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張樹庭

香港中文大學生物系 榮休教授

國際蕈菌生物技術服務中心主任

一、前言

1978年，我應輕工業(yè)部邀請講授了中國第一期食用菌講習班課程。此次培訓在北京舉行，為期兩周。當時，中國的食用菌產(chǎn)量只有6萬噸。可到了2002年，中國的食用菌產(chǎn)量已超過860萬噸（見表1）。從表1我們還可看到中國的食用菌產(chǎn)量不同時期的增長速度和年均增長速率。現(xiàn)在中國已成為世界食、藥用菌第一生產(chǎn)和消費大國。1978年，中國的食用菌年產(chǎn)量只是當年世界食用菌總產(chǎn)量的5.7%。如表2所示，中國的食用菌產(chǎn)量占世界食用菌總產(chǎn)量的比重近年來穩(wěn)步增長。中國的食用菌年產(chǎn)量到1983年增長到17.45萬噸，占當時世界食用菌總產(chǎn)量的12.0%。1986年的中國食用菌產(chǎn)量增加到56.8萬噸，占當年世界食用菌總產(chǎn)量218萬噸的27%。1990年被認為是中國食用菌生產(chǎn)的轉(zhuǎn)折年，因為這一年的人工栽培食用菌產(chǎn)量第一次超過100萬噸，占當年世界總產(chǎn)量的28.0%。從那時起，中國食用菌產(chǎn)量以每年18-20%的增長率穩(wěn)步增長。1994年中國人工栽培食用菌產(chǎn)量是 260萬噸，占世界總產(chǎn)量的54%。估計2002年中國栽培食用菌年產(chǎn)量超過了860萬噸約占世界總產(chǎn)量的70%。盡管產(chǎn)量的高速增長已持續(xù)了許多年，但最新數(shù)據(jù)顯示該產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?jié)摿h沒有達到極限。

2002年，國內(nèi)市場的食用菌消費量超過該年產(chǎn)量的80%，而用于出口的不到年產(chǎn)量的20%。這與上世紀80年代時的情形形成強烈反差，當時食用菌年產(chǎn)量的80%被用來出口外銷。僅以北京地區(qū)為例，1980年該地區(qū)食用菌年產(chǎn)量只有5噸，1990年已迅速增長到3500 噸，到2002年更是達到了22000噸（見表3）。但是這里我們要強調(diào)食用菌及其加工產(chǎn)品的質(zhì)量，確保其不存在有毒有害的物質(zhì)。穩(wěn)定的質(zhì)量、鮮明的分級、可信賴的產(chǎn)品對于獲得公眾信任、確保穩(wěn)定而不斷擴大的市場而言是至關重要的。隨著市場的擴大，以食用菌為原料的產(chǎn)品扮演著功能食品和保健滋補品的角色，相關的法規(guī)管理也會不可避免的越來越嚴格。以下三個食用菌品質(zhì)控制環(huán)節(jié)應予以重視：（1）栽培料的質(zhì)量控制；（2）栽培和加工過程的質(zhì)量控制；（3）制成品的質(zhì)量控制。

1978          60.0                     -             -

1986          586.0                  876.7               109.6

1990         1,000.0                 70.6                 17.6

1994         2,600.0                160.0                 40.0

1996         3,500.0                 34.6                 17.3

1997         3,918.3                12.0                  12.0

資料來源: 張樹庭, 1999; 黃年來, 2000, 林彩民, 2002.

                 表2.  1978年以來中國食用菌年產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的份額

帶*號的數(shù)據(jù)系作者根據(jù)以往數(shù)據(jù)估算得到

資料來源: 張樹庭, 1991, 1992, 1999; 黃年來, 2000; Miles and Chang, 1986.

