標準是為了在一定范圍內獲得最佳秩序，經協商一致制定并由公認機構批準，共同使用的和重復使用的一種規范性文件。它以科學、技術和經驗的綜合成果為基礎，以促進最佳的共同效益為目的[1]。標準實質上是規則，是活動過程中需遵循的準則和依據。按適用范圍分為國家標準、行業標準、地方標準、團體標準和企業標準；按法律的約束性分為強制性標準、推薦性標準和標準化指導性技術文件。
我國是全球最重要的食用菌生產國，食用菌產量超過全球產量的80%[2]。近十年來，食用菌產業在鄉村振興、精準扶貧、大健康產業、供給側結構性改革和“一帶一路”倡議等國家方針政策背景下，獲得了良好的發展機遇[3]。雖然經歷了新冠肺炎疫情帶來的短暫沖擊，但我國食用菌產業的基本面呈長期穩步發展的態勢[2]。據中國食用菌協會統計調查，2021年全國食用菌鮮品總產量為4133.96萬t，比2020年增長1.79%；2021年實現總產值3475.63億元，比2020年增長0.29%[4]。從我國制定食用菌第一個國家標準黑木耳[5]至今，食用菌標準經歷近40年的發展，已基本形成食用菌標準體系。該文系統檢索了2023年3月31日以前發布的食用菌標準，并進行梳理分析，了解其發展現狀和存在的問題，以期為深入研究和制定食用菌標準提供有效參考依據。
1資料和方法
1.1資料收集
在全國標準信息公共服務平臺（http://www.std.gov.cn）、食典通標準庫（http://www.sdtdata.com）、食品伙伴網（http://down.foodmate.net/）、中國知網（https://kns.cnki.net/）等平臺網站檢索與食用菌直接相關標準，標題中不含食用菌或食用菌品種名而標準內容涉及食用菌的標準不計入；標準名稱中含有幾個品種的計入排在最前面的品種數量中。木耳包含黑木耳、毛木耳和玉木耳等3個品種。標準檢索時限，起點時間無限制，終點時間截止2023年3月31日。
1.2標準檢索和數據提取
2位研究者獨立檢索標準，匯總標準編號、標準名稱、標準類別等信息。后將檢索結果匯總，刪除重復標準，對不一致標準在各個網站上進行核查，直至查詢到標準準確信息。
1.3標準分類
參照國家標準對標準體系構建的原則和要求[6]，參考山東省建立的蔬菜標準體系[7]，以及張利真等[8]、胡瑩瑩等[9]對我國特色農產品、設施蔬菜全產業鏈標準分類體系，將食用菌標準分為基礎標準、產品標準、技術標準、方法標準、管理標準等5類。
1.4統計內容及方法
詳細統計食用菌國家標準、行業標準、地方標準、團體標準的總數量、各品種數量、標準年限等信息。運用Excel2019軟件計算以下指標，標準年齡=2023年-標準發布年齡[10]，廢止標準率（%）=廢止標準數量/標準總數×100。
2結果與分析
2.1食用菌國家標準現狀
現行有效食用菌相關國標44項，以推薦性標準為主，強制性標準7項，指導性技術文件2項。由圖1可知，食用菌通用標準共14項，占國標總數的31.82%。有國標的品種共12個，其中銀耳、香菇、黑木耳、雙孢菇排名前4位，均有3個及以上標準。由圖2可知，食用菌國標最多的是技術標準，共21項（占比47.73%）；其次為產品標準，共13項（占比29.55%）；基礎標準5項、方法標準4項，管理標準1項。技術標準中涉及菌種的共7項，分別是香菇、黑木耳、雙孢菇、平菇、草菇、金針菇及銀耳，其余為基地建設、栽培技術、輻照工藝、采收加工、包裝運輸等，共9項。產品標準中地理標志產品共3項，分別是慶元花菇、泌陽花菇、盧氏黑木耳；其余7項包含人工栽培和野生食用菌，分別是香菇、黑木耳、平菇、雙孢菇、茶樹菇、塊菌（松露）、牛肝菌-美味牛肝菌等。管理標準是食用菌產業項目運營管理規范（GB/Z 35041—2018），是為了規范食用菌產業在扶貧項目中運營的指導性技術文件，該文件給出了食用菌產業扶貧項目的項目條件、職責分工、項目組織與運行、項目預期成效分析、脫貧周期、項目評價與管理內容。
