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騰沖市場上的菌子品種多銷量好 特約記者 龔祖金 攝

    雨水落地，菌子飄香。當久旱的云南終于迎來了雨季，興許你的腦海里已經謀劃著到哪兒吃各式各樣的菌子。

    當代著名散文家汪曾祺在其散文名篇《昆明的雨》中寫道：“昆明菌子極多。雨季逛菜市場，隨時可以看到各種菌子……”作家寫菌子，是為了突出和菌子相關聯的雨水。其實不止昆明的菌子令人神往，整個云南菌子極多，分布、品種各有不同。在這個大旱之后的雨季，是否還有那么多令人期待的菌子呢？本報多路記者從菌子產區發回第一手嘗鮮信息。

    菌子·吃法

    吃新鮮 菌子美食做法講究

    可食用的野生菌好吃，但做法多樣，也很講究。比如雞土從，除了鮮吃，還可以制成干雞土從、油雞土從等。

    菌譜一號 雞土從

    鮮吃以炒燉煮為主

    在云南的眾多菌子當中，能讓各地老饕食指大動的菌子排頭兵可能非雞土從莫屬。鮮吃以炒吃、清燉和煮吃為主，若要長期保存備食，則可制成干雞土從、腌雞土從和油雞土從。

    干雞土從是將洗凈的雞土從入凈鍋，加鹽燜至六七成干，然后簸箕、晾笆暴曬而成，吃時加燒熟的青紅辣椒、雞蛋酸茄和調料涼拌。把干雞土從切段，配以生紅辣椒以及少許白酒入壇腌制，則成腌雞土從。

    油雞土從有兩種做法，騰沖的傳統做法是把洗凈的鮮雞土從和生紅辣椒、大蒜加入大量菜籽油浸炸而成，還有一種做法是把干雞土從切段，配以切碎燜至半干的紅辣椒、大蒜以及草果、八角等香料，拌勻放入煉制好的植物油里浸泡，制成油雞土從，可隨時取食。

    菌譜二號 干巴菌

    新鮮炒食味道最佳

    干巴菌也是云南野生菌的一大代表，它學名繡球菌,也叫對花菌、馬牙菌等，生長于山林松樹間，產于七八月雨季，至今仍未實現人工養殖。

    用干巴菌炒青椒或炒雞蛋，其味妙不可言。與青辣椒和瘦肉共炒，其芳香更加濃郁，可與雞肉絲相媲美，還可曬成干菌保存。事實上，干巴菌食用方法多樣，可炒、炸、干煸、腌等，新鮮時炒食滋味最妙，可素炒、葷炒。

美味的牛肝菌 記者 黃雪飛 攝

　　菌譜三號 牛肝菌等

    做法多樣而且簡單

    牛肝菌、青頭菌、見手青、松茸這類大眾化的野生菌，目前在很多州市陸續上市。但受干旱影響，今年價格一路飆高。

    日前記者在祥云采訪時了解到，當地人吃這類野生菌做法特簡單。單單的一種菌，加上一點點配料，用清水一大鍋的煮夠時間再吃，味道還很鮮美。

    在離昆明較近的楚雄，吃菌子的食館，新鮮野生菌做法多樣。松茸可以選擇生吃、涼拌等做法。

在騰沖，白雞可賣到80元一公斤。特約記者 龔祖金 攝

　　菌子·特色

    品稀奇 要吃特色可到州市

    受干旱影響，今年各地菌子產區都有推遲上市的跡象。在昆明的一些農貿市場，除了上述幾種菌子外，往年的一些特色品種已經大為減少。如果想品嘗稀奇，請移步州市按圖索菌。

    奶漿菌——大眾化野生菌

    在騰沖，奶漿菌地位僅次于雞,因其菌體內所含的汁液酷似乳汁而得名。因其價格適中，食用安全，是當地最大眾化的野生食用菌。騰沖常食的奶漿菌有黃、白、紅3種。

    富有特色的騰沖泥蛋。特約記者 龔祖金 攝

    泥蛋——有泥土清香味

    泥蛋，俗稱“馬屁泡”,在騰沖很受人歡迎。當地通常把它洗凈切片用開水汆、涼水漂之后，可涼拌或炒食，有一股泥土清香味。但菌體下有高腳的泥蛋俗稱“高腳泥蛋”，個頭較食用泥蛋要大，顏色更黃，很容易識別，通常有毒，不能食用。

