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　　每年3、4月是菇菌當(dāng)造的日子，只因潮濕的天氣，令它們生長得格外肥美，不少餐廳食肆都會(huì)在這個(gè)時(shí)候推出一些菇菌菜，愛菇菌健康有益的人，實(shí)在不容錯(cuò)過這個(gè)菇菌時(shí)節(jié)。 　　挑選 　　食用菌產(chǎn)品在市場上有干貨，也有鮮貨，還有罐頭制品，這里簡要介紹在市場上常見的食用菌干品及其漲發(fā)。 　　香菇 　　香菇品種質(zhì)量，花菇最優(yōu)，厚菇居中，薄菇次之。選購香菇基本要求：干燥，形狀完整，菌褶白或淡金黃色，原香味濃，無雜質(zhì)，無病蟲害，而花菇表面具白色裂紋，厚菇要卷邊。香菇香味濃，又是快吸水、易發(fā)的食用菌干品，因此在烹飪漲發(fā)中應(yīng)用冷水洗凈，溫水浸發(fā)，洗的時(shí)間不宜過長，以保干料原有的香味和鮮味，泡浸余湯，經(jīng)沉淀后用于烹飪菜肴，按此做成的香菇菜、香菇湯香鮮味濃，食之最佳。 　　草菇 　　除鮮食外，也有烤干或制罐頭。草菇分甲乙丙丁四級(jí)，甲級(jí)菇菌蕾大，內(nèi)實(shí)；乙級(jí)菇菌蕾中，內(nèi)實(shí)；丙級(jí)菇菌勒中，內(nèi)松；丁級(jí)菇開傘菇。掌握上述等級(jí)外，要了解草菇干制時(shí)都采用縱切成相連二半，如此并非破損，選購中見干燥，鼠灰色，味濃香，表面光亮，這是質(zhì)量好的干菇。草菇為易吸水、快發(fā)性的食用菌干制品，一般采用冷水發(fā)料的方法，時(shí)間不宜過長，以保持干料原有的鮮味和香味。草菇菇柄的基部易帶泥沙或稻草屑，要加以刷清洗凈。 　　竹蓀 　　目前人工栽培的竹蓀有短裙、紅托、長裙和棘托四個(gè)品種。一般認(rèn)為，四個(gè)品種的質(zhì)量是以長裙、棘托、短裙、紅托為序，竹蓀產(chǎn)品是按菌體、形狀、色澤分級(jí)論價(jià)的。竹蓀本是易吸水、快漲發(fā)、有營養(yǎng)的食用菌干品，可用熱水泡發(fā)，清水漂洗。 　　華美牛肝菌 　　又名黃墊蕈，是稀有野生食用菌，菁元名特產(chǎn)之一。華美牛肝菌鮮菇菇體粗壯，肉厚，結(jié)實(shí)，細(xì)嫩味美。干品以切片曬干，呈淺黃色，菌柄表面略有芝麻點(diǎn)，香味濃，一般以冷水清洗。適量溫水浸發(fā)，發(fā)透即燒為宜。做菜以肉類、海鮮薄片生炒最佳；做湯的調(diào)料中不宜放醬油，少放料酒，適量熟豬油，加上蔥花，少許胡椒粉，適當(dāng)加點(diǎn)味精，味美無比。 　　木耳 　　選購木耳應(yīng)注意到干燥，個(gè)體均勻，色澤黑褐，耳形好，耳脈分明，無雜質(zhì)的為佳。木耳一般以熱水泡發(fā)，再用清水漂洗。木耳（也有稱軟木耳）質(zhì)地比較滑嫩，體形較小，比較容易吸水，泡發(fā)，只要把干料放在熱水中，自然吸足水分，恢復(fù)原來的鮮嫩，洗凈后即可做菜。毛木耳（稱之硬耳）之類質(zhì)地粗硬，體形比較大，把干料放在熱水中，可采用煮、燜、蒸等加熱方法促使原料加速吸收水分，成為松軟嫩滑的全熱或半熱的半成品后，再作烹調(diào)，這樣做成的菜肴可達(dá)松軟嫩滑，更適老少皆宜的口味。 　　