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天還沒有全亮，野生菌批發市場已經熱鬧起來。曲靖的“菌農”羅家德蹲在市場邊，旁邊放著要賣的牛肝菌、青頭菌以及少量的雞（土從）。

“你這個菌子里有尼古丁。”聽了記者的話，羅家德哈哈大笑起來，以不屑的口吻說道：“想壓價，也不用找這樣的理由啊。”

但這絕不是危言聳聽。

“野生食用菌有微量尼古丁的存在。”8月11日，記者從云南檢驗檢疫局國家級野生食用菌檢測重點實驗室獲悉。野生食用菌里的尼古丁來自外界的污染，還是菌子自身所具有的？需要像吸煙那樣，注明“吃菌有害健康”嗎？

尼古丁

一種難聞、味苦、無色透明的油質液體，揮發性強，在空氣中極易氧化成暗灰色，能迅速溶于水及酒精中，通過口鼻支氣管粘膜很容易被機體吸收。粘在皮膚表面的尼古丁亦可被吸收滲入體內。當尼古丁進入人體后，會產生許多作用：如四肢末梢血管收縮、心跳加快、血壓上升、呼吸變快、精神狀況改變（如變得情緒穩定或精神興奮），并促進血小板凝集，為造成心臟血管阻塞、高血壓、中風等心臟血管性疾病的主要幫兇。

牛肝菌肯定含有尼古丁

云南是全國盛產野生食用菌的地區之一，云南的野生菌出口量占全國的90%以上。

像羅家德竹筐中的牛肝菌，云南年銷售量約占世界總量的65%，大概是2萬噸。產值近6億元人民幣，年出口創匯達8千萬美元。政府認為，這是“帶動百萬老少邊窮地區農戶致富的綠色產業”。

花100元買兩斤牛肝菌，再花300元送到實驗室，檢測那堆菌子里的尼古丁含量有多少。可以肯定的是，從來沒有人干過這種事。“野生菌實驗室”也從來沒有遇到過這樣的情況。

不過檢驗結果是令人滿意的。“沒錯，牛肝菌中含有尼古丁成分，幾乎現在所有的菌子里都含有尼古丁，包括青頭菌，甚至人工菌都有。”云南檢驗檢疫局技術中心副主任彭云霞證實，“不單單是云南省，之前，科研人員在吉林等省份對野生食用菌做過檢測，結果都證明野生食用菌里含有尼古丁成分。”

公眾最為熟悉的是煙草里的尼古丁，事實上，在菌子里檢測到的尼古丁與煙草里的尼古丁是同一種物質，它們的學名都叫煙堿（Nicotine）。

煙堿，俗名尼古丁，是一種存在于茄科植物（茄屬）中的生物堿，也是煙草的重要成分。尼古丁是一種難聞、味苦、無色透明的油質液體。尼古丁會使人上癮或產生依賴性，是最難戒除的毒癮之一。

“野生食用菌尼古丁超標”這在坊間一直有流傳。彭云霞所在的“野生食用菌實驗室”，這幾年的重要工作之一就是要查清菌子中含尼古丁的來源之謎。

“因為這關乎到云南野生菌產業發展的未來和食用安全”，彭云霞說。

實驗檢測牛肝菌的尼古丁含量

8月11日，“野生菌實驗室”，一包牛肝菌干片正在等待“被實驗”，它絕對是實驗室的主角。接下來它將在6、7個房間里，度過一段驚險刺激的“實驗室之旅”。

干制牛肝菌，最先到達的是“前處理室”。在這里，它那完整的身軀，將被磨成粉末狀。往后是被制樣，類似于上學的分班。走完這些程序后，“變形”后的牛肝菌將被“稱量”， 干制牛肝菌需要稱量0.5克，鮮牛肝菌則需要稱量5克。這個秤可以精確到一克的萬分之一。

緊接著，“被試驗”的牛肝菌會進入樣品提取的環節，類似于大家泡溫泉的情景，只是牛肝菌被密封在一個器皿里，泡的是“提取液”。

數十瓶玻璃器皿里，裝著正在被“泡”的牛肝菌，液體呈現的是淡黃色。工作人員向記者解釋，經過一定時間的浸泡后，科研人員就得到了牛肝菌的“洗澡水”。但“洗澡水”里面有很多物質需要被凈化，因為實驗的關鍵在于“尼古丁”，其他的在這項實驗中可以忽略。

“洗澡水”凈化得只剩下尼古丁溶液時，就被送入一個連接著電腦的儀器里，幾秒鐘后，電腦給出了尼古丁的含量。
 

野生食用菌要出口，它的“安全問題”甚為敏感。

歐盟國家，是云南牛肝菌出口最重要的目的地之一。2008年8月31日前，歐盟規定牛肝菌鮮品的尼古丁限量標準為0.05ppm（折成干品為0.6ppm），云南美味牛肝菌干片進入歐盟各國的餐桌被人們享用了幾十年，在通往歐盟的路上，從未遇到任何貿易技術障礙。

不料，尼古丁限量標準風云突變。2008年9月1日起，德國率先執行歐盟新標準，野生菌鮮品中，尼古丁限量標準為0.01ppm（折成干品為0.12ppm），隨后，歐盟進口商也紛紛要求增加對尼古丁的抽檢。

