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　　我國食用菌產業發展的方向

　　吉林農業大學  李玉  盧敏

　　我國食用菌產業發展的方向主要體現在以下幾個方面：促進栽培品種研發，提高產業發展后勁；提高初深加工能力，增加產業附加值；加強行業執行標準，確保食品質量安全，提高產品的國際競爭力；提高技術創新能力，促進產業發展；設立種質資源保護區，確保遺傳基礎豐度；開發科學宣傳手段，提高全民對食用菌產業認識。

　　一、促進栽培品種研發，提高產業發展后勁

　　中國是世界上擁有食用菌品種最多的國家之一。目前，已有記載的食用菌品種數量為980多種，其中具有藥用功效的品種有500種。至今，我國已人工馴化栽培和利用菌絲體發酵培養的達百種，其中栽培生產的有60多種，形成商業生產的有30多種。除了占食用菌主要市場份額的香菇、木耳、平菇、雙孢菇、草菇、金針菇等10余個品種外，一系列的珍稀品種也相繼馴化成功，如杏鮑菇、白靈菇、真姬菇、蛹蟲草、大球蓋菇、茶樹菇、灰樹花等已經在國內廣泛栽培。

　　但是，由于基礎差，投入不足和種質資源匱乏，育種后勁明顯不足，對野生食用菌種質資源的調查、采集、保藏和開發利用嚴重落后，造成育種的種質材料少，遺傳背景過窄，難以選育出符合當今和未來市場需求的優良品種，而滿足食用菌產業化、規模化生產的種類更是少之又少。

　　二、提高初深加工能力，增加產業附加值

　　隨著食用菌產業的發展，食用菌產量增加，食用菌產品的初深加工技術和能力對提高產業附加值和產業的競爭力尤為重要。目前食用菌加工以初加工為主，深加工為輔。初加工包括干制品加工、鹽浸品、糖浸品、膨化品，如低糖菇脯、凍干食用菌、食用菌罐頭等，以及利用殘菇和下腳料加工成的休閑食品或者即食食品等。深加工包括各種食用菌保健品、飲品、酒品、藥品和化妝品等，如利用食用菌中具有療效的成分，直接提取、加工成猴頭菌片、安絡痛、蜜環菌片、云香片，利用靈芝子實體和靈芝孢子粉制成靈芝制劑等。美容制品如銀耳奶液、靈芝營養霜等。另外，還可以將食用菌培養廢料加工成如菌糠飼料、菌肥、激素等。

　　發展食用菌初深加工可以調節市場供應，有效緩解市場壓力，提高產業的附加值，增加出口創匯能力。加工企業正在從對產品的初加工向深加工轉型升級，還有部分企業已向高新科技領域發展，藥用菌行業發展尤其值得關注。但是，從事該領域的人員隊伍還不夠龐大、技術和成果儲備還有待加強。

　　三、加強行業執行標準，確保食品質量安全，提高產品的國際競爭力

　　21世紀以來，中國雖然被譽為食用菌最大的生產國，其產量占全世界的70％，但是出口創匯能力還是比較差，并屢受“貿易壁壘”、環保、知識產權等“壁壘”。就食用菌而言，歐盟于2007年2月修改了殺菌劑“多菌靈”在新鮮食用菌中的殘留限量標準，由原來的1ppm提高到0.1ppm。美國也于2008年1月1日起采用與歐盟相同的標準。“多菌靈”是發展中國家在園藝作物，特別是食用菌上廣泛使用的高效、低毒殺菌劑。因此對中國的食用菌生產將產生極大的影響和沖擊，為此我們需要進一步強化標準化生產，并推進從餐桌—產品—產地—農戶的溯源體系，具體包括產地—投入品—菌種—栽培過程—產品—收購—加工—包裝—貯存—運輸—營銷等方面形成配套的標準體系，以此約束生產者—技術員—加工者—銷售者的行為，避免由于質量安全問題影響食用菌產業的發展和中國食用菌產業的國際聲譽和貿易額。

