羊肚菌是一種名貴的食用菌，在國內(nèi)外具有很高的知名度，在歐洲其名貴地位僅次于世界三大美食之一的松露（塊菌），在我國也有悠久的歷史記載；現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，羊肚菌具有明顯的抗腫瘤、抗氧化、提高免疫力、降血脂、護(hù)肝等功效；羊肚菌也是追求美味極致的全球美食愛好者追尋的食材。正因如此，全球市場的羊肚菌地位和價位均較高，羊肚菌也成為全球蘑菇愛好者熱衷追尋馴化的品種。羊肚菌的馴化研究歷時有130余年，直到上世紀(jì)八十年代才有美國的成功室內(nèi)栽培報道，然而由于種種原因，未有明顯的商業(yè)化推廣應(yīng)用[3]。我國的羊肚菌馴化栽培研究開始自上世紀(jì)八十年代，本世紀(jì)初川渝地區(qū)開發(fā)的羊肚菌大田栽培技術(shù)使我國的羊肚菌走上了新的歷史舞臺，隨后逐漸被業(yè)內(nèi)所接受并推廣，自2012年前后開始有規(guī)模化種植并盈利。
羊肚菌是一個比較火爆的農(nóng)業(yè)項目，自2012年起逐漸進(jìn)入從業(yè)者視野。以羊肚菌為主的商業(yè)機(jī)構(gòu)、公司、合作社、大型基地先后崛起。然而由于羊肚菌栽培技術(shù)的不成熟、項目風(fēng)險意識薄弱、技術(shù)支持欠缺等因素，早期羊肚菌行業(yè)的從業(yè)者大多難以盈利，部分投資者已悄然離場。
一、羊肚菌產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀
（一）栽培面積
我國的羊肚菌大規(guī)模種植開始于2012年，先后從3000畝發(fā)展自2015年的2.4萬畝（圖 1）。由于2014-2015年度大規(guī)模媒體宣傳、2015年春季川渝地區(qū)惡略氣候類型和行業(yè)整體栽培技術(shù)的不完善，導(dǎo)致2014-2015年度的面積三倍于前一年的情況下，90%以上種植者慘遭虧損。2015年春季，連續(xù)三場全國羊肚菌大會上，一批有擔(dān)當(dāng)?shù)膶＜胰耸吭诠娒襟w大力呼吁羊肚菌項目的理性投資，本團(tuán)隊也在多種場合倡導(dǎo)以投入產(chǎn)出比為核心的羊肚菌項目設(shè)計方案，避免因高額技術(shù)費(fèi)、菌種費(fèi)造成高額項目投入、項目無法持續(xù)發(fā)展的事件發(fā)生。羊肚菌投資熱度有所減緩。至此，2015-2016年度的栽培面積首次下滑，維持在2.3萬畝左右。2015-2016年度，羊肚菌行業(yè)整體表現(xiàn)較好，特別是川渝地區(qū)，多個區(qū)域均實(shí)現(xiàn)了大面積穩(wěn)產(chǎn)、盈利的案例。新媒體信息的流通加快、農(nóng)業(yè)行業(yè)項目的低迷、農(nóng)業(yè)扶貧項目的政策推進(jìn)等多重因素，加速了羊肚菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。2017-2018年度全國羊肚菌栽培面積激增至7萬畝，本年度的種植面積甚至高于前五年的全部總和。
促成本年度的栽培面積激增主要原因有：1）2016-2017年度川渝地區(qū)和云南大量基地的盈利案例重燃了西南片區(qū)的種植熱情；2）貴州地區(qū)的食用菌發(fā)展政策和適宜的氣候類型促成該地區(qū)羊肚菌的騰飛；3）北方羊肚菌區(qū)域化種植方案，如溫室大棚種植效果明顯，加之多個媒體渠道的宣傳推動下，開始發(fā)力，如遼寧、吉林、河北、山西等地同比往年增速明顯。
