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張樹庭

香港中文大學生物系 榮休教授

國際蕈菌生物技術服務中心主任

一、前言

1978年，我應輕工業部邀請講授了中國第一期食用菌講習班課程。此次培訓在北京舉行，為期兩周。當時，中國的食用菌產量只有6萬噸。可到了2002年，中國的食用菌產量已超過860萬噸（見表1）。從表1我們還可看到中國的食用菌產量不同時期的增長速度和年均增長速率。現在中國已成為世界食、藥用菌第一生產和消費大國。1978年，中國的食用菌年產量只是當年世界食用菌總產量的5.7%。如表2所示，中國的食用菌產量占世界食用菌總產量的比重近年來穩步增長。中國的食用菌年產量到1983年增長到17.45萬噸，占當時世界食用菌總產量的12.0%。1986年的中國食用菌產量增加到56.8萬噸，占當年世界食用菌總產量218萬噸的27%。1990年被認為是中國食用菌生產的轉折年，因為這一年的人工栽培食用菌產量第一次超過100萬噸，占當年世界總產量的28.0%。從那時起，中國食用菌產量以每年18-20%的增長率穩步增長。1994年中國人工栽培食用菌產量是 260萬噸，占世界總產量的54%。估計2002年中國栽培食用菌年產量超過了860萬噸約占世界總產量的70%。盡管產量的高速增長已持續了許多年，但最新數據顯示該產業的發展潛力遠沒有達到極限。

2002年，國內市場的食用菌消費量超過該年產量的80%，而用于出口的不到年產量的20%。這與上世紀80年代時的情形形成強烈反差，當時食用菌年產量的80%被用來出口外銷。僅以北京地區為例，1980年該地區食用菌年產量只有5噸，1990年已迅速增長到3500 噸，到2002年更是達到了22000噸（見表3）。但是這里我們要強調食用菌及其加工產品的質量，確保其不存在有毒有害的物質。穩定的質量、鮮明的分級、可信賴的產品對于獲得公眾信任、確保穩定而不斷擴大的市場而言是至關重要的。隨著市場的擴大，以食用菌為原料的產品扮演著功能食品和保健滋補品的角色，相關的法規管理也會不可避免的越來越嚴格。以下三個食用菌品質控制環節應予以重視：（1）栽培料的質量控制；（2）栽培和加工過程的質量控制；（3）制成品的質量控制。

1978          60.0                     -             -

1986          586.0                  876.7               109.6

1990         1,000.0                 70.6                 17.6

1994         2,600.0                160.0                 40.0

1996         3,500.0                 34.6                 17.3

1997         3,918.3                12.0                  12.0

資料來源: 張樹庭, 1999; 黃年來, 2000, 林彩民, 2002.

                 表2.  1978年以來中國食用菌年產量占世界總產量的份額

帶*號的數據系作者根據以往數據估算得到

資料來源: 張樹庭, 1991, 1992, 1999; 黃年來, 2000; Miles and Chang, 1986.

 

表3.  近年來北京市的食用菌年產量

1980                   5 

1990                   3500                  69900.0

1996                   8201                   1343.0

1997                   9000                    9.7

1998                   12035                   33.7

1999                   18577                   54.4

資料來源: Zheng et al., (2002)

在過去的25年間，我曾應邀在中國的二十二個省講授了超過80期的各式食用菌培訓班、研討班課程。我也被邀請到遍布中國的140多個縣市的鄉村去指導菇農種菇并和他們探討食用菌栽培過程中出現的問題。規模最大、歷時最長的一期講習班在河北省石家莊市開辦。這次培訓從 1983年的6月3日開始到6月23日結束，為期三周。230位食用菌研究學者和菇農參加了此次培訓。這次培訓課程上午安排專題報告，下午是現場演示和討論。本次培訓課程的內容以中文小手冊的方式出版，該書命名為“食用菌的遺傳和育種”，共計141頁。

食用菌栽培技術的成功推廣使成千上萬的農民投身到這項產業中來。中國食用菌的產區分布很廣。七個省的24個縣市年食用菌的產值超過1億元人民幣（約合1200萬美元）。其中福建、河南、浙江各擁有6個這樣的縣市，山東有3個此類縣市，江蘇和四川各有1個（見表4）。

