一、食用菌行業發展現狀
近10多年來，中國食用菌產業在農村發展、解決農民增收和動植物生產廢棄物再利用過程發揮了一定的作用，并受到國家領導人和專家學者的高度重視。食用菌產業以生態循環經濟理論為指導，在調整種植結構、深化廢棄物利用、加快推進現代農業產業體系進程、促進農民增收、改善膳食結構、引領健康、出口創匯等領域均做出了重要貢獻。
1、國際市場分析
全球主要的食用菌種包括雙孢蘑菇、香菇和平菇，主要生產國包括中國、美國、波蘭、荷蘭和意大利等，其中，雙孢蘑菇系歐美國家主栽品種，而香菇則在亞洲國家占主導地位。人工栽培的雙孢蘑菇、香菇以及部分野生菌（松茸、牛肝菌和塊菌等）及其制品是全球食用菌貿易的主要產品，我國在國際市場上占主導優勢的食用菌產品是食用菌罐頭（蘑菇罐頭和珍稀菇罐頭）、香菇、木耳、銀耳和松茸等。
2、國內市場分析
目前我國食用菌集約化的規模栽培已經占總產量的 80%以上。產區由 70 年代的浙江、福建、廣州、廣西等南方產區逐漸北擴，進入 21 世紀以來，食用菌生產已經遍及全國大江南北，成為我國重要的經濟作物。目前我國食用菌主要產區集中在福建、山東、浙江、江蘇、河北、河南等地。
自2012年以來，杏鮑菇在國內市場的消費量開始增加，由于當時杏鮑菇價格較高，以各大高檔飯店鮮菇消費為主。隨著國內消費水平的提高以及杏鮑菇工廠化生產技術的完善，杏鮑菇開始普及并進入普通百姓家庭。
二、食用菌行業發展前景
1、食用菌產業發展比較優勢明顯，產量將穩步增長
食用菌產業正在步入快速發展時期，隨著食用菌產業發展支撐體系的完善及其對產業支持后效作用的發揮，中國的食用菌產業將會在規模、效益、產量、品質等方面呈現增量發展趨勢。
以杏鮑菇為例，杏鮑菇以玉米芯、木屑、麩皮等為原料進行產品生產，其生產過程成本低、周期短、效益高，具有投入產出比高的特點。隨著食用菌產業的迅速發展，杏鮑菇行業的產量也將穩步增長。
2、國家糧食安全體系中承擔重任
受工業化和城市化擴張，以及退耕還林、退耕還草、退耕還湖等生態工程建設的影響，國家有效耕地資源不斷減少，進而影響到國家的糧食安全。食用菌產業具有“不與人爭糧，不與糧爭地，不與地爭肥，不與農爭時，不與其他行業爭資源”的屬性，可以實現點草成金、化害為利、變廢為寶、無廢生產。同時，食用菌產品還富含維生素、膳食纖維及氨基酸等物質，在平衡國民飲食中的膳食結構中將具有不可替代的作用。
3、食用菌產業內部分工細化、產業鏈條不斷延伸
產業鏈是一個包含價值鏈、企業鏈、供需鏈和空間鏈 4 個維度的概念。產業鏈向上游延伸，與產業發展的支撐體系相對接，形成產業發展的基礎；向下游拓展，則進入到產品加工和市場化環節，促進產業發展的整合。
隨著食用菌產業的不斷發展，食用菌產業內部的分工愈加細致，形成了凸顯結構與價值屬性的功能化食用菌產業發展子系統結構。圍繞其整體發展態勢，食用菌產業在上游對接了多層次一體化專業人才培養體系和食用菌技術產品的研究機構，在中游衍生出如菌種專業化生產企業、專業化菌包生產供應企業、專職食用菌生產技術服務隊等菌種生產機構，在下游則形成了食用菌產品銷售經紀人隊伍、各級食用菌產品集散地、初深加工企業等加工、銷售機構，產業鏈條逐漸延長，產業附加值不斷內化。
4、栽培模式多元共存漸趨規范
中國多樣化的自然地理條件決定了食用菌栽培模式的多維度劃分指標體系，并呈現出多元栽培模式共存式發展。在市場化進程中，中國食用菌栽培模式將在保持一定包容性的基礎上，逐漸向規范化、適度規模化的農戶聯合經營以及組織化方向發展，受食用菌產業勞動力密集型特點和近幾年勞動力成本上升新趨勢影響，全自動或半自動中小型機械化生產必將成為手工勞動的替代選擇，食用菌產業將在吸納勞動力就業、推動農民組織化發展、提高農民收入、改善生態環境、增加農村居民生活幸福指數等方面發揮更大的作用。
5、深加工代表產業未來發展方向
隨著社會的發展，人民生活水平的提高，人們對新奇品種的追求和對生活質量的要求越來越高。充分開發食用菌產業，增加食用菌的附加值，提升產業深度和廣度，走食用菌行業精深加工之路，系食用菌行業未來的必然趨勢。當前，食用菌加工企業正處于從對食用菌產品的初加工向深加工轉型升級過程之中，還有部分如菌類產品的藥用開發的企業已向高新科技領域發展，例如，我國部分企業通過提取食用菌中具有療效的成分直接加工成猴頭菌片、蜜環菌片、安絡痛、云香片等藥品，此外，我國在美容制品方面亦已生產出銀耳奶液、靈芝營養霜等護膚品，市場需求潛力巨大。但是，由于中國食用菌產業發展時間較短，與食用菌產品深加工相匹配的專業人員還很少，技術和成果儲備還有待加強。
未來，隨著我國食用菌處理技術的提高，規模化生產的廠商將會進軍包括醫藥、美容、化妝品等食用菌附屬及衍生產品市場，以形成完整的產業鏈，從而提高我國食用菌行業產品的附加價值與科技含量。