國標廢止率為47.73%，其中通用標準廢止15項，銀耳、黑木耳各2項，香菇、平菇各1項。由圖3可知，食用菌國標的標齡總體偏長，其中10年以上的標準共21項，占國標總數的50%；5-10年的標準共10項，占25.00%；5年以內的標準共12項，占25.00%。
銀耳是國標數量最多的品種，共8項均為技術標準。圍繞銀耳的基地建設、生產技術、包裝儲運等生產環節展開。主要涉及菌種生產技術/質量檢驗規范，袋裝/段木菌棒生產規范，銀耳生產/干制技術，干品包裝、標志、運輸和儲存規范，栽培基地建設規范等。
2.2食用菌行業標準現狀
現行有效食用菌行標準125項，其中通用標準39項，占行標總數的31.20%，主要是各生產環節的技術規程/規范和檢驗檢測標準。已發布食用菌相關標準的部門有農業部、中華全國供銷合作總社、國家林業和草原局、國家質量監督檢驗檢疫總局、工業和信息化部、商務部、工業和信息化部等7家行政主管部門，其中農業部發布數量最多，共73項。有行標的品種共24個，是國標的2倍，其中雙孢蘑菇、香菇、木耳排名前3位，均有10個及以上標準。由圖2可知，食用菌行標主要是產品標準、技術標準和方法標準，僅有少量基礎標準，無管理標準。其中產品標準42項（占比33.60%），主要涉及食用菌產品、等級規格、干品、罐頭等；技術標準46項（占比36.80%），涉及食用菌全過程，如設備設施、培養基、菌種、生產、儲運、冷凍干燥、病蟲害防控等；方法標準34項（占比27.20%），涉及品種DUS測試指南15項，菌種真實性區別性鑒定4項；基礎標準3項（占比2.40%），為品種描述、菌種技術要求及規范等方面。
行標廢止率18.40%，其中通用標準8項，雙孢蘑菇7項，香菇木耳各3項，金針菇、草菇、平菇、茶樹菇、元蘑等各1項。綠色食品食用菌（NY/T 749-2018）是修訂最多的行標，已完成3次修訂。最早版本于2003年實施，2012、2018年分別修訂，最新修訂版于2023年6月1日實施。由圖3可知，食用菌行標標齡也較長，其中10年以上的標準共68項，占行標總數的54.40%；5~10年的標準27項，占比21.60%，5年以內的標準30項，占比24.00%。
雙孢蘑菇行標的內容與生產技術發展歷程緊密相關。10年以上的共10項，主要涉及雙孢菇病蟲害、檢測、等級、儲存運輸等方面；5~10年標準共3項，涉及DUS測試、出口質量控制、林下栽培技術等方面，2021年發布的是關于工廠化栽培技術規程。
2.3食用菌地方標準現狀
現行有效食用菌地標996項，其中通用標準64項，標準數量排名前3的品種是木耳120項、香菇91項、靈芝79項。地標共涉及食用菌品種43個，遠高于國標和行標。由圖2可知，食用菌地標主要集中在技術標準，共906項，占比90.96%，主要涉及各品種從生產原料、廠房、設備設施、生產技術、病蟲害防控、采收包裝、產品加工儲運到菌渣處理等生產的全過程。其余為產品標準70項，方法標準10項，基礎標準和管理標準各5項。地域特色明顯或產業發展較好的地方品種常以系列標準方式出現，如內蒙古大興安嶺黑木耳、壽寧花菇、林芝靈芝標準綜合體、昭通烏天麻、西藏天麻半野生生產技術規、無公害農產品天麻、黑木耳標準綜合體、羊肚菌標準綜合體、靈芝生產技術規范等系列標準。
地標廢止率為33.07%，其中通用標準廢止36項，木耳38項，香菇42項，靈芝9項。地標的標齡普遍比國標、行標短，5年以內標準482項，占比47.96%；5~10年標準293項，占比29.15%；10年以上標準230項，占比22.89%。隨著各地產業發展時間的不同，各品種之間標齡的區別較大。如羊肚菌、大球蓋菇、滑子菇、元蘑、長根菇、鹿茸菇等品種5年內標準占本品種標準總量的比例均高于80%，而金針菇、銀耳、茯苓等品種5年內標準占本品種標準總量的比例均低于20%。品種的地域特點體現明顯，如現行有效的18項阿魏菇地標均由新疆維吾爾自治區質量技術監督局發布，從基礎環境、投入品、生產規程和產品質量等方面詳細制定阿魏菇的相關標準。