羊肚菌的主產(chǎn)區(qū)主要分布在云貴川一帶。特別是2012-2015年度，川渝地區(qū)的羊肚菌種植總面積長期維持在全國總面的3/4左右，2015年度川渝地區(qū)惡略氣候和栽培技術(shù)不成熟的情況下面積激增，給當(dāng)年的種植戶造成了較大的損失。2016-2017年度種植面積縮減約40%，全國栽培面積增速也明顯放緩。
2017-2018年度增速最為明顯的區(qū)域仍屬川渝地區(qū)，由上一年度的9400畝增長至36000畝左右；其次是云南地區(qū)，近年來發(fā)展比較迅猛，較上一年度增速迅猛，達(dá)1.2萬畝左右；貴州地區(qū)也在上一年度的1800畝基礎(chǔ)上增長至6000畝。整個云貴川地區(qū)占到全國栽培面積的3/4以上。這與云貴川地區(qū)的良好氣候類型，適宜于羊肚菌生長發(fā)育，可以做到相對低投入高產(chǎn)出的良好效益比密不可分。北方羊肚菌也同比有一定的增長，如遼寧、吉林、河北、山西等地。河南和新疆兩地的栽培面積相比前一年度變化不大。湖北省的整體面積下滑明顯，這是早期大規(guī)模商業(yè)性投資在技術(shù)和市場不足以支撐其持續(xù)盈利下的必然結(jié)果。
（二）栽培模式改進(jìn)
區(qū)域化栽培一直是本團(tuán)隊長期倡導(dǎo)的一個概念。羊肚菌栽培技術(shù)不是一成不變的死技術(shù)，發(fā)展羊肚菌時務(wù)必要根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件、資源情況進(jìn)行匹配，設(shè)計全面的可持續(xù)執(zhí)行項目方案來發(fā)展羊肚菌，一味地照搬風(fēng)險頗大。
（a，川渝地區(qū)大規(guī)模使用的平棚栽培模式；b，平棚模式下的小拱棚栽培模式；c，拱棚栽培模式；d，北方及高海拔地區(qū)的暖棚栽培模式；e，對應(yīng)d圖的溫棚栽培模式出菇示意圖，外面零下15℃，寒冷飄雪，棚內(nèi)溫暖如春；f，西瓜大棚；g，對應(yīng)f圖的西瓜大棚羊肚菌栽培模式；h，陽光棚下與葡萄套種模式； i，利用太陽能光伏板下面的空間發(fā)展羊肚菌）
當(dāng)前的羊肚菌栽培技術(shù)最早發(fā)源于川渝地區(qū)，原四川省林業(yè)科學(xué)院譚方河先生在羊肚菌大田栽培、菌種篩選及外源營養(yǎng)袋的使用方面做出了重要貢獻(xiàn)。川渝地區(qū)冬季低溫期短、春季溫暖濕潤、細(xì)雨紛紛，給羊肚菌的生長發(fā)育創(chuàng)造了極佳的環(huán)境。而在羊肚菌栽培技術(shù)不穩(wěn)定的狀態(tài)下，如何有效的回收成本以及盈利，是每一個投資者必須要真實(shí)面對問題，在多年的探索下，大面積平棚栽培羊肚菌在川渝地區(qū)推行使用成為必然，這是羊肚菌大面積推廣種植的雛形。平棚的最大優(yōu)勢是投資小、可耕作面積大、不受地形限制；但不可否認(rèn)，在抗風(fēng)、抗雪、抗低溫和長時間連陰雨氣候下，平棚也存在著明顯的弊端。平棚栽培羊肚菌在川渝地區(qū)使用最多，其次是貴州、云南、湖北地區(qū)，在沒有明顯大雪和大風(fēng)地區(qū)仍將是一個不錯的選擇。
林地栽培：我國人工林面積達(dá)到 0.53 億公頃，包括防護(hù)林或用材林、風(fēng)景林和經(jīng)濟(jì)林等。林地栽培羊肚菌由于可以借助樹木搭建遮陽網(wǎng)、林地腐殖質(zhì)含量豐富、土質(zhì)疏松、風(fēng)力小、遮陽好、保濕易等優(yōu)勢條件，可以有效的降低羊肚菌栽培管理成本和提升產(chǎn)量。近年來在四川、湖北、河南、陜西、河北、新疆等地大規(guī)模使用，效果顯著。
