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蘑菇（雙孢菇）的工廠化生產是機械化、空調化、集約化的高級生產方式，使種菇不再受氣候和季節的影響，具有了工業化生產的先進性。因此這里明確，本報告的敘述使用蘑菇“工廠”而不用“場”。在蘑菇生產發達的荷蘭，隧道發酵、發菌技術的應用，使蘑菇生產出現了產業分工，專業的堆肥公司應運而生，蘑菇工廠不再進行堆肥，只專注于蘑菇生產的精細管理，蘑菇更加高產穩產，達到了蘑菇理論產率的極限水平。蘑菇工廠周年出菇8輪，每輪單位面積產量穩定在30㎏/㎡，有6間菇房的家庭工廠平均每天產1t鮮菇，均衡供應市場，效益較高。

就蘑菇生產的工業化水平與單位面積產率而言，我國較歐美國家低很多。本文簡要報告荷蘭蘑菇產業考察情況，供業內同仁。

　　1 荷蘭蘑菇產業概況

　　荷蘭國土面積僅4萬平方公里， 驅車跨越荷蘭南、北全境不過3小時。其國土雖小，但卻是歐盟農業最發達的國家，農產品凈出口（進口額-出口額）世界排名第二。據有關資料，美國農產品年出口644億美元，進口395億美元，凈出口249億美元，為世界第一；荷蘭農產品年出口347億美元，進口193億美元，凈出口154億美元，列第二。在荷蘭出口的農產品中，蘑菇占重要地位，每年約30萬噸，其中70%的產品供歐盟各國消費。

　　荷蘭的蘑菇產業是世界上最先進的，具有三大特色：一是產業分工明確、精細；二是機械化、自動化程度高；三是高投入、高產出。近年來，荷蘭已將其先進的工業化蘑菇生產技術擴展到了全世界。

　　荷蘭栽培蘑菇自1900年至今已持續了100多年。1970年以前，荷蘭的蘑菇生產水平與我們現在相似，人工用叉子翻料。當時雇工的薪酬約合人民幣10元/小時，全國年產蘑菇僅300t，貨缺價高，市價約合人民幣80元/㎏，人們過圣誕節才能享用蘑菇。

　　1970年以后,荷蘭蘑菇生產開始了大規模工業化、產業化發展，例如1975年發明了“頭端鋪料機Head filling machine” ， 床架鋪料機械化；1980年荷蘭1100家蘑菇工廠覆土改用泥炭土，制料與覆土專業化（由制料公司完成），種菇者只進行精細的出菇管理。隨著蘑菇產業的快速發展，荷蘭有了蘑菇拍賣市場、制料合作社、蘑菇研究站、蘑菇技術學校等專業組織。1990年荷蘭三家大型專業制料公司開始采用三次發酵技術（PhaseIII），將蘑菇栽培周期縮短為6～7周，技術的進步使荷蘭蘑菇總產量大大增加，蘑菇成了大眾食品，市價約合人民幣20元/㎏，被大量加工成罐頭供應歐盟各國。

　　由于荷蘭蘑菇產業的高度機械化、自動化，出現了蘑菇生產總體規模擴大，蘑菇工廠家數減少的趨勢，由1980年的1100家縮減為目前的250家左右，小型蘑菇工廠日產2t菇（年產600t），大型蘑菇工廠日產15t菇（年產5000多t）。250座蘑菇工廠每年總產25萬噸菇，40%鮮銷，60%裝罐頭。

　　由于荷蘭自產的蘑菇產品不能滿足歐盟各國所需，荷蘭每年還需進口5萬噸左右，從波蘭進口的主要是鮮菇，從中國進口的主要是鹽漬半成品（用于加工罐頭）。荷蘭本國年消費蘑菇8萬多噸，年人均約5㎏。在歐盟各國中，荷蘭并不是消費蘑菇較高的國家，消費大國當屬德國，年人均消費蘑菇約8㎏。

　　2 荷蘭的家庭蘑菇工廠

　　我們考察了2座家庭蘑菇工廠，一家在荷蘭北部的格羅寧根地區，由兄弟兩個經營；另一家在荷蘭南部的愛因霍芬附近，由一對父子經營。

　　兄弟蘑菇工廠、父子蘑菇工廠

　　荷蘭目前采菇工人的工資高達16歐元/h，一天的工資相當于人民幣1300元。人工成本如此高，菇價卻相對便宜，超市鮮菇價格8歐元/㎏，批發市場平均價格4歐元/㎏。根據考察數據，荷蘭一座投資300萬歐元、有16間菇房的家庭蘑菇工廠年利潤為100萬歐元左右（表1）。

　　3 荷蘭的蘑菇培養料生產

　　荷蘭最值得我國學習的是蘑菇培養料集中式“隧道發酵技術”。這種技術的先進性在于“利用微生物發酵熱完成巴斯德滅菌和腐熟”過程，與耗費大量熱蒸汽的架床發酵工藝相比，隧道式發酵處理量大、能耗低，效益高，無環境污染。

　　需要指出，即使在經濟發達的荷蘭，由于隧道式發酵設施投資較大，例如1條裝配式隧道造價20多萬歐元，技術要求高。家庭蘑菇工廠（相當于我國的農戶）因規模較小無能力采用，于是專業化的“制料公司”應運而生，例如荷蘭的Walkro公司和CNC公司。這兩家公司投資巨大（2～3億歐元），生產規模也確實夠大，一次發酵場（PhaseI）有露天的，也有罩防雨棚的，僅一個前發酵料場有20000㎡（約30畝）之大，加上二次發酵場（PhaseII）和三次發酵場（PhaseIII），整個場區有數十萬㎡（約300畝），兩大公司每天約產出3000t（每年100多萬t）發好菌（PhaseIII） 的培養料，供應荷蘭全國250家蘑菇工廠所需，按150歐元/t計培養料產值1.65億歐元。1t料產菇300㎏，蘑菇總產30萬t,1t菇4000歐元產值12億歐元。

　　荷蘭的蘑菇工廠高度專業化，不用制種也不用造料，由專業生產公司提供發好菌（經過三次發酵PhaseIII）的培養料和覆土，蘑菇工廠只進行出菇管理，這樣就把大公司的資本技術優勢與家庭蘑菇工廠的勞動效率優勢結合起來。這種分工合作模式可以使先進技術得以應用推廣，提升整個蘑菇產業的效益。

　　尤其令人稱道是蘑菇培養料打包技術。這項技術解決了鮮菇不能遠途運輸的難題，使荷蘭能夠向遠在10000km之外的日本、印度尼西亞等國家大量出口蘑菇培養料包塊，在消費市場附近上架床出菇。考察組在Walkro公司看到一條正在運轉的蘑菇培養料打包生產線，值得一提的是其采用液氮迅速降低發菌培養料的溫度，再壓制成包塊，裝冷藏集裝箱，長途海運到日本、印度尼西亞等國出菇。