隨著市場對飲料種類需求的擴增，人們對于飲料的要求不僅僅停留在口味上追求口感，更偏向于飲料產(chǎn)品質(zhì)量的選擇。食用菌飲料不僅方便攜帶，還具有保健功效，屬于健康飲品。
食用菌飲料是將食用菌子實體的浸提液或浸提液原料加工制成的，或以食用菌發(fā)酵液為原料經(jīng)加工制成具有食用菌特殊風味和保健作用的天然飲料。食用菌飲料的開發(fā)主要是將食用菌中的多糖、三萜類、多糖、氨基酸等多種營養(yǎng)物質(zhì)制作成各種食用菌保健飲料。因此，更易被人體吸收和利用。
食用菌飲料可分為普通型和碳酸型兩大類，每類中可根據(jù)口味的不同配制成清淡型、微咸型、甜型或微苦型等。食用菌的種類不同，開發(fā)的食用菌飲料的保健作用也有所不同。猴頭菇飲料主打健腦功效；白樺茸飲料主打提高免疫力；靈芝飲料主打助眠功效。
目前，市場上已發(fā)售了各種食用菌飲料，如枸杞銀耳湯、蟲草飲、靈芝氨基酸口服液、猴頭菇保健口服液、靈芝茶等產(chǎn)品，均有一定的保健功效，銷售量高且消費者評價良好。美國和日本等發(fā)達國家也有多種食用菌飲料進入市場，如猴頭菇白樺茸咖啡、蘑菇抹茶、蘑菇熱可可、靈芝飲料和黑木耳露等，深受消費者喜愛且銷量巨大。
1.食用菌酒
中國自古便有以靈芝和冬蟲夏草為原料制作藥用酒，即為食用菌飲料的原型。食用菌酒是以食用菌子實體或食用菌菌絲體發(fā)酵液為原料，經(jīng)過發(fā)酵工藝，加以一定輔料調(diào)配制成風味獨特，具有保健功能的營養(yǎng)酒。
猴頭菇補酒的原料為猴頭菇，以糯米酒為酒基，配以當歸、黃芪等中藥釀制而成。猴頭菇補酒具有活血、健身、益氣等功效，尤其適合中老年人群。香菇酒則香醇可口，具有降低膽固醇的作用。香菇酒的制作工藝是以香菇為原料，經(jīng)過糖化后加入酵母菌釀制而成。金針菇汽酒是新鮮金針菇為原料，加入食用酒精、檸檬酸、糖精、乳化香精、苯甲酸鈉、小蘇打等輔料，然后加入碳酸化水。靈芝酒是以靈芝和酒為原料，配以紅棗、枸杞等釀制而成。靈芝酒有增強免疫力，助眠等功效。
2.食用菌果肉飲料
食用菌果肉飲料是將食用菌子實體進行粉碎浸提配制而成的。以黑木耳山楂果肉飲料為例，其主要生產(chǎn)工藝流程為黑木耳→清洗→浸泡→打漿→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌→冷卻→成品。黑木耳山楂果肉飲料產(chǎn)品組織形態(tài)均一，酸甜可口且味道純正，色澤俱佳。孔祥輝等以新鮮的猴頭菇為原料，山楂汁和蔗糖作為輔料，制備猴頭菇山楂果肉飲料。所配制的猴頭菇山楂果肉飲料口感酸甜，具有猴頭菇獨特的風味，味道良好，沒有沉淀，沒有雜質(zhì)。
同類型飲料還有木耳紅棗白刺果肉飲料、猴頭菇運動飲料、竹蓀飲料等。研究表明，食用菌菌絲體的營養(yǎng)價值不低于食用菌子實體，因此，在食用菌飲料大規(guī)模工廠化生產(chǎn)時，可以結合液態(tài)深層發(fā)酵生產(chǎn)的菌絲體進行食用菌保健飲料的制備。
3.食用菌發(fā)酵飲料
食用菌一次發(fā)酵型飲料是以食用菌菌絲體或過濾發(fā)酵液為原料，經(jīng)過調(diào)配和添加輔料得到的產(chǎn)品。食用菌發(fā)酵飲料不僅最大程度保留了有效功能性成分，并且保留了食用菌原有的風味物質(zhì)。食用菌發(fā)酵飲料營養(yǎng)豐富，形態(tài)穩(wěn)定，香氣協(xié)調(diào)。
以蟲草素功能飲料為例，工藝流程為發(fā)酵液預處理→過濾→滅酶→過濾→調(diào)配→灌裝→殺菌→冷卻→成品。食用菌多次發(fā)酵飲料是以菌絲或子實體為原料，在發(fā)酵過程中加入果汁或糖，然后接種酵母菌、乳酸菌或醋酸菌等進行發(fā)酵進行制備。食用菌發(fā)酵飲料味道柔和，具有發(fā)酵的風味，還能夠改善胃腸道消化吸收，具有保健作用。