表4. 1996年中國二十四個主要食用菌產區縣

           ________________________________________________________________

             產區縣          省份           產值（元）       產值（美元）

           ________________________________________________________________

              壽寧           福建            570                71.3

              泌陽           河南            520                65.0

              慶元           浙江            370                46.3

              西峽           河南             340                42.5

              魯山           河南             320                40.0

              古田           福建             280                35.0

              磐安           浙江             280                35.0

              金堂           四川             270                33.8

              仙游           福建             220              27.5

             Zehenhe          福建            210              26.3

              聊城           山東             200              25.0

              盧氏           河南             160                20.0

             Xinxian         山東             150             18.8

              射陽           江蘇             150             18.8

              牟平           山東             150             18.8

              景寧           浙江             149             18.6

              扶溝           河南             128             16.0

              縉云           浙江             125             15.6

              松陽           浙江             120               15.0

              澧陵           湖南             120               15.0

              屏南           福建             110             13.8

             Boshan          河南            108             13.5

              云和           浙江            100             12.5

              長汀           福建            100              12.5

  ___________________________________________________________________

    資料來源: 張樹庭, 1999.

二、蕈菌資源的數量

估計地球上現有150萬種真菌，Hawksworth（2001年）預計其中14萬種是能產生一定體積和相應結構子實體的大型真菌——蕈菌。張樹庭和Miles（1992年）給出了蕈菌的定義：蕈菌是指具有比較復雜的組織結構及肉眼可辨的、雙手可摘的子實體的大型真菌。 Hawksworth給出的上述數據僅被認為是對地球上現存蕈菌種類數量的一個粗略估計。目前我們已知道大約14,000種蕈菌，只占預測蕈菌種類總量 14萬種的10%。在14,000種已知蕈菌中，約5000種具有不同程度的可食性，其中來源于31個屬的3000多種蕈菌被當作食用菌。但是只有200 個種類可以試驗性栽培，100個種類經濟性栽培，大概60個種類商業化栽培，10多個種類在許多國家工業化栽培。此外，約2000種蕈菌具有藥用功效。有毒蕈菌的數量相對很小，約為蕈菌總量的1%，其中30種有毒蕈菌可以致人死亡。

    卯曉嵐估計中國目前擁有約1500到2000種食用蕈菌，其中有981種已知（見表5）。

表 5: 中國人工馴化和商業性栽培的食用菌種類的數量（1950 ~ 2002）

	1950	1951-1960	1961-1970	1971-1980	1981-1990	1991-2000	2001-2002
食用菌種類數量	50	100	200-260	300-350	360-655	720-838	981
人工馴化的種類	5	7	10	16	50	86	92
商業性栽培的種類	5	5	7	9	16	26	50
用于出口的種類（含野生食用菌）	4-5	5	6	6-7	8-18	33	35

1983年以前，中國食用菌栽培的主要品種是雙孢蘑菇。雙孢蘑菇栽培技術最早由法國傳教士1930年帶到中國上海。可是它的栽培在第二次世界大戰期間中斷了。隨著上世紀50年代和60年代中國臺灣地區和韓國相繼開始栽培雙孢蘑菇，中國大陸于70年代恢復了雙孢蘑菇的栽培。但是當時中國雙孢蘑菇的單位面積產量總體相對而言非常低。自從1978年在北京食用菌培訓班上，將后發酵技術引進中國后，隨后的四年間，中國雙孢蘑菇的產量逐漸提高。以后，由于堆肥發酵技術的成熟和進步以及高產優質菌株的引進，雙孢蘑菇的產量有了顯著提高。1983年中國已成為世界上雙孢蘑菇的主要生產國。1983年中國的雙孢蘑菇年產量是13萬噸，占當年世界雙孢蘑菇的總產量100萬噸的13%。當年福建省的雙孢蘑菇產量為4.5萬噸，是全國產量的 35%。從此福建省成為雙孢蘑菇的第一生產大省。但是當時其他種類食用菌的栽培還處于初級階段。例如，1983年中國香菇產量僅有1.95萬噸，僅為當年世界香菇總產量20.67萬噸的9.4%。同年日本生產香菇17.12萬噸，占世界香菇產量的82.8%。14年以后，世界香菇生產格局發生了戲劇性的變化。1997年中國年產香菇112.5萬噸占到世界總產量的85.1%。另一方面日本香菇產量占世界總產量的比重從1983年的82.8%下降到1997 年的10.0%（見表6）。比較1985年和1995年的香菇產量不難發現在這十年間中國香菇產量增長了1060%，而日本、韓國和中國臺灣的產量分別下降了46.5% 、23.2%和82.2%。中國現已成為世界上最大的香菇生產、出口和消費國。香菇過去被認為是東亞地區的區域性栽培品種，但現在香菇的栽培已迅速推廣到世界其它地區。預計香菇——產量增幅最大的食用菌栽培品種，由于其具有食療和藥療作用，它的產量還會繼續增長。香菇六個月代料栽培的生物學效率為 60-80%。隨著栽培時間的延長，100%的生物學效率是很平常的。

