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由豫園股份、豫園股份工會(huì)主辦，豫園文化飲食集團(tuán)、豫園文化飲食集團(tuán)工會(huì)承辦，如意情生物協(xié)辦的“如意情杯——豫園鹿茸菇創(chuàng)意菜肴大賽”近日在上海老飯店豫園店順利舉行。
     決賽現(xiàn)場(chǎng)，來(lái)自上海老飯店、綠波廊、松鶴樓、德興菜館、南翔饅頭店、春風(fēng)松月樓、和豐樓、老松盛等江南地區(qū)的多家知名老字號(hào)，超過(guò)30位年輕的優(yōu)秀廚師以鹿茸菇為主題食材，創(chuàng)作出冷菜、熱菜、點(diǎn)心、湯品四種類型在內(nèi)的64道美食，一展滬上餐飲老字號(hào)銳意進(jìn)取的時(shí)代精神。
     本次參賽的老字號(hào)主要涵蓋滬蘇兩地，既有以本幫菜聞名的中華老字號(hào)上海老飯店、德興菜館以及以海派菜系聞名的綠波廊，又有擅于葷菜素做的春風(fēng)松月樓素菜館，精通蘇幫菜的蘇州百年老字號(hào)松鶴樓，更有享譽(yù)點(diǎn)心小吃界的南翔饅頭店、和豐樓、老松盛等，門類齊全。
     在冷菜、熱菜、點(diǎn)心、湯品四塊展示區(qū)內(nèi)，從110道初賽作品中脫穎而出的64道決賽作品正接受著來(lái)自專業(yè)評(píng)委團(tuán)以及大眾評(píng)審們“舌尖上”的考驗(yàn)。評(píng)委們?cè)诂F(xiàn)場(chǎng)分組試吃逐一點(diǎn)評(píng)，隨后在評(píng)分表上對(duì)菜品的色、香、味、形依次打分。
     這次算是“主場(chǎng)作戰(zhàn)”的上海老飯店，通過(guò)初賽海選成功晉級(jí)決賽的廚師共有9人，約占選手總數(shù)的1/3，年齡普遍在20-30歲，如此年輕化的年齡結(jié)構(gòu)比例與平時(shí)其集團(tuán)內(nèi)部對(duì)人才梯隊(duì)建設(shè)的重視可說(shuō)是密不可分。
     一方面，他們依托豫園文化飲食集團(tuán)的資源整合能力及品牌背書，每年都會(huì)從全國(guó)各地院校吸引大批新生力量，不斷輸送專業(yè)出身的“新鮮血液”。另一方面，在培訓(xùn)帶教的方式上，他們也有所創(chuàng)新，除了由師徒帶教傳承以外，還定期開(kāi)展內(nèi)部創(chuàng)新競(jìng)賽，讓集團(tuán)旗下的所有老字號(hào)在同一平臺(tái)上展示自我、發(fā)揮所長(zhǎng)，用“以賽代訓(xùn)”的方式激發(fā)中青代廚師們想象力、創(chuàng)造力和潛力，使老字號(hào)持續(xù)創(chuàng)新。這一做法的推行，顯然也已初見(jiàn)成效。
     展示區(qū)內(nèi)，藕遇鹿茸菇、鹿野仙蹤、菌菇銅鑼燒、鹿茸菌福袋、濃湯鹿茸云吞。這些新穎別致的菜名十分吸引眼球，盡管本次比賽為了加大挑戰(zhàn)的難度，規(guī)定必須使用鹿茸菇，但是，這批中青年廚師用實(shí)際行動(dòng)表達(dá)“初生牛犢不怕虎”的精神，將平時(shí)積累的所學(xué)所思以及豐富的想象力在比賽中活學(xué)活用，讓人耳目一新。
     現(xiàn)場(chǎng)品嘗了一道名叫“椰鮮鹿茸菇燉雙鴿”的湯品，別看湯底清澈，味道卻十分濃郁，幾乎沒(méi)有受到溫度的影響。而這道湯品正是上海老飯店的90后廚師謝忠良的決賽作品。去年，1990年出生的他作為十三屆全國(guó)青聯(lián)委員在全國(guó)青聯(lián)十三屆全委會(huì)全國(guó)學(xué)聯(lián)二十七大的上海分場(chǎng)進(jìn)行了現(xiàn)場(chǎng)發(fā)言，是一名優(yōu)秀的新生代廚師，而他的師傅就是上海老飯店的廚師長(zhǎng)、第五代非遺傳承人羅玉麟。
     要想做好一道菜，除了要有好的廚師以外，食材的選擇也很關(guān)鍵。餐飲老字號(hào)能傳承百年的秘訣，不僅有對(duì)制作流程的嚴(yán)格把控，還有對(duì)食材的高標(biāo)準(zhǔn)高要求。對(duì)于為何將本次比賽的食材限定為鹿茸菇，如意情生物科技股份有限公司董事長(zhǎng)陳珠涼這樣解釋：“中國(guó)人食用菌菇的歷史十分悠久，且菌菇在八大菜系里都有所運(yùn)用，鹿茸菇可以說(shuō)是目前食用菌里的‘藍(lán)海’，能適應(yīng)多種菜系的烹飪需求，因此作為主題食材，既能激發(fā)選手們的創(chuàng)造性，又能讓參賽作品具有實(shí)用性和推廣性。”
     值得一提的是，這次比賽還特別邀請(qǐng)了普通市民作為大眾評(píng)審團(tuán)參與品評(píng)，還加入了抖音直播讓場(chǎng)外的人員也能參與其中互動(dòng)。最關(guān)鍵的是，這次比賽的獲獎(jiǎng)菜品還將在賽后登上各家餐廳的餐桌，讓更多的市民顧客可以品嘗到這些富有創(chuàng)意的美食。最終，經(jīng)過(guò)幾個(gè)小時(shí)的激烈角逐，綠波廊徐瑜的鹿茸菇黃金煲仔飯和鹿茸菇燉螺頭、上海老飯店程文的鹿茸菌如意卷、綠波廊王世偉的象形鹿茸菌菇酥獲得了一等獎(jiǎng)如意菇王獎(jiǎng)。