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    食用菌是幾種大型真菌的可食用果實。食用菌提供了許多產(chǎn)品的營養(yǎng)屬性，以及肉類，豆類或谷物中更常見的屬性。蘑菇熱量低，不含脂肪，不含膽固醇，不含麩質(zhì)，鈉含量極低，但它們提供重要的營養(yǎng)成分，包括硒，鉀（8％），核黃素，煙酸，維生素D等。

    2016年全球食用菌的市場價值為38820.22百萬美元，預(yù)計到2023年底將達(dá)到52296.10百萬美元，2018年至2023年間增長率為4.35％。

    可以大規(guī)模生產(chǎn)約20種食用菌。常見的產(chǎn)品包括香菇，金針菇，杏鮑菇，云耳真菌，黑木耳，平菇，雙孢蘑菇等。2016年，生產(chǎn)量中的5種主要食用菌為香菇，黑木耳（Auricularia auricula-judae）平菇（Pleurotus ostreatus），Enokitake和雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）。 5種食用菌的總份額占總產(chǎn)量的74.18％。因此，這5種食用菌是世界范圍內(nèi)的主要種類。

    食用菌可以新鮮使用或保存/加工，例如干燥，深度冷凍和罐裝。隨著收入水平的提高，食用菌的需求必將在印度，泰國和加拿大等所有主要發(fā)展中國家增加。在季節(jié)性增長，國家補貼以及捕獲美國，德國和法國等潛在市場的過程中，中國一直以低成本生產(chǎn)蘑菇，加工食用菌的成本對其他食用菌生產(chǎn)國的種植者而言并不具有報酬。

    中國生產(chǎn)的食用菌占世界的85％以上。在中國，它是繼谷物，棉花，油，蔬菜和水果之后的六大種植園產(chǎn)品。中國約有70~80種食用菌，約50種已實現(xiàn)工業(yè)化?？梢源笠?guī)模生產(chǎn)約20種。2014年生產(chǎn)量中的7種主要食用菌為香菇，黑木耳，平菇，金針菇，雙孢蘑菇，云耳真菌和杏鮑菇（Pleurotus eryngii）。工廠模式的主要食用菌供應(yīng)商是雪榮生物科技，如意情，JUNESUN FUNGI，中國Greenfresh集團(tuán)和來自中國的上海光明Esunyes，來自日本的Yukiguni Maitake和HOKTO以及來自韓國的Green Co。

    在世界范圍內(nèi)，工廠生產(chǎn)被日本，韓國，歐洲和北美等大多數(shù)發(fā)達(dá)國家采用。在日本，工廠生產(chǎn)的份額占總產(chǎn)量的90％以上，而臺灣和韓國的比例則高于95％。工廠生產(chǎn)是食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢，也是推動我國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵因素。