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中國食用菌產業的挑戰
-----韓國食用菌考察的思考

吳其耀

（浙江百興食品有限公司，浙江 慶元 323800）

    一、 韓國食用菌考察慨述

    繼上次對日本食用菌工廠化栽培進行考察之后，中國食品土畜進出口商會食用菌分會又組織了這一次的韓國食用菌產業考察，隨行40多人。
    從全球的食用菌工廠化栽培來看，歐美的蘑菇工廠化生產發展時間長規模大，而除蘑菇外的其它食用菌則是日、韓最有代表性，日本的雪國舞茸和北斗這兩家企業的自動機械和化現代化程度非常高，總體規模很大效益也最好。因此，整體食用菌產業從育種、育菇、采菇、加工等，整個過程搬入工廠車間內是未來高效農業必然的趨勢。

    韓國4800萬人口，韓國經濟從60年代開始發展，尤其是到1988年韓國奧運會后10間韓國經濟更迅速發展起來，韓國成為亞州經濟奇跡的四小龍之一（香港、新加波、臺灣、韓國），為全世界所關注，直至1997年金融危機才放慢了發展的速度。

    這一次對韓國食用菌產業進行了一次較為全面的掃描，韓國的食用菌產業借鑒和學習于中國和日本，但目前產業水平已大大超過了中國。最近10年間韓國的食用菌發展迅速，90年代韓國從日本引進了先進的技術與設備，擴大了自動化栽培的面積，到90年代中后期，實現了設備的國內自主生產。以此為起點，金針菇、杏鮑菇、平菇的自動化生產得到了迅速的發展，金針菇、杏鮑菇、真姬菇全部實現了自動化生產，目前只是香菇和蘑菇的生產與中國模式差不多，較為落后，因此，這兩個品種是中國出口韓國的主要品種。
韓國市場暢銷的5種蘑菇：香菇、平菇、雙孢菇、金針菇、杏鮑菇。
    考察了椴木香菇栽培工廠，全球最大的日產60T的金針菇工廠--大興農場，菇農的杏鮑菇工廠，韓國最大的平菇工廠，食用菌設備專業工廠，農戶香菇栽培模式，韓國最大的農產品批發市場、京畿道農業技術蘑菇研究所。

    自動化和栽培技術，日本和韓國模式的水平極為相近，他們都已把一個產業高度的機械化，食用菌產業成為最高效的農業行業，并把一個產業從千家萬戶的田間生產搬進一個潔凈的工廠環境中，把效率革命性地大幅提高，農業的標準化和可控性定制化，食用菌行業成為一個利用費料而不產生費料最環保最高效的農業產業。
    從工廠里可以看到，前面的主要環節：拌料、裝瓶、殺菌、種菌、培育、及出菇管理等環節都采用了機械化，只有采摘、整理、包裝裝箱需要較大量的人工，因此，整個生產過程中，大大節省了勞動力成本。

    日韓的自動化水平差距不大，韓國雖然學自于日本，經過十多年的發展，技術上已相差不多。栽培技術上日本優于韓國，比如：金針菇的單產和整齊度，日本更勝一籌。日本所有在種的食用菌除椴木香菇外，全進行了工廠化栽培，而袋料香菇的栽培和蘑菇的栽培，韓國與中國差不多，還在研究中。

    韓國與日本的產品銷售模式也極為相近，高度發達的物流網絡，物流成本低而有效率，銷售產品主要是通過以下的幾種模式：農戶通過農協一起銷售；農戶委托批發市場直接拍賣銷售；直接供應給賣場商超或者協議單位；由于物流的發達，供應鏈的完整和信譽的良好，銷售完全可以足不出戶，比如批發市場可以委托物流公司或者自己的物流體系上門收取貨物，一大市場專用的筐子只需要支付1500-2000韓元，減少了銷售的風險和銷售產生的額外成本，銷售在中國成為一個難題。
日本的農協協調性更好一些，比如淡季時控制產量，在淡季時各農戶的生產產能只達到總產能的60%以維持市場的價格等等做法，形成一個有序的保證贏利的市場操作方法。

    由于全球化，由于科技的進步和生產方式的進步，中國落后的食用菌產業正面臨著前所未有的挑戰，不是嗎？

    二、 市場正在發生怎樣的變化？

    韓國也是主要的食用菌生產國，名列全球前十名，并出口歐美和日本，但04年后，韓國的進口量超過了出口量。主要是由于中國的食用菌產業發展迅速，成本低廉，2008年我對韓國出口食用菌產品38,966噸（干、鮮混計），金額超過7千萬美元。