銀耳 　　又稱白木耳，是一種膠質(zhì)的食用菌和藥用菌。 　　銀耳也有段木栽培與瓶栽（或薄膜袋栽培）兩種。干貨呈角質(zhì)，硬而脆，米白色或米黃色，基部有桔黃色。鮮銀耳含水高，當(dāng)它吸足水分后能恢復(fù)原狀。瓶栽（或薄膜袋栽培）銀耳生產(chǎn)期短，由于培養(yǎng)基營養(yǎng)豐富，一般朵大肉厚，但基部比較粗大，銀耳吸水快，容易漲發(fā)，把干料放在足夠的熱水里，很快恢復(fù)原狀，去掉基部木屑，漂洗后即可做菜，它既可做成甜菜，又可做成咸菜，可素吃，也可葷燒。 　　制作 　　在做菇菌菜時(shí)，多會(huì)用辣椒和云南火腿來炒，這樣可帶出菇菌的香味。好像雞絲炒虎掌菌，便用了青紅椒和雞絲同炒，甫香氣撲鼻。 　　云腿雞油菌　是將雞油菌和云南火腿一同炒，雞油菌固然不會(huì)流出雞油，但它的柄可吸收很多汁，使得一咬下去，便有菜汁流出，跟它的名字甚為匹配。 　　椒鹽北風(fēng)菌　是將纖幼的北風(fēng)菌像白飯魚一樣以椒鹽酥炸，外層冶味，里面卻是清淡的菇，一濃一淡的沖擊著味蕾，多吃也不覺油膩。 　　封烤松茸菌　是最貴價(jià)的菇菌松茸菌，其味道很濃烈，為了吃出菇的鮮味，你可只將它略略調(diào)味便以錫紙包好，再放入烤爐烤，吃的時(shí)候?qū)⑺扇坠较日褐驮僬禾疳u麻醬，一放入口，滿嘴都是菇的味道和香氣。 　　金頂菇　口感較為爽身，與一般滑身的菇有點(diǎn)不同，而且煮完之后，仍可維持淡黃的外表，令菜色有更好的賣相。金頂側(cè)耳炸醬涼拌火鴨絲是一道冷盤，味道較濃，用它來配合味道清爽的金頂菇，效果相當(dāng)不錯(cuò)，但略嫌炸醬味過重，蓋過了菇本身的香味。 　　品評(píng) 　　平菇 　　也稱糙皮側(cè)耳，營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、糖分、脂肪、維生素和鐵、鈣等微量元素。 　　香菇 　　又名花菇，香菌，香蕈等。是中國傳統(tǒng)的著名食用菌并最早人工馴化栽培，產(chǎn)量全世界第一，可以降低血壓，調(diào)節(jié)身體免疫能力，對(duì)癌細(xì)胞有強(qiáng)烈的抵制作用，且有抗病毒能力。 　　大杯蕈 　　又名大杯蕈，豬肚菇，大杯香菇，大漏斗菌，筍菇。單生群生，清脆鮮嫩，營養(yǎng)豐富，烘烤或烹調(diào)時(shí)有獨(dú)特的香味。 　　杏鮑菇 　　又名刺芹側(cè)耳，在歐洲稱之為“蠔菇王”、意大利側(cè)耳、意大利蠔菌，前蘇聯(lián)學(xué)者 V asilkov稱之為草原牛肝菌，日本稱之為杏鮑茸、西洋刺耳、刺芹菇、雪茸、臺(tái)灣稱為杏仁鮑魚菇、杏香鮑魚菇。杏鮑菇是一種品質(zhì)優(yōu)良的大型肉質(zhì)傘菌、子實(shí)體質(zhì)地脆嫩、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味可口，美國真菌學(xué)家認(rèn)為，杏鮑菇是側(cè)耳屬中風(fēng)味最好的食用菌，據(jù)國外文獻(xiàn)報(bào)道，杏鮑菇子實(shí)體中還含有豐富的寡糖，具有改善胃腸功能和美容的效果。