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    菌菇種植更上層樓的黃金賽道

    發(fā)布時間：2023-12-15

      來源：農(nóng)場視界

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    菌菇類產(chǎn)品收益佳，吸引更多人入行。如何降低菌菇類產(chǎn)品過剩帶來的降價風(fēng)險和鮮銷壓力，預(yù)制菜風(fēng)口為菇類產(chǎn)品突圍提供了機(jī)會。目前已有不少企業(yè)和資本躋身食用菌預(yù)制菜賽道。加工方向主要有這樣幾類：
     
    即食產(chǎn)品：這類產(chǎn)品是較傳統(tǒng)的食用菌制品，多為罐頭或軟罐頭包裝，開袋即食，通常以油漬、鹽漬、腌制等為主要工藝，保質(zhì)期較長。如香辣金針菇、草菇罐頭、香菇醬等。
     
    即熱產(chǎn)品：通常以食用菌和肉類搭配烹制，再通過抽真空包裝，多為速凍類食品，需要冷鏈運(yùn)輸，復(fù)熱后才能食用。如香菇滑雞、筍片滑草菇等。
     
    即烹產(chǎn)品：食用前需將主料與搭配的調(diào)味料包混合，進(jìn)行簡單烹飪。優(yōu)點(diǎn)在于可以根據(jù)消費(fèi)者自己的喜好添加調(diào)味料的品種和數(shù)量。如大骨濃湯香菇牛肉粒、干鍋三菌等。
     
    即配產(chǎn)品：將洗凈的食用菌與其他蔬菜、肉類和調(diào)味料等搭配而成，進(jìn)行簡易包裝。這類產(chǎn)品不搭配調(diào)味料，需要自己烹飪、調(diào)味后才能食用。
     
    目前，食用菌預(yù)制菜多以人工栽培食用菌為主要原料，其中即食型預(yù)制菜以大宗類人工菌如香菇、金針菇、杏鮑菇等為常見原料。
     
    即熱型和即烹型預(yù)制菜大多與肉類搭配加工，純菌類即熱型和即烹型預(yù)制菜很少，并且其加工工藝簡單，產(chǎn)品種類較少、調(diào)味單一，不能突出食用菌本身的風(fēng)味和口感。
     
    即食類、即熱類和即烹類食用菌預(yù)制菜產(chǎn)品普遍存在產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定的問題，主要是由于加工技術(shù)研究不足、加工企業(yè)規(guī)模化程度不夠、相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程不完善等原因。
     
    即配類食用菌預(yù)制菜因加工工藝相對簡單，因此存在的問題相對較少。
     
    菌菇類預(yù)制菜加工工藝主要包括：
     
    預(yù)處理：食用菌在制作菜之前，通常要通過漂燙、浸漬及干燥脫水等工藝進(jìn)行預(yù)處理，從而達(dá)到護(hù)色、保脆、減少營養(yǎng)成分流失及延長貨架期等目的。
     
    熟制：食品常見的熟制方式主要有沸水煮制、蒸制、低溫真空加熱、微波加熱、高壓蒸煮、常壓油炸及空氣煎炸等，且不同的熟制方法對食物的營養(yǎng)特性和抗氧化活性會產(chǎn)生不同的影響。
     
    殺菌：食品工業(yè)主要采用的殺菌方法有熱殺菌和非熱殺菌。
     
    熱殺菌通過殺滅食品正常保質(zhì)期內(nèi)可能會引起食品變質(zhì)的微生物，從而達(dá)到滅菌效果，主要方法有巴氏殺菌、微波殺菌及高頻RF殺菌等。
     
    非熱殺菌指采用非加熱的方法殺滅食品中有害或致病的微生物，主要方法有超高壓殺菌、高壓脈沖電場殺菌、二氧化碳?xì)⒕拜椪諝⒕取?/div>
     
    預(yù)制菜中菌群結(jié)構(gòu)與原料、輔料密切相關(guān)，且受生產(chǎn)工藝、車間衛(wèi)生、包裝方式、殺菌方式及貯存條件等因素影響。含肉類的菜與不含肉類的菜中微生物種類不同，冷凍、冷藏保存與常溫保存的菜中微生物也不盡相同。
                                                              
    一般來說，熱殺菌處理對食用菌的感官品質(zhì)影響較大，尤其是許多真空軟包裝產(chǎn)品在進(jìn)行二次熟化或高溫殺菌后會有明顯的蒸煮味，造成不適的感官體驗。
     
    總之，菌菇類預(yù)制菜加工需要根據(jù)自己的資金實(shí)力，營銷網(wǎng)絡(luò)及產(chǎn)地的原料來源等具體情況，選擇產(chǎn)品的加工方向。而且需要辦理相應(yīng)的食品加工及運(yùn)營許可，保證安全為首要的食品安全，才能通過線下實(shí)體及網(wǎng)絡(luò)渠道，合法地走向市場。（來源：農(nóng)場視界）

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