    韓國食用菌，由于政府的支持和補貼，（對固定資產的投資，政府補貼到40%-50%），因此03年和04年大量上馬，競爭激勵，價格從07年開始一路下滑，造成部分企業保本或虧本經營。韓國市場約消費需要求大約是：香菇6-8萬T（包括從中國進品），杏鮑菇4.6萬T，金針菇3.7萬T，平菇4.6萬T，韓國金針菇、杏鮑菇、平菇的年產量已是供大于求的狀況，為了保證國內行情的穩定，保證國內工廠的贏利，多余的產能必須通過出口來釋放。開始對出口進行支持和補貼，因此，韓國與中國的食用菌貿易市場將開始將發生變化。
    據海關統計，今年第一季度韓國對中國的鮮金針菇出口總額達238.6萬美元，是去年同期（2.6萬美元）的90倍以上。市場迅速地發生了微妙的變化。
    我們中國的食用菌產量占了全球產量的50%以上，一個非常自豪的占比。
    但是現在我們出口日本的量越來越少，而韓國將大量進口到我國。  
     只有韓國的產品在中國市場中更有競爭力，才會有生存空間，事實上是韓國的金針菇進來，中國的整個金針菇行業面臨著虧損，杏鮑菇進入中國時，中國的杏鮑菇也面臨艱難，其它的產品遲早也是會進來的。
    我們很大，可我們缺少競爭力，當全球化的今天，這種挑戰是可以預見的，我們的將來如果不強也將不會象現在一樣大。

    三、 中國的生產成本還有多大優勢？

    開放30年的中國，中國產品的競爭力是在低廉的勞動力成本優勢上。但目前來說，一方面中國的勞動力成本已開始逐漸失去優勢，另一方面高度自動化的生產中勞動力成本占比很少，不足以造成成本桿扛。人力成本更多產生于采摘、包裝等環節。
    韓國的工廠為了降低勞動力成本，雇傭了越南和中國的勞動力，月薪約等于100萬韓幣，即每月5500元人民幣，這樣的工資包含了加班的工資，但在這個高速轉動的流水線上工作，效率遠比我們國內的工人勞動率高出幾倍，而且因為勞動力成本不是生產的主要成本，所以，中國的勞動力成本優勢也不明顯。
    相對于韓國而言，原材料成本比中國略高一些，但韓國的玉米芯、棉粕等一些原材料都是從中國進口，由于海運費很低（一個貨柜不過200-300美元，如果用散裝運則更便宜），而中國北方的原材料如果運到南方的運費遠比運到韓國的運費高，木屑韓國很多，也不貴，大約在人民幣800元左右/一噸，總體的原材料比中國貴一些，在中國原材料成本占整體成本是25%左右。
    韓國的農業用電則很低廉，每度電只有30韓元，估計大農場還可以更便宜一些，因為大興農場日產60噸的金針菇，一年的電費只有一億韓幣，相當于55萬人民幣，電費成本幾乎可以忽略不計，而中國每噸金針菇的電費成本達到1200-1500元，每噸電費成本至少高于韓國1000元人民幣以上。而韓國的水資源豐富，大部分工廠使用地下水，其成本也相當于零。

    韓國從30年前開始實施“新農村運動”，韓國新農村運動始于70年代初，是由韓國領導人親自倡導，政府強力推動、全體國民積極參與的一場改革農業、改變農村、改造農民的運動。30多年來，韓國的農村發生了翻天覆地的變化，基本解決了城鄉差別，讓70%的農村人口變成現在的7%，中國的新農村運動和提出的“三農”政策也應該是學習于韓國。
韓國的工廠化栽培的發展迅速，在于政府的大力扶持，農民在建廠時提出申請就可以獲得政府40%-50%的固定資產投資補貼，韓國多個部門一直對食用菌產業進行扶持補助。政府對出口再加以補貼，據了解韓國的出口補貼分三部分:
    1. 韓國農林水產部補貼6%
    2. 流通公社(atcentre)補貼8%
    3. 金針菇協會補貼3-4%
    因此，韓國產品的國際競爭力很強，產品的利潤來自于政府的補貼部分。
    從去年開始韓國每周都有十多個貨柜的新鮮金針菇出口中國, 價格比中國的產品低, 從去年的相關資料了解到，去年出口中國的金針菇的平均到岸價格為0.4-0.5美元/KG（國內的金針菇在旺季可以賣到20元/KG左右）而有利可圖, 而中國的工廠化栽培的金針菇工廠成本大約為5-6元。冬季需要與農民自然栽培的產品比價格，而夏季本可以高價來彌補冬季的虧損卻又迎來了韓國的低價競爭。而韓國杏鮑菇也開始長驅直入。
    所以，中國金針菇產業將面臨生存問題。
    中國的杏鮑菇產業也一樣面臨生存問題。