木耳地標總數達到120個，遠高于其它品種，主要集中在生產技術和產品2個方面。其10年以上標齡共22項，占比18.33%；5~10年標齡42項，占比35.00%；5 年以內標齡56項，占比46.67%。
2.4食用菌團體標準現狀
團體標準周期短、靈活性強，填補了國標、行標、地標體系外的空白（李瑤，團體標準水平評價研究與探討）。截止2023年3月31日，在全國團體標準信息平臺檢索到食用菌相關標準290項，涉及29個品種，其中排名前3的是靈芝45項、香菇38項、木耳36項。由圖2可知，食用菌團標最多的是產品標準，共140項（占比48.28%）；其次是技術標準132項（占比45.52%）；方法標準11項，管理標準7項。產品標準主要涉及各地飯店餐飲烹飪協會發布的食用菌相關菜肴標準，天麻、靈芝、蟲草等的地理標志產品、等級規格等；技術標準、方法標準與其它類別標準一致，均圍繞各品種的生產過程展開。
2018年1月，《中華人民共和國標準法》的正式實施標志著在法律上認可了團標的地位，自此團標開始大量發布，團標在四類標準中標齡最短。最早的食用菌團標是中國醫藥保健品進出口商會2016年發布的植物提取物靈芝提取物（水提）。由圖3可知，2019年以前發布的團標僅13項，占比4.48%；2019年以后發布的團體標準數量為277項，占比95.52%。
靈芝團標共45項，其中產品標準26項、技術標準14項、方法標準5項。產品標準主要涉及破壁靈芝孢子粉、提取物、地理標志產品、菌絲體、子實體等。破壁靈芝孢子粉是靈芝團體標準的熱點，2018—2022年間發布相關標準的單位有福建省食用菌行業協會、江蘇省保健食品化妝品安全協會、安徽省營養保健食品化妝品協會、浙江省品牌建設聯合會、撫順市食用菌協會、金寨靈芝產業協會等6家。
2.5食用菌各品種標準總量及分布情況
現行有效食用菌標準總數為1455項，涉及46個品種，通用標準143項，多為常規品種，也包含部分野生珍稀品種，如松茸、松露、冬蟲夏草等。由圖6可知，排名前3的品種為木耳169項、香菇145項、靈芝132項，均為市場流通的大宗品種。標準總數為30~100之間品種共9個，分別為雙孢蘑菇85項、羊肚菌67項、天麻63項、大球蓋菇60項、平菇56項、金針菇43項、蛹蟲草38項、杏鮑菇34項、猴頭菇33項，均為市場常見的較大量栽培品種，故對其品種、栽培技術有較深入的研究，形成了與品種相關的大量標準，與栽培銷售市場吻合度較高。
4類標準都有的品種為木耳、香菇、靈芝、雙孢蘑菇、金針菇、草菇、茶樹菇、銀耳、松茸等，僅有地標、團標而無國標、行標的品種為羊肚菌、大球蓋菇、天麻、雞腿菇、秀珍菇、茯苓、豬苓、鹿茸菇等。僅有地標或團標的地域性品種有阿魏菇、姬松茸、榆黃蘑、金福菇、繡球菌、黃傘、松乳菇、鮑魚菇、金耳、田頭菇、大杯蕈、牛樟芝等。
2.6香菇標準現狀
香菇是食用菌中總產量最高、地域分布最廣的品種，將香菇的4類標準按照標準內容進行分類。由表1可知，香菇的相關標準總計146項，主要集中在技術標準上，共106項；產品標準其次，共35項；其余為基礎標準1項、方法標準3項、管理標準1項。其中技術標準主要是香菇生產全程涉及的菌種生產、原輔材料（環境）、設備設施、菌棒制作及培養、出菇管理、病蟲害防控、采后處理、包裝儲運、質量檢驗等方面。產品標準主要是香菇、香菇制品、地理標志產品、香菇分級及香菇為主的菜肴標準。
香菇國標主要涉及產品和技術2類標準；行標涉及產品、技術及方法標準；地標主要集中在技術標準、涉及少量產品標準。這三大類標準均不涉及基礎標準、管理標準。團標的標準類別最多，基礎標準、產品標準、技術標準、管理標準均有涉及。