    香蕈——藏于深山老林

    香蕈又叫香菇，在騰沖，野生香蕈主要出產于高黎貢山腹地及古永一帶深山老林里，其他地方還很難吃到。香蕈可以配青椒、瘦肉丁炒吃，亦可用來燉雞蛋、肉圓、或煮湯吃，其味鮮甜，清香爽口，還可以把香蕈曬干儲藏備食。野生的香菇價格也是人工種植的雙倍以上。

    冷菌——到賓川得嘗嘗

    “冷菌燉雞”，是到賓川雞足山旅游不可不嘗的名菜。冷菌菌形呈傘狀，生長在叢林地帶的腐殖土上，生長期為每年的7至9月，曬干或烤干后呈黃色，香味撲鼻，肉質細嫩，香甜清脆。

    芫荽菌——吃后唇齒留香

    劍川縣羊岑鄉牛圈房村所在的山坡背陰處，每年7月份從落地發黃的松針下采菌者經仔細搜索，扒開松針即可采到呈撐開黃傘狀的芫荽菌。食用時將菌泡洗干凈，撕切成塊狀，放入水中煮熟撈出，再放入油鍋中配以蔥、蒜、姜等作料煎炒，食之馨香可口，齒頰留香。芫荽菌傘稈中含有牛奶似的奶漿，煮后食味道香中帶甜。芫荽菌可以生吃。

　　羊肚菌——益腸胃能化痰

    在香格里拉，現在正是羊肚菌上市的季節，這種貌似羊肚得名的野生菌不只美味，而且具有一定的藥用，益腸胃，化痰理氣。因產量極低，羊肚菌一般是只有星級酒店才能消費的美味。

菌子·價格

　　天大旱 楚雄只能買外地菌

    每逢7月底，往往是楚雄彝族自治州野生菌出土上市的高峰期，但今年由于受嚴重的干旱影響，本地的菌子基本絕收，市場上的菌子都是從外地進來，身價倍漲。而依賴本地菌子出口加工的南華野生菌加工企業也只能大量從思茅、大理及外省大量收購野生菌維持生產。

    日前，記者在楚雄市最大的菌子交易市場——和瑞祥農貿市場發現，和往年熱鬧的交易光景及琳瑯滿目的菌子品種相比，今年顯得非常冷清。賣菌子的攤販寥寥無幾，而且只有雞土從、牛肝菌、松茸等幾個品種。

    另外，去年只賣到四五十元一公斤的雞土從，今年漲到了130元至140元每公斤。記者了解到，牛肝菌、白蔥菌今年的價格也比往年高了很多，牛肝菌在60元至70元每公斤，白蔥菌70元至80元每公斤，而去年這兩種菌子賣價在三四十元每公斤。

    市民李女士和小販討價還價了半天最終買了二兩白蔥菌，她無奈地告訴記者，“太貴了，今年只能買點嘗嘗鮮了。”

今年文山野生菌產量大減。 記者 蔣天燦 攝

    價格高 文山市民“吃不起”

    眼下正是文山野生菌大量上市的時節。但由于受上半年干旱的影響，文山野生菌價格奇高，奶漿菌36元一公斤，牛肝菌54元一公斤，糊炭菌28元一公斤，青頭菌60元一公斤，而雞土從則賣到了100~120元一公斤，眾多市民都說“吃不起了”，但是一些經營野生菌的餐館采取讓利于消費者的方法，生意未受影響。（記者 王維娜 蔣天燦 通訊員 王在標）

