木耳是大家“舌尖上的常客”，比如涼拌、熱炒、麻辣燙、火鍋等各種烹飪方式，它都能hold住。不過，近日“食用久泡木耳中毒”的文章、視頻在網絡上傳播，引起廣泛關注，有必要談一下“木耳”、“椰毒假單胞菌酵米面亞種”和“米酵菌酸”的事兒。
1木耳——素中葷
首先，非常肯定地說，木耳本身是無毒的，其栽培和食用在我國已有悠久的歷史，目前我國針對木耳的種植、收儲運都有嚴格的國家標準規定，很大程度上保證了木耳的食用安全。
木耳營養豐富，脆清爽口，肉質細膩，可葷可素，實在是炎炎夏日不可錯過的一道美食。木耳有“素中葷”的美譽，它的營養價值可以與動物性食物相媲美，蛋白質含量相當于肉類，維生素B2超過肉類、米、面和蔬菜，鈣的含量也超過肉類。木耳富含維生素A，有助于改善視力，含鐵量非常高，還具有消炎的作用。據《神農本草經》記載，木耳具有清肺、潤肺、益氣補血等功效，具有很高的藥用價值。
2椰毒假單胞菌酵米面亞種和米酵菌酸是何方“妖孽”？
既然木耳是無罪的，那么罪魁禍首就出在“久泡”上面了。在市面上購買到的木耳，一般是干制后的產物，所以在制作美食前，需要經過一段時間泡發。泡發的木耳，其外表皮會裂開，含有的營養成分會逐漸滲透到水中，所以泡發木耳的水就會成為“營養水”，在特定條件下有可能成為細菌滋生的“溫床”。
長時間浸泡的木耳，有可能會受到椰毒假單胞菌酵米面亞種（Psedomonas cocovenenans subsp. farino fermentans）污染。那么“小椰”從哪兒來的呢？這個問題恐怕要問問大自然了，因為“小椰”在自然界（如水、土）里廣泛存在，如果食品儲存、加工不當，就有可能受到“小椰”的污染。“小椰”長3微米，寬1微米，兩端鈍圓，無芽胞，雖其貌不揚卻曾引起國家頂級預防醫學團隊的高度重視。“小椰”喜歡三類食物，分別為：谷類發酵制品，俗稱酵米面（發酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發酵糯小米、醋涼粉等）；變質銀耳；薯類制品（馬鈴薯粉條、甘薯淀粉、山芋淀粉等）。事實上，“小椰”雖然因土壤附著等原因待在食物中，但并不一定能存活下來。只有周圍環境適宜（最適生長溫度為37℃，最適產毒溫度為26℃，pH 5-7），它們才能逐漸長大，產生“毒”門暗器和繁衍“毒子毒孫”，所以大家也不用談“小椰”色變。
“小椰”利用脂肪酸合成產生的“毒”門暗器——米酵菌酸（Bongkrekic acid，BA），是“小椰”引起中毒事件的主要毒性成分，它是一種線粒體ANT毒素，無臭無味，被污染的食物沒有明顯變化，對人、動物、多種真菌有毒，由于對熱穩定，普通的烹飪方式不能將其去除，具有不易察覺、毒性強的特點。為了保障人民健康與安全，我國頒布了《食品安全國家標準 食品中米酵菌酸的測定》（GB 5009.189—2016）和《食品安全國家標準 食用菌及其制品》(GB 7096—2014)，對米酵菌酸的檢測和限量均有嚴格規定。
3劃重點——木耳泡發的“秘籍”
木耳在正確的處理下可以放心大膽地食用。那么科學、合理的泡發方式就顯得尤為重要。
（1）注意危險信號：泡發前，需檢查一下木耳，看看有沒有霉變、腐爛，如有即棄；泡發時，如木耳有異味、發黏或發軟等情況，發現即棄。
（2）保持干凈的泡發環境：泡發前，將木耳、廚具洗凈，用干凈的水來泡，絕不給微生物滋生提供“舒適的環境”。
（3）注意泡發時間：如用冷水泡發木耳，1-2小時足矣；如用熱水泡發，由于泡發所需時間大大縮短，建議準備制作美食前提前半小時泡發足矣。
（4）注意泡發溫度：建議在較低溫度下泡發，尤其是夏季和秋季氣溫較高時，可用保鮮膜將泡發容器封住后，再放在冰箱的冷藏室泡發。
（5）注意泡發數量：千萬不要一次性泡發太多，吃多少泡多少。
特別提醒，不僅是泡發木耳需要注意以上幾點，在泡發銀耳及其他干貨時，也應該參考以上“秘籍”進行修煉。（來源：農安科普，作者：張艷梅 趙曉燕 李旭嬌 周昌艷）
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