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中國農業科學院農業資源與農業區劃研究所、國家食用菌產業技術體系副首席專家黃晨陽研究員分析認為，目前判斷網絡推薦的食用菌刺身是否靠譜，主要看是否滿足3個條件：

 

一是用來制作刺身的食用菌是否屬于可生吃的種類。并非所有食用菌都可以拿來做刺身，常見制作刺身的野生菌有松茸、塊菌（松露）；人工栽培的有長根菇（商品名為黑皮雞樅，其實和雞樅沒關系，身材苗條，和雞樅類似）、大球蓋菇（商品名為赤松茸，其實和松茸沒關系，就是小時候和松茸形狀相似）、裂褶菌（云南人稱之為白參）、雙孢蘑菇、榆黃蘑等。

二是栽培環境和產品是否新鮮。農業大棚等開放式環境栽培的食用菌，如果管理不到位可能存在蟲卵等衛生問題，不建議生吃。工廠化生產的食用菌，因為是在相對封閉可控的環境下栽培，是可以少量嘗鮮能生吃的種類。

 

三是加工處理是否可靠。吃食用菌刺身，必須在加工條件有充分保障的餐廳，且經過極其精細的清洗和處理。

 

黃晨陽提醒消費者，食用菌刺身不建議多吃，一般生吃3至5片即可。同時，近幾年比較熱門的食用菌刺身其實大多是焯過水的，如金耳刺身、玉木耳刺身、粉紅木耳刺身等。

 

需要特別強調的是，無論哪種方式栽培的食用菌，一般都不建議家庭自制刺身食用。一是大多數人對食用菌種類缺乏足夠的分辨能力，尤其是商超售賣的食用菌，標注的商品名具有迷惑性，而不是物種名稱，如生態松茸、榛松茸；二是無法準確辨別食用菌栽培方式；三是市場上流通的食用菌因本身營養豐富，采摘后在儲運過程中如果常溫下放置較久，表面易滋生大量細菌，生吃可能帶來嚴重的食品安全風險。（來源：中國消費者報）