若用于保健食品開發(fā)，有很大的潛能。 　　猴頭菇 　　又稱刺猬菌，花菜菌、山伏菌、是名貴食用菌，肉質(zhì)潔白、柔軟細(xì)嫩、清香可口，營養(yǎng)豐富，是我國著名的八大“山珍”之一。有利五臟、助消化、滋補(bǔ)身體的功效。 　　灰樹花 　　又名貝葉多孔菌、粟蘑、千佛菌、蓮花菌、舞茸等，是近年來我國和日本正在推廣的一種珍貴食、藥兼用菌。食之脆嫩可口，味如雞絲，而且具備全面平衡的營養(yǎng)，是一種高蛋白、低脂肪，富含多種有益礦物質(zhì)，多營養(yǎng)的珍貴食品。灰樹花還具有多種療效，國內(nèi)外大量研究資料表明，灰樹花具有免疫調(diào)節(jié)及抗癌作用，經(jīng)常食用能夠益氣健脾，補(bǔ)虛扶正，可防癌、治癌，能促進(jìn)脂肪代謝及防止動(dòng)脈硬化。 　　牛排菇 　　又名牛舌菌、豬肝菌、豬舌菌、日本稱肝臟茸、鮮血茸，菇肉質(zhì)松軟、多汁、紅褐色、短柄式、香味濃，可以入藥，有食療補(bǔ)血作用。商品價(jià)值高，可以大面積生產(chǎn)。 　　白靈菇 　　也稱白阿魏蘑、天山神菇．隸屬擔(dān)子菌亞門，層菌綱，傘菌目，側(cè)耳科，側(cè)耳屬。營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、糖分、脂肪、維生素和鐵、鈣等微量元素，是一種珍稀的保健食品。重點(diǎn)推廣品種之一。 　　金針菇 　　又名構(gòu)菌、栗蘑、樸菇、冬菇、金菇、手柄金錢菌等。屬真菌門、層菌綱、傘菌目、口蘑科、金錢菌屬。具蘑菇的鮮美味，并含有銀耳的嫩滑膠質(zhì)，有獨(dú)特的爽口，清脆味，富含多種氨基酸和抗癌活性物質(zhì)。被譽(yù)為“增智菇”，為著名食用菌之一。 　　滑菇 　　又名光帽磷傘，滑子蘑，珍珠菇。其營養(yǎng)豐富，味美可口，滑菇因菌蓋表面有粘液而得名，這種粘液對(duì)腫瘤有抑制作用。在東北三省已得到大面積推廣，是一種很有發(fā)展前途的食用菌。 　　黃傘 　　又名多脂鱗年、肥鱗耳、黃環(huán)銹傘；俗名黃絲菌、柳樹菌（云南）、柳釘、柳蘑（山東）、刺兒蘑（吉林），以及木黃菇、金柳菇、黃柳菇、柳黃菇等。黃傘菌肉肥厚，質(zhì)嫩柄脆，香味濃郁、營養(yǎng)豐富，菌蓋菌柄上布滿淺白至黃褐色鱗片，烹調(diào)時(shí)鱗片脫落，入口滑爽，具獨(dú)特風(fēng)味。其菌蓋表面有一層粘液，是一種核酸物質(zhì)，有恢復(fù)人體精力和腦力的特殊的作用，從粘液中提取的黃傘多糖甲，具有強(qiáng)烈抗癌活性。出菇溫度12~26℃，以16~20℃最適應(yīng)。 　　食用菇菌介紹 　　羊肚菌 　　又稱羊肚菜、美味羊肚菌。表面形成許多凹坑，似羊肚狀，淡黃褐色，柄白色，長5－7cm，生長于闊葉林地上及路旁，單生或群生。分布于我國陜西、甘肅、青海、西藏、新疆、四川、山西、吉林、江蘇、云南、河北、北京等地區(qū)。可食用，味道鮮美，是一種優(yōu)良食用菌。可藥用，益腸胃，化痰理氣。