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食用菌中的甲醛到底是從哪里來的呢？

 

科學實驗結果表明，食用菌中的甲醛并非人為添加或環境污染所致，而是其在生長過程中的自然產物。如香菇中含有香菇菌酸，它是蘑菇香精的前體物質，是香菇干品的主要芳香成分，這種物質在酶的作用下，能夠形成甲醛。有研究發現，甲醛含量在香菇七成熟階段達到最高值。采后貯藏過程中，鮮香菇中甲醛含量呈先升高后降低的趨勢，并且菇柄中甲醛含量高于菇蓋。香菇烘干后甲醛含量逐漸降低。所以，甲醛是香菇生產過程中的一種自身代謝產物，它與香菇是共同存在的。

 

香菇中含甲醛，食用安全嗎？

一般情況下，食用菌中的甲醛含量可忽略不計。雖然香菇中的甲醛含量相比其他食用菌略微偏高，但仍然在安全范圍內，對消費者而言，甲醛的安全風險是可以忽略不計的。根據農業農村部農產品質量安全風險評估的結果表明，香菇鮮品中檢出甲醛的中位值是12mg/kg（平均值32mg/kg）；香菇干品中檢出甲醛的中位值是34mg/kg（平均值66mg/kg），均遠低于香菇進入日本市場的甲醛暫定限量。國內學者毒理學研究結果也表明，香菇中甲醛并沒有遺傳毒性。所以，食用香菇并不會對人體造成危害。

 

通過貯藏及烹飪，甲醛會減少嗎？

由于甲醛易揮發、易溶解、易降解，在日常生活中，經過食用前的放置、冷藏、泡發、洗滌、煮熟，甲醛含量會明顯降低。研究結果顯示，貯存約5天后，鮮菇甲醛含量明顯下降，干菇貯存一年后甲醛含量比剛采下鮮菇烘干低2.7倍。將干菇浸泡，吸透水分1h，煮5min，菇體甲醛含量明顯降低。所以，大可不必因擔心菇體含甲醛而影響食欲了。（來源：《食用農產品消費安全科學觀一觀》）