    說趣事 拔雞土從嘴要嘟到酸

    民間常說，雞土從是要靠一種俗名叫“雞土從狗”的蟻類動物活動才能生長出來的，所以到現在也無法人工培植，也才使得雞土從“物以稀為貴”。在州市的一些市場上，鮮雞土從可賣到60～80元一公斤。

    記者采訪中還聽到趣聞，一些經常能找到雞土從的人，大家就送外號“雞土從狗”，說的是他像狗鼻子一樣靈敏。有“雞土從狗”們常常知道，雞土從一般是有同伙的，找到一窩并不急于挖取，而是仔細觀察。據說有一朵叫“指手”的雞土從會彎向一側，指明同伴的出處。

    最有趣莫過于找土堆雞土從了。一些老人們常告訴孩子們，拔出土堆雞土從時，因土堆雞土從菌稈又長又綿，像條大黃鱔似的，手里一邊拔嘴里一邊要“嘟嘟嘟”地發出聲來，這樣拔雞土從才不會斷。結果孩子們嘴都“嘟”酸了，也沒拔起幾朵雞土從來，倒是老人們三下五下用鋤頭早把雞土從挖光了。幾次上當后，才知道是被忽悠了，原來是怕孩子們搶了他的雞土從啊！（特約記者 龔祖金 本報記者 史效軒）

    拾菌子 沒經驗將空手而歸

    很多云南人都有過拾菌子的經驗，不過要找到好的野生菌卻是一門技術活，有人說，沒有十來年的經驗，則很難從山林中拾到可食用的菌子。

    距離昆明86公里的易門是云南著名的野生菌之鄉。易門縣一位資深拾菌人是這樣描述撿菌子的：撿名貴的菌子，不單單靠運氣，還要懂山、懂水，認得菌窩。好的菌窩，菌兒一撥撥地出，發如韭，割復生。不懂的人，在地上畫個鍋口大的圓圈，告訴他里面有朵菌兒，他硬是找不著。

    據介紹，某些菌子的窩巢，有明顯的痕跡，比方說雞菌。白螞蟻愛吃雞的孢子，一粒粒地存在洞里。這些孢子長成菌，根就扎在白蟻窩中，螞蟻給它松土、施肥——也就是白蟻分泌的蜜露。所以，要找雞的菌窩，先得找到白螞蟻。

    易門、南華等地的菌子好吃，如今到這些地方拾菌子，變得簡單而方便——包山拾菌的農家樂正在興起。既保護了森林資源，又避免了對野生食用菌資源的過度掠奪。

    松茸夏秋季在松林或針闊混交林中地上群生或散生，并形成蘑菇圈，往往和松樹形成外生菌根，楚雄全州境內均有分布，其中南華、楚雄、祿豐和牟定產量較大。

    每年5月底至10月中，雨后天晴時，在楚雄市、南華、姚安等地的山區里凡是有闊葉林及針闊混交林的區域，都可以尋獲牛肝菌。（記者 李繼升 王維娜 黃興鴻）

　　菌子·安全

    吃安全 白落傘最好別去碰

    稈子細長白嫩，盤面較大的白落傘在普洱很多。“要吃白落傘，先買棺材板”卻已成為普洱當地流傳甚廣的警示諺語。幾年來，在普洱因為吃白落傘被毒死的案例很多。白落傘野生菌食用后會導致急性肝壞死，死亡率達到50%左右。

    另外，在吃菌子的時候一定要注意的是菌子一定要買常見的，而且要做熟才能吃，不能幾種菌子混在一起烹調，那樣的話容易引起食物中毒；在烹調過程中一般都要加入大蒜，民間傳言一旦發現大蒜變黑，那么這些菌子切不可食，但這種說法并不可靠，有些毒菌加了大蒜炒，大蒜也未必會變黑。