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　　日本最新的研究顯示，一種來自金針菇的提取物可延長吞拿魚的貨架期，并且穩定其肉色。在最近一期《農業和食品化學》雜志上，日本東京海洋科技大學的研究人員報道將金針菇的提取物作為添加劑，可以使魚肉和牛肉避免發生褐變。

　　食品中的氧化會導致食物的風味、顏色和質地變差，尤其是魚產品對氧化十分敏感，因為它含有很多不飽和脂肪酸。食品工業早已意識到這個問題，并不斷尋找天然物質來延長食物的貨架期，而不采用人工合成添加劑。研究發現，金針菇提取物具有抗氧化活性作用，可以使肉類貨架期延長。由 Huynh Bao帶領的研究員在四份吞拿魚肉末上分別添加0，1，3，5毫升金針菇提取物，然后觀察各獨立劑量的反應，結果發現，與沒有添加金針菇提取物的肉相比，添加了金針菇提取物的肉在冰藏條件下，其貨架期分別延長了2天，4天和6天；此外，添加5毫升金針菇提取物比在500 ppm水平下添加維生素C或維生素E來得更有效。研究人員還發現，麥角硫英（ergothioneine）在金針菇的親水提取物中扮演了肉色保護劑的角色。

　　總之，在金針菇中提取的親水性物質是一種能用于食品抗氧化的天然物質，具有廣闊的發展前景。（福建食用菌技術推廣總站）

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