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　　食  用  菌  工 廠 化 設 施 栽 培 的 問 題 與 對 策

黃毅（福建農林大學，福州350002）

　　1.食用菌工廠化設施栽培的定義

　　食用菌工廠化設施栽培，實際上就是封閉式工廠化周年栽培。利用制泠或加熱設備和自然氣候抗衡，實現“空齡效應”。“空”指空間，“齡”指時間。在不同氣候條件下，在單位土地面積內，利用設施、設備創造出適合不同菌類不同發育階段的環境，進行立體、規模、反季節周年栽培。其目的是提高周年復種指數，提高設施和設備的使用效率，提高資金周轉使用率，在短時間內獲得可觀經濟效益的一種新型的、集現代農業企業化管理的栽培方法。

　　2.工廠化設施栽培是社會發展的要求

　　長期以來，食用菌栽培均為季節性傳統小農手工作坊式栽培。菇農必須承擔自然災害、市場價格變化、技術失誤、誤購入劣質菌種等諸多風險，出售的僅是初級產品，無多大的利潤空間。他們所獲得的效益，只不過是比簡單出賣勞力稍強些。

　　現代農業生產是逐步向“精品農業”發展。食用菌工廠化設施栽培屬于“精品農業”范疇，生產的產品主要是反季節品種，消費對象是超市、酒樓、賓館，面對著的是中高檔消費群體。為了保證連續周年供應，只能走工廠化設施栽培的道路。同時，隨著社會經濟發展，特別是農副產品極豐富的社會里，百姓對品質要求逐步提高，只有品質才能夠激發起民眾的購買欲望。近幾年隨著老百姓生活的提高、節奏加快，日益提高營養、保健意識，導致對小包裝的需求日益增加。所謂的品質，不再停留在簡單鮮菇的外觀形態上，而是在內在的質量上，表現在其風味和口感上，顯的尤其重要，特別是絕對不能有農藥殘留。熟料栽培，原來就不存在噴農藥事情，只不過各地傳統小農手工作坊式栽培，只注意到栽培產量，連最起碼的防蟲網都舍不得投入，往往忽視物理防治為先的原則，簡陋生產，粗放管理，追求的僅是短期的經濟效益，造成病蟲害的日益嚴重。導致減產。因此，季節性傳統小農手工作坊式栽培，所生產出來的鮮菇沒有標準可言，已不能夠適合市場對品質日益苛刻的要求。

　　目前政府提倡外向型農業，但為了打破“綠色壁壘”，也必須進行無公害食用菌生產，才談的上和國際接軌。要達到無公害生產，工廠化生產是一個很好模式。只有將目前小農生產模式逐漸向工廠化設施栽培模式轉變，形成穩定的周年生產，并有一定規模的產量，才能使產品直接進入市場，才有較大的經濟效益。

　　3.投資與效益的辨證關系

　　工廠化設施栽培雖然是社會發展的產物，但一次性投資相對較高，使不少人望而怯步。首先對高投入辨證關系必須有清晰認識。世間任何事物，沒有絕對化的。

　　例如，食用菌生產過程中通常使用的攪拌機，每臺價格都在5，000元左右，表面上看它價格很高，如果只是在生產季節使用，一年生產量僅在季節性10萬袋左右，那么每一袋僅攪拌機設備投入就是O.05元，如果工廠化企業周年生產能力在100萬袋以上，那么平均每一袋僅攪拌機設備的投入也僅僅只有0.005元，遠遠低于手工攪拌的勞動力費用支出。又如，年生產100萬袋的工廠化設施栽培企業，包括住宿等僅需要6，667m2（10畝）土地，而自然季節性栽培，同樣面積土地，即使年復種3次，只能夠生產18萬袋。如果同樣生產loo萬袋生產規模，年復種也3次，就需要43，335m2（65畝）土地，且不說土地費用，將所需要的人工數、在管理過程來回路程所消耗的時間、工作的天數相乘，結果折合消耗總天數再乘以日工資。將是一筆可觀無形消耗費用。再舉一例，為了夏天能夠工廠化生產低溫型的金針菇，就必須對栽培場所室內進行保溫處理，這是工藝要求。但有的栽培者往往為了節省保溫設施的投入或自身知識的局限，僅是簡單將舊廠房進行改造，采用聚苯乙烯板張貼在墻上作保溫墻。聚苯乙烯板具有保溫作用，但在長期使用的過程中其還有吸濕，增加了自重，結果使其保溫性能大幅度下降，雖然一次性投資較少，但每個月的制冷電費高達數萬元，結果一年運行下來年電費總支出驚人。