小拱棚：主要使用在大規(guī)模的平棚之下，可使用竹片或細(xì)鐵絲作為骨架，使用透明塑料薄膜在每個廂面上搭建獨(dú)立的小拱棚，棚高40-50cm，小拱棚可以有效的營造一個相對濕潤而又溫和的環(huán)境，川渝地區(qū)平均可提高溫度1-2℃，同時可規(guī)避出菇季節(jié)的連陰雨天氣對幼菇造成的傷害，該模式在成都周邊使用較多，是團(tuán)隊新近兩年推出的小的技術(shù)改進(jìn)。
拱棚：使用竹子或鋼管按照約6-8m寬，2.2-2.5m高的規(guī)格搭建而成的拱棚，使用遮陽網(wǎng)和（或）塑料布，起到遮陰、保濕和保溫的多重作用。近年來大規(guī)模使用拱形大棚或簡易蔬菜大棚種植羊肚菌是長江流域一帶特別是湖北、四川、貴州、湖南、成都地區(qū)一個明顯的改進(jìn)，拱棚在抗風(fēng)、抗雪和保溫方面相比平棚明顯提高一個等級，缺點(diǎn)是，造價高于平棚，土地可使用面積也明顯縮小。對于貴州、重慶和湖北等長江流域地區(qū)，在春季雨水過多對幼菇生長不利的區(qū)域也是一種首選方案。對于河南、安徽等地，春季雨水稀少、干旱、風(fēng)多，遮陽網(wǎng)和塑料布同時使用的拱棚也是較為理想的方案。
蔬菜大棚：北方地區(qū)冬季寒冷，春季少雨干燥，風(fēng)大，常規(guī)的環(huán)境不適宜羊肚菌栽培，該區(qū)域早些年在發(fā)展蔬菜作物方面的大規(guī)模蔬菜大棚由于蔬菜種植的利潤有限而有一定的閑置，以及一些食用菌主產(chǎn)區(qū)由政府投資為食用菌產(chǎn)業(yè)建設(shè)的溫室大棚等，為羊肚菌在北方的推進(jìn)創(chuàng)造了便利條件。北方的蔬菜大棚主要有三種：常規(guī)的蔬菜大棚、溫棚和暖棚（圖 3 c、d、f）。2017-2018年度北方羊肚菌的亮點(diǎn)無疑是暖棚的使用，在2018年1月前后的大量鮮品上市得益于暖棚的利用。暖棚和蔬菜大棚的最大的優(yōu)勢，可以有效的緩解外界氣候波動對羊肚菌原基的刺激，可以極大的確保原基成活率，造就高產(chǎn)紀(jì)錄。預(yù)計未來一段時間內(nèi)，羊肚菌的高產(chǎn)紀(jì)錄仍將出現(xiàn)在北方大棚設(shè)施栽培。缺點(diǎn)是，此類大棚的造價比較高，羊肚菌的連作障礙可能削弱大棚的優(yōu)勢。
其他因地制宜的羊肚菌栽培模式：太陽能基建近年來在全國各地盛行，大面積連片的太陽能基建項目，可以方便轉(zhuǎn)化為羊肚菌栽培使用，太陽能板也為羊肚菌遮陽提供了便利，僅需解決水分和通風(fēng)問題即可轉(zhuǎn)為羊肚菌項目實(shí)施（圖3 i）。近年來也有不少利用太陽能基建進(jìn)行羊肚菌人工栽培的嘗試，目前看，性價比是比較理想的。混合各種藤架作物如獼猴桃、葡萄、吊瓜等，套作羊肚菌的項目也在近年來得以嘗試。
（三）栽培技術(shù)提升
羊肚菌是一個新興的行業(yè)，在從業(yè)人員的分布和知識水平層面與傳統(tǒng)食用菌不同。從業(yè)人員年輕化是羊肚菌產(chǎn)業(yè)的一大特色，據(jù)走訪調(diào)查發(fā)現(xiàn)，行業(yè)50%以上的從業(yè)者為80、90后一代，他們大多完成了高等教育，具備良好的學(xué)習(xí)新知識和解決問題的能力，是羊肚菌產(chǎn)業(yè)未來的希望。他們活躍于各大微信群、QQ群、論壇等羊肚菌愛好者交流分享的平臺，加速了羊肚菌栽培技術(shù)的快速傳播。筆者每年會在全國各主要栽培區(qū)域進(jìn)行實(shí)地考察和技術(shù)交流分享工作，如2018年1月從在四川、貴州、重慶、山西、河南、山東、湖北、湖南、云南等直接考察基地40余座近萬畝基地，從基地從業(yè)人員對羊肚菌的認(rèn)知、栽培技術(shù)、管理水平和分享交流的內(nèi)容看，從業(yè)者的技術(shù)水平在明顯的提升，從業(yè)者可以基于已有知識對發(fā)生的問題作出相對合理的判斷和應(yīng)對，這是羊肚菌產(chǎn)業(yè)將繼續(xù)走高的中堅力量。
