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　　“菌”的故鄉(xiāng)在云南

　　云南地處高原，多山，山珍極為有名，可食用菌類達(dá)數(shù)百種之多，占了全世界食用菌一半以上、中國食用菌的 2/3，云南堪稱是“菌”的故鄉(xiāng)。生于山林，長于山林的野生食用菌，富含各種氨基酸、有機(jī)酸、核酸、植物蛋白、維生素等人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)，并具有獨(dú)特的抗癌、調(diào)節(jié)人體新陳代謝、減少膽固醇和降低血壓等藥效，是上好的純天然綠色保健食品。

　　想吃菌，來云南就對(duì)了。每年7月到10月，是吃菌的季節(jié)。這個(gè)時(shí)候，往來各地的食客絡(luò)繹不絕，市場上販賣的各種野生菌更是讓人目不暇接。云南的可食用野生菌，最常見的如雞樅、松茸、竹蓀、干巴菌、雞油菌、青頭菌、牛肝菌、虎掌菌、羊肚菌等十幾種，其中以鮮嫩可口、鮮香清雅的雞樅最為有名。雞樅，顧名思義，全因其肉質(zhì)和鮮味可與雞肉媲美而得名，是食用菌的珍品之一，無論小炒、油炸、清蒸、做羹湯，其鮮美之味足以令人留連，白油雞樅也是最著名的云南特色菜之一。相傳明熹宗朱由校最喜歡吃云南雞樅，每年夏秋，驛站長騎傳送北京，直如當(dāng)年唐玄宗時(shí)之飛騎傳荔枝到西安。

　　很多人也許不知道，世界知名、有“黑色金剛石”之稱的“松露”，也是云南野生菌大家族的一員，云南人叫它“塊菌”。第一次品嘗松露，是在一家名為“得意居”的滇味餐廳。得意居隱于昆明金馬碧雞廣場南側(cè)的一條小巷中，這里曾是 1915年護(hù)國運(yùn)動(dòng)名將蔡鍔將軍的居所，也是昆明唯一一座經(jīng)典的三層走馬串角樓清代民居，這里最知名的就是“都督燒賣”和各種野生菌了。

　　李孟澤，一位云南美食界的傳奇人物，昆明《都市時(shí)報(bào)》記者，也是得意居云南公館菜餐廳的策劃人，對(duì)于云南美食尤其是豐富的野生菌種有著多年研究。他說，云南人有句話叫“你吃菌中毒了噶？”如果某人說了荒唐話，辦了糊涂事，那么他朋友可能會(huì)這樣調(diào)侃他，這里透著云南人的幽默，但也說明“菌”如果食用不當(dāng)是有毒的。那么怎樣避免中毒呢？菌雖鮮美，食用安全更重要。李孟澤認(rèn)為，其實(shí)安全的野生菌幾乎都是高檔野生菌，如松露、松茸、羊肚菌、雞樅、干巴菌等，這些菌種價(jià)位可能會(huì)高一些，但卻是絕對(duì)安全的，有些甚至可以生吃。而一些很常見的食用菌種，比如牛肝菌，分黃牛肝、黑牛肝，還有紅菌、見手青等，在炒制過程中一定要注意“油要夠，油溫要足，烹調(diào)時(shí)間要夠，不能煳，再放大量的蒜，這樣做出來的菌也可以安全食用。”

　　其實(shí)，在昆明本地的大多數(shù)餐館，食用野生菌均由當(dāng)?shù)赜薪?jīng)驗(yàn)的滇菜廚師烹制，基本沒有問題，不過就是在一些野生菌一條街食用“菌火鍋”的時(shí)候需特別注意，一鍋可能十幾甚至幾十種菌，每一種菌要按其特性間隔時(shí)間分開煮；此外，煮之前如果發(fā)現(xiàn)有不認(rèn)識(shí)的菌千萬要扔掉，一小朵有毒的菌可能會(huì)出大問題，切記安全第一。