　　從上述的三個實例可以清晰看到投入和產出的辨證關系。存在著長期投資效益和短期投資效益辨證關系。同時也說明了食用菌工廠化設施栽培是一項高投入，高產出，高效益新型產業，是一項周密、多學科知識交融的系統工程，必須事先對此有一定充分的認識。此外，工廠化設施栽培，應盡可能提高設施栽培機械化和自動化水平，盡可能降低勞動力強度，減少勞動力費用。雖然投資費用增加了，但從長久來看，設備改造所產生的效益將是可觀的。

　　在福建省閩南各地菇農長期從事季節性集約化白背毛木耳栽培，或者從事其他產業，在資金上完成了原始的積累。在目前投資渠道不明情況下，利用原來從事食用菌生產所積累的經驗，又陸續開始回到食用菌工廠化設施栽培上來，主要從事秀珍菇周年設施栽培，有關設施栽培中的技術都還在探索階段。投資近百萬元的企業，也陸續在增加，大部分企業年生產規模都在百萬袋以上。有的已經成功，有的還處于摸索階段。從他們運行情況結合筆者經過十余年有關食用菌工廠化設施栽培的探索體會到：目前在農業產業內，沒有任何一項項目有像食用菌工廠化栽培這樣，具有如此大的經濟效益。要使食用菌能夠周年生產，并上水平，只有走設施栽培道路才是唯一的出路。但現在依然有不少投資者對食用菌工廠化設施栽培存在疑惑，投資額要百萬元左右，是否符合中國的國情？能否拿回投資成本？這種疑惑完全可以理解。較有一定規模食用菌生產企業這方面的困惑可能會少些。高投入必然存在高獲利。同時也必然存在著高風險，獲利和風險并存。問題是如何規避高風險，希望本文能給大家一點啟發。

　　4.體制選擇是成功的基石

　　筆者十余年來，受邀請參與過國營、家族、個人、股份制等多種不同體制下食用菌工廠化設施栽培企業的規劃、設計、實施的全過程，感觸很多，深刻體會到良好體制是成功的基石。

　　食用菌工廠化栽培特點：產品定位在鮮菇，不易于儲存。每日生產數量均在數百公斤以上。時時刻刻都得使栽培的全過程控制在最佳的環境條件下。為此，就必須有與其相適應的運行體制。

　　食用菌工廠化栽培最好是采用股份制。才有生存和發展的可能。食用菌工廠化設施栽培首先應對體制形式、產權的歸屬、技術、資金等制定合理的股份比例，協商一致，使“產權多元化”。并就具體的分工等給予明確，制定切實可行的約束機制，按章辦事，也容易形成有效監督機制。所有股東都必須明白：自己不是萬能的人，企業的運轉和發展，靠資金，搞好基本投資建設；靠技術，把握生產技術核心；靠認真管理、各人的“資源”，出效益；靠營銷策略、品牌，占領市場較大份額。還要特別指出的是：對于新開辦的企業，所有的股東都得對市場變化和競爭激烈程度、效益和風險并存有充分的認識。在此基礎上所有的股東，包括技術干部都必須投入相應大小的資金，使大家都有信心。對于高級人才要給于一定的技術股權，必須制定對人才的持續吸引力的“期股”機制。5對市場的調查5.1食用菌干、鮮菇需求比例在變化  隨著改革開放，人們生活水平有了明顯提高，城市里超市、中高級餐館林立。隨著城市生活節奏加快，老百姓對商品要求是：便于簡單加工就能夠食用，因此，市場上鮮菇比例大幅度上升。鮮菇包裝已出現托盤包裝、軟包裝、抽真空包裝，以此提高商品外觀的檔次，吸引市民購買欲望。5.2深入了解鮮菇市場，取得第一手感性認識如果生產規模設置在日生產鮮菇200kg左右的企業，首先要對當地及周邊城市的總人口數及全市居民年平均可支配收入的水平、飲食習慣、不同消費群體的比例、市場對所生產不同菌類的認識程度、節假日和日常市場容量、一般農產品批發和零售價格之間差價、周邊從事同類生產菇農戶數、超市數量等分別進行調查，并對其全年。乃至今后二、三年的走勢進行分析。

　　如果生產規模設置在日生產鮮菇1t左右的企業，一般當地吞吐有困難，只得流向大城市。如果能夠獲得近一、二年來上海、廣州各種鮮菇每日市場價格變動，畫出曲線，這樣對投資的決策是有很大幫助的。生產規模越大，生產成本也越低，市場銷售的競爭也越激烈。銷售的壓力也越大。筆者認為在中等城市周邊發展日生產200kg規模企業比較妥當，立足本地。