表 6.不同年份世界各國和地區的香菇產量.(鮮重單位:千噸)

國家	1983	1985	1991	1992	1993	1994	1995	1996	1997*
	份額   %	份額   %	份額   %	份額     %	份額    %	份額    %	份額    %	份額     %	份額      %
中國	19.5  9.4	50.0   13.9	380.0   60.5	450.0   63.9	550.0  68.9	626.0  73.6	580.0  72.5	670.6  76.3	1,125.0  85.1
日本	171.2 82.2	227.3  63.3	179.7   28.6	177.1   25.2	170.4  21.3	157.4  18.5	155.2  19.4	144.0  16.4	132.6   10.0
中國臺灣	7.5    3.6	49.0   13.7	36.8     5.9	39.4     5.6	36.4    4.6	28.0    3.3	26.9    3.4	27.0    3.1	27.0     2.1
韓國	4.9    2.4	23.4    6.5	17.2     2.7	22.5     3.2	25.8    3.2	22.0    2.6	19.0    2.4	18.7    2.1	17.0     1.3
其它	3.6    1.8	9.4     2.6	14.5     2.3	15.0     2.1	16.0    2.0	17.0    2.0	18.0    2.3	19.0    2.1	20.0     1.5
總計	206.7 100	359.1  100	628.2   100	704.0   100	798.6  100	850.4   100	799.1  100	879.3  100	1321.6   100

資料來源: Royse, et al. 1985; Chang, 1996, 1999, 2002; Yao, 1998; Yamanaka, 1997.

*注2001年中國香菇產量是 2,072,000 噸1983年在三明真菌研究所召開的全國食用菌工作會議對中國食用菌的研究和發展產生了深遠的影響。因為當時大多數的中國食用菌研究學者參加了此次會議，它給中國食用菌產業的發展提供了新的視野和動力。中國的食用菌產業界從此開始更加關注國外的食用菌產業的發展，特別是國外香菇的發展。此后，中國的食用菌產業不論栽培技術還是基礎研究都飛速發展，尤其是在食用菌遺傳育種上取得了重大成就。商業性栽培的食用菌種類從上世紀80年代的16個增加到2002年的 50個。中國現已成為了食用菌的王國，越來越多的食用菌品種被人工馴化栽培，越來越多的飯館以經營食用菌菜肴為特色。20多個食用菌種類被工業化栽培。特別需要指出的是，香菇不僅已成為中國而且是世界的首要食用菌栽培種類。

三、案例分析

這兒我選擇了慶元、泌陽和磐安三地的香菇栽培情況作為案例逐一加以分析。

（1）       浙江省慶元縣——香菇栽培的誕生地

慶元縣香菇栽培歷史可以追溯到1000年以前。慶元屬于熱帶季風氣候，非常適合于香菇栽培。慶元縣1986年產香菇僅 2765噸，1993年香菇產量為48202噸，1997年達到106500噸。目前，只有年產量20%的香菇系段木栽培，其余的都使用木屑合成的代料栽培。由于森林的過度砍伐，迫使政府敦促菇農放棄傳統的段木栽培方法。香菇栽培對木材的大量需求威脅到生態環境從而推動了栽培技術的重大進步，其平均生物學效率接近100%。1993年該縣香菇產量占到當年世界香菇總產量的10%，中國香菇產量的十五分之一。所以，1994年該縣被中國政府命名為“中國香菇城”。

