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　　金針菇工廠化栽培現狀與對策

　　福建農林大學    黃毅

　　食用菌周年工廠化栽培像雨后春筍在各地涌現，在全國日產量從數百公斤到25噸的企業有近千家。這些企業大多數落戶在經濟比較發達的東部地區，主要栽培品種：金針菇、杏鮑菇、真姬菇（海鮮菇）、白靈菇、蘑菇、雞腿蘑等。

　　適合進行工廠化栽培的菌類為什么主要集中在金針菇、杏鮑菇、真姬菇（海鮮菇）、白靈菇等木生菌類以及蘑菇、雞腿蘑等草腐生菌類呢？選擇進行工廠化栽培的菌類，基礎條件是出菇同步性好。由于同步性比較好，金針菇工廠化在國內外取得了較大的成功。在國內金針菇工廠化生產主要經歷了起步、發展、快速發展三個階段。

　　全國目前金針菇日產量已接近400噸，2008年筆者在福建漳州亞洲食用菌論壇和山東梁山會議上做報告時，預測2009年金針菇日產量為300噸，事隔半年，就飆升了幾十噸，現還在不斷地增加，如投資近十億元的金針菇瓶式栽培企業在吉林長春已破土動工。

　　面對轟轟烈烈的金針菇工廠化的“擴張”，卻很少有人關注金針菇工廠化深層次的“不足”。

　　我國食用菌工廠化起步比較晚，才走過二十年，對同步性能比較好的金針菇栽培技術相對成熟，而對環境要求相對比較苛刻的杏鮑菇就沒有那么順利了。食用菌屬于生物學范疇，即使是對食用菌工作很熟悉的人，也不一定能夠勝任某一菌類優質高產栽培技術工作，也還需要一個再認識的過程。目前食用菌工廠化的技術干部奇缺，大多數企業也僅是停留在依樣畫葫蘆，靠經驗，靠模仿生產，還是處于低水平栽培階段。有些企業甚至連金針菇工廠化基本原理也沒有弄明白，對栽培工藝中的細節更不了解，遇到問題時常束手無策，其產品產量和質量波動性比較大。

　　市場決定生產。現在市場又怎樣呢？由于受到金融危機的影響，倒閉的企業不在少數，飯店、酒樓的食客大幅度減少。而這幾年，金針菇企業卻在激增，市場需求量的增加速度遠低于廠家擴張速度。“物稀為貴，物多為賤”是市場不變的法則。金針菇主要出售鮮品，面對市場供大于求的局面，各廠家只得降價促銷，打價格戰。

　　上海原來就有6家瓶式企業，日生產規模已接近60噸。最近，北京日產量8噸新的臺資企業已投產，沈陽和丹東原有臺灣企業受去年價格的刺激，在忙于擴廠。往年北京和東北地區大部分金針菇均來自上海和廣州，但從2007年夏天開始，韓國產金針菇（政府對農產品出口實行補貼）傾銷量逐步增加，其獨特外觀包裝，吸引部分消費者，占領了北方市場部分份額，并有逐漸加大的趨勢。2009年上半年從韓國進口的量更大，取代大部分上海瓶栽金針菇。雖然原來上海瓶栽金針菇也有部分向長江三角洲經濟發達地區發送，然而今年長江三角洲又有3家新開張的臺灣企業，部分產品反而又進入上海市場，江蘇新的金針菇袋栽企業廠也在增加，形成“農村包圍城市”的格局，面對每日突然增加了數十噸的鮮菇，上海市場難以承受。

