食用菌俗稱蘑菇，是指子實體碩大、可供食用的大型真菌，其中大多數(shù)屬于擔子菌綱。此類物種富含蛋白質(zhì)、多糖、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，食藥用價值極高。食用菌是一個龐大的生物類群，資源的開發(fā)利用和貿(mào)易的增加導致其質(zhì)量安全備受關(guān)注。紅外光譜是分子的轉(zhuǎn)動光譜或某些官能團的振動光譜，紅外光譜技術(shù)可通過確定物質(zhì)分子結(jié)構(gòu)，進而得到樣品中豐富的化學成分信息，是近年來迅速發(fā)展起來的無損檢測技術(shù)，具有高靈敏度、高分辨率、快速掃描、高度計算機化等特點。
一、食用菌的定性分析
（一）食用菌的鑒別與分析
1.種類鑒別 食用菌數(shù)量大、種類多，同屬間物種的形態(tài)特征相似，不易區(qū)分，誤食引起的中毒事件時有發(fā)生，嚴重者有生命危險。應用紅外光譜技術(shù)對食用菌進行快速辨別與區(qū)分對準確鑒別食用菌種類、保護消費者的安全與健康具有重要意義。采用近紅外光譜技術(shù)結(jié)合化學計量學方法，對3 種不同種類牛肝菌的菌蓋皮、菌肉和子實層體分別進行掃描，將紅外光譜數(shù)據(jù)進行低水平數(shù)據(jù)融合，進而鑒別不同種類牛肝菌；結(jié)果表明近紅外光譜技術(shù)結(jié)合化學計量學方法可辨別干燥美味牛肝菌是否摻假，該方法準確、可靠，為鑒別不同種類的食用菌提供了有效方法。
2.產(chǎn)地鑒別 食用菌分布廣泛，其代謝產(chǎn)物種類及含量會因生長環(huán)境差異發(fā)生一定變化，從而導致同種類不同產(chǎn)地食用菌的品質(zhì)不同。根據(jù)傳統(tǒng)方法觀察食用菌外觀形狀、生長特性、孢子顯微結(jié)構(gòu)等難以辨別食用菌的產(chǎn)地來源，但通過紅外光譜技術(shù)結(jié)合化學計量學，建立穩(wěn)定的判別模型，能夠快速區(qū)分不同產(chǎn)地的食用菌。
采用傅里葉變換紅外光譜技術(shù)和二維相關(guān)紅外光譜法探索不同產(chǎn)地虎乳芝間的聯(lián)系與差異，結(jié)果表明二維相關(guān)紅外光譜能辨別原始光譜中的重疊信號，提高圖譜分辨率，更適用于虎乳芝的產(chǎn)地鑒別，該類方法提高了有效信息利用率，使結(jié)果更加可靠。
3.部位鑒別 通過對食用菌不同部位進行鑒別分析，由食用菌的某一部位（菌蓋或菌柄）識別其種類和產(chǎn)地，建立從部分到整體的鑒別方法，為食用菌鑒別和市場質(zhì)量控制提供理論依據(jù)。有研究員分別對3 種野生蘑菇的4 個特征部位進行傅里葉變換紅外光譜測試分析，發(fā)現(xiàn)不同部位的振動光譜有各自的特征峰，不同部位紅外圖譜差異明顯。
4.品質(zhì)分析 食用菌品質(zhì)優(yōu)劣對食品加工、食用、貯藏運輸?shù)染哂芯薮笥绊懀捎眉t外光譜技術(shù)鑒別食用菌是否受損或變質(zhì)，能為在線品質(zhì)檢測提供有效快捷的方法，保障食用菌行業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。有研究員采用可見-近紅外光譜法結(jié)合多元統(tǒng)計分析對受機械損傷的新鮮雙孢菇樣品進行研究，紅外光譜真實反映了樣品中化學成分的整體信息，并且采用二階導數(shù)優(yōu)化處理后對受損蘑菇的分辨能力明顯提高，該技術(shù)能準確辨別食用菌是否受損，可應用于工業(yè)生產(chǎn)中。
5.其他鑒別 分析不同年份的食用菌受降雨量、光照等生長條件影響，其化學成分和營養(yǎng)物質(zhì)積累存在差異。采用傅里葉變換紅外光譜技術(shù)結(jié)合多元統(tǒng)計分析建立快速鑒別不同年份美味牛肝菌的方法，對原始光譜使用正交信號校正和微波壓縮進行優(yōu)化處理，建立偏最小二乘判別模型進行分類；結(jié)果顯示傅里葉變換紅外光譜結(jié)合偏最小二乘判別分析區(qū)分不同年份牛肝菌的效果理想，為野生食用菌鑒別分析提供了可靠的方法。為了鑒別市場上銷售的食用菌是否摻假，采用近紅外光譜技術(shù)分別掃描摻有質(zhì)量分數(shù)為0%、5%、10%、20%、40%、60%、80%淀粉的靈芝提取物，采用多元散射校正方法預處理后，建立偏最小二乘模型對樣品進行預測，預測值和實際摻假值之間無顯著差異，為靈芝類食品市場監(jiān)測提供了有效的方法。