　　另外，注意季節變化對市場影響。在夏季，金針菇采用工廠化設施反季節栽培，雖然生產成本增加，但在夏季市場上高品質的鮮菇斷檔，在福州批發價格也維持在12～15元／婦，此時的消費量僅有500kg左右。而到了冬季。自然季節常規栽培的金針菇上市，批發價格就跌到5～7元／kg，和蘑菇價格相當，此時，銷售量卻增加到4～5t。但已跌到工廠化設施栽培的成本價以下，所以一旦預測市場價格低于設施栽培的成本價時，就得停產，進行設備維修或生產夏季品種，如冬季，自然無法生產草菇，此時價格就十分可觀。

　　此外，不能夠被一時高價格所迷惑，特別是稀有菌類。因消費者對稀有菌類的認識、接受要有一個過程。當新產品出現時，是以奇特而被動嘗新而消費的，這是短暫的，不久就會跌落，隨后價格又會回升，逐漸穩定，這時的價格才能夠作為測算的價格。茶樹菇、竹蓀價格從暴利，滑落下來就是典型的例子。5.3對經銷商可誠信度的考察  食用菌工廠化栽培企業每日鮮菇數量有時是以噸計，銷售定位均流向附近大城市。一般新介入的企業，銷售網絡尚未建立，只得靠經銷商進行批發。選擇多家有誠信的經銷商是關鍵。大部分經銷商不是買斷價格，而是根據市場價格變化，雙方在電話中討論協商，確定。7天一結算，半個月一結算，有時能夠結帳就不錯了。特別要注意的是：無論市場行情怎么跌落，經銷商都不會和廠家風雨同舟的，經銷商維護的是自己的利潤。如果，自己企業鮮菇的質量在整個批發市場質量最好，質量穩定，有自己的注冊商標和品牌。那就是賣方市場了，可以根據市場的行情，進行討價還價，而且是貨款到位才發貨。設施栽培企業對經營方針和具體操作辦法要研究。5.要充分認識到市場的多變性現在已是資訊十分發達的社會，隨著大城市間高速公路網的形成，交通已不是大問題了。產區鮮菇源源不斷集中流向大城市的批發市場，再輻射到城市各角落。從菇棚到老百姓餐桌僅需要十幾小時。鮮菇市場競爭日趨激烈。最近由于受內陸省自然季節栽培金針菇的沖擊，福建16家金針菇周年栽培企業叫苦不迭。進入10月份大部分企業就停產或生產其他夏天發育的菌類，規模較小的企業，只是減產或不停產。至第二年2月份，以迎接5月前后又一個新的銷售旺季，但較為短暫，隨后價格又跌落。進入8月份后價格逐漸上漲，國慶節前后價格為暴利。因此。對于設施栽培的企業不同季節。要有不同產品以適應市場的變化，不能夠“一棵樹上吊死”，才能夠獲得更大效益。

　　6.工廠化設施栽培應有“天時、地利、人和”

　　寬松的環境

　　6.1天時所謂天時，就是先要對當地十余年的氣候變化有充分了解。畫出侯溫、侯濕度的變化（侯：指五天平均氣溫、濕度值），氣溫穩定在5、12、23℃時間，十余年內，秋季和春季旬出現32℃以上高溫的機率等氣象資料，做出圖標。這樣就能夠根據所欲栽培菌類的生物學特性進行判斷。考慮當地氣候條件是否適合該菌類的生長及適宜生育期的長短，生產費用等。有這方面教訓，如，福建羅源引進漳州白背毛木耳栽培技術，從地理經緯度上看，僅差2度。結果生產出問題。白背毛木耳屬于中溫型菌類，一般適宜種植香蕉或美蕉的地方，才能考慮發展種植白背毛木耳。否則冬季氣溫偏低，過冬期偏長，栽培包易失水。影響來年的產量和收益。

　　6.2地利所謂地利，就是指所設栽培場周圍地理小環境對工廠化設施栽培菌類的影響。規模栽培具體選場是萬事開頭難之事。考慮的成熟與否，決定于效益的大小。考慮的因素有很多，如，交通運輸成本的比較；水源流量、水質的考慮；電力設施容量；栽培季節菇場的風向；臺風、暴雨對菇棚影響程度的估計；地下水位、土層的厚薄對菇棚內濕度的影響；周圍植被與栽培場所的方位與日照長短的關系；曬場場所對栽培區污染度的影響；廢料去處與再利用的處理的關系；菇場建筑物與周圍環境的協調性等。栽培場所的選擇應多方面詳細思考，多方案比較。再決定也不遲。如，對于定位以跨省鮮菇銷售的工廠化設施栽培的菇耳場，最理想是將菇場設在國道旁，可以減少短途運輸的費用，長年累月是一項可觀節支。

