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     隨著國民經濟的發展和人民生活水平的提高，人們對飲食的要求不再是簡單的求得溫飽，更多關注的是營養和食品安全。食用菌作為集營養與保健于一身的理想食品，日益受到人們的青睞，被聯合國糧農組織譽為“21世紀的健康食品”。
    我國是食用菌生產大國，也是最早栽培、利用食用菌的國家之一，早在1100多年前已有人工栽培木耳的記載，800多年前在浙江西南部已開始栽培香菇，200多年前在閩粵一帶開始栽培草菇。我國對藥用菌的利用同樣有著悠久的歷史，東漢時的《神農本草經》記載藥物365種，其中就有茯苓、豬苓、雷丸、木耳等10多種真菌。南北朝時期的《本草經集注》和《名醫別錄》中增添了馬勃和蟬花等。明代李時珍的《本草綱目》增加了六芝、桑耳、槐耳、柳耳、皂莢菌、香蕈、天花蕈、羊肚菌、雞樅、鬼筆、竹蓀、桑黃、蟬花、雪蠶以及茯苓、豬苓、雷丸及馬勃等40余種。清代的汪昂《本草備要》首次明確記載了冬蟲夏草并作為藥用保健品。這些藥用真菌都經歷了長期的醫療實踐，療效得到了充分的驗證，至今仍被廣泛地應用。
    近年國內食品質量安全問題不斷出現，嚴重影響了人們的身體健康，也造成了對食品質量安全認識的偏差，食品的質量安全問題成為大眾最為敏感的問題這一。近年見諸媒體的食用菌“熒光增白劑、甲醛、工業檸檬酸”等質量安全問題也引起了人們的關注和質疑。那么，作為理想的營養和保健食品的食用菌質量安全狀況到底如何？
    1.營養價值
     任何食品的評價主要是蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質、膳食纖維6大類。食用菌是一類高蛋白、低脂肪、富含多種維生素、礦物質和膳食纖維的低熱能健康食品。
     1.1 蛋白質和氨基酸
     蛋白質是生命存在的方式，是生命活動必須的物質。鮮食用菌含的蛋白質1.5-4%，是普通蔬菜水果的2-4倍，按干重計，蛋白含量占15-35%，平均25%，遠遠高于肉類的16-19%。如鮮蘑菇蛋白質含量是大白菜的3倍，蘿卜的6倍，蘋果的17倍。1公斤干蘑菇所含蛋白質相當于2公斤瘦肉，3公斤雞蛋或12公斤牛奶。
    蛋白質由20種氨基酸組成，其中氨基酸，包括賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸等8種氨基酸人體不能合成，必需由外來的食物供給，為必需氨基酸。食用菌含有組成蛋白質的20種氨基酸和人8種必需氨基酸，屬于平衡蛋白，利于有機體的吸收和利用。其中的賴氨酸和精氨酸是兒童身體和智力發育必須的重要物質。而各類食用菌含有豐富的賴氨酸和精氨酸，特別是金針菇，每百克氨基酸總量達20.9g，其中人體必需的8種氨基酸總量占44.5%，賴氨酸和精氨酸的含量也大大高于其它食用菌，從而成為著名的“增智菇”。
    1.2 脂類
     食用菌中脂肪酸的含量較低，約占干品重量的0.2%-3.6%，而其中74%-83%是人體健康有益的不飽和脂肪酸，類似于植物脂肪酸。在人們的日常飲食中，不飽和脂肪酸是必需的營養物質，而動物脂肪中所含的是大量飽和脂肪酸，攝入過多，會引起動脈硬化和心肌梗塞等疾病。常食食用菌，既能滿足人體對非飽和脂肪酸的需要，又能避免飽和脂肪酸過多所造成的危害。
    1.3 維生素和礦物質
    維生素是維持人體正常生理代謝的必需物質。食用菌含多種維生素，如VB1、VB2、VB12、VC和VE等。食用菌富含的B族維生素遠高于肉類，草菇VC含量是辣椒的1.2-2.8倍，是柚、橙的2-5倍。香菇VD原含量是紫菜的8倍，大豆的21倍。VD原經紫外線照射可轉化為VD，促進對鈣的吸收。因此，香菇具有健骨和預防佝僂病的功效。