類和干制類。鮮采菇菌是從產地收采后直接送到市場出售，干制菇菌則經過原只或切片烘、曬加工才出售。論食用效果，差別不大;論食用風味，則各有特色。

　　鮮采菇原汁原味，醇清爽口，但不易保存，極易破碎。若保鮮措施不妥，更易腐壞變質，菇傘或菇柄瘀黃軟垂、出現灰黑斑點就是其最大的特征之一。為此，有的供貨商采用鹽水泡浸辦法延長其保鮮期。而經鹽水處理的鮮菇菌因附著鹽分，用手觸摸有濕感，舌舔略帶咸味，較易鑒別。

　　干制菇菌則香味濃郁，體輕結實，易于貯存和長途運輸。但是，假如保管不善，就容易受潮發霉，香味散失，甚至滋長蛀蟲，菌體出現蟲孔。于是，有的供貨商為保持干制菇菌的賣相，不惜用硫磺漂熏，對肉質較厚的菇菌如猴頭菇等尤甚，當吃起來口感發酸時，你就要小心了。

編輯：碣石