云南輸歐牛肝菌，遭到了前所未有的阻力。歐洲人不想買你的菌子了，理由很簡單，因為你的菌子中含有的尼古丁超過了他們制定的標準。從2009年3月份起，幾乎所有歐盟進口商都停止從中國進口牛肝菌干片。

“歐洲人的觀點是，菌子里的尼古丁不是人為的，他們可以接受，如果是加工環節，或者遭到人為污染，他們絕對不會降低標準。”彭云霞說。

2008年底，省政府和國家質檢總局開始關注“尼古丁事件”。云南檢驗檢疫局技術中心聯合云南省農科院，申報并成立了一項代號為“2009CH001”的“云南野生食用菌出口貿易技術措施的應對技術研究”。

“與外國人做生意，不是靠外交辭令這么簡單，需要拿出科學依據，你才有話語權。”彭云霞說，只有拿出令歐盟國家信服的科學依據，才可能化解野生菌出口的困難。
 

從一開始，彭云霞就參與了尋找牛肝菌中的尼古丁的實驗。據她介紹，2009年4月，野生菌的產季剛到，科研團隊深入楚雄、大理、臨滄等地尋找菌子。“我們自己到深山里面去尋找，要盡可能的保證所采集的菌子沒有受到污染。”彭云霞說。

趕在菌子產季的高潮到來時，在去年5月，“野生菌實驗室”對1000多份樣本，做針對性檢測分析。得出的結論是：牛肝菌中的尼古丁是內源性次生代謝產物。通俗的理解是，牛肝菌中的尼古丁并不是人為添加，而是菌子自己分泌出來的。

這樣的結論，對于菌子出口無疑是有利的因素。“如果不是人為因素造成的，容易得到歐洲各國的理解。”彭云霞說。

在這1000份樣品的試驗中，科研團隊還首次發現了蟲蛀、干旱等自然因素，同樣會影響到牛肝菌中的尼古丁含量。彭云霞解釋說，“菌子分泌尼古丁，是用于保護自己不受蛀蟲的侵擾，蟲子一旦咬過的菌子部位，菌子分泌的尼古丁相對多一些。”

“歐洲有科研機構，認為菌子中的尼古丁，是受到了煙草的污染。”彭云霞說，云南是煙草主產區，煙草中含有尼古丁是個眾所周知的問題，但首次發現的“蟲蛀、干旱” 因素，恰恰能夠澄清食用菌中尼古丁是來自產區的煙草類外源性污染的誤解。

“野生菌實驗室”形成的科研報告，成為中歐各國間關于野生菌中的尼古丁成因的惟一一份系統科研報告。“歐盟消保司（SANCO）采納了，作為制定食用菌中尼古丁限量的參考評估科學依據。”彭云霞說。

2009年5月11日，歐盟緊急修訂食用菌中尼古丁限量標準，將牛肝菌干品的最高法定限量值，由0.12ppm/kg提高到2.3mg/kg。“這是一個多方共同努力的成果。國家質檢總局多次對外交涉，國內外相關產業協會也做了積極協調。”

另一項收獲同樣很重要。“實驗室”研究制定了《進出口食品中尼古丁檢測方法標準》，這一標準彌補了國內無食品尼古丁檢測方法的空白。歐洲的第三方實驗室“EUROFINS”實驗室和ESA協會等，確認了牛肝菌中尼古丁檢測的“確證檢測方法”。

尼古丁含量，到底多少為安全？

盡管在對歐貿易中取得了一個回合的勝利，但牛肝菌中的尼古丁還在繼續“困擾”著科研團隊。

“野生食用菌實驗室”目前掌握的情況是，牛肝菌中尼古丁含量，與多種自然生長或加工因素相關，尼古丁含量水平，很難評估或控制。

記者從省牛肝菌協會了解到，按照現行歐盟牛肝菌中尼古丁的2.3mg/kg法定限量值，若按此標準，云南將有30%的出口牛肝菌（干片約300噸以上，鮮菌為3000噸）達不到歐盟的要求。

“合格評定的裁量權掌握在國外買家的手里，對于這個高度外向的產品而言，影響是嚴重的。”彭云霞和她的團隊擔心這樣的現實。牛肝菌干片經歷了從2008年至2009年的高價到低價的劇烈波動，使云南的牛肝菌干片加工企業近兩年達到了100%虧損面，粗略估計行業兩年虧損達到5000萬元人民幣。

歐盟消保司，給出兩年時間對“尼古丁事件”做出充分調查。現在只剩下一年左右的時間了，如果有新的科學證據，能夠證明提高牛肝菌中尼古丁限量的必要性和安全性，那么歐盟會考慮修改2.3ppm的限量。

而針對歐方還有人對中方加工環節，可能遭到煙草污染等外來污染的質疑，中方需要提供牛肝菌中尼古丁毒力學實驗數據。而煙草尼古丁中毒和食用野生菌尼古丁中毒癥狀并不相符。

德國的一些專家曾說明，牛肝菌中尼古丁的含量在6ppm，是一個人體可以接受的安全值，而瑞士現在執行的尼古丁限量值是4.5ppm。目前，統一的、權威的尼古丁限量值，并沒有出現。

彭云霞覺得未來的“尼古丁之路”，還需要一步一步走下去。牛肝菌中尼古丁的生物學代謝過程是怎么一回事？沒有答案，煙草業中的尼古丁又從何而來，同樣是一個秘密，尚未揭開。