    四、 科研與市場距離有多？

    中國的食用菌產業在很多專家特別是老一輩人的艱苦努力下蓬勃發展起來，創造了輝煌的成就。
    但是新的挑戰已經來臨了，在新的市場經濟環境下，市場的變化速度越來越快，我們不僅要科研同時更要適應市場的變化，科研需要直接面對市場并參與市場競爭。
    這一次韓國的考察有幸參觀了京畿道農業技術蘑菇研究所，這是一個省屬研究所。成立于1992年。
    研究所以”培育高質高產的菌種，研究高效栽培模式，食用菌產品加工”等為自己的職責。不僅把優質菌種研究出來，同時為整體產業化進行研究，用市場和產業化的眼光來做研究。
    因此，在研究所里有專門用于栽培的設備和車間，我們看到了香菇新品種靈芝和樺樹菌的研究,這些是他們09年的項目。菇農從這里購買菌種，同時還受到栽培方式和栽培技術的培訓，農民的投資收益和風險是完全可以預估的。
    研究所每年把下一年的研究課題上報上去，經過”評價委員會”論證通過，并核撥本年度研究經費，研究過程中需要經過委員會的檢查監督，評價委員會或提出改進意見，研究結束后再對研究結果下結論。
    中國食用菌產業比韓國的食用菌產業起步更早，韓國很多方面學于中國，該所所長就曾來中國考察過十多次。
    我們是一個食用菌的大國，但因為我們科研與市場的溝通速度太慢，所以造成目前大而不強的局面，我們的生產模式較落后，集約化和組織化程度低，影響產出比的單產量不高（比如同樣設備下的工廠化金針菇，產量就低10%-20%），日本、韓國很多方面大大超過中國。
同行的黃教授是中國食用菌界優秀的實干家和權威人士，也是中國食用菌發展的見證人之一，聽完研究所的介紹并參觀完后，感慨萬千地說了一句：“眼淚都要流下來”，中國食用菌產業起步很早卻被后來的徒弟走在前面，不是后浪推前浪的原因，也許是我們的機制有一些問題。
    中國的食用菌研究所多如牛毛，國家對食用菌科技項目投入不少，項目的投入很少有實際的收獲，一是有成果不能產業化，二是有一些項目就是為了科研而科研，或者為了經費而科研，我們好像迷失了科研的目的。
    而種菇一線的企業沒有實力，無法扛起改變生產模式和參與科研的大任。
    食用菌論壇上有一條信息：“談食用菌行業的偽專家”，當然講的是少部分人，但這幾年確實存在一些偽產品，偽技術，偽專家，把一個食用菌產業搞得很復雜。一年又一年談到的問題還是最初級的問題，倡導一些誤入歧途的方法，比如用藥物解決污染率，比如層出不窮的添加劑，沒有部門去管理，有問題產品讓市場銷售的疲于奔命，并造成中國產品的信譽損害。日韓的方法僅是通過最簡單的潔凈環境和設備等物理工藝來解決，又省成本又安全衛生。
    想走捷徑卻不斷在原地上繞著圈走,  走了多少年還沒有走出來。

    科研經費項目缺少規劃和分工, 投入不承擔結果，結果得不到保護，科研如何直接面對市場并與產業化對接，值得好好研究。
    科研與市場之間還有多長的距離？如何去建立一個機制來讓科研與市場零距離呢？

◇◇◇◇◇◇

    原材料成本越來越高，勞動力成本越來越高，市場競爭越來越激勵。而我們的科研機制急待改進，我們的物流產業不發達，我們的企業實力也太弱，可我們必須面對全球市場環境。
而中國的工廠化產業剛剛起步，卻迎來了國際競爭對手的壓力，中國出口的食用菌和農產品出口一直遭到日韓的貿易壁壘，日韓的菇業協會與政府通過關稅和非關稅壁壘來保護本地農民的利益，中國出口企業從2002年開始就疲于應付，出口一年比一年不景氣，而當我們面對進口時，政府是否需要采取一些措施呢？
    日韓設備工廠和栽培工廠已在中國設廠，全球化的今天，意味著國際分工的必然性，中國的菌種科研企業也好，自動化設備的制造企業也好，正如我們面對的市場是全球性，我們的競爭也是全球性的。也許我們可以走“模仿--創新--超越”的這樣的捷徑, 象最早日本對美國汽車的模仿和創新，而韓國的三星學于日本卻超越于日本。
    韓國新農村運動讓一個韓國農業發生了巨大的變化，韓國的食用菌產業正是韓國新農村運動中扶持和發展起來的。中國的新農村運動也正在取得不錯的效果，但更好的政策不僅要改善“三農”生活環境，更重要的是扶持農業的競爭力，農業的國際競爭力。

    雖然我們的很多優勢已不在，但我們仍然擁有一個很大的優勢—一個很大的市場，雖然這個舞臺共舞著外來的對手。
    10+1東盟國的建立，自由貿易區里里有20億發展中的人口市場，意味著一個全球最大的開放市場的來臨，中國參與到東盟國中將給中國帶來了無限的商機。
機會急不可待，呼吁政府一面保護市場的秩序，另一面要扶持這個規模大，又環保又高效的農業產業的發展。