三、食用菌行業基本風險特征
1 、政策風險
食用菌工廠化生產是集現代農業生物工程技術、工廠化生產及現代管理為一體的高科技生物農業產業，符合我國國家糧食發展戰略、發展循環經濟和現代新型農業的要求，得到國家和地方政府的大力扶持，享受國家和地方政府的補貼和其他優惠政策。根據《中華人民共和國增值稅暫行條例》、《中華人民共和國企業所得稅法》的規定，行業內部分企業目前銷售的食用菌產品免征增值稅、所得稅，如果未來國家和地方有關的農業扶持政策發生變化，將對行業內企業的經營業績產生一定的影響。
2 、市場風險
我國食用菌市場需求逐年增加，行業前景廣闊，食用菌工廠化生產處于起步階段，行業平均利潤率相對較高，因此越來越多的國內外同行參與國內競爭，特別是日本、韓國等國外先進企業具備工廠化生產歷史時間長、產品開發能力強、資金雄厚的優勢，它們在國內的投資設廠將加劇國內食用菌市場的競爭。另外，農戶種植的食用菌產品質量不高，產量不穩定，銷售價格較低，行業內企業產品也面臨市場競爭的風險。
3、技術風險
目前我國對食用菌菌種申請鑒定和專利保護意識較差，同時自主創新能力不足，缺少適合出口、具有自主知識產權的食用菌品種。近年來，國內外的一些菌種企業與研究所、大學合作,研究香菇等新品種的分子標記和品種鑒別技術，以子實體和菌絲體為材料的食用菌品種鑒別技術已注冊專利，一旦發現品種有他們的基因，便會采取罰款的制裁措施，因此可能產生菌種知識產權糾紛。
我國食用菌生產技術含量低、品質不高、品種結構不合理，長期以來在技術要求、技術標準方面很少考慮國際市場的需求等。目前我國食用菌科研水平不高，科研成果不多，特別是重大科研成果很少。同時由于我國目前技術服務隊伍和組織機構缺位、新的農業技術推廣體系還未完全形成，造成科研成果轉化能力差，往往伴隨著較高的技術風險。
4、食品安全風險
食品安全與否關系到人民群眾的日常生活質量，國家歷來非常重視，特別是2007 年 7 月底以來，國務院相繼采取了一系列措施來加強產品質量和食品安全的管理，對食品安全提出了更高的要求，專項整治工作力度不斷加大。2009 年 6月 1 日開始施行的《食品安全法》進一步強化了食品生產者的社會責任，確立了懲罰性賠償制度，加大了對違法食品生產者的處罰力度。工廠化食用菌生產產品安全無公害，品質優良。在產品生產過程中無需使用農藥和化肥，消毒使用臭氧氣體，保證產品安全無污染、無殘留。由于先進無污染的生產管理和控制，行業內領先企業產品質量較高，發生食品安全事故的可能性較小。但領先企業的產品仍在以下環節可能出現食品安全問題：一是原材料質量隱患，如果所采購的原材料出現嚴重的重金屬或農藥殘留超標情況，食用菌在汲取原材料養分的同時可能同時汲取重金屬和農藥成份，從而導致重金屬和農藥超標而引發食品安全問題；二是在食品流通環節可能存在二次污染。如果企業產品出現上述情況，企業及相關人員將可能受到監管機構的行政處罰甚至面臨刑事處罰，企業將承擔賠付責任，聲譽和經營業績將會受到不利影響。因此，企業存在質量控制出現失誤而帶來的產品質量和食品安全風險。
5 、自然災害風險
自然風險是指不可預測的自然因素所造成的食用菌產量或質量的背離,以致造成生產和經營上的損失。自然因素包括氣候特點的不確定性和食用菌生長狀況的不穩定性等等。在食用菌進入工廠化生產時期，自然災害風險已經不是產業重要的風險特征。由于農作物下腳料會受氣候、季節等變化影響，可能導致原材料的質量不穩定，影響食用菌營養的吸收和供應，進而影響產品的質量和單位產出。
6 、雜菌感染和病蟲害風險
食用菌人工栽培過程中如管理不當易發生雜菌感染和病蟲害，按生產階段劃分，可分為菌種分離、提純、轉擴及菌絲生長階段的雜菌感染和子實體形成過程的病害兩大類。按引起病害發生的病源劃分，可分為傳染性病害和非傳染性病害（即生理性病害）兩大類。生產實踐中，雜菌感染和病蟲害易影響菇類發育，進而影響產品的產量和質量，從而可能給行業內企業帶來一定的經濟損失。
工廠化生產規模下，生產過程中由于菌種不合格、生產過程滅菌不徹底或空氣凈化不達標等原因，菌絲體會發生感染并傳染培養房內其他栽培包，如果沒有及時發現并加以控制，可能發生雜菌感染。常見的影響食用菌生長的雜菌主要包括青霉、曲霉、木霉、鏈孢霉、根霉、毛霉、熒光假單細胞桿菌等微生物，部分雜菌有一定的傳染性，若未及時發現并采取有效的控制措施，具有傳染性的雜菌就可能污染并傳染培養房內的其他培養包，從而給企業帶來較大的損失。此外，菇蠅、螨類等蟲害也將干擾食用菌的正常生長或啃食成長中的食用菌。
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