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1.黑木耳多糖

多糖是由單糖通過(guò)糖苷鍵連接成的生物大分子，主要存在細(xì)胞壁中，是黑木耳中主要的活性物質(zhì)。組成多糖的單糖主要有葡萄糖、甘露糖、半乳糖等，相對(duì)分子量在10~106kDa。其中，α-葡聚糖、β-葡聚糖是重要的活性物質(zhì)。提取的方法有熱水提取、酸或堿法提取，超聲波、電場(chǎng)、酶等輔助提取。由于黑木耳多糖是一種雜多糖，其組成和結(jié)構(gòu)不確定導(dǎo)致不同提取方法獲得的樣品生物活性不同。劉楠楠采用單因素試驗(yàn)、響應(yīng)面法優(yōu)化了黑木耳多糖的提取工藝，結(jié)果表明當(dāng)提取溫度70℃，提取時(shí)間4h，料液比1∶9（g∶m L）時(shí)，黑木耳多糖的提取率最高，平均得率為8.17%。周天天等人利用熱水浸提法提取黑木耳多糖，在干燥溫度85℃，粉碎粒度100~160目，浸泡時(shí)間60min，浸提溫度100℃時(shí)，得到多糖的最佳得率為9.26%。

 

2.黑色素

黑色素是一種復(fù)雜的生物大分子，難溶于水、酸及有機(jī)溶劑，分為真黑色素、棕黑色素和異黑色素。光照、加熱會(huì)降低黑色素的穩(wěn)定性，酸堿度影響黑色素的溶解性，鉀離子等金屬離子會(huì)影響黑色素的吸光度。程文研究表明，黑色素以吡咯環(huán)和吲哚環(huán)為骨架，連接脂肪碳鏈和羰基，聚合形成單體后以層疊的形式聚合形成色素。黑色素可通過(guò)醇溶液、堿性溶液和酶法提取，同時(shí)可利用加熱、超聲波等輔助工藝。袁源等人以黑木耳為研究對(duì)象，通過(guò)優(yōu)化復(fù)合酶添加量、酶解p H值、溫度等條件，得到黑色素得率為13.80%的提取工藝，顯著提高了黑色素提取率。

 

3.多酚類化合物

多酚是一類酚羥基及其衍生物的總稱，具有極強(qiáng)的抗氧化能力。馬欣欣等人測(cè)定了河北省黑木耳產(chǎn)區(qū)的5種黑木耳的多酚含量，發(fā)現(xiàn)5種黑木耳多酚含量不同，在1 025.59~1 309.87mg/100g。張蕾等人通過(guò)乙醇浸提的方式提取黑龍江東寧地區(qū)的黑木耳多酚類化合物，提取率為0.16%。由此可見(jiàn)，不同產(chǎn)地、品種的木耳多酚含量不同，提取率也有所差別。蘇偉等人利用乙醇浸提、微波輔助提取法對(duì)云南、福建、黑龍江三地的黑木耳中多酚類物質(zhì)進(jìn)行提取，多酚得率分別為24.21%，23.78%，24.43%。這3種多酚粗提物中，黑龍江和云南木耳粗提物抗氧化能力高于福建黑木耳粗提物。因此，不同地區(qū)黑木耳多酚的抗氧化能力也有所差異。

 

4.蛋白質(zhì)

黑木耳中蛋白質(zhì)含量在10%左右，富含人體所需的8種氨基酸，能夠滿足機(jī)體對(duì)氨基酸的需求。蛋白質(zhì)水解后得到的多肽，具有多種活性功能。目前，蛋白質(zhì)提取方法主要是堿法、超聲波、酶法提取。由于黑木耳中多糖跟蛋白質(zhì)結(jié)合緊密，導(dǎo)致蛋白質(zhì)提取率較低。因此，現(xiàn)在多采用復(fù)合法提高蛋白質(zhì)的得率。以黑木耳為原料，采用纖維素酶、木聚糖酶混合酶解的方式進(jìn)行前處理，利用超聲波堿法提取蛋白質(zhì)，響應(yīng)面優(yōu)化后黑木耳蛋白質(zhì)得率為4.84%。

 

5.維生素及礦物質(zhì)

黑木耳中含有鈣、鈉、鉀、鎂、鐵、鋅等礦物質(zhì)，其中鐵的含量較高。因此，木耳常用于治療缺鐵性貧血。由于土壤、水源、日照等種植環(huán)境不同，不同種植區(qū)域的黑木耳礦物質(zhì)含量有顯著性差異。其中，江西地區(qū)的黑木耳鐵、鈣、鋅高于吉林、遼寧、黑龍江等地區(qū)的黑木耳。此外，黑木耳中還含有B族維生素和維C。（作者：蘇州農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品科技學(xué)院 楊亞楠 張素琴，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部成都沼氣科學(xué)研究所 劉于嘉）