一、生物學特性
（一）菌種形態
大球蓋菇菌絲雙核，潔白，具有鎖狀聯合，菌落呈絮狀，絨狀。
（二）營養
碳素營養以葡萄糖最好，依次為蔗糖、淀粉、纖維素、木質素。氮素營養可吸收利用氨基酸，不能直接吸收利用蛋白質、硝酸氮。所需礦質元素包括鈣、磷、鉀、鐵、銅等。
（三）溫度
溫度是控制大球蓋菇菌絲生長的一個重要的因子。菌絲體生長溫度范圍為5℃-3 0℃，最適溫度為23℃-28℃。
（四）水分
水分是大球蓋菇菌絲及子實體生長不可缺少的因子。基質中含水量的高低與菌絲的生長及長菇量有直接的關系，菌絲在基質含水量65%-80%的情況不能正常生長，最適含水量為70%-75%。
（五）酸堿度
大球蓋菇在pH值為4.5-9均能生長，但以pH值為5-7的微酸性環境較適宜。在pH值較高的培養基中，前期菌絲生長緩慢，但在菌絲新陳代謝的過程中，會產生有機酸，而使培養基中的pH值下降，pH值為6左右時，大球蓋菇菌絲生長最快。
（六）空氣
大球蓋菇屬于好氣性真菌，在菌絲生長階段，對通氣要求不敏感，空氣中的二氧化碳濃度可達0.5%-1%。
二、生產工藝流程
母種-抽濾瓶液體菌種-發酵罐培養料制備-發酵罐滅菌-接種-培養-檢測-生產接種。
三、生產關鍵技術
（一）母種活化復壯
1.活化培養。將保存母種取出，置于培養箱中培養，溫度設置23℃。
2.復壯培養基配方。土豆20%，瓊脂2%，葡萄糖2%，磷酸二氫鉀0.3%，硫酸鎂0.15%，水1000ml。
3.培養基制備。先將土豆洗凈去皮,再稱取200g切成1cm³左右小塊，加水煮沸20min-30min，能被玻璃棒戳破即可，用8層紗布過濾，繼續加熱，邊加入瓊脂邊攪拌混勻，再加入葡萄糖、磷酸二氫鉀、硫酸鎂，溶解后補足水分至1000ml，分裝試管，加塞、包扎，高壓滅菌鍋滅菌121℃30min，取出試管擺斜面，冷卻后貯存備用。
4.接種培養。在無菌條件下取母種尖端菌絲，并用接種鉤將菌絲接入試管培養基中部，置于培養箱中25℃黑暗培養。
（二）抽濾瓶液體菌種生產
1.生產配方。豆粕粉4g，玉米粉3g，葡萄糖20g，蛋白胨3g，磷酸二氫鉀2g，硫酸鎂1g，凈化水1000ml。
2.培養基制備。稱量上面所有原料，要求每瓶分別稱量，主要防止各瓶營養物質不均衡。每瓶2500mL抽濾瓶，將上面原料全部加入，滴一滴消泡劑，一個攪拌子，一片VB1。塞上硅膠塞，用一次性口罩2個交叉蓋嚴硅膠塞及瓶口，用橡皮筋扎緊，因臥式滅菌器滅菌后會在高壓條件下自動排汽，防止硅膠塞跳出，需要用細鐵絲擰緊瓶口。
3.滅菌。將抽濾瓶豎直放入滅菌器，121℃滅菌45分鐘，滅菌器排汽降溫后，滅菌室壓力歸零及時將抽濾瓶取出，因滅菌時間多加了15分鐘，悶鍋時間過長會損失過多營養物質。放置室溫無菌環境下冷卻至28℃，再放入超凈工作臺內。
4.接種。將抽濾瓶、酒精燈、接種鉤、兩把鑷子、75%酒精棉、75%小酒精噴壺、生產用母種放入超凈，母種遠離紫外線燈一側，蓋上一次性口罩，開啟紫外線燈消毒20分鐘。然后開啟風機，關掉紫外線燈，打開照明燈，戴上一次性橡膠手套，酒精消毒手及手臂、工作臺接接鉤、抽濾瓶。點燃酒精燈，灼燒接種鉤放至一側鑷子上備用，將抽濾瓶去掉一次性口罩，用火焰圍繞瓶囗灼燒滅菌(可拿酒精燈或使用提前鑷子夾少許酒精棉點燃灼燒)，用接種鉤將母種在火焰保護下按壓擠碎，取小指甲蓋大小一撮菌種，一手拿接種鉤，一手打開抽濾瓶瓶塞，放入菌種后迅速塞上瓶塞，蓋上一次性口罩。
5.培養。抽濾瓶放入全溫搖床上25℃，150r/mⅰn，培養4天，將有豆粒大小菌球出現，放到磁力攪拌器上打碎菌球，以增加萌發點。24小時后再放至全溫搖床內培養兩天，然后取出放至磁力攪拌器上，控制好攪拌子轉速，防菌液濺到瓶身上部。此時要確定菌球大小基本都在黃豆粒大以下為好，菌球總量占總體積4/5為宜。
（三）發酵罐液體菌種生產
1.發酵罐清洗。要求罐體內外各個角落都清洗干凈，不允許有一點污漬，要上開蓋，下開閘，保持罐體干燥備用，不進行空消。
2.發酵料配方。按每升豆粕粉8g，玉米粉5g，豆粉3g，紅糖15g，葡萄糖5g，磷酸二氫鉀0.2g，硫酸鎂0.1g。