 

表3.  近年來北京市的食用菌年產(chǎn)量

1980                   5 

1990                   3500                  69900.0

1996                   8201                   1343.0

1997                   9000                    9.7

1998                   12035                   33.7

1999                   18577                   54.4

資料來源: Zheng et al., (2002)

在過去的25年間，我曾應邀在中國的二十二個省講授了超過80期的各式食用菌培訓班、研討班課程。我也被邀請到遍布中國的140多個縣市的鄉(xiāng)村去指導菇農(nóng)種菇并和他們探討食用菌栽培過程中出現(xiàn)的問題。規(guī)模最大、歷時最長的一期講習班在河北省石家莊市開辦。這次培訓從 1983年的6月3日開始到6月23日結(jié)束，為期三周。230位食用菌研究學者和菇農(nóng)參加了此次培訓。這次培訓課程上午安排專題報告，下午是現(xiàn)場演示和討論。本次培訓課程的內(nèi)容以中文小手冊的方式出版，該書命名為“食用菌的遺傳和育種”，共計141頁。

食用菌栽培技術的成功推廣使成千上萬的農(nóng)民投身到這項產(chǎn)業(yè)中來。中國食用菌的產(chǎn)區(qū)分布很廣。七個省的24個縣市年食用菌的產(chǎn)值超過1億元人民幣（約合1200萬美元）。其中福建、河南、浙江各擁有6個這樣的縣市，山東有3個此類縣市，江蘇和四川各有1個（見表4）。

表4. 1996年中國二十四個主要食用菌產(chǎn)區(qū)縣

           ________________________________________________________________

             產(chǎn)區(qū)縣          省份           產(chǎn)值（元）       產(chǎn)值（美元）

           ________________________________________________________________

              壽寧           福建            570                71.3

              泌陽           河南            520                65.0

              慶元           浙江            370                46.3

              西峽           河南             340                42.5

              魯山           河南             320                40.0

              古田           福建             280                35.0

              磐安           浙江             280                35.0

              金堂           四川             270                33.8

              仙游           福建             220              27.5

             Zehenhe          福建            210              26.3

              聊城           山東             200              25.0

              盧氏           河南             160                20.0

             Xinxian         山東             150             18.8

              射陽           江蘇             150             18.8

              牟平           山東             150             18.8

              景寧           浙江             149             18.6

              扶溝           河南             128             16.0

              縉云           浙江             125             15.6

              松陽           浙江             120               15.0

              澧陵           湖南             120               15.0

              屏南           福建             110             13.8

             Boshan          河南            108             13.5

              云和           浙江            100             12.5

              長汀           福建            100              12.5

  ___________________________________________________________________

    資料來源: 張樹庭, 1999.

二、蕈菌資源的數(shù)量

估計地球上現(xiàn)有150萬種真菌，Hawksworth（2001年）預計其中14萬種是能產(chǎn)生一定體積和相應結(jié)構(gòu)子實體的大型真菌——蕈菌。張樹庭和Miles（1992年）給出了蕈菌的定義：蕈菌是指具有比較復雜的組織結(jié)構(gòu)及肉眼可辨的、雙手可摘的子實體的大型真菌。 Hawksworth給出的上述數(shù)據(jù)僅被認為是對地球上現(xiàn)存蕈菌種類數(shù)量的一個粗略估計。目前我們已知道大約14,000種蕈菌，只占預測蕈菌種類總量 14萬種的10%。在14,000種已知蕈菌中，約5000種具有不同程度的可食性，其中來源于31個屬的3000多種蕈菌被當作食用菌。但是只有200 個種類可以試驗性栽培，100個種類經(jīng)濟性栽培，大概60個種類商業(yè)化栽培，10多個種類在許多國家工業(yè)化栽培。此外，約2000種蕈菌具有藥用功效。有毒蕈菌的數(shù)量相對很小，約為蕈菌總量的1%，其中30種有毒蕈菌可以致人死亡。

    卯曉嵐估計中國目前擁有約1500到2000種食用蕈菌，其中有981種已知（見表5）。

表 5: 中國人工馴化和商業(yè)性栽培的食用菌種類的數(shù)量（1950 ~ 2002）

	1950	1951-1960	1961-1970	1971-1980	1981-1990	1991-2000	2001-2002
食用菌種類數(shù)量	50	100	200-260	300-350	360-655	720-838	981
人工馴化的種類	5	7	10	16	50	86	92
商業(yè)性栽培的種類	5	5	7	9	16	26	50
用于出口的種類（含野生食用菌）	4-5	5	6	6-7	8-18	33	35