現(xiàn)開發(fā)的食用菌發(fā)酵飲料有黑木耳蘋果醋、雞腿菇保健醋、蜜環(huán)菌發(fā)酵飲料、靈芝發(fā)酵飲料、榆黃蘑發(fā)酵飲料等。
4.食用菌保健茶
食用菌和茶互相結合能夠更好發(fā)揮各自的療效，擴大其保健效果，提升藥用價值。暴向平所研制的姬松茸保健茶中含有很多的多糖物質(zhì)和營養(yǎng)成分，能夠提高人體的免疫調(diào)節(jié)能力，加速血液循環(huán)，降低膽固醇，保護肝腎，輔助治療心血管疾病。黃良水等通過將猴頭菇與綠茶相結合，用常溫高壓破壁技術手段破壞猴頭菇的細胞壁，使有效成分溢出，從而提取多糖和猴頭菌素，增加猴頭菇有效成分的含量，提高猴頭菇泡茶的質(zhì)量。猴頭菇泡茶不僅口感清爽，香氣芬芳，常飲能夠減低腫瘤的發(fā)生概率。
食用菌飲料（康普茶）在歐美地區(qū)深受消費者的喜愛，健身達人和素食群體紛紛把它當作日常必備。康普茶是在紅茶中加入糖、靈芝和酵母菌，經(jīng)7~30d的發(fā)酵制作而成的。釀制成的靈芝康普茶會產(chǎn)生微量的酒精，味道酸甜可口，又有碳酸飲料的氣泡口感，甚至類似于調(diào)制雞尾酒。該靈芝飲料卡路里含量小于65cal，深受人達人的追捧。
5.食用菌復合運動飲料
食用菌復合運動飲料能夠維持體內(nèi)血糖容量的平衡，穩(wěn)定體內(nèi)環(huán)境，促進血液循環(huán)，加速散熱，因此有效消除運動員的疲勞感。食用菌制成復合運動飲料具有一定的保健功能，能夠補充人體所需的能量、鹽分和各種維生素等，快速幫助運動員恢復。楊陽以枸杞和杏鮑菇為原料，通過試驗得出其最佳的配比，所得到的功能飲料符合國家制定的功能性運動飲料的要求，味道酸甜，穩(wěn)定性良好，具有抗疲勞功效，能補充人體運動后所缺失的營養(yǎng)成分。
猴頭菇運動飲料中蘊含大量的多糖、維生素等，飲用后能更迅速地被身體吸收，具有抗疲勞的功效，能夠及時補充人體因大量運動出汗所損失的水分和電解質(zhì)，使體液達到平衡狀態(tài)，對運動中的能量供給和運動后的體力恢復都大有好處。現(xiàn)開發(fā)的食用菌發(fā)酵飲料有香菇楊桃功能性復合飲料、巴西菇桂花保健飲料和茯苓保健飲料等。
6.食用菌咖啡
近年來功能性食用菌咖啡因其獨特的口感和保健作用越來越受到消費者喜愛。功能性食用菌咖啡產(chǎn)品與普通咖啡不同的是，它可以提高人的促進思維的運轉，緩解壓力，提高工作效率，同時還具有多種礦物質(zhì)和營養(yǎng)成分。每杯功能性食用菌咖啡產(chǎn)品咖啡因含量約是一杯普通標準咖啡的一半。至于味道，在咖啡中加入食藥用菌能夠完美地融合咖啡的苦味，并且消費者幾乎注意不到食用菌的味道，充分保留了食用菌的眾多天然活性成分。
食用菌咖啡還能夠減少飲用咖啡時的胃灼燒和神經(jīng)緊張。食用菌咖啡是用食用菌的提取物結合咖啡豆和其他天然活性成分制成。這種食用菌咖啡的飲用方法和速溶咖啡一致，只需將咖啡包倒入杯中加入熱水即可。食用菌咖啡目前主要的產(chǎn)品有靈芝咖啡、蟲草咖啡、猴頭菇咖啡和蟲草白樺茸咖啡。這些蘑菇咖啡產(chǎn)品能夠提高人體的免疫力，有助于保持頭腦清醒和提高工作效率。目前，美國Four Sigmatic公司生產(chǎn)的蘑菇咖啡在亞馬遜上“速溶咖啡”類別中銷量穩(wěn)居第一，超越了雀巢和星巴克兩大知名咖啡品牌。
食用菌飲料因其含有獨特的食用菌風味和特殊的保健功效，是其他飲品無法替代的。上面的食用菌飲料你打卡了幾種呢？（來源：菌物健康）
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