羊肚菌是一個新型產(chǎn)業(yè)，國際上對羊肚菌遺傳學(xué)研究集中在上個世紀(jì)八九十年代，由于羊肚菌無法在實(shí)驗室條件下完成整個生活史導(dǎo)致羊肚菌的諸多生物學(xué)研究一度擱淺停滯，近年來的羊肚菌生物學(xué)研究主要集中在分類和活性物質(zhì)層面。羊肚菌的人工栽培促進(jìn)了我國的高校和科研院所對羊肚菌研究的跟進(jìn)，如中國科學(xué)院微生物研究所、中國科學(xué)院昆明植物所、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)、云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院、四川諸多科研院所，及全國多所高校和地方研究所均開始著力于羊肚菌的相關(guān)課題。羊肚菌生物學(xué)的科研跟進(jìn)必將進(jìn)一步促進(jìn)羊肚菌人工栽培技術(shù)的提升。
羊肚菌的商業(yè)性培訓(xùn)在近年來比較流行，團(tuán)隊成員先后組織兩期全國性羊肚菌栽培技術(shù)高級技術(shù)研修班，主要以理論闡述和生產(chǎn)操作相結(jié)合，分享我們對羊肚菌認(rèn)知，參與的學(xué)員有1/3來自科研院所，剩余大多為羊肚菌企業(yè)、傳統(tǒng)食用菌生產(chǎn)企業(yè)、新型種植戶等，在接受規(guī)范的系統(tǒng)性培訓(xùn)之后，他們大多能獨(dú)立進(jìn)行羊肚菌菌種的生產(chǎn)、栽培管理，并能依據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂颦h(huán)境設(shè)計科學(xué)合理的種植方案，可以順利的應(yīng)對生產(chǎn)中的問題。這是羊肚菌行業(yè)栽培技術(shù)快速提升不可小覷的力量。
吉林科學(xué)技術(shù)出版社出版的《羊肚菌生物學(xué)與栽培技術(shù)》和科學(xué)出版社出版的《羊肚菌生物學(xué)基礎(chǔ)、菌種分離制作與高產(chǎn)栽培技術(shù)》，在羊肚菌生物學(xué)基礎(chǔ)、菌種制作、大田栽培技術(shù)、生產(chǎn)管理和加工方面均作了詳細(xì)論述，并配有大量精美彩色圖片，是兩本非常不錯的生產(chǎn)指導(dǎo)性著作，在一定程度上促進(jìn)了行業(yè)整體技術(shù)的提升。
（四）消費(fèi)升級
早期羊肚菌市場流通主要以干品為主，伴有少量鮮貨、凍貨。2017年春節(jié)期間成都、云南少量基地羊肚菌鮮品以240-300元/千克的售價撬開了全國的羊肚菌鮮品市場。2017-2018年度云南、成都周邊和東北地區(qū)不少基地瞄準(zhǔn)春節(jié)期間的消費(fèi)旺季，有意調(diào)整生產(chǎn)節(jié)奏，提早播種，北方地區(qū)借助于暖棚或加溫措施，成功實(shí)現(xiàn)春季前鮮品上市的目的，春節(jié)前的鮮品售價在260-360元/千克之間，供不應(yīng)求，效益明顯。