香菇國標6項、行標11項，相互之間并無交叉現象。地標和團標之間有標準名稱相同的現象，其中名稱為《香菇生產技術規程》的地標3項（DB11/T 253-2021、DB63/T 418-2021、DB4107/T 460-2020），團標2項（T/NXFSA 058—2022、T/YJSYJ 1—2018）；名稱為《香菇菌棒生產技術規程》的地標3項（DB1306/T 162-2019、DB1310/T 215-2019、DB52/T 1443-2019）、團標 1 項（T/YQMTYX 001—2020）；名稱為《香菇栽培技術規程》地標3項（DB52/T 1436-2019、DB13/T 2651-2018、DB21/T 3585-2022）。
2.7構建食用菌標準體系框架
根據標準體系構建的目標明確、全面成套，層次適當、劃分清楚等原則，構建食用菌標準體系框架（圖7）。一是基礎標準，是指導食用菌標準化工作開展的基礎標準及通用標準，包括標準化工作導則、公共通用標準、基礎數據源標準、食用菌術語標準、食用菌基礎技術標準等；二是產品標準，是對產品必須達到的某些或全部要求所制定的標準，包括食用菌產品、食用菌制品、食用菌等級規格、食用菌安全質量標準、產品評價標準、包裝標識標準等；三是技術標準，食用菌在生產、加工、流通和銷售全過程中，對每個關鍵環節制定的技術準則、規程規范以及質量要求標準，包含投入品標準、設施設備標準、菌種相關標準、生產技術標準、儲存與保鮮加工標準、采收加工標準、產品流通標準、菌渣綜合利用標準、病蟲害防控標準、碳達峰碳綜合標準以及其它技術標準；四是方法標準，是以試驗、分析、抽樣、測定等各種方法為對象制定的標準包含試驗方法、檢驗檢疫方法、分析方法、測定方法、抽樣方法等；五是管理標準，是為了加強食用菌生產經營管理、質量控制等需要協調統一的管理事項所制定的標準，包含環境管理標準、生產管理標準、經銷管理標準、質量控制標準、信用評價標準、數據服務標準以及品牌管理標準等。
3討論與結論
3.1我國食用菌標準體系已基本形成
我國食用菌標準經過近40年的發展，已基本形成以國家標準和行業標準為主導，以地方標準、團體標準為補充的多層級食用菌標準體系，為我國食用菌產業高質量發展提供了標準支撐。截止2023年3月31日，現行有效食用菌標準共1455項，涉及46個品種，包含已人工栽培的品種及部分野生珍稀品種。現有標準與生產緊密相關，與市場需求吻合度高，大宗產品香菇、木耳的標準數量均排在各級標準前3位。標準總量排名靠前的是木耳、香菇、靈芝、雙孢蘑菇、羊肚菌、天麻、大球蓋菇、平菇、金針菇、蛹蟲草、杏鮑菇等，其中包含產量超過百萬噸的香菇、黑木耳、平菇、毛木耳、金針菇、杏鮑菇、雙孢蘑菇等大宗產品[4]，也包含靈芝、天麻等主要藥用菌。
3.2我國食用菌標準發展中存在的問題
在2010—2019年期間，關小亮等[15]、李賀等[16]、王代紅等[17]、邰麗梅等[18]、董嬌等[19]分別總結了當時食用菌相關標準的現狀，并針對食用菌標準中存在的問題提出對策與建議。隨著時間的發展，我國食用菌標準體系逐漸完善，部分存在的問題已經解決，部分新的問題凸顯出來。目前存在的主要問題有以下幾個方面。
3.2.1標準存在標準名稱混亂的現象
由于食用菌品種繁多、商品名多，標準名稱缺乏規范，體現出一定的隨意性。導致按照品種名檢索標準時易遺漏，需要將列出常用的商品名進行全面搜索，不利于標準推廣應用。如大球蓋菇又名赤松茸；雙孢蘑菇又名雙孢菇；猴頭菇又名猴頭菌；蛹蟲草又名北蟲草、北冬蟲夏草；姬松茸又名巴西蘑菇、巴西菇等。
3.2.2標準維護更新不及時