3.預加水升溫。加水至夾層焊線位置，提前開啟蒸汽發生器，0.6MP壓力備用，將蒸汽管路中的冷凝水先排入下水管，然后再打開波紋管連接蒸汽管路的閥門，開啟發酵罐下面進蒸汽閥門進蒸汽滅菌，當蒸汽遇冷水會產生"振爆"，可適當開啟氣源閥門通入空氣減小"振爆"現象，即減小噪音，又防止設備損壞，同時在通氣條件下還能攪拌發酵罐內的水，可以不用達到50℃再添料，有效防止料粘罐底情況。
4.投料定容。將培養料加水攪拌均勻，倒入發酵罐內，添加消泡劑致培養液上面氣泡90%以上消失(約250ml)，補水至上觀察口下沿處，擦凈罐囗內外，蓋好發酵罐蓋，對角均勻旋緊螺絲。
5.滅菌。發酵罐內培養液升至95℃前，需要提前安裝上降溫、排水波紋管，同時確定好夾層加熱棒斷電，夾層無水。95℃以上"振爆″不明顯后關掉進氣氣源閥門，當溫度升至121℃計時，溫度不要超過125℃，保持溫度121℃-125℃90分鐘。
6.冷卻。滅菌時間結束后，先關掉罐底閥門，再關蒸汽管路上閥門，再關蒸汽發生器，不可反向操作，防培養液倒流污染。開啟氣源閥門通氣，當氣壓超過0.15Mp時，打開夾層進冷水閥門，夾層上囗排水閥門要常開的，或者不安裝，接種口閥門關掉，排氣閥門要常開，防止誤關造成設備損壞。接通加熱棒電源，設置到24℃啟動，26℃停止。
7.接種工具準備。首先，關閥空調、正壓風機等造成接種室內空氣流動加速的設備，室內酒精消毒，如果有紫外線燈開啟20分鐘。隨后關紫外線燈，接種要戴一次性橡膠手套，準備抽濾瓶菌種、火焰架、95%酒精棉、兩個接種用梯子、半桶干凈的水、75%酒精棉及噴壺、滅火用小鋼盆或濕毛巾、火機。
8.接種。用75%酒精棉擦拭接種囗圍邊及接種囗，安裝火焰架，點燃酒精棉在火焰保護下把抽濾瓶接管與接種口對接，將排氣囗排氣管前端單向閥取下，把排氣管放入水桶中，關掉氣源進氣閥門。當罐內壓力歸零后，打開接種口閥門，將抽濾瓶菌種通過接種管送入發酵罐，抽濾瓶內留少量菌種做鏡檢、平皿劃線檢測用。
9.培養。開啟氣源閥門，當氣壓升至0.01MP時關閉接種口閥門，拔掉接種管，用酒精噴壺清理接種口，安裝上排氣管前端單向閥，調整罐內壓力0.05-0.1MP培養。貼好品種、接種時間標簽。24-26℃培養7-10天即可使用。
10.菌種檢測。液體菌種可接菌包數量大，需謹慎多次進行質量檢測。
（1）日常檢測：每天要檢查發酵罐排出的氣味、菌球、菌絲形態及濃度變化、設備工作情況等，確保正常培養過程，4天后可取樣檢測。
（2）發酵罐菌種取樣檢測：火焰保護下在取樣口取滅菌后的空瓶，裝約300m l液體菌種。將檢測培養基2瓶，PDA培養基平皿2個；滅菌后待接菌料袋2袋及待測液體菌種放入超凈工作臺，紫外線滅菌20分鐘，將液體菌約5~10m|倒入檢測培養基中置于37℃避光條件下培養24-48小時觀察是否有細菌菌膜，用接種鏟粘液體菌種在PDA培養基平皿上劃四條線置于28℃避光條件下培養12-24小時觀察菌絲是否萌發，裝液體菌種20ml均勻倒入料袋中置于28℃避光條件下培養12-24小時觀察菌絲是否萌發。
（3）顯微鏡檢測：用接種鉤另一端直鐵絲處粘一滴液體菌種滴到載玻片上，蓋上蓋玻片制成標本，800倍下觀察菌絲有無鎖狀聯合，有鎖狀聯合可正常使用。
11.液體菌種質量標準。 大球蓋菇液體菌種整個培養過程中果香味，無異味；菌球均勻無破裂，菌球占比80%以上；取樣檢測無污染，菌球萌發時間短，菌絲粗壯 ；鏡檢鎖狀聯合明顯。
（四）液體菌種貯藏
1.母種。日常生產時，將母種置于冰箱4℃貯藏即可，如貯藏時間不超過3個月，使用時可取出后活化1-2天直接用于生產使用。
2.抽濾瓶液體菌種。可臨時置于冰箱4℃貯藏，為保障菌球活性，貯藏時間不超過15天為宜。
3.發酵罐液體菌種。培養7-10天后，如無法及時生產使用，可將培養溫度調低至20℃，同時減少發酵罐通氣量，以減緩菌絲生長速度。但整個培養周期不宜超過20天。（作者：山東莒縣政務服務中心趙君法，莒縣農業技術服務中心門慶永 武辰陽李愛科 姚紅燕）
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