　　6.3人和工廠化設施栽培企業應先將章程制定完善，根據章程辦事，增加透明度。在競爭力方面具有優勢，交易成本最低。在市場經濟條件下，人的責任心和心態不一。工廠化設施栽培投資金額較大，在具體操作過程牽涉到多方面協調的問題，根據各人長處，合理分工，各負其職，既要互相通氣，又要相互信任。經營透明度是核心。在盛行回扣之風的社會里，若有些私心。勢必造成潛在的矛盾，隨時都會爆發，有引起倒閉的危險。

　　7對工廠化設施栽培技術成熟度把握

　　7.1  適合工廠化設施栽培的菌類  目前能進行商業性栽培的菌類僅十余種。工廠化設施栽培可細分為在適宜生產季節內進行工廠化設施栽培和利用制冷和加熱設施在近似庫房內進行周年循環工廠化設施栽培。前者受自然氣候所牽制而后者是全天候生產。國內進行季節性集約化栽培嘗試，目前主要集中在雙孢蘑菇、金針菇、銀耳、滑菇、小平菇等，主要是這些菌類出菇的“同步性”較好，且生產周期相對較短。進行周年企業化栽培，工藝較為成熟的菌類也僅有金針菇，其他菌類主要是很難在近似密閉的栽培環境內，做到溫度、濕度、通風、

　　光照和菌類發育四大要素之間的協調。不少同仁正在進行這方面努力。

　　7.2技術力量的成熟度不少人認為食用菌栽培很容易，可以遍地開花，但這僅是對小規模栽培而言。不能認為對某一菌類了解很透徹，就可以指揮另一菌類的規模栽培，這還要有一個再認識的過程。小規模栽培和工廠化設施栽培是兩碼事。小試再好，在規模栽培過程中還會遇到難以預料的問題。對于工廠化設施栽培特別是周年栽培，不但要掌握栽培工藝，還要了解設備使用的原理、運轉過程的操作和維修，能夠隨時根據天氣變化、設施內菇體發育的狀況及時對設備進行調整。出現故障能明確判斷及臨時應急處理。要在生產實踐中不斷去發現新問題，及時給予解決。

　　8工廠化設施栽培的效益在于管理

　　常言道：管理出效益。認真有效透明管理，是工廠化栽培的核心。

　　8.1從節約中出效益  工廠化設施栽培全年生產量少則幾十萬包，多則百萬包。倘若每一栽培包浪費一分錢，似乎是微不足道的，但對于百萬包生產規模企業來說，就是一萬元的損失。管理，就是節省不必要開支。想方設法降低生產成本，從節約中出效益，但也不能夠為了節省而忽視菇體發育過程所必須的基本設備條件的購置。

　　8.2提高資金使用效率對于周年規模栽培來說，資金使用進出頻繁，如何提高資金運籌水平，就得考慮原輔材料囤積數量和運輸成本、人工成本核算之間的得失問題。企業在運行過程中諸如此類問題很多，都得圍繞如何提高資金使用效率做文章，還要注意資金回收的安全性。

　　8.3管理者也要盡快成為明白人  工廠化設施栽培企業能否成功，是由市場、資金、技術、管理四大要素所組成的，在很大程度上管理是決定性因素。法人代表要努力使自己從外行變成內行，做個“明白人”，才能夠有的放矢地進行管理。管理中應抓住徹底滅菌和規范化接種。降底污染率是企業的生產核心所在。有的企業將工人計件工資壓的很低，迫使操作工追求接種數量，忽視起碼規范化接種，導致成品率下降。筆者認為應將工資分解成計件工資和質量工資兩部份，完善獎懲制度。食用菌生產是純培養，并非像手表組裝那樣，是無生命東西。手表組裝的每一道工序均可進行質量檢驗，并能及時反饋及時得到糾正。而食用菌生產需要經過數天時間的培養，才能發現問題，但已造成損失。

　　如何使熟練員工能夠安心從事本份工作，也是一門大學問，熟練員工是企業創造財富的源泉，他們長期工作中積累的經驗和熟練程度是企業創造效益的無形資產。對于操作工既要管，對他們的疾苦也要關心，采用人性化管理，企業才會出效益。

　　總之，食用菌工廠化設施栽培是現階段社會發展的需要，是一項新生的事物，牽涉到多學科知識及各方面的問題。需要我們不斷地去分析、去解決。才能規避風險，獲得長期可觀的經濟效益。