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    食用菌脫水烘干工藝多種多樣，以食用菌香菇為例，為使菇型圓正、菌蓋卷邊厚實、菇褶色澤鮮黃、香味濃郁、含水量達到12%的出口標準，必須把握好以下五個環(huán)節(jié)：
            　　
    1、嚴把食用菌采摘關
           
    掌握在食用菌八成熟、未開傘時采摘。這時香菇孢子沒有散發(fā)，干制后香味濃、質量好。采收前禁止噴水，采下的鮮菇放在竹籃內，不可用布袋、尼龍袋裝運，防止擠壓、破損、變質。
            　　
    2、及時攤晾食用菌
          
    所采食用菌鮮菇要及時攤放在通風干燥場地的竹簾上，以加快菇體表層水分蒸發(fā)。切不可將鮮菇放在潮濕的地面，以防褐變，影響干菇色澤。攤晾后的鮮菇，根據(jù)市場要求，一般按不剪柄、菇柄剪半、菇柄全剪三種方式分別處理，同時揀除木屑等雜物及碎菇。
            　　
    3、整理食用菌裝機
           
    食用菌要求當日采收當日烘烤。將鮮菇按大小、厚薄、朵形等整理分級，菇柄朝上均勻排放于上層烘簾，質量差的排放于下層。為防止在烘烤過程中香菇細胞新陳代謝加劇，造成菇蓋伸展開傘，色澤變白，降低品質，在鮮菇進機前可將空機增溫到38～40℃后，再上架。
            　　
    4、掌握食用菌烘干火候
           
    食用菌香菇含水量高達90%，切不可高溫急烘。開機操作務求規(guī)范：在點火升溫的同時，啟動排風扇，使熱源均勻輸入烘房。待溫度升到35～38℃時，將擺好食用菌鮮菇的烘簾分層放入烘房，促使菇體收縮，增加卷邊程度及菇肉厚度，提高干菇品質。食用菌烘房溫度控制：1～4h保持38～40℃，4～8h保持40～45℃，8～12h保持45～50℃，12～16h保持50～53℃，17h保持55℃，18h至烘干保持60℃。
            　　
    5、注意食用菌排濕通風
           
    隨著菇體內部水分的蒸發(fā)，如果烘房內通風不暢會造成其色澤灰褐，品質下降。操作要求：1～8h全部打開排濕窗，8～12h通風量保持50%左右，10～15h通風量保持30%，16h后，菇體已基本干燥，可長閉排濕窗。用指甲頂壓菇蓋感覺堅硬并稍有指甲痕跡、翻動嘩嘩有聲時，表明香菇干度已夠，可出房冷卻包裝。