含有異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸和纈氨酸等7種人體必需氨基酸。可利用發(fā)酵罐培養(yǎng)菌絲體。 　　秀珍菇 　　秀珍菇名來源臺(tái)灣，90年代，臺(tái)灣省等地發(fā)現(xiàn)，如果將鳳尾菇的采收時(shí)間適當(dāng)提前，其風(fēng)味異常鮮美，余味無窮，于是就出現(xiàn)了我們現(xiàn)在的秀珍菇，記住秀珍菇不是袖珍菇（又名小平菇、姬菇），是因?yàn)槠湫銡舛滟F，另外與姬菇不同點(diǎn)是秀珍菇有種蟹香味。秀珍菇不僅營養(yǎng)豐富，而且味道鮮美，蛋白質(zhì)含量比雙胞蘑菇、香菇、草菇更高，接受肉類，比一般蔬菜高3~6倍，質(zhì)地細(xì)嫩，纖維含量少；秀珍菇含有17種以上氨基酸，更為可貴是，它含有人體自身不能制造，而食物中通常又缺乏的蘇氨酸、賴氨酸、高氨酸等。 　　鮑魚菇 　　又名臺(tái)灣平菇、臺(tái)灣黑鮑菇。肉質(zhì)致密、細(xì)嫩、味鮮可口、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特。 　　榆黃菇 　　又名金頂側(cè)耳，金頂蘑、玉皇蘑、粗斗黃。菇體味道鮮美，有可口的香味、營養(yǎng)豐富、并且具有一定的藥用價(jià)值、可以入藥、有滋補(bǔ)強(qiáng)身作用。 　　紅平菇 　　又名紅側(cè)耳、桃紅平菇、紅平菇幼時(shí)采收、有蟹味，風(fēng)味特別。老時(shí)，會(huì)纖維化，如改為油炸是很好的纖維食品。 　　姬菇 　　又名小平菇、日本假姬菇。營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、糖分、脂肪、維生素和鐵、鈣。 　　真姬菇 　　又名玉蕈、斑玉蕈、海鮮菇、膠玉蘑、鴻喜菇、蟹味菇、假松茸。是北溫帶一種優(yōu)良的食用菌。真姬菇味比平菇鮮，在日本有“香在松口蔗、味在玉蕈”之說。營養(yǎng)豐富，經(jīng)常食用，防止便秘、抗癌、防癌，提高免疫力，預(yù)防衰老、延長壽命的獨(dú)特功效。是一種低熱量、低脂肪的保健食品。 　　松毛菇 　　其菇蓋半球形，直徑2－5厘米，初期灰褐色漸變淺灰色，表面近平滑。菌肉白色，柄長5－9厘米，直徑0.5厘米，近圓柱形、彎曲，密集，味道鮮美，經(jīng)常食用能提高人體免疫力，可抑癌。 　　茶薪菇 　　又名茶樹菇，茶菇，單生，雙生或叢生，蓋肥柄脆，鮮食清脆爽口，味道鮮美。烤制干菇更是風(fēng)味獨(dú)特，清香濃郁，味美香甜，是民間婚慶和佳節(jié)宴席上深受歡迎的山珍。 　　血耳 　　目前栽培菌種主要來源于湖北省保康縣，血耳是婦科病良藥，產(chǎn)品供不應(yīng)求，子實(shí)體鮮時(shí)呈暗赤褐色、干后黑色、表面有赤褐色素薄層、浸水有醬油狀色素滲出。 　　姬松茸 　　又名巴西蘑菇。菇體脆嫩，爽口、香氣濃郁、且有防癌、抗癌作，常食可降血壓、改善動(dòng)脈硬化。 　　草菇 　　又名蘭花菇，美味包腳菇，中國蘑菇，稈菇，麻菇。以其馨香馥郁，肥嫩鮮美，脆滑爽口，肉質(zhì)細(xì)膩，營養(yǎng)豐富而著稱，是我國傳統(tǒng)名貴的出口商品。