標準是一種動態信息，標準體系經過一定時期的發展會系統性退化，需要根據新時期的發展要求和趨勢對標準體系進行修訂，使之不斷完善、提升，才能更好地引領食用菌產業健康發展[20]。我國現行有效標準的標齡普遍偏長[21]、修訂不及時[22]，食用菌國標、行標、地標5年以內的占比為25.00%、24.00%、47.96%，均有大量標準需要重新修訂或廢止。
3.2.3地方標準存在重復制定的問題
地方標準重復制定的情況比較普遍，因地方標準由地方 (省、自治區、直轄市)標準化主管機構或專業主管部門批準發布，地方部門不了解全國食用菌狀況，標準查新時只與國標、行標進行比較；同時農產品確實存在地域性差別，需要制定適合本地的標準，容易導致重復制定。例如2019年發布3項【香菇菌棒生產技術規程】（DB1306/T 162-2019、DB1310/T 215-2019、DB52/T 1443-2019），雖然各地香菇栽培技術有差異，但全國香菇菌棒的生產技術沒有根本區別，屬于重復制定。
3.2.4系列地方標準存在標準碎片化的問題
目前地方標準大力推廣系列標準，以品種為主線，涵蓋該品種的產前、產中、產后等全過程。系列標準的思路清晰、便于使用時查找，但在食用菌標準的實際應用中容易導致標準碎片化。如阿魏菇的系列標準，圍繞阿魏菇產品、投入品要求、種質資源保藏技術、菌種生產技術、生產技術等5個方面制定了18項標準，僅3項標準主要內容的版面超過4頁，其它均只有1~3頁。生產技術標準碎片化尤為嚴重，該系列標準將生產標準細化為9個標準，而常規生產技術標準中已規定場地要求、栽培設施及要求、原輔材料要求、菌種要求、生產工藝流程、栽培管理、病蟲害防控、采收與包裝、儲存與運輸等內容。一般品種系列標準分為產品標準、菌種標準和生產技術標準等3項即可；投入品和種質資源保藏具有通用性，適合制定為食用菌通用標準，無需每個品種單獨制定。
食用菌系列標準里經常單獨制定了產地環境標準。產地環境標準來源于蔬菜標準體系，主要是為了規范蔬菜生產過程中水質、土壤、空氣的相關指標[7]，而農業部發布的行業標準【無公害農產品種植業產地環境條件】（NY/T 5010-2016）中包含了食用菌產地環境環境條件，已明確規定了無公害農產品種植業產地環境質量要求、采樣方法、檢測方法和產地環境評價的技術要求。較常規的做法是在栽培技術里規定場地要求，對于生產過程用到的水、基質的要求引用相關標準即可，無需單獨制定食用菌的產地環境標準。
3.3對食用菌標準發展的建議
基于該研究結果，認為仍然要大力發展食用菌標準推動產業發展，同時也要加強統籌管理。一是抓緊制定食用菌分類與代碼、食用菌標準體系指南等食用菌基礎綱要性國家標準或行業標準，這些重要基礎標準的制定能有效避免各級標準制定過程中名稱混亂、重復、碎片化等系列問題，也能為新制定的標準明確方向。二是加強食用菌標準組織之間的聯系與溝通，加強各團體之間的協調，避免編制重復制定。三是對現行有效食用菌標準進行全面系統梳理，對于內容重復度較高的標準進行整合，提高食用菌標準體系的質量。四是對超齡標準開展集中修訂工作，以優化后的標準體系架構為牽引，以統一的原則為遵循，總結凝練最新技術成果，著力提升標準有效性、適用性，實現對標準體系的系統提升優化。
3.4該研究的局限性與展望
該研究對已發布的食用菌標準進行了系統梳理，但未對標準開展評價。標準實施效果評價是標準化工作的重要組成部分，張旭東等[11]認為標準評價可分為標準內容和實施效益評價2方面進行，安潔等[12]綜合運用層次分析法和模糊綜合評價法對蔬菜相關標準從標準技術內容、標準實施過程、標準實施效益等方面科學建立標準實施效果評價模型。姜龍珠等[23]從標準推廣、標準執行、標準被引用3個評價維度對快遞服務系列國家標準的實施情況進行評價。但食用菌標準評價體系的研究仍為空白，應作為今后重點研究方向。（來源：菌物健康）
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