目前羊肚菌的鮮銷有三個主要渠道：1）一線城市的消費(fèi)，該消費(fèi)模式通常為基地生產(chǎn)的羊肚菌，經(jīng)過采摘，分揀，按照品級、大小封裝成廂，通過空運(yùn)或物流直接由基地發(fā)往大城市的批發(fā)市場，再分散進(jìn)入高檔宴席或具有消費(fèi)底蘊(yùn)的家庭，這是主要的消費(fèi)渠道；2）栽培區(qū)域的直接消費(fèi)，該消費(fèi)模式是區(qū)域種植中未有消費(fèi)門路下的主動銷售方式，在當(dāng)今的鮮品銷售中占據(jù)一定的比重，這是羊肚菌名貴地位的直接反饋，也是居民消費(fèi)水平和消費(fèi)品味提升的反映，百元左右的鮮菇消費(fèi)已可以被一些人群所接受認(rèn)可；3）網(wǎng)絡(luò)直銷，微信群、QQ群是網(wǎng)絡(luò)直銷的主要信息交流平臺，該銷售模式直接由基地發(fā)布供貨信息，消費(fèi)群體應(yīng)答，雙方對接、協(xié)商完成交易，其中消費(fèi)群體主要以了解羊肚菌或從事羊肚菌（或食用菌）產(chǎn)業(yè)的人群為主。
羊肚菌鮮品在15℃（非嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)驗數(shù)據(jù)）以下，健康采摘的菇子，可以保存一周左右，這是羊肚菌鮮品銷售的本源所在。羊肚菌鮮品銷售的最大優(yōu)勢是價格以及資金的快速回籠優(yōu)勢；另外，羊肚菌鮮品在品相、烹飪、口感方面比干貨更具優(yōu)勢。鮮品的銷售，在一定程度上刺激了羊肚菌消費(fèi)市場的升級，改變了以往主要以干貨供應(yīng)的局面,具有明顯的發(fā)展?jié)摿Αｕr品銷售的缺點(diǎn)是地域性強(qiáng)，主要依賴于較早的出菇技術(shù)以及良好的交通運(yùn)輸，西南片區(qū)低海拔區(qū)域，冬季溫暖，在適當(dāng)?shù)脑黾颖卮胧┫录纯蓪?shí)現(xiàn)，而對于北方地區(qū)來說，暖棚的造價和投入頗高是實(shí)現(xiàn)北方錯時上市產(chǎn)業(yè)發(fā)展的短板。
另一個不太明顯，但值得羊肚菌從業(yè)者注意的現(xiàn)象是良好的消費(fèi)平臺助力羊肚菌消費(fèi)升級。2017年之前，無論是淘寶、京東還是亞馬遜等網(wǎng)絡(luò)平臺上，羊肚菌的銷售均以不溫不火的狀態(tài)存在，大多店鋪的月銷量在100筆以下。而在2017年秋季以來，筆者注意到，京東平臺上開始有2家羊肚菌干品的銷售總量已分別高達(dá)2.2萬筆和9100筆以上，且價格不菲。
二、羊肚菌發(fā)展態(tài)勢
（一） 南北地區(qū)差異化的栽培方案
羊肚菌栽培技術(shù)源自川渝地區(qū)，早期的栽培模式、生產(chǎn)流程、季節(jié)安排等均匹配川渝地區(qū)的自然氣候，也未有過多的栽培模式。我國地域遼闊、氣候資源多樣，在發(fā)展羊肚菌時務(wù)必要依據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂蝾愋秃唾Y源情況合理設(shè)計項目方案，進(jìn)行區(qū)域化栽培調(diào)整。如部分地區(qū)有大棚種植西瓜的項目，西瓜大棚上的塑料布在使用一年之后，透光度明顯下降，不適宜西瓜種植使用，且西瓜種植需要輪作，通常西瓜種植在每年10月份開始收棚子、換地，此時正是羊肚菌種植開始季節(jié)，完備的棚子建設(shè)很方便羊肚菌項目利用，僅需增加遮陽網(wǎng)即可，該項目的轉(zhuǎn)化在土地利用、羊肚菌項目的總投入、項目穩(wěn)定性方面具有較高的優(yōu)勢。需要注意的是，西瓜大棚種植羊肚菌，在整地之前需將西瓜、藤蔓等廢棄物清理完畢，避免雜菌滋生，影響羊肚菌生長及后期菇子染病。諸如此例，各地區(qū)氣候和資源均不相同，可在理解羊肚菌種植技術(shù)后，對有效的資源進(jìn)行整合，設(shè)計合理科學(xué)的羊肚菌發(fā)展方案，穩(wěn)步發(fā)展羊肚菌項目。