（二）食用菌主要化學結(jié)構(gòu)的定性分析
1.食用菌多糖結(jié)構(gòu)研究
多糖是自然界內(nèi)分布極廣的一種生物聚合物，一般由10 個以上單糖通過糖苷鍵連接而成。多糖參與機體生理代謝，具有調(diào)節(jié)免疫力、抗菌、抗病毒、抑制腫瘤、延緩衰老等生物活性，其獨特的藥用價值與多糖中單糖的種類、組成比例和所含有的官能團密切相關(guān)。為了探索富硒培養(yǎng)對金針菇多糖形態(tài)的影響，有學者對金針菇多糖的提取和純化進行了深入的研究，并采用紅外光譜法對其進行研究分析，結(jié)果顯示可溶性硒多糖均為β-糖苷鍵連接的吡喃多糖，其中水溶性硒多糖與普通多糖結(jié)構(gòu)相似，而硒酸酯的形成改變了堿溶性硒多糖中吡喃環(huán)糖苷鍵的構(gòu)型，進一步表明在金針菇富硒培養(yǎng)過程中，硒參與硒多糖的合成。
2.食用菌蛋白質(zhì)與氨基酸結(jié)構(gòu)研究
食用菌含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸， 其營養(yǎng)價值可與肌肉蛋白相媲美，所含蛋白質(zhì)約占干質(zhì)量的13%～46%，且氨基酸種類齊全，包含人體所需的8 種必需氨基酸，是很好的營養(yǎng)保健食品。采用傳統(tǒng)方法研究食用菌蛋白質(zhì)和氨基酸耗時耗財，紅外光譜測定過程則無需對樣品進行復雜的預處理，適用于對其化學物質(zhì)的快速鑒別。采用傅里葉變換紅外光譜儀測定了形態(tài)相似的灰疣鵝膏菌、灰絨鵝膏菌和灰褶鵝膏菌的光譜信息，選擇酰胺Ⅰ帶（中心頻率1647 cm-1 ）進行傅里葉自去卷積和曲線擬合處理，在1600～1700 cm-1范圍內(nèi)得到12 個子峰，每個子峰對應1 種二級結(jié)構(gòu)，其中這3 種鵝膏菌的蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)中α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無序結(jié)構(gòu)在酰胺Ⅰ帶出現(xiàn)的位置接近，但相同的二級結(jié)構(gòu)在不同物種的蛋白質(zhì)中所占比例不同；結(jié)果表明傅里葉變換紅外光譜技術(shù)能準確地提供大型真菌所含蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)信息。
二、食用菌的定量分析
紅外光譜定量分析通過化學計量學選擇最優(yōu)實驗設(shè)計和測量方法，最大限度地獲取有關(guān)物質(zhì)的成分、結(jié)構(gòu)及其他相關(guān)信息，將樣品光譜數(shù)據(jù)與待測物樣品組分測量值之間建立起數(shù)學關(guān)系，從而對樣品未知成分含量進行預測。該方法已經(jīng)廣泛應用于食品中多糖、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)和中藥材藥用成分的定量研究，具有直觀、快速、有效的優(yōu)點。食用菌的定量分析主要集中在測定水分、蛋白質(zhì)、多糖、腺苷、三萜類物質(zhì)等成分的含量方面。采用近紅外漫反射技術(shù)結(jié)合化學計量學方法直接測量茯苓中的水分含量，建立預測模型；結(jié)果表明使用近紅外漫反射技術(shù)對茯苓藥材水分含量進行測定的結(jié)果令人滿意，與其他方法相比，該方法具有快速、簡單的特點。
三、結(jié)論
將紅外光譜技術(shù)應用于食用菌是否摻假、產(chǎn)地和種類的鑒別分析，可使食用菌市場更加規(guī)范，使人們身體健康和生命安全得到保證；用于食用菌化學含量測定，具有分析快速、準確等優(yōu)點；亦有學者采用多種儀器聯(lián)用，利用儀器特性之間互補，可以進行更加全面可靠的分析，在食用菌研究方面具有巨大潛力。綜上所述，紅外光譜技術(shù)在食用菌鑒別和定量分析中具有十分重要的科學意義和實用價值。（工作單位：云南農(nóng)業(yè)大學農(nóng)學與生物技術(shù)學院）
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