　　四、提高技術創新能力，促進產業發展

　　食用菌產業是一個技術密集型產業，產業的發展需要以科技研究為先導，實現研究與應用的協同發展。食用菌產業的技術創新不僅要抓具體的環節，如生產環節的菌種開發、病蟲害管理、生產設施創新、生產模式創新等，而且要將食用菌產業鏈條看作一個系統的工程來對待，用市場和產業化的眼光來做研究。

　　促進實用小型機械的研發。中國的食用菌生產技術相對比較落后，集約化和組織化程度較低，以農戶為單元的生產模式將在一定時期內成為主流。隨著勞動力資源優勢的喪失，新生代農民向城市轉移的大趨勢下，以及農村勞動力老齡化趨勢的加快，為了滿足產業發展，急需組織能工巧匠和研究力量，進行實用小型機械等勞動力替代技術的研發，以提高勞動生產力水平。

　　加強生產設施改造。目前，食用菌生產使用的大棚，均來自于蔬菜生產。由于蔬菜生產與食用菌生產需要的條件不同，前者要形成有利于光合作用的溫、光、二氧化碳等條件，而后者則需要有利于子實體生長的微光、溫差、氧氣等條件，因此，需要根據食用菌生產對大棚設施的功能進行技術改造。

　　保護菌農健康技術研發。在食用菌生產的多個環節，都需要進行消毒、滅菌，由于滅菌劑的大量重復使用，導致有些菌農出現皮膚過敏、呼吸道疾病等，嚴重影響生產者的身心健康。研究者在關心滅菌效果和生產環境安全的同時，也需要關心生產者的健康，即研究開發更安全、更健康的滅菌產品。

　　五、設立種質資源保護區，確保遺傳基礎豐度

　　食用菌種質是指食用菌的基因資源或遺傳資源。為了食用菌產業永續發展，在規劃過程中，除了要考慮產前、產中、產后的協調發展外，在推進主產區食用菌產業的規模發展同時，還要將食用菌種質資源保護區的建設與保護工作提到日程上來，確保食用菌產業發展的潛在創新能力。這里以云南為例，云南的野生食用菌，是全國最豐富的地區之一，也是全球生物多樣性最豐富的十二個有代表性地區之一，為不同類型菌種的生長和繁殖提供了條件。為了保護食用菌種質資源，提高遺傳基礎豐度，需要盡快將其確立為食用菌種質資源保護區，并從立法的高度確定其戰略地位。

　　因為云南的物種極其豐富，如果在該地區大力發展食用菌產業，會加快傳統地方品種被新培育品種取代，并使之加速滅絕，導致遺傳基礎變窄，并向一致性方向發展，降低新品種對流行病蟲害潛在的遺傳抵抗性。隨著野生菌資源的減少，地方品種的淘汰，食用菌育種中遺傳改良所需求的廣泛的遺傳基礎也將縮小，并進一步降低新品種改良和創新能力。因此，需要從食用菌產業發展的總體要求，盡早建立食用菌種質資源保護區，確保遺傳基礎的豐度，提高食用菌產業的后續發展能力。

　　六、開發科學宣傳手段，提高全民對食用菌產業認識

　　與傳統種植業和養殖業相比，食用菌產業在中國是一個相對比較年輕的產業，隨著市場經濟的發展，滿足種植結構調整需要，才出現了食用菌經營專業戶、專業公司、專業合作社，架起了栽培與銷售、生產者與消費者之間的橋梁，但是多數人對食用菌產品、產業還缺乏整體認識，需要開發科普宣傳的方式，提高公眾對食用菌產業從資源保護、產業比較優勢、健康飲食、科學烹飪、生態經濟、環境保護等方面的認識，形成需求導向的全民拉動和保護的產業發展社會大環境。

　　注：此文為李玉、盧敏在“全國小蘑菇新農村建設總結表彰會暨2009年中國（聊城）食用菌可持續發展戰略高峰論壇”上發言節選。