雨季來臨，云南一年一度的吃菌
“盛宴”也如期而至，美味的菌子也伴隨著重重危險，為精準防控野生菌中毒事件的發(fā)生，今年6月，云南省疾控中心依據中毒風險將所轄縣市區(qū)的野生菌中毒風險分為高、中、低三個等級，不同等級風險地區(qū)采取不同防控措施。
顏色鮮艷的野生菌大多不可食用。一般在市場上銷售的菌子，經過農民的采摘和商販的篩選分類之后，相對比較安全。無毒的菌子一般都有菌香，而有劇毒的菌子聞起來有其他異味，劇毒菌種一般外觀菌桿有環(huán)或托，但是此方法不能絕對有效分辨有毒或無毒。
野生菌不建議隔頓吃，能一次吃完最好盡量吃完。隔頓吃的時候，一定要加熱徹底，將有毒物質破壞掉。野生菌屬于真菌類，富含蛋白質及游離氨基酸等，毒素在低溫時仍可能滋生或變性。菌子放冰箱里，隔頓之后如果沒有加熱徹底，會導致中毒。
野生菌烹飪加工時一定要燒熟煮透，嚴禁生吃或涼拌，不建議吃腌制的菌子。因為腌制的菌子不能明確清楚加工時有沒有混入其它雜菌。如果混有其他的雜菌，食用后就可能會中毒。另外，腌制之后菌子的毒素還會殘留在里面，很容易中毒。
雞樅肉細嫩，香味濃郁，清甜爽口，被譽為“菌中之冠”。其肉肥碩壯實，質細絲白，味鮮甜脆嫩，清香可口，可與雞肉媲美，故名雞樅。它含有鈣、磷、鐵、蛋白質等多種營養(yǎng)成份。
采食雞樅要抓緊時機，雞樅以頂上菌帽未開張時最為鮮嫩肥美，傘蓋一張，肉就老了，其鮮味和價格也將大打折扣。雞樅菌的食用方法很多，無論炒、炸、腌、煎、燴、烤、燜，還是清蒸或做湯，其滋味都很鮮美。
青頭菌每年夏秋季為生長期，雨后產量多，季節(jié)性很強，它主要在6-9月盛產。青頭菌是無毒的，因此，菌腿常被小蟲子蛀食。最好的青頭菌是菌蓋半開的，像含苞待放的花骨朵，嫩而堅挺，開得太大的青頭菌開始變得很脆，清洗的時候很容易散碎，口感也會遜色很多。青頭菌不僅味道鮮美，還能瀉肝經之火、散熱舒氣，對急躁、憂慮、抑郁、癡呆癥等病癥具有極好的抑制作用。
虎掌菌，學名翹鱗肉齒菌，別稱老鷹菌、獐子菌等。它外觀獨特、無蓋無柄，菌體表面有纖細的茸毛和黑色的花紋，酷似虎掌，所以叫作虎掌菌。黑虎掌菌肉質肥厚細嫩、香味獨特、營養(yǎng)豐富，生長在海拔3000米以上的高山林地，擁有菌中“無冕之王”的美譽，價格時常能達到每公斤一千多元。在云南大理劍川，干的黑虎掌菌甚至還有香料的作用，能調節(jié)整道菜的鮮味。
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