本網訊 在10月22日舉辦的食用菌工廠化生產發展論壇上，中國農大教授，博士生導師、國家食用菌產業體系崗位專家王賀祥作了“食用菌深加工關鍵技術及基本現狀”發言報告。
中國農大教授，博士生導師、國家食用菌產業體系崗位專家王賀祥
王賀祥表示，將原料加工成保存時間長、運輸方便、味道鮮美、有利于食用的各種新產品的過程和方法就是通所說的食用菌加工。目前，食用菌加工技術對于我國食用菌產業發展具有以下幾個方面的重要性：
一、延長食用菌產品的保存期：食用菌子實體的含水量一般為90%左右，菇體肉質柔軟，采收后難于長期存放。因為采收后菇體細胞逐步死亡，附著在菇體表面的各種微生物開始生長繁殖。由于菇體水分和營養條件都很好，所以會很快引起食用菌子實體腐爛。另外，子實體內的酶活動，會使菇體改變顏色，使原來的自然色澤變成紅棕色、褐色或黑色，降低食用菌的商品價值。因此，采收的鮮菇在沒有特殊處理和特殊設備的條件下，一般只能保存2~7天。 菇農生產的食用菌，采收后若不能及時銷售完，如何保存，這是廣大菇農經常碰到的現實問題。通過食用菌加工的辦法，把食用菌加工成干菇，制成罐頭，腌漬成各種腌漬品、醬漬品，制成各種飲料、蜜餞、酒類、膏汁、沖劑等制品，能保存較長時間而不變質。這些產品有的滲透壓很高，如腌漬品、蜜餞類、膏汁類等，有的水分含量很低，如干菇、沖劑等，不具備微生物生長繁殖的條件，或產品密封嚴格，微生物不能侵入，如罐頭類產品。
二、增加食用菌產品的種類 ：通過不同的科學加工方法，不但可以使食用菌延長保存期，防止腐爛變質，而且可以加工成各種各樣的美味佳肴，使同一品種的原料變成多種形式的系列產品，大大豐富了食用菌的制品種類。如銀耳采收后通過科學加工，可制成銀耳軟糖、銀耳方塊茶糖、銀耳汽水、銀耳晶、銀耳奶晶、速溶銀耳精等產品；猴頭菇原料，可加工制成猴頭蜜酒、猴頭補酒、猴頭果酒、猴頭啤酒、猴頭飲料、猴頭露、猴頭晶、猴頭軟糖、猴頭菌片、靈芝猴頭復配膠囊等。雙孢蘑菇、香菇、平菇、木耳、茯苓、靈芝等許多食用菌，都可加工開發成各種營養食品、方便食品、保健食品、療效食品等品種，使以食用菌為原料的產品琳瑯滿目，豐富和繁榮食品市場。
三、均衡食用菌的市場供應 ：食用菌生長在自然氣候條件下，季節性很強。如草菇只能生長在夏季，是高溫型菇類；金針菇則是低溫型菇類，只能生長在秋末春初10℃左右的環境；香菇、雙孢蘑菇等許多食用菌，則是中低溫型的菇類，只能在春秋季節種植。也就是說，只有在它們合適的季節里才能生產銷售。在非適宜的季節里，它們是不能生產的，市場上就沒有這種食用菌。當然，在可控制的條件下是可以周年生產食用菌的，不存在季節性栽培問題。但在我國廣大農村，目前或短期內不可能普遍實現有控制條件的栽培，主要還是利用自然氣候條件栽培。可是商品市場和人們的消費，則要求能全年平穩供應，均衡上市，不希望時多時少或沒有。解決平穩、均衡上市供應的問題，只有科學加工才是最現實、最符合我國國情的辦法。菇農將夏季生產的大量草菇中的售余部分加工成干草菇或罐頭草菇，冬季生產的金針菇，售余部分加工制成鹽漬金針菇或罐頭金針菇，將春秋季生產的香菇、雙孢蘑菇等各種食用菌，加工制成各種形式的食品，以滿足食用菌的全年供應。
四、提高栽培食用菌的經濟效益 ：食用菌屬于農業產品范疇，農業產品的普遍特點是社會效益大，其本身的經濟價值較差。因為農業產品通常以原料形式進入市場，食用菌亦是如此，故其生產效益也不是很高。目前，一般市場收購價格，鮮雙孢蘑菇5~7元/千克，鮮香菇4.8~8元/千克，金針菇5~7元/千克。若經初級加工制成罐頭雙孢蘑菇、罐頭香菇、罐頭金針菇，則食用菌的價格便明顯上升，若將其精細加工或深加工，食用菌本身的價值就隨著每次加工的層次和深度不斷上升。 如靈芝每千克30~40元，經加工制成靈芝速溶茶或靈芝浸膏時，其價值可增長5~10倍；干猴頭菇每千克40~50元，若將其加工成蜜餞，則可升值2倍以上，若加工制成猴頭軟糖、猴頭補酒時，其價值可上升3~5倍；香菇根（菌柄）在許多地區被作為廢物丟棄，實在是一種很大的浪費，若將其加工制成香菇松、菇根蜜餞等休閑食品，每千克香菇根價值可上升至25~40元；若從云芝中提取出云芝多糖，再精制成云芝多糖膠囊藥品時，則其價格可提高數十倍之多；提取靈芝多糖和香菇多糖的情況與云芝多糖相似，可見食用菌的加工對提高其本身的價值是有很大意義的。加工技術越深，加工層次越高，則升值倍數越大。
APP下載