　　金針菇工廠化生產的出路在那里呢？在目前經濟形勢下，食用菌工廠化逐步轉入合理利潤的時代，今后只能夠從提高產品的質量和產量上下功夫了。

　　一、提高品質，提高單產，提高勞動效率，降低生產成本

　　目前，臺資企業瓶式栽培經營綜合成本每公斤為5-7元（平均單產300克），而袋式栽培每公斤一般綜合成本為6元（全國平均單產250克），有的袋式栽培企業經營綜合成本1.30元/包，有的2.4元/包；污染率有的0.5%，也有的20%；有的袋式栽培企業全年平均單產有200克，有的袋式栽培企業全年平均單產有400克。這是由于袋式栽培以手工操作為主，設備、工資水平、各地管理技術水平、原料成本、污染率高低等差異，導致經濟效益不同。從上述的數據分析：一般金針菇污染率應控制在1%以內（包括后期污染），筆者最近推出新型塑料棉花塞專利產品，通過大量實驗已經證實：新型塑料棉花塞完全杜絕了棉花塞受潮問題，生長速度和使用棉花塞一樣，降低勞動強度，大幅度減少后期污染率。規模金針菇企業平均單產應在320-380克，筆者曾種過平均單產在450-600克的金針菇（商品菇），說明袋式栽培還有很大的潛力。如果每一個袋栽企業產量和質量能夠上去，那么即使價格下跌，也還是有利潤的。比如，綜合成本在6元（250克）計算，當全年平均單產達到300克時，成本為5元/公斤，單產達到350克時，成本僅4.28元/公斤，達到400克時成本僅3.75元/公斤。即使市場低迷時，也能夠有合理的利潤。因為從目前市場消費水平上來分析，隨著市場價格下跌，銷售量成倍增加。所以提高單產，降低污染率才是正事，每一包產品只要提高20克，栽培周期縮短2-4天，那么每天增加的利潤就很可觀。市場不是什么人可以左右的，唯獨產量、質量、栽培周期可以左右。

　　袋式栽培要做到降低污染率和提高產品的質量和產量，就必須提高現場管理水平，就要進行標準化生產，精細管理，做到可控生產。要做到這點離不開監督生產，人性最大的弱點就是“偷懶”，盡可能減少手工操作，采用半機械化操作，全部采用自動化生產不太適合現階段的國情。筆者認為關鍵部位添加簡單專用機械，并逐步完善，也就是人加局部機械化（依靠人操作靈活性，修正機械誤差），才能夠減少栽培和市場的風險，比較適合現階段國內生產水平。

　　第一代金針菇栽培技術現已在全國各地推廣開來，該技術也存在著缺陷。即，同一出菇房內有不同發育階段的菇包，難以將發育過程中的每一時段的發育過程均控制在該時段最佳的栽培環境條件下。第二代袋栽培技術，解決了不同發育階段的菇包管理均一性問題。第三代技術是將袋栽模式經過工藝改革，也可以做到和瓶栽同樣的商品外觀，質量和產量超過瓶栽，機械化程度得到有效提高，縮短栽培周期，降低了勞動強度，該技術具有很好發展前途。

　　究竟新建的企業是采用瓶式還是袋式栽培技術，無法定論，各有優勢，瓶栽投資額為袋栽數倍，只得通過擴張栽培規模來降低生產成本。具體實施時應從投資、原料、栽培周期、質量、產量穩定性，員工成本，市場對品質的喜好、貨架期，機械投入、運行、經營成本等綜合反復比較考慮，選擇適合自己熟悉的技術。

　　以往大家有一誤區，認為上海、廣州、北京大城市需求量比較大，都向上海擠，現在廠家暴增，已轉換成買方市場，勢必引發價格戰，受傷的還是廠家。筆者通過今年“五一”前后三天的價格變化來分析。在上海瓶栽金針菇產品150元/20公斤包裝，袋栽產品180元/20公斤，兩者之間的差距高達30元，也就是每公斤差距在1.5元，這種差距在這幾年的經營歷史上是沒有過的。而同時段，目前福州金針菇市場價格依然和去年同期價格一致，240元/20公斤包裝。也就是福州和上海袋栽產品，每公斤差距在3元，而和上海瓶栽培相比，每公斤差4.5元。同樣，在北京瓶栽和袋栽培的差距也相當大。這在歷史上從來沒有見過的。市場價格變化的反映，充分說明上海長江三角洲金針菇企業過多，特別是瓶式栽培的企業，而且規模偏大，導致市場價格變動過分激烈。

　　金針菇袋式栽培企業化起源福建，先入為主等原因，在福建幾乎沒有瓶式栽培的廠家產品。在福州十余家袋栽企業，規模相對都比較小，總量也就是十五噸左右。前幾年，是賣方市場。每日福州金針菇廠家發到上海，數量高達數噸，而現在已轉變為買方市場了，發往上海的貨量少之又少，但福州廠家已成功開拓了二級（地市）、三級（縣級）市場，節省了可觀長途運輸費用（運輸綜合成本接近1元/公斤）。經過十余年的經營，金針菇在福州已被當地百姓所接受了，日吞吐量高達十噸。這也說明金針菇工廠化企業應立足于本地經營為主。