1983年以前，中國食用菌栽培的主要品種是雙孢蘑菇。雙孢蘑菇栽培技術最早由法國傳教士1930年帶到中國上海。可是它的栽培在第二次世界大戰(zhàn)期間中斷了。隨著上世紀50年代和60年代中國臺灣地區(qū)和韓國相繼開始栽培雙孢蘑菇，中國大陸于70年代恢復了雙孢蘑菇的栽培。但是當時中國雙孢蘑菇的單位面積產(chǎn)量總體相對而言非常低。自從1978年在北京食用菌培訓班上，將后發(fā)酵技術引進中國后，隨后的四年間，中國雙孢蘑菇的產(chǎn)量逐漸提高。以后，由于堆肥發(fā)酵技術的成熟和進步以及高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)菌株的引進，雙孢蘑菇的產(chǎn)量有了顯著提高。1983年中國已成為世界上雙孢蘑菇的主要生產(chǎn)國。1983年中國的雙孢蘑菇年產(chǎn)量是13萬噸，占當年世界雙孢蘑菇的總產(chǎn)量100萬噸的13%。當年福建省的雙孢蘑菇產(chǎn)量為4.5萬噸，是全國產(chǎn)量的 35%。從此福建省成為雙孢蘑菇的第一生產(chǎn)大省。但是當時其他種類食用菌的栽培還處于初級階段。例如，1983年中國香菇產(chǎn)量僅有1.95萬噸，僅為當年世界香菇總產(chǎn)量20.67萬噸的9.4%。同年日本生產(chǎn)香菇17.12萬噸，占世界香菇產(chǎn)量的82.8%。14年以后，世界香菇生產(chǎn)格局發(fā)生了戲劇性的變化。1997年中國年產(chǎn)香菇112.5萬噸占到世界總產(chǎn)量的85.1%。另一方面日本香菇產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的比重從1983年的82.8%下降到1997 年的10.0%（見表6）。比較1985年和1995年的香菇產(chǎn)量不難發(fā)現(xiàn)在這十年間中國香菇產(chǎn)量增長了1060%，而日本、韓國和中國臺灣的產(chǎn)量分別下降了46.5% 、23.2%和82.2%。中國現(xiàn)已成為世界上最大的香菇生產(chǎn)、出口和消費國。香菇過去被認為是東亞地區(qū)的區(qū)域性栽培品種，但現(xiàn)在香菇的栽培已迅速推廣到世界其它地區(qū)。預計香菇——產(chǎn)量增幅最大的食用菌栽培品種，由于其具有食療和藥療作用，它的產(chǎn)量還會繼續(xù)增長。香菇六個月代料栽培的生物學效率為 60-80%。隨著栽培時間的延長，100%的生物學效率是很平常的。

表 6.不同年份世界各國和地區(qū)的香菇產(chǎn)量.(鮮重單位:千噸)

國家	1983	1985	1991	1992	1993	1994	1995	1996	1997*
	份額   %	份額   %	份額   %	份額     %	份額    %	份額    %	份額    %	份額     %	份額      %
中國	19.5  9.4	50.0   13.9	380.0   60.5	450.0   63.9	550.0  68.9	626.0  73.6	580.0  72.5	670.6  76.3	1,125.0  85.1
日本	171.2 82.2	227.3  63.3	179.7   28.6	177.1   25.2	170.4  21.3	157.4  18.5	155.2  19.4	144.0  16.4	132.6   10.0
中國臺灣	7.5    3.6	49.0   13.7	36.8     5.9	39.4     5.6	36.4    4.6	28.0    3.3	26.9    3.4	27.0    3.1	27.0     2.1
韓國	4.9    2.4	23.4    6.5	17.2     2.7	22.5     3.2	25.8    3.2	22.0    2.6	19.0    2.4	18.7    2.1	17.0     1.3
其它	3.6    1.8	9.4     2.6	14.5     2.3	15.0     2.1	16.0    2.0	17.0    2.0	18.0    2.3	19.0    2.1	20.0     1.5
總計	206.7 100	359.1  100	628.2   100	704.0   100	798.6  100	850.4   100	799.1  100	879.3  100	1321.6   100

資料來源: Royse, et al. 1985; Chang, 1996, 1999, 2002; Yao, 1998; Yamanaka, 1997.

