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    1、影響蘑菇保鮮的主要因素溫度：溫度越高蘑菇保鮮越差。0－4攝氏度是蘑菇保鮮的適溫。除速凍外，0攝氏度以下易造成凍害。水質：水中鐵或銅含量超過2毫克／升時，蘑菇色澤變暗、變褐，故禁用鐵、銅器皿與工具。濕度：要求95％－100％，低于90％色澤變暗，易開傘變質。氣體組成：含氧0．1％、含二氧化碳25％時，保鮮效果佳。微生物是造成蘑菇腐爛的重要原因，可利用殺菌及調節pH值來抑制。酶活性：多酚氧化酶是引起蘑菇褐變的主要原因。

    2、蘑菇保鎂技術蘑菇保鮮方法有氣調保鮮、低溫保鮮、輻射保鮮和化學藥物保鮮等。低溫氣調保鮮效果最好。（1）氣調保鮮重慶師范學院保鮮研究所認為，0．05毫米厚pE袋用特殊物理方法處理，對蘑菇進行簡易氣調常溫保鮮表明，采用簡易氣調貯藏，在3－5天內保持鮮嫩不開傘，基本無褐變，失水率低于1％。目前采用透氣性的塑料薄膜袋包裝，袋內保持1％氧濃度、10％－15％二氧化碳濃度，可使蘑菇在4天內保持潔白，保鮮度佳。（2）冷藏保鮮低溫能保持蘑菇新鮮和優質。在貯運期間，保持溫度0－3攝氏度、相對濕度90％－95％最宜。（3）速凍保鮮在30－40分鐘內，將蘑菇由常溫速降至30－40攝氏度，凍菇中心溫度應在零下20度，然后在18攝氏度下凍藏，可長期保持原有的品質與風味。速凍工藝為：原料驗收－洗清－護色－漂洗－人工分級－抽空氣－燙漂－一次冷卻－二次冷卻－速凍－精選0包冰衣－包裝－凍藏－運輸。（4）化學藥物保鮮防腐清潔劑：10－20毫克／升的山梨酸鉀和苯甲酸鈉；20毫克／升的亞硫酸鈉；10毫克／升的苯萊特；5－10毫克／升多菌靈或甲基托布津。漂洗增白劑：0．1％－0．5％焦亞硫酸鈉漂洗5－6分鐘；0．1％－0．2％焦亞硫酸鈉另加10毫克／升鳥嘌呤溶液。防止變色劑：用0．01％－0．1％二甲胺琥珀酰胺酸浸10分鐘，撈起瀝干，置于經消毒的塑料袋中密封，在0－4攝氏度下可保鮮6－8天不變色；用0．02％－0．05％抗壞血酸溶液浸10－20分鐘，總時間不能超過4小時。蘑菇在結菇時，出菇時和采收前均噴穩定態二氧化氯，效果顯著。總之，采用抗壞血酸、檸檬酸為主的食品添加劑配制的保鎂液加入到重量相等、用0．25％焦亞硫酸鈉溶液浸泡10分鐘后用清水漂洗20－30分鐘，瀝干后的鮮蘑菇貯藏，不僅可解決遠距離貯運變質問題，還給加工廠家帶來經濟效益。（5）鹽水保鮮將燙煮后的蘑菇立即置于19波美度食鹽溶液中鹽漬，數天后添加適量精鹽，繼續維持19波美度食鹽溶液。經4－6天，待鹽分、重量和酸堿度均穩定即可封存保鮮。