1.黑木耳多糖
多糖是由單糖通過糖苷鍵連接成的生物大分子，主要存在細胞壁中，是黑木耳中主要的活性物質。組成多糖的單糖主要有葡萄糖、甘露糖、半乳糖等，相對分子量在10~106kDa。其中，α-葡聚糖、β-葡聚糖是重要的活性物質。提取的方法有熱水提取、酸或堿法提取，超聲波、電場、酶等輔助提取。由于黑木耳多糖是一種雜多糖，其組成和結構不確定導致不同提取方法獲得的樣品生物活性不同。劉楠楠采用單因素試驗、響應面法優化了黑木耳多糖的提取工藝，結果表明當提取溫度70℃，提取時間4h，料液比1∶9（g∶m L）時，黑木耳多糖的提取率最高，平均得率為8.17%。周天天等人利用熱水浸提法提取黑木耳多糖，在干燥溫度85℃，粉碎粒度100~160目，浸泡時間60min，浸提溫度100℃時，得到多糖的最佳得率為9.26%。
2.黑色素
黑色素是一種復雜的生物大分子，難溶于水、酸及有機溶劑，分為真黑色素、棕黑色素和異黑色素。光照、加熱會降低黑色素的穩定性，酸堿度影響黑色素的溶解性，鉀離子等金屬離子會影響黑色素的吸光度。程文研究表明，黑色素以吡咯環和吲哚環為骨架，連接脂肪碳鏈和羰基，聚合形成單體后以層疊的形式聚合形成色素。黑色素可通過醇溶液、堿性溶液和酶法提取，同時可利用加熱、超聲波等輔助工藝。袁源等人以黑木耳為研究對象，通過優化復合酶添加量、酶解p H值、溫度等條件，得到黑色素得率為13.80%的提取工藝，顯著提高了黑色素提取率。
3.多酚類化合物
多酚是一類酚羥基及其衍生物的總稱，具有極強的抗氧化能力。馬欣欣等人測定了河北省黑木耳產區的5種黑木耳的多酚含量，發現5種黑木耳多酚含量不同，在1 025.59~1 309.87mg/100g。張蕾等人通過乙醇浸提的方式提取黑龍江東寧地區的黑木耳多酚類化合物，提取率為0.16%。由此可見，不同產地、品種的木耳多酚含量不同，提取率也有所差別。蘇偉等人利用乙醇浸提、微波輔助提取法對云南、福建、黑龍江三地的黑木耳中多酚類物質進行提取，多酚得率分別為24.21%，23.78%，24.43%。這3種多酚粗提物中，黑龍江和云南木耳粗提物抗氧化能力高于福建黑木耳粗提物。因此，不同地區黑木耳多酚的抗氧化能力也有所差異。
4.蛋白質
黑木耳中蛋白質含量在10%左右，富含人體所需的8種氨基酸，能夠滿足機體對氨基酸的需求。蛋白質水解后得到的多肽，具有多種活性功能。目前，蛋白質提取方法主要是堿法、超聲波、酶法提取。由于黑木耳中多糖跟蛋白質結合緊密，導致蛋白質提取率較低。因此，現在多采用復合法提高蛋白質的得率。以黑木耳為原料，采用纖維素酶、木聚糖酶混合酶解的方式進行前處理，利用超聲波堿法提取蛋白質，響應面優化后黑木耳蛋白質得率為4.84%。
5.維生素及礦物質
黑木耳中含有鈣、鈉、鉀、鎂、鐵、鋅等礦物質，其中鐵的含量較高。因此，木耳常用于治療缺鐵性貧血。由于土壤、水源、日照等種植環境不同，不同種植區域的黑木耳礦物質含量有顯著性差異。其中，江西地區的黑木耳鐵、鈣、鋅高于吉林、遼寧、黑龍江等地區的黑木耳。此外，黑木耳中還含有B族維生素和維C。（作者：蘇州農業職業技術學院食品科技學院 楊亞楠 張素琴，農業農村部成都沼氣科學研究所 劉于嘉）
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