     有趣的是1994年該縣總人口不足20萬，其中12萬人直接從事香菇栽培。這意味著總人口的60%從事香菇的栽培和管理。由于產業發展的需要，1997年該縣又增加4000人從事食用菌的貿易和營銷。另有約2000人從事食用菌栽培所需塑料袋的生產、銷售，食用菌機械的生產和保養、商標的印刷等和食用菌有關的產業。1997年該縣食用菌產業的總產值是463萬美元。近年來食用菌收入是當地政府財政收入的主要來源。在中國的3000個縣中，該縣的人均收入已躍居前100位。這些成績的取得僅僅是由于香菇的栽培和銷售。

    1991年以前，香菇貿易在許多小店鋪中進行。當地政府決定投資建設一個大型香菇交易市場。現在除了中國農歷新年，每天約有280個貿易商活躍在市場里。每個貿易商一般雇傭1~8個工人（絕大多數是婦女）。交易市場的成功促使其規模進一步擴大，1999年又新增攤位137個。交易市場的配套服務機構，諸如銀行、酒店、餐館等也雇傭了15000人。其中3000人直接由貿易商付給報酬。有60位貿易商年出口香菇干重在50噸以上。

    該縣也從香菇和灰樹花中生產藥用提取物并銷售到世界各地的華人中藥市場上。其栽培使用的培養料被進一步研究用作飼養蚯蚓的飼料，因為蚯蚓是一種天然酶類的來源。該縣希望以這樣的生產模式來進一步提高經濟發展水平。

（2）       河南泌陽——花菇之鄉

泌陽縣位于河南省省會鄭州西南400公里處。鄭州是華夏文明的發源地，始于4000年以前的商代。今天鄭州作為中國內陸鐵路、公路的交通樞紐而聞名于世。泌陽縣被兩條山脈所環繞，櫟樹資源豐富。全縣森林覆蓋率為50%，農田占全縣土地面積的40%。全縣總人口有91萬人，其中80萬人務農。該縣沒有工業項目，因此生態環境好。1992年，全縣實施以香菇產業為基礎的經濟發展計劃。此后五年間食用菌產值共計8100萬美元，占該縣農業總產值的32%。

自從泌陽花菇的小棚大袋栽培技術被采用和推廣以來，農民的人均收入在1991年至1997年間增長了5.5倍。在該縣的山區，香菇和其他食用菌的種植引導農民在幾年間脫貧。現在泌陽模式已被推廣到15個省的120個縣。1997年該縣種植香菇3億袋，總產值為3.75億美元。由于新的栽培技術的普及，許多農民可以以木屑混合其它木質素、纖維素材料生產出優質花菇而迅速脫貧。當我參觀香菇村時，有感于所見所聞，欣然寫詩一首，以表達我內心的激動之情。

                    如果去看看他們今天過的生活，

                    回想他們過去多年過著的生活，

                    聯想他們將來就要擁有的生活，

                    這一切都因為一個小小的生物——香菇，

                    他們的生活品質將永遠的改善了。

（3）浙江省磐安縣——鮮香菇之鄉

     磐安縣位于浙江省的中部，是個山區縣，共有20個行政村和20萬人口。食用菌已成為該縣農業經濟發展的支柱產業。該縣的食用菌產業發展有以下幾個特點： (a)香菇是該縣的主要食用菌栽培品種。一直以來該縣僅在秋冬兩季種植香菇。現在該縣已開發了幾個可全年栽培的香菇品種。因此，磐安可以全年向市場提供鮮菇共計40000噸。(b)磐安不僅銷售本地產的鮮菇，還是其他縣市鮮菇交易的集散地。大量的鮮菇通過在市場上交易后運送到海內和海外的市場上。該縣鮮菇年交易額約為5300萬美元。其中出口額達到2700萬美元，占到全國鮮香菇出口額的三分之一。該縣現有35個主營鮮香菇出口的公司，這些公司擁有50個冷庫專門用于鮮香菇的貯藏。(c)磐安現在還是中國高溫型食用菌主要栽培基地之一，因為該縣夏季可以種植香菇。1992年，該縣夏季香菇產值約為625萬美元。(d)中國現已成為世界貿易組織的成員，因此所有出口農產品面臨著來自產品質量和安全性的巨大挑戰。磐安縣通過建立嚴格的食用菌產品質量安全法規，以應對鮮香菇出口面臨的巨大挑戰。2003