*注2001年中國香菇產(chǎn)量是 2,072,000 噸1983年在三明真菌研究所召開的全國食用菌工作會議對中國食用菌的研究和發(fā)展產(chǎn)生了深遠的影響。因為當時大多數(shù)的中國食用菌研究學者參加了此次會議，它給中國食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了新的視野和動力。中國的食用菌產(chǎn)業(yè)界從此開始更加關注國外的食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，特別是國外香菇的發(fā)展。此后，中國的食用菌產(chǎn)業(yè)不論栽培技術還是基礎研究都飛速發(fā)展，尤其是在食用菌遺傳育種上取得了重大成就。商業(yè)性栽培的食用菌種類從上世紀80年代的16個增加到2002年的 50個。中國現(xiàn)已成為了食用菌的王國，越來越多的食用菌品種被人工馴化栽培，越來越多的飯館以經(jīng)營食用菌菜肴為特色。20多個食用菌種類被工業(yè)化栽培。特別需要指出的是，香菇不僅已成為中國而且是世界的首要食用菌栽培種類。

三、案例分析

這兒我選擇了慶元、泌陽和磐安三地的香菇栽培情況作為案例逐一加以分析。

（1）       浙江省慶元縣——香菇栽培的誕生地

慶元縣香菇栽培歷史可以追溯到1000年以前。慶元屬于熱帶季風氣候，非常適合于香菇栽培。慶元縣1986年產(chǎn)香菇僅 2765噸，1993年香菇產(chǎn)量為48202噸，1997年達到106500噸。目前，只有年產(chǎn)量20%的香菇系段木栽培，其余的都使用木屑合成的代料栽培。由于森林的過度砍伐，迫使政府敦促菇農(nóng)放棄傳統(tǒng)的段木栽培方法。香菇栽培對木材的大量需求威脅到生態(tài)環(huán)境從而推動了栽培技術的重大進步，其平均生物學效率接近100%。1993年該縣香菇產(chǎn)量占到當年世界香菇總產(chǎn)量的10%，中國香菇產(chǎn)量的十五分之一。所以，1994年該縣被中國政府命名為“中國香菇城”。

     有趣的是1994年該縣總?cè)丝诓蛔?0萬，其中12萬人直接從事香菇栽培。這意味著總?cè)丝诘?0%從事香菇的栽培和管理。由于產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要，1997年該縣又增加4000人從事食用菌的貿(mào)易和營銷。另有約2000人從事食用菌栽培所需塑料袋的生產(chǎn)、銷售，食用菌機械的生產(chǎn)和保養(yǎng)、商標的印刷等和食用菌有關的產(chǎn)業(yè)。1997年該縣食用菌產(chǎn)業(yè)的總產(chǎn)值是463萬美元。近年來食用菌收入是當?shù)卣斦杖氲闹饕獊碓础Ｔ谥袊?000個縣中，該縣的人均收入已躍居前100位。這些成績的取得僅僅是由于香菇的栽培和銷售。

    1991年以前，香菇貿(mào)易在許多小店鋪中進行。當?shù)卣疀Q定投資建設一個大型香菇交易市場。現(xiàn)在除了中國農(nóng)歷新年，每天約有280個貿(mào)易商活躍在市場里。每個貿(mào)易商一般雇傭1~8個工人（絕大多數(shù)是婦女）。交易市場的成功促使其規(guī)模進一步擴大，1999年又新增攤位137個。交易市場的配套服務機構(gòu)，諸如銀行、酒店、餐館等也雇傭了15000人。其中3000人直接由貿(mào)易商付給報酬。有60位貿(mào)易商年出口香菇干重在50噸以上。

    該縣也從香菇和灰樹花中生產(chǎn)藥用提取物并銷售到世界各地的華人中藥市場上。其栽培使用的培養(yǎng)料被進一步研究用作飼養(yǎng)蚯蚓的飼料，因為蚯蚓是一種天然酶類的來源。該縣希望以這樣的生產(chǎn)模式來進一步提高經(jīng)濟發(fā)展水平。