（二）設(shè)施化（工廠化）栽培
自然狀態(tài)下羊肚菌一年一季的生產(chǎn)周期讓不少從業(yè)者著力研究可周年化[設(shè)施化（工廠化）]、可控性的栽培技術(shù)。羊肚菌自然品性決定著羊肚菌最終必將走向工廠化栽培的道路：1）羊肚菌生產(chǎn)周期較短：大田栽培表明，羊肚菌從播種到出菇的最短周期是28-33d，從出菇到采收的正常狀態(tài)約20-25d，這種短周期是羊肚菌的適宜于工廠化生產(chǎn)的最大亮點(diǎn)；2）羊肚菌的溫型：目前市場流行的品種均屬于中低溫品種，養(yǎng)菌溫度10-20℃，催菇溫度6-10℃，原基發(fā)生溫度8-12℃，菇子生長溫度15-20℃，這在工廠化運(yùn)營中的能耗是可接受的；3）羊肚菌鮮菇可以便于采摘、分揀，貨架期等自然品性也是可以滿足于工廠化發(fā)展的必要條件；4）最后，當(dāng)然也是最重要的，羊肚菌在一定階段內(nèi)的售價和利潤可以支撐工廠化企業(yè)的長期存在。
羊肚菌的工廠化（室內(nèi)栽培）目前僅限于美國Ower專利所支撐栽培生產(chǎn)，也因種種原因與2016年前后全部下線。我國早期雖有少量關(guān)于室內(nèi)栽培專利公示，但均未有明顯的技術(shù)提升，也未有商業(yè)應(yīng)用。近年來在大田栽培基礎(chǔ)上，室內(nèi)栽培的嘗試開始呈現(xiàn)，一些團(tuán)隊已取得了一定的成績。
（三） 全產(chǎn)業(yè)鏈的整合型企業(yè)涌現(xiàn)
短短五年的羊肚菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展間，不少企業(yè)、大型基地、投資商已更替，羊肚菌行業(yè)是一個風(fēng)險與機(jī)遇并存的產(chǎn)業(yè)。縱觀近年來的發(fā)展趨勢，單一的菌種生產(chǎn)，或生產(chǎn)種植已無法應(yīng)對羊肚菌產(chǎn)業(yè)新變革所帶來的沖擊，加之早期栽培技術(shù)不成熟，諸多投資無法贏利已悄然離場。如何在確保技術(shù)方、種植方和市場方面各方利益均衡的情況下全產(chǎn)業(yè)鏈展開，協(xié)同發(fā)展，已在部分團(tuán)隊開始探索實(shí)施。如國內(nèi)某公司，通過技術(shù)工藝的改進(jìn)，資源的整合，以較低的價格提供菌種及外援營養(yǎng)袋，種植戶在公司統(tǒng)一部署下開展種植，使常規(guī)種植戶的全部畝投入壓縮在2500-3500元左右，抗風(fēng)險能力明顯增強(qiáng)，盈利成為必然。
（四）市場趨勢分析
截至目前全國各地的反饋和實(shí)地調(diào)查表明，本年度的產(chǎn)量相比往年會有較大幅度提升，大部分基地大面積維持畝產(chǎn)300斤已不是難事。預(yù)計未來幾年羊肚菌種植主產(chǎn)區(qū)仍將是川渝地區(qū)至貴州、云南地區(qū)，該地區(qū)的氣候環(huán)境和技術(shù)優(yōu)勢仍將推進(jìn)羊肚菌產(chǎn)業(yè)穩(wěn)健發(fā)展和成熱。北方地區(qū)設(shè)施大棚仍將為主要的栽培模式，錯季的鮮菇供應(yīng)將成為北方地區(qū)的主要發(fā)展模式。雖2018年春節(jié)期間鮮菇銷售火爆，價位理想。春節(jié)之后，氣溫平穩(wěn)回升，短時間內(nèi)未有明顯的氣候波動跡象，四川、貴州、云南進(jìn)入出菇旺季，鮮貨市場供應(yīng)充沛，價格下跌明顯。
（五） 產(chǎn)品類型及加工
