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由豫園股份、豫園股份工會主辦，豫園文化飲食集團、豫園文化飲食集團工會承辦，如意情生物協辦的“如意情杯——豫園鹿茸菇創意菜肴大賽”近日在上海老飯店豫園店順利舉行。
     決賽現場，來自上海老飯店、綠波廊、松鶴樓、德興菜館、南翔饅頭店、春風松月樓、和豐樓、老松盛等江南地區的多家知名老字號，超過30位年輕的優秀廚師以鹿茸菇為主題食材，創作出冷菜、熱菜、點心、湯品四種類型在內的64道美食，一展滬上餐飲老字號銳意進取的時代精神。
     本次參賽的老字號主要涵蓋滬蘇兩地，既有以本幫菜聞名的中華老字號上海老飯店、德興菜館以及以海派菜系聞名的綠波廊，又有擅于葷菜素做的春風松月樓素菜館，精通蘇幫菜的蘇州百年老字號松鶴樓，更有享譽點心小吃界的南翔饅頭店、和豐樓、老松盛等，門類齊全。
     在冷菜、熱菜、點心、湯品四塊展示區內，從110道初賽作品中脫穎而出的64道決賽作品正接受著來自專業評委團以及大眾評審們“舌尖上”的考驗。評委們在現場分組試吃逐一點評，隨后在評分表上對菜品的色、香、味、形依次打分。
     這次算是“主場作戰”的上海老飯店，通過初賽海選成功晉級決賽的廚師共有9人，約占選手總數的1/3，年齡普遍在20-30歲，如此年輕化的年齡結構比例與平時其集團內部對人才梯隊建設的重視可說是密不可分。
     一方面，他們依托豫園文化飲食集團的資源整合能力及品牌背書，每年都會從全國各地院校吸引大批新生力量，不斷輸送專業出身的“新鮮血液”。另一方面，在培訓帶教的方式上，他們也有所創新，除了由師徒帶教傳承以外，還定期開展內部創新競賽，讓集團旗下的所有老字號在同一平臺上展示自我、發揮所長，用“以賽代訓”的方式激發中青代廚師們想象力、創造力和潛力，使老字號持續創新。這一做法的推行，顯然也已初見成效。
     展示區內，藕遇鹿茸菇、鹿野仙蹤、菌菇銅鑼燒、鹿茸菌福袋、濃湯鹿茸云吞。這些新穎別致的菜名十分吸引眼球，盡管本次比賽為了加大挑戰的難度，規定必須使用鹿茸菇，但是，這批中青年廚師用實際行動表達“初生牛犢不怕虎”的精神，將平時積累的所學所思以及豐富的想象力在比賽中活學活用，讓人耳目一新。
     現場品嘗了一道名叫“椰鮮鹿茸菇燉雙鴿”的湯品，別看湯底清澈，味道卻十分濃郁，幾乎沒有受到溫度的影響。而這道湯品正是上海老飯店的90后廚師謝忠良的決賽作品。去年，1990年出生的他作為十三屆全國青聯委員在全國青聯十三屆全委會全國學聯二十七大的上海分場進行了現場發言，是一名優秀的新生代廚師，而他的師傅就是上海老飯店的廚師長、第五代非遺傳承人羅玉麟。
     要想做好一道菜，除了要有好的廚師以外，食材的選擇也很關鍵。餐飲老字號能傳承百年的秘訣，不僅有對制作流程的嚴格把控，還有對食材的高標準高要求。對于為何將本次比賽的食材限定為鹿茸菇，如意情生物科技股份有限公司董事長陳珠涼這樣解釋：“中國人食用菌菇的歷史十分悠久，且菌菇在八大菜系里都有所運用，鹿茸菇可以說是目前食用菌里的‘藍海’，能適應多種菜系的烹飪需求，因此作為主題食材，既能激發選手們的創造性，又能讓參賽作品具有實用性和推廣性。”
     值得一提的是，這次比賽還特別邀請了普通市民作為大眾評審團參與品評，還加入了抖音直播讓場外的人員也能參與其中互動。最關鍵的是，這次比賽的獲獎菜品還將在賽后登上各家餐廳的餐桌，讓更多的市民顧客可以品嘗到這些富有創意的美食。最終，經過幾個小時的激烈角逐，綠波廊徐瑜的鹿茸菇黃金煲仔飯和鹿茸菇燉螺頭、上海老飯店程文的鹿茸菌如意卷、綠波廊王世偉的象形鹿茸菌菇酥獲得了一等獎如意菇王獎。