（2）       河南泌陽——花菇之鄉(xiāng)

泌陽縣位于河南省省會鄭州西南400公里處。鄭州是華夏文明的發(fā)源地，始于4000年以前的商代。今天鄭州作為中國內(nèi)陸鐵路、公路的交通樞紐而聞名于世。泌陽縣被兩條山脈所環(huán)繞，櫟樹資源豐富。全縣森林覆蓋率為50%，農(nóng)田占全縣土地面積的40%。全縣總?cè)丝谟?1萬人，其中80萬人務農(nóng)。該縣沒有工業(yè)項目，因此生態(tài)環(huán)境好。1992年，全縣實施以香菇產(chǎn)業(yè)為基礎的經(jīng)濟發(fā)展計劃。此后五年間食用菌產(chǎn)值共計8100萬美元，占該縣農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的32%。

自從泌陽花菇的小棚大袋栽培技術被采用和推廣以來，農(nóng)民的人均收入在1991年至1997年間增長了5.5倍。在該縣的山區(qū)，香菇和其他食用菌的種植引導農(nóng)民在幾年間脫貧。現(xiàn)在泌陽模式已被推廣到15個省的120個縣。1997年該縣種植香菇3億袋，總產(chǎn)值為3.75億美元。由于新的栽培技術的普及，許多農(nóng)民可以以木屑混合其它木質(zhì)素、纖維素材料生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)花菇而迅速脫貧。當我參觀香菇村時，有感于所見所聞，欣然寫詩一首，以表達我內(nèi)心的激動之情。

                    如果去看看他們今天過的生活，

                    回想他們過去多年過著的生活，

                    聯(lián)想他們將來就要擁有的生活，

                    這一切都因為一個小小的生物——香菇，

                    他們的生活品質(zhì)將永遠的改善了。

（3）浙江省磐安縣——鮮香菇之鄉(xiāng)

     磐安縣位于浙江省的中部，是個山區(qū)縣，共有20個行政村和20萬人口。食用菌已成為該縣農(nóng)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)。該縣的食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展有以下幾個特點： (a)香菇是該縣的主要食用菌栽培品種。一直以來該縣僅在秋冬兩季種植香菇。現(xiàn)在該縣已開發(fā)了幾個可全年栽培的香菇品種。因此，磐安可以全年向市場提供鮮菇共計40000噸。(b)磐安不僅銷售本地產(chǎn)的鮮菇，還是其他縣市鮮菇交易的集散地。大量的鮮菇通過在市場上交易后運送到海內(nèi)和海外的市場上。該縣鮮菇年交易額約為5300萬美元。其中出口額達到2700萬美元，占到全國鮮香菇出口額的三分之一。該縣現(xiàn)有35個主營鮮香菇出口的公司，這些公司擁有50個冷庫專門用于鮮香菇的貯藏。(c)磐安現(xiàn)在還是中國高溫型食用菌主要栽培基地之一，因為該縣夏季可以種植香菇。1992年，該縣夏季香菇產(chǎn)值約為625萬美元。(d)中國現(xiàn)已成為世界貿(mào)易組織的成員，因此所有出口農(nóng)產(chǎn)品面臨著來自產(chǎn)品質(zhì)量和安全性的巨大挑戰(zhàn)。磐安縣通過建立嚴格的食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全法規(guī)，以應對鮮香菇出口面臨的巨大挑戰(zhàn)。2003

年磐安縣政府制定了一系列有關法規(guī)并供公司和菇農(nóng)遵照執(zhí)行。(E)近年來，磐安縣從單一食用菌種類——香菇栽培轉(zhuǎn)變成為香菇、黑木耳、灰樹花、金針菇、猴頭菌、雞腿菇、杏鮑菇、阿魏側(cè)耳、平菇、楊樹菇等多種食用菌栽培模式。但是香菇的產(chǎn)量仍然占到食用菌總產(chǎn)量的80%。