干貨：干貨在未來仍舊將占據(jù)較大的市場份額，羊肚菌干品的風(fēng)味獨(dú)特，便于儲藏流通。目前粗加工主要集中在去柄、分揀、分級方面（圖5 a、b）。有實(shí)力的企業(yè)，可以在產(chǎn)品的分級、包裝、渠道和品牌建設(shè)方面發(fā)力，領(lǐng)先占據(jù)市場高地；也可在產(chǎn)品的深加工方面著力。
鮮貨：當(dāng)前的鮮品銷售直接以基地采摘、初步分揀之后，裝入保鮮盒，通過冰袋降溫，空運(yùn)至消費(fèi)終端。目前未有成熟的羊肚菌鮮品保鮮技術(shù)，借鑒常規(guī)食用菌的保險方案，可以在氣調(diào)保鮮、臭氧抑菌保鮮等方向入手進(jìn)行研究，增加鮮品的儲藏時間，擴(kuò)大消費(fèi)市場（圖5 c、d）。
凍貨：羊肚菌凍貨以出口為主，市場份額占比不大，分菌腳和全菇兩種凍品形式（圖5 d、e）。主要因早期鮮品供應(yīng)量、冷凍技術(shù)、冷凍設(shè)施和銷售渠道限制新人進(jìn)入該領(lǐng)域。隨著羊肚菌鮮品年度供應(yīng)量和供應(yīng)周期的延長，消費(fèi)群體提升和技術(shù)的進(jìn)步，凍貨預(yù)計在未來會有較大的市場。主要原因如下：1）羊肚菌空心，肉質(zhì)厚薄適合于快速冷凍和解凍，在技術(shù)操作和最終消費(fèi)環(huán)節(jié)具有明顯優(yōu)勢；2）凍貨可以保持羊肚菌的自然品性，在味道和口感方面具有優(yōu)勢；3）凍貨可以長期儲存，便于包裝、運(yùn)輸、上架，受眾群體較大。
三、展望
羊肚菌是一個新型的行業(yè)，在持續(xù)不斷的探索中已取得了較快的發(fā)展，羊肚菌產(chǎn)業(yè)與其它食用菌產(chǎn)業(yè)不同的是從業(yè)者多為80，90年代的年輕人，在發(fā)展熱情、工作效率、知識結(jié)構(gòu)層面相較食用菌的其它產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢明顯，在較短的時間內(nèi)仍會有大量的產(chǎn)業(yè)突破。
就市場而言，羊肚菌的鮮銷比重會越來越大，在未來的兩三年內(nèi)羊肚菌的鮮貨銷售預(yù)計將達(dá)到每日15-20噸的銷量；干貨市場將繼續(xù)保持穩(wěn)定的銷售增長，主要以精剪品為主，工業(yè)級干品為輔的干貨供應(yīng)趨勢；而凍品羊肚菌市場當(dāng)下發(fā)展滯后，主要是準(zhǔn)入門檻較高，受制于渠道以及運(yùn)輸鏈條的不完善，所以進(jìn)展緩慢，而羊肚菌凍品銷售，正是未來羊肚菌巨大潛在市場的重要單元，可以利用大眾化的商超，借助于羊肚菌凍品這樣的產(chǎn)品方式，進(jìn)入廣大普通消費(fèi)者人群的餐桌。
羊肚菌技術(shù)方面，將會圍繞“技術(shù)產(chǎn)品化”的思路，有一大批針對于行業(yè)的技術(shù)產(chǎn)品出現(xiàn)，如：各種控制羊肚菌病害發(fā)生的制劑；支持生產(chǎn)工藝效率的機(jī)械；針對行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的工業(yè)化的工藝產(chǎn)品等等，將真正的實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。（工作單位：四川菌益儂農(nóng)業(yè)科技有限公司 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)應(yīng)用真菌研究所）
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