年磐安縣政府制定了一系列有關法規并供公司和菇農遵照執行。(E)近年來，磐安縣從單一食用菌種類——香菇栽培轉變成為香菇、黑木耳、灰樹花、金針菇、猴頭菌、雞腿菇、杏鮑菇、阿魏側耳、平菇、楊樹菇等多種食用菌栽培模式。但是香菇的產量仍然占到食用菌總產量的80%。

四、結束語

1978年也是中國經濟改革的第一年。25年的改革開放已使中國農業經濟，尤其使食用菌產業從封閉的計劃經濟體制轉變成開放競爭的市場經濟體制。中國也已成為世界第一食、藥用菌生產和消費大國。2002年共有2億多人從事與食用菌相關的產業。食用菌的產量占到世界總產量的 70%。所以，中國被視為世界食用菌產業發展的新的增長點。

過去的12年間（1990——2002）中國的食用菌產量高速增長，從100萬噸增加到860萬噸，

這一切皆歸功于：(1)各級政府有力的領導和創新意識各級政府通常設有“食用菌產業辦”專門負責食用菌的生產、科研和培訓。(2)專業科研院所的有力智力支持上海市農科院食用菌研究所、武漢華中農業大學應用真菌研究所、福建三明真菌研究所、中國食品發酵工業研究所、廣東省微生物研究所、福建省輕工業研究所、昆明食用菌研究所是中國主要的食用菌科研機構。(3)食用菌專業人才的培養中國農業大學、華中農業大學、南京農業大學和福建農林科技大學可以培養食用菌專業的碩士和博士研究生。(4)菇農對食用菌栽培技術的創新例如香菇的代料栽培技術由福建省古田縣菇農潘朝萬（音譯）發明，該技術提高了菇農的生活水平。(5)國內市場需求的增加是食用菌產業發展的重要因素同時也是中國經濟發展的必然結果。

中國的食用菌產業和其他科學一樣，有著學術理論研究和實踐應用兩個方面。此二者如同硬幣的兩面個性分明但又不可分割。它們相互補充、相互促進。只有將理論知識和菇農的實踐經驗相結合才能實現共同的目標——食用菌產業的持續發展，并最終使科研人員和菇農共同受益。另外，上面提到的兩個方面的結合，已推動了栽培技術的發展并開發了可供小規模栽培和工業化栽培的食用菌新品種。

中國的食用菌產業已向世界證明了其生產能力，但還要向世界展示其品質監控能力。無污染的栽培環境是生產優質食用菌的基本條件。如果食用菌生產地區生態環境好，培養料安全，那么就會提升食用菌的品質。在這樣的條件下，中國的食用菌產品才會讓消費者信賴，并最終在世界食用菌市場上占有更大的份額。同時還應重視食用菌深加工技術，研制市場需要的高附加值產品。這些深加工技術涵蓋鮮菇的保鮮技術，延長貨價期從目前的一周到至少兩周；引進食用菌和蔬菜的鮮切和鮮混及包裝技術。這些技術的運用顯著的增加食用菌產品的附加值，并反過來增加菇農的收入。

中國食用菌產業面臨的另外一個挑戰是如何迎接以管理、營銷和深入研究為特點的新世紀。特別是，信息技術的發展在現代商務中越發重要。因此應加強國際交往，鼓勵中國食用菌產業同行參加國際食用菌會議；鼓勵中國的食用菌產業同仁以舉辦國際食用菌會議，在國際期刊上發表高質量的論文，甚至創辦一本自己的國際食用菌學術期刊等各種方式來提升中國食用菌在國際上的地位。