四、結(jié)束語

1978年也是中國經(jīng)濟改革的第一年。25年的改革開放已使中國農(nóng)業(yè)經(jīng)濟，尤其使食用菌產(chǎn)業(yè)從封閉的計劃經(jīng)濟體制轉(zhuǎn)變成開放競爭的市場經(jīng)濟體制。中國也已成為世界第一食、藥用菌生產(chǎn)和消費大國。2002年共有2億多人從事與食用菌相關的產(chǎn)業(yè)。食用菌的產(chǎn)量占到世界總產(chǎn)量的 70%。所以，中國被視為世界食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新的增長點。

過去的12年間（1990——2002）中國的食用菌產(chǎn)量高速增長，從100萬噸增加到860萬噸，

這一切皆歸功于：(1)各級政府有力的領導和創(chuàng)新意識各級政府通常設有“食用菌產(chǎn)業(yè)辦”專門負責食用菌的生產(chǎn)、科研和培訓。(2)專業(yè)科研院所的有力智力支持上海市農(nóng)科院食用菌研究所、武漢華中農(nóng)業(yè)大學應用真菌研究所、福建三明真菌研究所、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究所、廣東省微生物研究所、福建省輕工業(yè)研究所、昆明食用菌研究所是中國主要的食用菌科研機構(gòu)。(3)食用菌專業(yè)人才的培養(yǎng)中國農(nóng)業(yè)大學、華中農(nóng)業(yè)大學、南京農(nóng)業(yè)大學和福建農(nóng)林科技大學可以培養(yǎng)食用菌專業(yè)的碩士和博士研究生。(4)菇農(nóng)對食用菌栽培技術的創(chuàng)新例如香菇的代料栽培技術由福建省古田縣菇農(nóng)潘朝萬（音譯）發(fā)明，該技術提高了菇農(nóng)的生活水平。(5)國內(nèi)市場需求的增加是食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要因素同時也是中國經(jīng)濟發(fā)展的必然結(jié)果。

中國的食用菌產(chǎn)業(yè)和其他科學一樣，有著學術理論研究和實踐應用兩個方面。此二者如同硬幣的兩面?zhèn)€性分明但又不可分割。它們相互補充、相互促進。只有將理論知識和菇農(nóng)的實踐經(jīng)驗相結(jié)合才能實現(xiàn)共同的目標——食用菌產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展，并最終使科研人員和菇農(nóng)共同受益。另外，上面提到的兩個方面的結(jié)合，已推動了栽培技術的發(fā)展并開發(fā)了可供小規(guī)模栽培和工業(yè)化栽培的食用菌新品種。

中國的食用菌產(chǎn)業(yè)已向世界證明了其生產(chǎn)能力，但還要向世界展示其品質(zhì)監(jiān)控能力。無污染的栽培環(huán)境是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)食用菌的基本條件。如果食用菌生產(chǎn)地區(qū)生態(tài)環(huán)境好，培養(yǎng)料安全，那么就會提升食用菌的品質(zhì)。在這樣的條件下，中國的食用菌產(chǎn)品才會讓消費者信賴，并最終在世界食用菌市場上占有更大的份額。同時還應重視食用菌深加工技術，研制市場需要的高附加值產(chǎn)品。這些深加工技術涵蓋鮮菇的保鮮技術，延長貨價期從目前的一周到至少兩周；引進食用菌和蔬菜的鮮切和鮮混及包裝技術。這些技術的運用顯著的增加食用菌產(chǎn)品的附加值，并反過來增加菇農(nóng)的收入。

中國食用菌產(chǎn)業(yè)面臨的另外一個挑戰(zhàn)是如何迎接以管理、營銷和深入研究為特點的新世紀。特別是，信息技術的發(fā)展在現(xiàn)代商務中越發(fā)重要。因此應加強國際交往，鼓勵中國食用菌產(chǎn)業(yè)同行參加國際食用菌會議；鼓勵中國的食用菌產(chǎn)業(yè)同仁以舉辦國際食用菌會議，在國際期刊上發(fā)表高質(zhì)量的論文，甚至創(chuàng)辦一本自己的國際食用菌學術期刊等各種方式來提升中國食用菌在國際上的地位。